濃口醤油・淡口醤油・たまり醤油の違いとは?

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醤油と言えば、和食の基本調味料の1つ!

家にある調味料の中で一番よく使う!と言う方も多いのではないでしょうか?

濃口醤油・淡口醤油・たまり醤油など、数多くの醤油の種類がありますが、それぞれかなり個性的♪

その違いは日本農林規格(JAS規格)でちゃんと明確にされているんです。

今回は、濃口醤油・淡口醤油・たまり醤油の違いを確認してみましょう。

濃口醤油・淡口醤油・たまり醤油の違い

濃口醤油・淡口醤油・たまり醤油などの醤油の種類は、日本農林規格(JAS規格)で定義されています。

日本農林規格(JAS規格)とは、JAS法によって規定された一定の品質保証のための規格です。

JAS規格制度は、JAS規格を満たしていることを確認(格付といいます。)した製品にJASマークを付けることができる制度です。

JASマークが付けられている製品は、一定の品質や特色をもっていますので、消費者が買い物で商品を選んだり、事業者間で取引する際に、JASマークが付いていることを目印にすれば便利です。

参考:農林水産省 http://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/

その定義によると、醤油の種類は、濃口醤油・淡口醤油・たまり醤油・白醤油・再仕込醤油の5つです。

その中でも私たちが日々の食生活の中でよく使う濃口醤油・淡口醤油・たまり醤油の違いを確認してみましょう♪

醤油の違い1:原料の違い

醤油の原料は一般的に、大豆と麦が使われています。大豆と麦の割合の違いによって、醤油の種類が変わります。

しょうゆの日本農林規格によると、その定義はこんな感じ。

▼濃口醤油(こいくちしょうゆ)
しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類をょうゆ 加えたものをしょうゆこうじの原料とするものいう。
▼淡口醤油(うすくちしょうゆ)
しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類若しくは小麦グルテンを加えたものをしょうゆこうじの原料とし、かつ、もろみは米を蒸し、若しくは膨化したもの又はこれをこうじ菌により糖化したものを加えたもの又は加えないものを使用するもので、製造工程において色沢の濃化を抑制したものをいう。
▼たまり醤油(たまりしょうゆ)
しょうゆのうち、大豆若しくは大豆に少量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類を加えたものをしょうゆこうじの原料とするものをいう。

参考:http://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/pdf/kikaku_33.pdf

これを要約すると、こういう感じです。

濃口醤油=大豆と麦が同量で、塩分濃度は15~18%程度
淡口醤油=大豆と麦が同量で、塩分濃度は19%程度
たまり醤油=ほぼ大豆で、塩分濃度は16%程度

濃口醤油と淡口醤油は大豆と麦が同量と言う意味ではあまり違いがありません。

淡口醤油は、醤油の色をつけたくないときに使うために濃口醤油の色をなるべく薄めたものなんですね。

色を薄くする工程として以下のように認められる範囲を広げているのが違いです。

・穀類とか小麦グルテンを加えてもいい
・仕込んだあとに、米や甘酒を加えてもいい

淡口醤油のほうが多少塩分が濃く、色が薄くてもしっかり味がつくように作られているところが違います。

醤油の違い2:作り方の違い

醤油の作り方もその種類によって違います。

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一般的な醤油である濃口醤油が出荷量の8割を占めるので、濃口醤油を基本に考えてみましょう。

濃口醤油=基本
淡口醤油=熟成期間を短くする
たまり醤油=大豆の浸漬時間と蒸し時間を短くする

淡口醤油は、とにかく色を濃くできないという制限があります。これは思いのほか大変なことです。

なぜなら発酵が進めば進むほど、タンパク質と糖が反応してメイラード反応という、いわゆる「焦げ」のようなものができて茶色くなってしまうから!

メイラード反応をあまり起こさないように熟成期間は短くするのが一般的です。

実際に醤油を作られているヒガシマル醤油さんのホームページには、繊細な淡口しょうゆを作り続けるご苦労が書かれていました。

淡口しょうゆは色のうすさが大切であるため、微妙な温度調節や酸素に触れさせないなど、機械任せにはできない繊細さも必要です。

参考:http://www.higashimaru.co.jp/safety/quality/shoyu02.html

たまり醤油は逆にタンパク質を残して、コクを加えたいため、大豆の浸漬時間と蒸し時間を短くする傾向にあります。

水にタンパク質が流れてしまうのを防ごうとしているんですね。

醤油の違い3:使い分けの違い

原料や作り方の違いを見ると、使い分けの違いもなんとなくわかってきたかもしれません。

濃口醤油=とにかくオールマイティ
淡口醤油=素材の持ち味を生かした料理(色や香りをつけない)
たまり醤油=大豆の浸漬時間と蒸し時間を短くする

濃口醤油はなんでもOKの懐の深いお醤油です。冷や奴、ぶりの照り焼き、 豚の角煮などなど、お刺身から煮物まで何でもOK!

淡口醤油は、お吸い物や茶碗蒸し、野菜や白身魚の煮物など、色や香りをつけたくない時におススメのお醤油です。

たまり醤油は、個人的にはとっても好きなんですが、お刺身につけたり、テリヤキにするのも人気があるそうですよ。

濃口醤油・淡口醤油・たまり醤油の違いまとめ

濃口醤油・淡口醤油・たまり醤油の違いを、原料や作り方、使い分けなど別々の切り口から検証してみました!

濃口醤油=出荷量の8割!大豆と麦を使った、とにかくオールマイティなお醤油
淡口醤油=大豆と麦のお醤油をなるべく白いままに仕上げるために甘酒などを添加した繊細なお醤油
たまり醤油=大豆たっぷりでタンパク質いっぱいの、濃厚で甘いお醤油

実際に味比べをしてみると、味が全然違います。同じ淡口醤油でも、作っている倉によって全く味が違うので、ご興味がおありの方はお醤油比べしてみてくださいね。

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長谷川ろみ

腸活じんべー編集長。元おデブ。貧乏だったこともあり、野菜少なめ、揚げ物多めで育ち、小学生にして重度の便秘+肥満体に。その後、発酵食品との出会い、数十キロのダイエットに成功! 現在も「ココロとカラダの健康のための腸活」を意識し、大切さを伝えながら、日本の発酵技術の応援活動をしています。
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