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健康

熟成肉ブームがスゴイけど、仕組み知ってる?~腸内環境への影響と自己発酵~

投稿日:2016年11月22日 更新日:




こんにちは♪
発酵プロデューサー/腸内環境改善アドバイザーの長谷川ろみです。

どこまで続くんだろう、熟成肉ブーム?!流行りものになってしまったか…と若干寂しい気持ちになった時期もありましたが、なんだかんだで今年もずっと人気!エイジングビーフ&熟成肉は、もしかしたらお肉の1つのカテゴリーになることができる存在なのかもしれません。侮っててごめんね♪

でも、ちょっと発酵食品が好きな人たちの中では、ずっとささやかれている心配があるんです。熟成肉って言って出されたけど…これって、本当に熟成(発酵)してるの?
ほんっとに、たしかに、気になります。笑

熟成肉ブームの実態

確かにこのブームに乗れとばかりに、ただ冷蔵庫で寝かせただけのお肉を「」と言っているお店もあるようです。「熟成肉を家で作っているんだ~」って言っている方がいて、すごいなー!!どんな設備があるの?!と思って聞いてみたら、ただ冷蔵庫に寝かせてただけという…笑 そんな消費者ももしかしたら増えている?!のかも。

普通のお肉をいくら寝かせても厳密には「熟成肉」とは言えません。というか、もともと「熟成肉」の定義が曖昧なのかもしれないから、「言えません」って言い切るのも勇気がいるけれど…。でも、本当に熟成したお肉は、うま味がたっぷり濃厚で、柔らかくて、びっくりするぐらいおいしいんだよ~。

熟成肉の作り方

熟成肉=発酵しているという知識をお持ちの方は、「お肉に菌を塗るの?」って聞いてくる方もいます。でも、菌を塗るってわけでもないんです。

実はね~…ちょっとグロテスクな話に聞こえてしまうかもだけど…動物はみんな、酵素を持っていますよね。(人間の唾液にも、「唾液アミラーゼ」っていう酵素があります)動物はみんな、死ぬと、自分自身が持っている酵素を使って、体のタンパク質を分解するの。

熟成肉は、まさにその自己発酵=自己消化機能をうまく利用して、自分のアミノ酸を分解して、うま味を増やして、やわらかくしている状態です。でも、ただただ自然に任せると、やっぱり腐ってしまうのが普通。上手に熟成するために大事なのは温度と湿度、そして水分活性の管理なんです。


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おいしい熟成肉を作るドライエイジング

ドライエイジングビーフがとても人気ですが、これは乾燥熟成した牛肉を指します。「日本ドライエイジングビーフ普及協会」は、基本的な熟成肉を作る過程として、以下の3つを上げています。

1:温度 (1~2℃前後)
2:湿度 (70~80%程度)
3:風

なぜ風をあてて乾燥させるかというと、微生物の繁殖を防ぐ必要があるから!

お肉の中には、栄養が豊富な水分がたっぷりと含まれているので、そこに微生物が繁殖しやすく、分解の過程で、アミノ酸が増え、やわらかくなり、独特なよい香り(熟成香)が出る前に腐ってしまう可能性があります。その腐りやすくしている余分な水分を飛ばして、雑菌から守りながら、自己消化を進めるのが美味しい熟成肉を作るコツなのです。ああ…説明してたら食べたくなってきた。笑

みなさんもぜひ、本物の熟成肉をたべてみてくださいね!!

参考:

基本編③ 死んだ動物の中で暴れる酵素?!「自己消化」ってなに?


http://www.dryaging.jp/

・菌活の参考にしてみてくださいね。

長谷川ろみでした。

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長谷川ろみ

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腸活LAB.編集長:長谷川ろみ
幼少期から23歳までのなが~いおデブ暗黒期を経て、ひょんなことから「腸内細菌」と出会い、「腸内細菌」に救われ、それから15年以上「腸内細菌」を意識する生活をしています。w

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