▼はじめての方はコチラからどうぞ▼

健康

白味噌と赤味噌、どっちを食べる? ~メラノイジンとGAVA~

投稿日:2016年12月14日 更新日:




こんにちは♪
発酵プロデューサー/腸内環境改善アドバイザーの長谷川ろみです。

みなさんは、どんなお味噌が好きですか?わかりやすい違いと言えば、色!色の濃い赤味噌と色の薄い白味噌は、両方ちゃんと発酵していますが、入っている成分が違うので色が異なります。

今回は、白味噌と赤味噌の違いをまとめてみました。

そもそも味噌はなにでできてる?

味噌は、以下の材料からできています

米味噌の場合
、塩
麦味噌の場合
=麦麹、大豆、塩
豆味噌の場合
=大豆麹、塩

色が変わるのは、この材料の中に含まれるたんぱく質の量や糖質の量に関係があります。

味噌を茶色くするメイラード反応とは?

ウィキペディアによると、メイラード反応は以下のように説明されています。


▼記事内容はこの下に続きます▼


還元糖とアミノ化合物(、ペプチド及びタンパク質)を加熱したときなどに見られる、褐色物質()を生み出す反応のこと。
参考:メイラード反応
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A1%E3%82%A4%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%83%89%E5%8F%8D%E5%BF%9C

アミノ酸と糖が反応すると、何かを焼いた時みたいに、焦げたみたいに、茶色くなるのがメイラード反応です。タンパク質や糖質が多いと赤味噌になり、少ないと白味噌になります。茶色くしたかったら、味噌づくりの際に使う大豆のタンパク質を逃がさないのが大事です。

例えば、大豆は煮るのではなく蒸すほうがタンパク質が残ります。煮ると水と一緒にタンパク質は逃げてしまうんです。
また大豆のゆで汁を使うと、中に溶けたタンパク質を使えるので、茶色くなりますが、ただの水を使うと、タンパク質は入っていないので、白くなりやすくなります。

こうやって、作り方1つで色の調節ができるのが、味噌のおもしろいところです。

メイラード反応でできるメラノイジンとは?

メイラード反応でできるメラノイジンには、抗酸化作用があると言われています。老化を引き起こす活性酸素の中でも、特に一酸化窒素の活性をおさえると言われています。

また、便秘にも効くと言われています。メラノイジンは食物繊維と同じように腸内環境を整えるという報告もあるんです。
逆に白味噌には、GAVAというリラックス効果のある成分がたくさんふくまれているんですよ。

白味噌も赤味噌も、毎日ちょっとずつ食べたらよいのかも?ぜひ、ご参考ください★

・菌活の参考にしてみてくださいね。

長谷川ろみでした。

-健康
-, , , , , , , , , , , ,

長谷川ろみ

関連記事

腸内環境の乱れが原因?口内ヘルペスと口内炎の違いとは?

こんにちは♪ 発酵プロデューサー/腸内環境改善アドバイザーの長谷川ろみです。 毎日寒くて、風邪をひきやすい時期になってきましたね~。風邪をひきやすくなる冬は、腸内環境の乱れによる免疫力の低下から、様々 …

notonoの「里山デザート」♪能登の伝統料理「なれずし」から発見された乳酸菌入りフローズンヨーグルト!

こんにちは♪ 発酵プロデューサー/腸内環境改善アドバイザーの長谷川ろみです。 すっごい、かわいい!!!!!見た途端にそう思ったフローズンヨーグルト、なんと奥能登の食ブランドnotonoが手がける「発酵 …

【常在細菌のチカラ】入浴不要!体臭なし!バクテリアミストで美肌効果

こんにちは♪ 発酵プロデューサー/腸内環境改善アドバイザーの長谷川ろみです。 大人になると、お正月って親戚に会うとても珍しい機会の1つになってしまいますね。おこちゃまもいたのでいろいろはなしてたら、本 …

【菌活】乳酸菌摂取タイミングは、いつがいい?~効果的な時間~

こんにちは♪ 発酵プロデューサー/腸内環境改善アドバイザーの長谷川ろみです。 乳酸菌はいつとったらいいの?って聞かれることがとても多い今日このごろ・・・ うーん、乳酸菌と一言にいっても、その乳酸菌の種 …

【新商品】ドトールの「乳酸菌入り!カフェ・ショコラ」の正体と効果

こんにちは♪ 発酵プロデューサー/腸内環境改善アドバイザーの長谷川ろみです。 またまた、ドトールさんから乳酸菌入りのあったかくて美味しいドリンクが登場します!その名も「マシュマロ・ショコラ ~乳酸菌プ …

腸活LAB.編集長:長谷川ろみ
幼少期から23歳までのなが~いおデブ暗黒期を経て、ひょんなことから「腸内細菌」と出会い、「腸内細菌」に救われ、それから15年以上「腸内細菌」を意識する生活をしています。w

▼プロフィール詳細はコチラ
▼お問い合わせはコチラ
▼はじめての方はこの記事からどうぞ