塩麹の作り方~簡単&絶対失敗しないレシピはコレだ!~

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「日々の生活に発酵食品を摂りいれましょう!」と言われても、
子育てや仕事でくたくたで、毎日の食事にそんなに気をつかえない・・・
でも、栄養バランスがいいごはんをちゃちゃっと作りたい・・・

そんな欲張りな方におすすめしたいのが、「塩の代わりに塩麹をつかうこと」
そして、他のものは市販でもいいので、その塩麹だけは手作りすることです。

なんでそんなに塩麹を押すの?
市販じゃだめなの?

実はそこにはふかーい理由が!

今日は塩麹の栄養素をおさらいしながら、
かんたんでカラダにいい作り方をご紹介したいと思います。

 

塩麹とは?

まずは、塩麹の定義から見てみましょう。

麹と塩、水を混ぜて発酵・熟成させた、日本の伝統的な調味料。 東北地方で作られていた三五八漬けがそのルーツと言われる。 野菜や魚の漬物床として利用されてきたが、2011年後半頃からさまざまな利用法で人気を博すようになった。

参考:https://ja.wikipedia.org/wiki/

塩麹はこのところ、一般的なレストランや居酒屋のメニューにも登場する機会が増えているので、全く知らない人も少なくなってきている気がします。

基本的には、麹と塩と水しか使いません。シンプルですよね~♪

塩麹の栄養素

塩麹は、麹に含まれている「糖」を麹菌が分解することで完成します。
その分解の過程で、アミノ酸やビタミンB群をはじめとする、私たちの体にとって有効な成分がたくさんうまれます。

それらの有効な成分は天然のビタミンやアミノ酸なので、人工的なサプリメントで同じものを摂取するよりも吸収しやすいと言われています。

アミノ酸と言えばうまみの素!
だから、塩麹には独特のうまみや甘味が加わって、まろやかな味になるのです。

塩麹の効果効能

▼代謝アップ&アンチエイジング
塩麹に含まれるビタミンB群は、糖質や脂質の代謝を促してくれるので、疲労回復や老化防止にもよい栄養素だとされています。

肉や豆腐などのタンパク質を塩麹に漬け込めば、酵素のチカラでやわらかくなるだけでなく、消化しやすい食べ物に変化させることができます。私たちの体に存在する消化酵素をムダづかいすることなく、消化の良い食べ物に変化させることができるのです。

消化酵素をムダづかいが減れば、代謝のために体内酵素を使えるので、より疲労回復や老化防止が容易になりますね!

▼腸内環境の改善
麹には腸内細菌のエサとなる、食物繊維やオリゴ糖もたくさん含まれています。
そのため、腸内環境の改善効果も期待できるのです。

塩麹のつくり方は用途によって変えるべき?

塩麹の作り方には、実はいろいろな方法があります。

ヨーグルティアなどの特別な発酵機や醸し器をお持ちの方は、もちろんその機械を使って作ることもできますよ。
(機械を買うと塩麹の作り方のレシピがついてくることもありますよね!)

特別な機械がなくても、お米を炊く炊飯器を使って作ることができます。

特別な発酵機でも、炊飯器でも熱を加えて作るので、その日のうちにできあがります。

でも、私がおすすめしたいのは、熱をいっさい使わずに1週間ぐらいかけて発酵させる方法です。混ぜるだけ、そして放置するだけでできちゃいます。

ヨーグルティアや炊飯器で作る方法のメリット&デメリット

メリット:すぐできる(1日以内)
デメリット:熱を使うので酵素の元気がなくなる

放置して作る方法のメリット&デメリット

メリット:熱を使わないので、酵素が元気なまま!
デメリット:完成までに時間がかかる(1週間ぐらい)

どっちがいいのか・・・それはみなさんの塩麹の使い方次第です。

例えば、炒め物の味付けに使うなら、酵素の元気は正直あんまり気にしなくてOKです。酵素の元気がなくても、ビタミンはいっぱい含まれているのは一緒ですし、普通の塩よりもコクが加わっておいしくできます。

一方、肉をやわらかくするために塩麹に漬けておいたり、豆腐、野菜などの漬物を作る場合は、酵素の分解力が強いほうが、やわらかくなったり、もったりとした深みがある漬物になります。この場合は、やっぱり酵素の元気を失わないように、熱をなるべくくわえない作り方がおすすめです。

手作りの塩麹と市販の塩麹の違い~体験談~

私はあまり市販の塩麹は買ったことがなく、昔から手づくりしていたんです。

だから、手作りの塩麹に慣れていて、市販の塩麹のことをあまり知りませんでした。でもあることがきっかけで、手作りの塩麹と市販の塩麹の違いを知ることができました。

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▼長谷川ろみの体験談
ある日、友達のホームパーティに持っていくために、塩麹でつけて発酵させたお豆腐のおつまみをつくろうとしていました。そんな時、手作りの塩麹を使い切ってしまって、ほとんどないことに気が付いたんです。

塩麹が完成するまでに1週間、豆腐を発酵させるのに1週間・・・計2週間は少なくとも必要なのに、今から塩麹を作っていたらまにあわない・・・で、しょうがないから、スーパーで市販の塩麹を買ったんです。

1週間後、塩麹でつけて発酵させたお豆腐をチェックしてみたら・・・できあがりがぜんぜん違う!!笑

手づくりの塩麹でつけたお豆腐は、チーズみたいにまろやかにとろけるのに、
市販の塩麹でつけたお豆腐は、ただの塩麹味のお豆腐!笑

私はこの時、手作りの塩麹は、本当に酵素が元気で分解力がすぐれているんだ!って実感しました。

市販のものは、出荷したら味が変化するのはNGです。商品ですもんね、いつも同じ味でないと苦情がきます。
そのため、どうしても酵素の元気を止めないといけません。

その点、自宅で作った塩麹は、発酵がすすんで味が変わろうが別に大丈夫!笑

ゆるやかに時間をかけて作った塩麹の酵素の元気さは、どんなお料理もおいしくしてくれます。だから私はあえて、手作り塩麹派、それも火入れしないで作る派です。その事件以来、手作り塩麹は切らさなくなりました。笑

混ぜるだけのかんたん塩麹の作り方

ではここで、私がいちばんおススメしたい、混ぜて放置するだけでできる塩麹の作り方を伝授しましょう♪

材料

・米麹 100g (乾燥麹でも生麹でもどちらでもOKです)
・塩 30g
・水 100㏄程度 (麹と塩がひたひたになるぐらい。結構適当でもできます)

作り方

1:容器に分量の塩と麹を入れて、よく混ぜます。
板状になっている乾燥麹を使う場合は、細かく崩してください。
容器のふたを一度締めて、ふりふりすると混ざりやすくなります。

2:水をひたひたになるまで入れます。

3:蓋を軽く締めて・・・夏は1週間弱、冬は1~2週間程度常温に放置し、発酵させます。
1日1回程度、容器をふりふりして混ぜてください。

※蓋は軽く締めて、ちょっと空気が入るようにするのがコツです。適当な容器がない場合は、普通のお皿にラップでもよいけど、繰り返し作るつもりなら買っちゃったほうが作りやすいかも・・・。なぜなら毎日ふりふりすることが必要だからです。

塩麹の作り方まとめ

塩麹は本当に便利です。どんなお料理にでも塩の代わりに使えて、より美味しくなります。

例えば、私はよくサラダのドレッシングにします。
塩麹とレモンと塩コショウ、オリーブオイルをまぜて野菜にかければそれだけでおいしいドレッシングになります。

毎日塩を使うべきところに、塩麹を使えばいいだけなので、あんまりがんばらなくてもビタミンが追加されるのがうれしいところ♪ 

これが毎日の習慣になれば、コツコツと健康の積み立てができますよね。
習慣は大事です。特に健康は習慣の積み重ねでしか手に入れることができません

おうちでお料理をされる方は、ぜひ手づくり塩麹に挑戦してみてくださいね★

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長谷川ろみ

腸活じんべー編集長。元おデブ。 生まれたおうちが貧乏だったこともあり、野菜少なめ、揚げ物多めで育ち、小学生にして重度の便秘+肥満体に。その後、発酵食品との出会いにより、数十キロのダイエットに成功! 「腸活」を意識して生活するようになると、なぜか気持ちまでポジティブになりました。このブログでは、楽しく自由に生きていく上で欠かせない、ココロとカラダの健康法としての「腸活」や「自分らしい生き方」についてお届けします。 >プロフィール詳細はコチラ

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