「おきなわ超熟成牛」新発売!話題のNEW熟成肉の工夫とこれから

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こんにちは♪
発酵プロデューサー/腸内環境改善アドバイザーの長谷川ろみです。

数年前から人気を博している「熟成肉」。肉を低温貯蔵させ自己消化させることから、普通のお肉よりもうまみが深く、柔らかいと話題になっています。

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そんな熟成肉の仲間として、新技術で熟成させた沖縄県産和牛を「おきなわ超熟成牛」として発売するとのニュースが♪

さて、今日はこの「おきなわ超熟成牛」、そして、「熟成肉」自体のことについて、改めてまとめたいと思います。

「熟成肉」ってなに?

なんでも腐りかけがうまい!とか言ったりするけど、「熟成肉」もその「腐りかけ」に該当するかも?しれません。笑

でもね、ただの腐った肉とは、まったく違う代物なので、今回はその違いについてみてみたいと思います。そもそも「熟成肉」とはどのようなものなのか、知恵蔵さんの定義によると、このように言われています。

低温で一定の期間貯蔵し、熟成させた肉のこと。
参考:https://kotobank.jp/word/%E7%86%9F%E6%88%90%E8%82%89-1713278

もともと動物は、死後硬直の後、自分の体内にある酵素で、自分の体を消化し、硬直がとけていきます。この働きのことをと言います。

キモチ悪いと思わないでほしいんだけど、私たち人間も例外ではありません。「自己消化」するんだよ。私たち動物のカラダには「」がいるんです。人間の唾液に含まれる酵素として「」は結構有名だよね。

この「自己消化」の仕組みを利用するために、適切な低温で長期貯蔵すると、自分の酵素で自分のタンパク質を分解して、アミノ酸やペプチドを作り、お肉をやわらかく、そしてうま味の多い、香りだかいおいしいお肉になる…これが「熟成肉」の正体です。

大きくこの「熟成肉」を作る方法を分けると2つあります。

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長期熟成の方法には、専用の熟成庫で温度と湿度を管理して行うドライエイジング(乾燥熟成)と、真空包装で冷蔵保存するウェットエイジングがある。ドライエイジングによる長期熟成は、熟成効果が高くうま味や香りの評価も高いが、コストが高く、一般的に流通しているのはウェットエイジングによるものである。
参考:https://kotobank.jp/word/%E7%86%9F%E6%88%90%E8%82%89-1713278

一般的にはウェットエイジングが多いので、「ドライエイジング」と言われると、ちょっと私は高級感を感じます。笑

最近はファミレスとかチェーン店でもたくさん出回っているので「熟成肉」を「熟成肉」っていう種類のお肉だと思っている人もいそうで心配。本当はぜんぜん違うものなんですよね!このへんのわかりにくさをちょっと誤解されて、いろんな問題が出ているようなんです。

「熟成肉」のニセモノが増えてる?

「熟成肉」をただの「長期的に置いておいた肉」と単純にかんがえてるんじゃないかな~と思われるような商品もしばしば…最近はそんなこともないとは思うけど、ブームがすごかった一時期は、ただお肉を数日冷蔵庫に放置していただけで「熟成肉」とうたっていたところも少なくなかったらしいのです。

こわーい。

「自己消化」をお肉にさせるためには、すごく難しい温度管理とか、風との関係とか、いろいろな環境が必要なので、そんなに簡単に普通のお店でできるものではないので、本当の「熟成肉」かどうかは注意が必要です。

新技術でうまれた「おきなわ超熟成牛」とは?

さて、最後に今回注目されている、「おきなわ超熟成牛」について、詳しく見てみましょう!

「おきなわ超熟成牛」は、新しい技術の中で作られた、新しい熟成肉なのです。琉球新報のニュース記事によると、その方法が明らかになっていました。

今回確立した熟成法は、熟成に関与する菌だけを特定して純粋培養することで安全性を高め、異臭や不快な味が出るといった品質のばらつきを抑えた。熟成後はアミノ酸が4倍、柔らかさが40%増える。熟成過程も見直して従来は30~50日を要する期間を20日間に短縮し、生産性を高めた。

参考:http://ryukyushimpo.jp/news/entry-469615.html

沖縄は気温が高いですから、本州で作るよりもいろいろな条件が必要そうです!期間を短くしたり、ちゃんとその土地や素材にあったアレンジをされているんですね。

3年後には取引店舗200店舗を目標にしているとのこと!本州で「おきなわ超熟成牛」が食べられるようになるのも、そんなに遠い将来ではなさそうですね♪かなりたのしみ!

長谷川ろみでした★

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長谷川ろみ

腸活じんべー編集長。元おデブ。貧乏だったこともあり、野菜少なめ、揚げ物多めで育ち、小学生にして重度の便秘+肥満体に。その後、発酵食品との出会い、数十キロのダイエットに成功! 現在も「ココロとカラダの健康のための腸活」を意識し、大切さを伝えながら、日本の発酵技術の応援活動をしています。
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