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健康

日本の発酵技術が作るキセキ!「日本酒」の「山廃」「生酛」ってなんのこと?

投稿日:2016年12月11日 更新日:




こんにちは♪
発酵プロデューサー/腸内環境改善アドバイザーの長谷川ろみです。

いやぁ、忘年会シーズンですな。

日本酒大好きな私は、日本酒を飲みに行く機会も多いわけですが、さすがに35歳を過ぎてから、お酒が弱くなり、家の近くでないと日本酒は怖くて飲めません。w(おうちにちゃんとたどり着く自信がありません)ワインならまだ、大丈夫なんだけど…笑

とはいえ、やっぱり一時期、かなり日本酒ばっかり飲んでたので、女の子にしてはそこそこ詳しいとほめてもらえます♪たしかに、案外みんな日本酒のビンに書いてある言葉の意味をしらなかったりするのよね。今日はそんな、日本が誇る発酵技術のたまものである、日本酒について、少しお話ししたいと思います。

日本酒には2つの作り方がある!生酛と速醸酛の違い

日本酒は、ざっくりいうと「お米」と「麹()」から作るお酒なんです。

最初は「お米」の「でんぷん」を「麹菌」が分解してくれるところから始まる…「麹菌」は、いわゆる、野生の菌たちのエサ作りをしているということなの。麹菌が、野生の乳酸菌などが食べられるように「でんぷん」を「ブドウ糖」に変えてくれるから、発酵してアルコールができる…「でんぷん」のままだと乳酸菌のエサにはならないんですね。

その乳酸菌たちの「呼び寄せ方」によって、「生酛」と「」という2つの作り方に分けられます。

▼「生酛(きもと)」とは?

生酛は、この麹菌のエサ作りによって、野生の乳酸菌たちが寄ってくるのをちゃんと待って作られる、昔ながらの手法です。野生の乳酸菌が集まって、乳酸を作ってくれるまで、ゆっくり待つの。ちゃんと乳酸菌に乳酸を作ってもらうためには、温度や湿度、いろいろな管理をする手間をかけるので、職人さんも大変。時間的にはあんまり焦らないで、自然に任せて作る方法です。


▼記事内容はこの下に続きます▼


▼「速醸酛(そくじょうもと)」とは?

速醸酛は、乳酸菌たちを待っていると時間がかかるから、乳酸菌が乳酸を作ってくれるのを待ってないで、市販の乳酸を入れちゃう方法。早くできます。職人さんも比較的ラクちん。日本酒をちゃんと一定量流通させるためには、あんまりゆっくりのんびりしてられません。だから後から大人の事情でできた方法?かも。笑

生酛って書かれていない日本酒は、ほとんど速醸酛だと思ってよいと思います。今や生酛のほうが珍しいと思います。

山廃とは、「」を「廃止」するという意味

ビンに「」と書かれている日本酒は、この日本酒は「山卸」を「廃止」してますよっていうこと。

「山卸」というのは、生酛づくりの際に早くデンプンをブドウ糖にするために、お米と麹をすりつぶす作業のことです。これをやってない(=「山卸」を「廃止」)という意味です。この作業、力仕事だし、寒い中ずっとやらないといけないし、職人さんたちにとっては本当に大変だったんだって。

「山廃」の日本酒の味は普通のと違う?

「山廃」と書かれていた場合、「生酛づくり」だけど「山卸」はやってないということなので、まさしくそのままお酒の中につぶつぶやおりが見えたりすることがあります。これがまた、マニアにはたまらないのだ。笑

そして、すごく濃厚な印象。さっぱりキリリと水みたいな日本酒が好きな人はあれれ?と思うようなクセの強いモノが多いのですが、わたしみたいに変な匂いがするぐらいの日本酒が好きな方は、きっと山廃は好きなハズ。そう、私は、山廃大好きです★

日本の発酵技術のスゴサがわかる日本酒!いろいろ飲んでみてくださいね♪

・菌活の参考にしてみてください。

長谷川ろみでした。

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長谷川ろみ

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幼少期から23歳までのなが~いおデブ暗黒期を経て、ひょんなことから「腸内細菌」と出会い、「腸内細菌」に救われ、それから15年以上「腸内細菌」を意識する生活をしています。w

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