白味噌と赤味噌、どっちを食べる? ~メラノイジンとGAVA~

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こんにちは♪
発酵プロデューサー/腸内環境改善アドバイザーの長谷川ろみです。

みなさんは、どんなお味噌が好きですか?わかりやすい違いと言えば、色!色の濃い赤味噌と色の薄い白味噌は、両方ちゃんと発酵していますが、入っている成分が違うので色が異なります。

今回は、白味噌と赤味噌の違いをまとめてみました。

そもそも味噌はなにでできてる?

味噌は、以下の材料からできています

米味噌の場合
=米麹、、塩
麦味噌の場合
=麦麹、大豆、塩
豆味噌の場合
=大豆麹、塩

色が変わるのは、この材料の中に含まれるたんぱく質の量や糖質の量に関係があります。

味噌を茶色くするメイラード反応とは?

ウィキペディアによると、メイラード反応は以下のように説明されています。

還元糖とアミノ化合物(、ペプチド及びタンパク質)を加熱したときなどに見られる、褐色物質(メラノイジン)を生み出す反応のこと。
参考:メイラード反応
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A1%E3%82%A4%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%83%89%E5%8F%8D%E5%BF%9C

アミノ酸と糖が反応すると、何かを焼いた時みたいに、焦げたみたいに、茶色くなるのがメイラード反応です。タンパク質や糖質が多いと赤味噌になり、少ないと白味噌になります。茶色くしたかったら、味噌づくりの際に使う大豆のタンパク質を逃がさないのが大事です。

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例えば、大豆は煮るのではなく蒸すほうがタンパク質が残ります。煮ると水と一緒にタンパク質は逃げてしまうんです。
また大豆のゆで汁を使うと、中に溶けたタンパク質を使えるので、茶色くなりますが、ただの水を使うと、タンパク質は入っていないので、白くなりやすくなります。

こうやって、作り方1つで色の調節ができるのが、味噌のおもしろいところです。

メイラード反応でできるメラノイジンとは?

メイラード反応でできるメラノイジンには、抗酸化作用があると言われています。老化を引き起こす活性酸素の中でも、特に一酸化窒素の活性をおさえると言われています。

また、便秘にも効くと言われています。メラノイジンは食物繊維と同じように腸内環境を整えるという報告もあるんです。
逆に白味噌には、GAVAというリラックス効果のある成分がたくさんふくまれているんですよ。

白味噌も赤味噌も、毎日ちょっとずつ食べたらよいのかも?ぜひ、ご参考ください★

・菌活の参考にしてみてくださいね。

長谷川ろみでした。

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長谷川ろみ

腸活じんべー編集長。元おデブ。 生まれたおうちが貧乏だったこともあり、野菜少なめ、揚げ物多めで育ち、小学生にして重度の便秘+肥満体に。その後、発酵食品との出会いにより、数十キロのダイエットに成功! 「腸活」を意識して生活するようになると、なぜか気持ちまでポジティブになりました。このブログでは、楽しく自由に生きていく上で欠かせない、ココロとカラダの健康法としての「腸活」や「自分らしい生き方」についてお届けします。 >プロフィール詳細はコチラ

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