醸造酢と穀物酢の違いって?もろみ酢の原料・正体は?

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メタボ予防や血糖値や血圧の抑制などの健康効果が注目されているお酢。毎日ちょっとずつ食生活に摂りいれたいですが、お酢を買おうとスーパーに行くと・・・なんかものすごく種類が多くありませんか?笑

実はお酢の種類はとても豊富で、原材料などによって分けられています。

今回は特に違いが分かりにくい醸造酢と穀物酢の違いを含め、米酢や果実酢、合成酢などの違いをまとめてみました。

醸造酢と穀物酢の違いとは?

似て非なる醸造酢と穀物酢、本当にややこしくなりますよね。
醸造酢と穀物酢の違いを知るには、まず農林水産省が定めた「食酢品質表示基準」という決まりについてお話しなくてはいけません。

農林水産省が定めた「食酢品質表示基準」

食酢は、農林水産省が定めた「食酢品質表示基準」できちんと定義が分類されています。

実は穀物酢は、醸造酢の一種なんです。醸造酢の中に穀物酢が入ります。もっと大きな食酢というカテゴリーをまずはみてみましょう。

醸造酢と合成酢の違い

食酢には、醸造酢と合成酢があり、私たちが家庭で使う酢のほとんどが醸造酢です。

食酢
 ∟醸造酢
 ∟合成酢
食酢
=酢酸菌の働きを利用して酢酸発酵させる「醸造酢」および「合成酢」

醸造酢
=穀類、果実、野菜、その他の農産物、はちみつ、アルコールを原料としたものを酢酸発酵させた液体調味料で、氷酢酸や酢酸をしようしていないもの

合成酢
=氷酢酸や酢酸を水で薄めたものに砂糖や調味料、塩等を加えたもの

食糧難の時には、合成酢を使うことが多かったようですが、最近はほとんど作られていないそうです。漬物などを作る時に業務用として少し作られていますが、醸造酢か合成酢かは商品のラベル表示で確認ができます。

醸造酢と穀物酢の違い

次に醸造酢を詳しく見てみると・・・

醸造酢
 ∟穀物酢
 ∟果実酢
 ∟それ以外

このように原料で分けられます。穀物酢と果実酢を合わせたものが醸造酢なんですね。

穀物酢と米酢の違い

次に穀物酢を詳しくみてみると・・・

穀物酢
 ∟米酢
 ∟米黒酢
 ∟大麦黒酢

穀物の中でもまた細かく原料で分けられます。米酢は穀物酢の一種だと考えてください。穀物酢はさっぱりした酸味が特徴で、米酢は穀物酢より味にコクとまるみがあると言われています。

ドレッシングやマリネを作る時は、まろやかな味が好きな人は米酢、さっぱりしたい方は穀物酢を使うとよいかもしれません。

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もろみ酢とは?

最近人気の沖縄もろみ酢。クエン酸やアミノ酸が豊富で健康によいとされています。このもろみ酢は、一体どこに分類されるのでしょうか?

もろみ酢はお酢に分類されない?

もろみ酢は、泡盛を製造する際にえきるもろみ粕を絞ったものです。

泡盛の発酵時に、クエン酸やアミノ酸を大量に生み出す「黒こうじ菌」がたくさんいるので、酸味がまろやかで、おいしいと評判ですよね。

もろみ酢は酢という名前になっていますが、酢酸が主成分ではなくクエン酸とアミノ酸が主成分です。

ここでおさらい・・・食酢の定義ってなんでしたっけ?

食酢
=酢酸菌の働きを利用して酢酸発酵させる「醸造酢」および「合成酢」

実はもろみ酢は酢酸菌はあまりおらず、米を原料に黒麹菌を繁殖させた黒麹から作ったもの。食酢の仲間ではないんです。

もろみ酢は例外!ということですね。

醸造酢と穀物酢の違いまとめ

醸造酢と穀物酢の違い、わかりましたか?そもそもカテゴリーが違うことがわかりました。

大きな単位として、食酢は合成酢と醸造酢に分類され、醸造酢は穀物酢と果実酢に別れます。酸味が好きな場合は、穀物酢がよいですが、まるい味が好きな方は米酢のほうがおすすめです。

ここがわからないと、全体がふわっとしてしまうのでこれだけは覚えておきましょう。

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長谷川ろみ

腸活じんべー編集長。元おデブ。貧乏だったこともあり、野菜少なめ、揚げ物多めで育ち、小学生にして重度の便秘+肥満体に。その後、発酵食品との出会い、数十キロのダイエットに成功! 現在も「ココロとカラダの健康のための腸活」を意識し、大切さを伝えながら、日本の発酵技術の応援活動をしています。
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