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健康

ケフィアとは? ~ヨーグルトとの違いから効果効能まで~

投稿日:2016年12月17日 更新日:




健康食品、健康メソッドに詳しい友達とごはんをしていると、健康話に花が咲きます。
 
最近食べた発酵食品やサプリの中で、
一番気に入っているのは~?

 
という話題になりまして、最新情報が目白押しの中、注目を集めたのが「」です。
 
結構前に、流行りましたよね?笑 30代後半の方はいまさら?!って思うかもしれないけど・・・そうそう、昔は「ヨーグルトきのこ」って呼んでいた人もいるらしい。
 

 
今日はそんな発酵食品「ケフィア」について、まとめてみました!
 


 

「ケフィア」とは?

「ケフィア」は、長生きのお年寄りが多いと言われるロシアのカフカース地方に伝わる、発酵した乳飲料のことです。日本でいうところの、味噌や醤油みたいに、カフカース地方の方々の生活の一部、基本食材になっているんだって。
 
日本では、1990年代のちょうどバブルのころに「ヨーグルトきのこ」という名前で大流行しました。もしかしたら、この安易だと言われてしまいそうな名前が「」が入っていると誤解される方が増えた原因かもしれません。笑
 
ケフィアは、「乳酸菌で発酵させる」という点はヨーグルトと同じです。では詳しく見てみましょう!
 

「ケフィア」の作り方

まずは、ロシアのカフカース地方(本場!)で、どんなふうに作られているのか、ウィキペディアで調べてみました。
 

ケフィア粒(ケフィアグレイン、Kefir grains)という種菌を牛やヤギ、羊の乳に植えることで作られる。伝統的なケフィアは、ヤギ皮の袋にミルクとケフィアグレインを入れ、戸口の近くにぶら下げて作られていた。人々が戸口を通る際に袋と触れたり当たったりするために、中のミルクとケフィアグレインがよく混ざり続けたのである
参考:https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B1%E3%83%95%E3%82%A3%E3%82%A2

 
ケフィアの基本となる「ケフィアグレイン」は、乳酸菌と酵母などたくさんの微生物で構成されている菌のかたまりのようなものです。このケフィアグレインに牛乳を加えると、乳酸菌と酵母が発酵をはじめ、牛乳の中の乳糖を分解し、乳酸や炭酸ガスをはじめとする、様々な栄養素を作ります。
 
日本はお米が主食なので、野生の麹菌とお米を使って麹が作られました。きっと、日本人の周りには、お米があったんですよね。
 
ロシアのカフカース地方では、野生の菌と言えば、麹菌よりも酵母菌だったのでしょう。酵母菌をはじめとする複数の菌たちと近くにあった乳をミックスして発酵させることで、「ケフィア」はできました。
 
日本の味噌や醤油と同じように、日持ちがする食料を作ろうとしたことが想像できますね。日本もロシアも・・・他の国々も、昔は近くに生息していた菌の力を借りて、保存食を作ったのです。
 

「ケフィア」とヨーグルトの違い

よく間違えられるのが「ケフィア」と「ヨーグルト」です。「ケフィア」も「ヨーグルト」も、乳製品と乳酸菌を使うので、ごっちゃになってしまうみたい。でも実は、この2つは全く違う発酵食品なんですよ。その違いを分かりやすくいうと、発酵方法が違います。
 

「単独発酵」と「共生発酵」

一般的にヨーグルトは単独発酵、ケフィアは共生発酵だと言われています。ケフィアのいちばんの特徴は、乳酸菌だけでなく酵母が入っていることです。
 

ヨーグルト
=乳酸菌が作る「単独発酵」
 
ケフィア
=乳酸菌と酵母の両方が作る「共生発酵」

 
やずやさんのホームページには、このようにわかりやすく説明されていました。
 

ケフィアもヨーグルトも原料は牛乳ですが、最も大きな違いは発酵時の菌の種類にあります。一般的なヨーグルトが乳酸菌だけの「単独発酵」なのに対し、ケフィアは乳酸菌と酵母の両方が働く「共生発酵」。
 
人によって体内に棲む善玉菌の種類がそれぞれ異なるため、健康を維持するには摂取する菌の種類や個数が大切だといわれています。
参考:https://www.yazuya.com/items/kefir/difference.html

 
ここまで説明すると、「共生発酵」ってすごく珍しいことなのかな~?ってお思いになる方がおおいかもしれませんが、日本の発酵食品の中には、「共生発酵」のものもあります。
 
例えば・・・日本酒。
 
日本では、日本酒などのお酒を作る際、酵母菌や乳酸菌など複数の菌を使うんです。だから、共生発酵自体は珍しいわけではないのですが、ヨーグルトに対してはあまり一般的ではなかったようです。
 
1種類の菌だけではなく、なるべくたくさんの菌をとり、腸内環境にいる菌の多様性を高めることが、健康に通ずるという考え方があります。たくさんの菌が取れる共生発酵のほうがカラダによさそうですよね。
 

ケフィアに含まれる菌の種類

乳酸菌と腸の研究所さんのホームページには、ケフィアに含まれる菌の種類について、以下のように記載されています。
 

4種類の乳酸菌
ラクトコッカス・ラクティス
ロイコノストック・メセンテロイデス
ラクトバチルス・ケフィラノファシエンス
ラクトバチルス・ケフィリ
 
3種類の酵母
サッカロマイセス・ユニボラス
サッカロマイセス・トゥリセンシス
クルイベロマイセス・マルキシアヌス
 
参考:http://nyusan-blog.com/kiso/%E3%82%B1%E3%83%95%E3%82%A3%E3%82%A2%E3%81%AE%E5%8A%B9%E6%9E%9C/

 
ただ・・・これって、結構作る場所によって違うらしいのです。だからあくまで参考までにしてくださいね。昔ながらのケフィアは、もっと多くの菌がはいっていたようですよ。
 

伝統的なケフィアには、乳酸菌で30種類近く、酵母で25種類近くの菌種が含まれているといわれています。
 
参考:http://xn--cckb5b6i.ynbms.info/2007/10/post_6.html

 
なぬっ?!すごい菌種!!笑
これだけたくさんの菌がいたら、いろいろな栄養素ができそうです!!
 

最近はヨーグルトも菌種が増えている?

酪農及び乳業関係者の代表機関である国際酪農連盟は、ヨーグルトの定義を「ブルガリア菌とサーモフィルス菌で牛乳を発酵したもの」としているそうです。
 
でも・・・最近日本ではヨーグルトブームに伴って、機能性ヨーグルトの開発がすすみ、いろいろな乳酸菌で作ったヨーグルトが販売されています。もしかしたら今後は、酵母入りのものも少なくなくなり、ケフィアとの違いがあまりなくなってくるかもしれません。
 


▼記事内容はこの下に続きます▼


「ケフィア」の効果効能

ケフィアは、たくさんの菌が作った発酵食品です。菌によって、生産できる栄養素が違います。だから、たくさん菌がいればいるほど、いろんな栄養素が混ざったものができあがるのです。
 
乳酸菌と腸の研究所さんのホームページには、ケフィアに含まれる栄養素について以下のように書かれていました。
 

「ケフィア」の栄養素

ヨーグルトよりも、栄養価が高いことが特徴です!!
 
タンパク質・・・吸収性の高い良質なたんぱく質が含まれています。
 
カルシウム・・・乳酸がカルシウムと結合して、”乳酸カルシウム”になるため、牛乳よりもカルシウムの吸収率が高い。
 
ビタミンB群・・・疲労回効果(ビタミンB1)、造血作用がある(ビタミンB12)、皮膚を健康に保つ、内臓脂肪の蓄積の予防などなど・・。
 
葉酸・・・細胞分裂に必要な成分。胎児の正常な発育を助けたり、貧血、動脈硬化予防にも役立ちます。
 
参考:http://nyusan-blog.com/kiso/%E3%82%B1%E3%83%95%E3%82%A3%E3%82%A2%E3%81%AE%E5%8A%B9%E6%9E%9C/

もう一つこんな内容も見つけました。牛乳よりカルシウムの吸収がよいんですって。

そしてなんと言っても女性が気になるカルシウムの吸収率が牛乳よりもさらに良いです。ケフィアは牛乳を発酵して作るので、乳酸とカルシウムが合わさった「乳酸カルシウム」という形となります。
 
そのためとても吸収率がよく効率的にカルシウムを補うことができるのです。
参考:http://h-pochi.com/cho/?p=702

これはヨーグルトにも言えそうですね!結局のところ、発酵していないものより、発酵しているものの方が分解されているので、栄養素が増えたり、別のものに変化したりするという意味で、カラダにとってうれしい場合が多そうです。

まとめ

ロシアの発酵食品「ケフィア」、ちょっとおもしろそうでしょ?

でも、日本ではあんまり買えないんですよね~。サプリぐらいしか見たことがないかも?どうやら、売っていない理由は、発酵の過程でガスが生まれて、パッケージに穴をあけてしまうことが多いそうなんです。発酵のパワー、スゴイ!笑

「ケフィア」に関わらず、いろんな菌をお腹に入れて、菌の多様性をアップさせることを目指したいですね。そうすればきっと腸内環境はよくなります!まずは、身近な発酵食品から、ぜひトライしてみてください。

 

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長谷川ろみ

腸活じんべー編集長。元おデブ。 生まれたおうちが貧乏だったこともあり、野菜少なめ、揚げ物多めで育ち、小学生にして重度の便秘+肥満体に。その後、発酵食品との出会いにより、数十キロのダイエットに成功! 「腸活」を意識して生活するようになると、なぜか気持ちまでポジティブになりました。このブログでは、楽しく自由に生きていく上で欠かせない、ココロとカラダの健康法としての「腸活」や「自分らしい生き方」についてお届けします。 >プロフィール詳細はコチラ

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