グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果がスゴイ!和食のうま味の正体とは?




工藤孝文先生
この記事の監修ドクター:工藤内科副院長 工藤孝文先生 詳しくはこちら

うま味を作る三大うまみ成分といえば、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸。
発酵食品には、このうま味の元となる成分がとても多く含まれているといわれています。

和食の基本となる「ダシ」といえば、昆布だし、かつおだし、シイタケのだしの3つが多く使われますが、ここに含まれるのが、先ほどの3つのうまみ成分です。

・昆布だしのグルタミン酸
・かつおだしのイノシン酸
・干ししいたけだしのグアニル酸

今回は、和食には欠かせない「うま味成分」にズームイン!「」の正体から、グルタミン酸とイノシン酸、そしてグアニル酸の相乗効果まで、和食を美味しく食べるコツをまとめてみました。

「うま味」とは?

「うま味」は、人間の味覚の基本ともいえる「基本味」の1つです。

甘味
酸味
塩味
苦味
うま味

料理の美味しさを作る大事な要因の1つとされているんですって。

日本うま味調味料協会では、うま味をこのように定義しています。

うま味
=5つの基本味(甘味・酸味・塩味・苦味・うま味)の一つで、独立した味を指す公式の呼び名。

参考:https://www.umamikyo.gr.jp/knowledge/

「うま味」を発見したのは日本人

日本の和食には、古くからダシが多く使われてきました。おいしさの元がどこにあるか日本人は昔から知っていたと言われています。

いちばん最初に「うま味」と名付けたのは、東京帝国大学・池田菊苗博士です。

1908年、昆布からグルタミン酸を取り出すことに成功した池田菊苗博士は、その味を「うま味」としたそう!ネーミングセンスも素晴らしいですね♪

「うま味」=「UMAMI」は世界共通

「うま味」は、日本だけの言葉ではありません。

グルタミン酸のほかに、かつお節のイノシン酸、干ししいたけのグアニル酸など、うま味に属する成分が次々と発見されると、研究成果は国際的な場でも取り上げられ、

1985年に開催された第一回うま味国際シンポジウムを機に、うま味(英語表記=UMAMI)という用語が使われるようになりました。

「うま味」の成分

うま味成分としていちばん有名なのは以下の3つです。

・コンブのグルタミン酸
・かつお節のイノシン酸
・しいたけのグアニル酸

グルタミン酸は、コンブなどの海草や野菜などに、イノシン酸は肉や魚に、そしてグアニル酸は干ししいたけなどのきのこ類に多く含まれています。

また、うま味成分が含まれる食品は、熟成すればするほどうま味が増えることがわかっています。

例えばトマトのグルタミン酸は、トマトが赤く熟成すればするほど増えますし、肉や魚も死後少し時間がたって、自己消化が進み、熟成すればするほど、うま味成分が増えると言われています。

うま味成分1:グルタミン酸を多く含む食品

グルタミン酸はアミノ酸の一種で、豆製品やナッツ、海藻や野菜などに多く含まれています。また母乳にも含まれているので、私たち人間にとって初めて出会ううまみがグルタミン酸だといわれています。

昆布
海苔
チーズ
醤油

キムチ
大豆
インゲンマメ

アーモンド
カシュナッツ
クルミ
緑茶
トマト
白菜
 など

うま味成分2:イノシン酸を多く含む食品

イノシン酸は、主に動物性の食材にたくさん含まれています。グルタミン酸はアミノ酸の構成成分ですが、イノシン酸は核酸を構成する成分のひとつ。

種類が違うので釣ったばかりの魚の刺身は新鮮で身がしっかりしていますが、実は旨味成分は少なく、少し熟成させたもののほうがたくさんイノシン酸を含みます。

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かつお節
はまち
いわし
まぐろ
あじ
さば
豚肉
鶏肉
 など

うま味成分3:グアニル酸を多く含む食品

グアニル酸は、干し椎茸などの乾燥キノコに多く含まれます。生のキノコにはあまり含まれません。

干しシイタケ
えのきだけ
海苔
 など

「うま味」の相乗効果がスゴイ!

このようにいろいろな食品に含まれている、「うま味」ですが、1種類だけでなく2種類以上の相乗効果を狙うと飛躍的にうま味が増えると言われています。

相性のよいペアはこの2つ!

グルタミン酸×イノシン酸
グルタミン酸×グアニル酸

やっぱりグルタミン酸は、いろんな成分とうまくやれるんですね。

うま味物質は単独で使うよりも、アミノ酸であるグルタミン酸と、核酸系うま味物質であるイノシン酸やグアニル酸を組み合わせることで、うま味が飛躍的に強くなることが知られており、それを「うま味の相乗効果」と呼びます。

参考:https://www.umamikyo.gr.jp/knowledge/ingredient.html

「うま味」の相乗効果の例

実際にどんな食材を組み合わせたら「うま味」の相乗効果が体感できるのかというと・・・

▼グルタミン酸×イノシン酸
おみそ汁などのダシをとる時は、かつお節のイノシン酸だけでなく、

昆布のグルタミン酸×かつお節のイノシン酸

のWうま味を使用すれば、「うま味」の相乗効果で美味しうなります。

▼グルタミン酸×グアニル酸
パルメザンチーズをたっぷり使ったしいたけのチーズ焼きは、

チーズのグルタミン酸×しいたけのグアニル酸

のWうま味で、奥深い「うま味」を味わえます。

グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果まとめ

日本人が好きな和食には、たくさんのうま味成分が含まれています。

特に

昆布のグルタミン酸×かつお節のイノシン酸

は、とても有名で、日本人誰もが好む基本のお出汁です。

おみそ汁などのダシとして使って、「うま味」の相乗効果を味わってみてくださいね。

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長谷川ろみ

腸活研究家&本サイトの編集長。元おデブの腸活研究家。小学生にして重度の便秘+肥満体でしたが、「腸活」により数十キロのダイエットに成功しました!現在も自分のカラダで人体実験中! 「自分の周りの人の腸内環境をアップデートして、100歳まで遊んでくれる仲間を作る」ことを目標に、腸活の情報発信やしくみづくりに挑戦しています♪ ▼プロフィール詳細はコチラ ▼活動内容詳細はコチラ ▼取材やお仕事の依頼はコチラ ▼instagramはコチラ ▼腸内革命ラジオ(Youtube)はコチラ

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