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長谷川ろみ
編集長:長谷川ろみ麹のちから推進委員会代表。元おデブの腸活研究家。腸内細菌に救われたことをきっかけに、日本の発酵文化や腸の大切さを伝えるためのコト・モノ・しくみづくりに挑戦中。詳細はこちら>

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臭豆腐とは?どんな臭い?どんな味?台湾夜市の発酵グルメの作り方や食べ方を徹底解説!

臭豆腐どんな臭い味

【この記事で解決できるお悩み】
台湾夜市の発酵グルメ「臭豆腐」ってなに?
どんな臭い?どんな味?
どんな作り方でできてるの?
おいしい食べ方が知りたい!

長谷川ろみ

この記事では、こんなお悩みを解決します!

小籠包や牛肉麺・魯肉飯などと並んで人気の、台湾夜市の定番グルメ「臭豆腐」。

複数の発酵菌を使った独特の製法で作られる臭豆腐は、臭いけどうまいと評判です。

でも、正体がわからな過ぎて食べるのがコワい…と不安になる人も多いみたい。

そこで今回は、台湾の定番グルメ「臭豆腐」を徹底解説!

どんな臭いや味がするのか、どんな作り方・食べ方があるのか、初心者におすすめの食べ方も踏まえて、まるっと整理してみました。

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長谷川ろみ

この記事を書いた人:
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら

目次

台湾夜市の発酵グルメ「臭豆腐」とは?

台湾夜市の発酵グルメ「臭豆腐」は、豆腐を使った加工食品のひとつ。

一つずつ見ていきましょう。

臭豆腐の歴史

臭豆腐の起源は、中国の湖南省。

長谷川ろみ

湖南省と言えば、唐辛子を使った辛い料理が有名ですよね…

特に、湖南省長沙市では古くから、黒大豆を使って作った豆腐を植物性の発酵液に漬けて発酵させ、揚げて食べるという習慣がありました。

長谷川ろみ

長沙市の本場の臭豆腐は、なんと真っ黒なんです。黒大豆(豆豉)を使っていると黒くなるのだそう。

長谷川ろみ

おいしそう!!

この湖南省長沙市の郷土料理が、上海からの移民によって台湾にも広まり、今では台湾夜市の名物屋台料理になっています。

長谷川ろみ

台湾に広まったのは、なんと第2次世界大戦後なのだとか。すごく古い歴史があるというわけではなかったんですね。

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臭豆腐の製造方法

中国から台湾まで、広い地域で愛されている臭豆腐。

もちろん、その作り方は、地域によって大きく異なります。

長谷川ろみ

豆腐を発酵させる際に使っている発酵菌も、決まった菌があるわけではなく、地域差があるみたい…

【臭豆腐を発酵させる時に使う発酵菌の例】
・納豆菌
・酪酸菌
・酢酸菌
・プロピオン菌 など

発酵液は、野菜や塩、豆腐などから作る場合があれば、そこに動物性タンパク質を加えることもあり、地域やお店によって作り方は大きく違うようです。

ヤクルト中央研究所のホームページ(※1)によると、これまでに発見されたことがなかった菌が、臭豆腐から発見された例もあるのだとか。

セカンディラクトバチルス オドラティトフイ
=臭豆腐を作る発酵液から分離された乳酸菌

臭豆腐を作る発酵液には、たくさんの菌がコロニーを築いていて、多様な菌が存在することがわかっています。

長谷川ろみ

どうやら菌数はそんなに多くないけど、菌の種類がすごく多いようです。だから、臭豆腐って少し複雑な臭いがするんだなぁ…笑

臭豆腐の栄養と効果効能

臭豆腐は、多様な発酵菌が豆腐に含まれる栄養素を分解してできるので、栄養も豊富です。

長谷川ろみ

中国では臭豆腐=健康食材っていうイメージもあるみたい。日本でも豆腐自体、ヘルシーなイメージがあるもんね…

糖類→オリゴ糖(ビフィズス菌のえさ)を作る
タンパク質→アミノ酸(うま味成分)を作る

豆腐に含まれる糖類は、発酵菌のちからでオリゴ糖に分解されます。

オリゴ糖はビフィズス菌のえさになるので、継続的に食べれば、腸内環境が整うサポートをしてくれます。

また、豆腐に含まれるタンパク質は、発酵菌のちからでアミノ酸に分解されます。

アミノ酸はうま味成分であるため、噛めば噛むほど旨味がでるおいしい豆腐に変化させることができます。

発酵菌は特にビタミンB群を多く生成するので、代謝をサポートしてくれるとも言われています。

臭豆腐とそっくり?!類似食品との違い

臭豆腐のように、豆腐を発酵させて作る食品は、他にもあります。

一つずつ見ていきましょう。

台湾の豆腐乳との違い

台湾で愛される「豆腐乳(腐乳)」は、臭豆腐と同じ発酵食品です。

臭豆腐
=独自の発酵菌と塩が含まれた発酵液に豆腐を漬けて、発酵させる

豆腐乳(腐乳)
=麹と塩が含まれた発酵液に豆腐を漬けて、発酵させる

豆腐乳(腐乳)は、麹(麹菌)で発酵させた豆腐のことです。

麹菌は他の菌類と比べて、多くの酵素を持っていることで有名な菌です。

酵素が多い=分解力が強いため、よりまろやかで、チーズのような口当たりの豆腐ができます。

長谷川ろみ

豆腐乳も食べたことがあるけど、もう豆腐というよりチーズでした…これもお酒に合いそう!笑

日本の豆腐ようとの違い

日本の沖縄地方で愛される「豆腐よう」も、臭豆腐と同じ発酵食品です。

豆腐ようは、沖縄豆腐と呼ばれる沖縄で作られた固めの豆腐を泡盛に漬けた米麹で発酵させた発酵食品(※2)です。

豆腐よう
=泡盛に漬けた米麹+砂糖+塩で作ったつけ汁に漬けて作る発酵食品

長谷川ろみ

しっかり目が詰まった沖縄豆腐で作るから、より濃厚でまったりした口当たりになっておいしいんだよね…!発酵食品なのに塩味が強くないのもうれしいところ。

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臭豆腐はどんな臭い?ドブやトイレの匂いってほんと?

臭豆腐の臭いを嗅いだことがある人は、「ドブやトイレの匂い」と表現することがあります。

長谷川ろみ

ひどい!そこまででは・・・うん、えっと、うん、そこまでじゃないよ… 近いものは無きにしも非ず…というか、えと…笑

その理由も整理してみましょう。

臭いのもとは、発酵臭「インドール」

臭豆腐の臭いが「ドブやトイレの匂い」と表現される理由は、まさに「ドブやトイレの匂い」の原因である、発酵臭「インドール」が臭豆腐から発せられているから。

臭豆腐から発せられる悪臭は、タンパク質を分解する菌が作るガスからできています。

【タンパク質を分解する菌が作るガス】
・インドール→トイレ、便の臭いなど
・二硫化メチル→たまねぎ、にんにくの臭いなど
・三硫化メチル
・2,3,5,6-テトラメチルピラジンなど

これらの臭いの成分は、トイレの臭いの原因になっているのはもちろん、人間のおならや便からも発せられているため、あながち間違いではありません。

長谷川ろみ

「ドブやトイレの匂い」は、実は正しかったんだww

臭いのレベルは、納豆に近い?

臭豆腐の臭いのレベルは、実はそこまで高いわけではありません。

においのレベル(強弱)を数値化した単位である、「Au: アラバスター」に置き換えると、臭豆腐の臭いは420Auだと言われています。

【発酵臭がする食べ物のアラバスター】
シュールストレミング:8070Au
ホンオフェ:6230Au
エピキュアーチーズ:1870Au
ドリアン:1650Au
キビヤック:1370Au
焼き立てのくさや:1267Au
鮒寿司:486Au
納豆:452Au
加熱前のくさや:447Au
たくあん漬け:430Au
臭豆腐:420Au

長谷川ろみ

納豆や焼く前のくさやと同じぐらいって考えたら、そんなにひどい悪臭ってわけでもないか…。

臭豆腐が原因!日本で起こった異臭事件

「Au: アラバスター」に置き換えると、そんなに臭いが強いわけではない臭豆腐ですが、2016年に日本の愛知県で異臭騒ぎの原因になった(※3)ことがあります。

・JR関西線の普通列車が停車中に、乗客から「車内がアンモニア臭い」と通報
・乗客20人が避難
・約2時間運転を見合わせ、約4750人の乗客に影響

長谷川ろみ

急なアンモニア臭は、やっぱりちょっとびっくりするかも…

臭豆腐はどんな味?

臭豆腐は、その独特なアンモニア臭ばかりが取り上げられますが、発酵させることでうま味が増し、おいしくなると評判です。

台湾夜市で食べる場合は、唐辛子がベースのスパイシーなソースがかかっていたり、甘辛い独自のソースで絡めているので、悪臭がそれほど気にならないケースも少なくありません。

長谷川ろみ

わたしがはじめて食べた臭豆腐は、カラッと揚げていたので、「あれ?思ったより臭くないかも?」と思ったのが第一印象でした。

実際に臭豆腐の味を体験した人の口コミはこちらです。

想像以上に臭かった

頭ではちゃんとわかっていても、臭豆腐を体験するとやっぱりびっくりしてしまうのがその臭さ。

中には、やっぱり臭いがニガテすぎて、屋台の前まで行ったけど、どうしても買えなかった…という方もいるようです。

長谷川ろみ

あちゃー。やっぱりどうしても食べられない人もいるのかぁ…。わたしは意外と大丈夫だった派でした。食べる前や屋台に並んでいる時間がいちばん臭いを感じるかも…笑

臭いけど、おいしい(くさやよりはマシ)

臭豆腐体験をすると、多くの方が口をそろえていうのが、「臭いけどおいしい」という言葉。

たしかに、臭豆腐は臭いのですが、食べてしまうと意外と普通の豆腐。

食べる前のインパクトに飲み込まれて挑戦しないのは、やっぱりもったいない気がします。

最近は、いろんな味の臭豆腐があり、中にはチーズソースをかけて食べるものもあるのだとか。

長谷川ろみ

チーズをかけると気にならないようです。おいしそう!

揚げ臭豆腐は臭いが気にならない

実はいちばん臭いが気にならないのが、火にかける時間が短い、揚げ臭豆腐です。

逆にいちばん臭いが強いのが、鍋の中でぐつぐつ煮た臭豆腐。

臭豆腐を食べるのが初めての方は、まずは揚げ臭豆腐からチャレンジするのがおすすめです。

https://twitter.com/meencanta_bt/status/1629468332071219200
長谷川ろみ

もちろん夜市全体に臭豆腐の匂いが蔓延しているので、臭くないと言えばうそになるけど、慣れると麻痺してくるのでそんなに気にならなかったよ。

酒のつまみに合う

台湾の屋台で、いちばんポピュラーなのが揚げ臭豆腐。

油で揚げた衣のカリカリした歯ごたえも相まって、お酒に合うと感じる方が多いようです。

お店や屋台にもよりますが、臭豆腐は基本的には味付けが濃いものが多く、発酵臭のインパクトも強いです。

長谷川ろみ

このパンチのある味が、お酒に合うと感じる人が多いようです。

酢漬けのキャベツとの相性がよい

台湾の屋台で、揚げ臭豆腐を買うと、一緒についてくるのが台湾のキムチと呼ばれる酢漬けのキャベツ。

どうやら台湾では、さくさくした衣がついた濃厚な揚げ臭豆腐と、さっぱりした酢漬けのキャベツを一緒に食べるのが好まれるようです。

https://twitter.com/kenta_jpn/status/1629104373203869697
長谷川ろみ

ハンバーガーのピクルス、カレーのらっきょうや福神漬けみたいな感じ?

酢漬けのキャベツと一緒に食べると、たしかに口の中がさっぱりして、臭豆腐のインパクトが若干弱まるような気がします。

臭豆腐のおいしい食べ方

臭豆腐には、さまざまな食べ方があります。

臭さが抑えられ、初心者向けなのは、揚げ臭豆腐。
臭みをがっつり受け入れる必要がある上級者向けなのは臭豆腐火鍋だと言われています。

揚げ臭豆腐(油炸臭豆腐)

台湾夜市で食べることができる、揚げた臭豆腐。

味付けはさまざまで、辛い唐辛子のソースをかけたり、醬油膏と呼ばれるしょうゆベースのたれをかけて、酢漬けキャベツと一緒に食べます。

カリカリした表面の歯ごたえと、中のしっとりやわらかい豆腐のコントラストがおいしく、臭いもさほど強くは感じません。

焼き臭豆腐(炭烤臭豆腐)

台湾夜市で食べることができる、焼いて串に刺した臭豆腐。

串に刺さっているものが多いので、最初は焼き鳥のようにも見えます。

唐辛子ベースの辛いスパイスがかかっていたり、甘辛いタレがかかっていたり、少し濃い味付けをしていることからも、そこまで臭いを強く感じません。

臭豆腐火鍋(臭豆腐火鍋)

蒸し臭豆腐(清蒸臭豆腐)台湾レストランでは、鍋に臭豆腐を入れて煮込む料理が多く存在します。 特に唐辛子をたっぷり入れた辛い火鍋「麻辣鍋(マーラー鍋)」に入っていることが多いようです。

煮込んだ臭豆腐は、数ある調理法の中でも一番臭いと言われています。

臭豆腐の臭いがニガテな人は注意が必要です。

蒸し臭豆腐(清蒸臭豆腐)

蒸し臭豆腐も、台湾ではよく食べられます。

味付けはさまざまで、あっさりとしたスープに漬け込み、蒸し器で蒸すこともあれば、唐辛子がベースのスープに漬けこんで蒸されることも…。

https://twitter.com/linglicheng29/status/1513130522268278787
長谷川ろみ

お酒のおつまみにも合いそう…!

臭豆腐を食べる方法!どこで食べる?

臭豆腐は、台湾ではもちろん、日本でもネット通販(Amazon)で本場の臭豆腐を購入することができます。

一つずつ見ていきましょう。

台湾夜市に行く!台北・深坑が本場

台湾夜市に行けば、必ず出会うことができる臭豆腐。

会場に入った途端に、おなじみの臭いがするので、迷うことはないでしょう。

また、台北市内から南東に少し進んだ「深坑」は、水がきれいなことから豆腐の製造が盛んで、豆腐の町と言われています。

いろんな種類の臭豆腐が食べられると人気の町です。

長谷川ろみ

豆腐の町「深坑」で、本場の臭豆腐を食べるのもよさそう…!

ネット通販(Amazon)で購入する

臭豆腐の元祖と言われている、湖南省長沙市の黒い臭豆腐も購入できます。

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珍味好きな人は、濃厚なうま味が凝縮された、日本の豆腐ようもおすすめです。

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まとめ:臭豆腐とは?どんな臭い?どんな味?台湾夜市の発酵グルメ

台湾夜市の発酵グルメ「臭豆腐」は、豆腐を使った加工食品のひとつ。

中国から台湾まで、広い地域で愛されているため、地域や店舗によって作り方が大きく異なります。

共通しているのは、納豆菌、酪酸菌、酢酸菌、プロピオン菌などの発酵菌が含まれた塩水に豆腐をつけて、発酵させてつくること。

発酵の過程で作られるオリゴ糖やアミノ酸のおかげで、深いコクや風味が香るおいしい発酵食品になります。

しかし、その強烈な臭いから、食べるのを躊躇する人も多いみたい。

しかし、慣れてしまえば、そのおいしさに我慢することができなくなると評判です。

日本からネット通販で購入することもできるので、気になる方はぜひ食べてみてね。

参考文献

(※1)セカンディラクトバチルス オドラティトフイ|ヤクルト中央研究所
https://institute.yakult.co.jp/bacteria/4241/

(※2)豆腐よう (豆腐の発酵食品)|沖縄県栄養士会監修
https://okinawa-eiyo.or.jp/uchina-recipe/

(※3)異臭の原因は臭豆腐?…一時運転見合わせ|毎日新聞
https://mainichi.jp/articles/20160209/k00/00m/040/096000c

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