こんにちは♪
発酵プロデューサー/腸内環境改善アドバイザーの長谷川ろみです。
数年前から人気を博している「熟成肉」。肉を低温貯蔵させ自己消化させることから、普通のお肉よりもうまみが深く、柔らかいと話題になっています。
そんな熟成肉の仲間として、新技術で熟成させた沖縄県産和牛を「おきなわ超熟成牛」として発売するとのニュースが♪
さて、今日はこの「おきなわ超熟成牛」、そして、「熟成肉」自体のことについて、改めてまとめたいと思います。
「熟成肉」ってなに？
なんでも腐りかけがうまい！とか言ったりするけど、「熟成肉」もその「腐りかけ」に該当するかも？しれません。笑
でもね、ただの腐った肉とは、まったく違う代物なので、今回はその違いについてみてみたいと思います。そもそも「熟成肉」とはどのようなものなのか、知恵蔵さんの定義によると、このように言われています。
参考：https://kotobank.jp/word/%E7%86%9F%E6%88%90%E8%82%89-1713278
もともと動物は、死後硬直の後、自分の体内にある酵素で、自分の体を消化し、硬直がとけていきます。この働きのことを「自己消化」と言います。
キモチ悪いと思わないでほしいんだけど、私たち人間も例外ではありません。「自己消化」するんだよ。私たち動物のカラダには「酵素」がいるんです。人間の唾液に含まれる酵素として「アミラーゼ」は結構有名だよね。
この「自己消化」の仕組みを利用するために、適切な低温で長期貯蔵すると、自分の酵素で自分のタンパク質を分解して、アミノ酸やペプチドを作り、お肉をやわらかく、そしてうま味の多い、香りだかいおいしいお肉になる…これが「熟成肉」の正体です。
大きくこの「熟成肉」を作る方法を分けると２つあります。
参考：https://kotobank.jp/word/%E7%86%9F%E6%88%90%E8%82%89-1713278
一般的にはウェットエイジングが多いので、「ドライエイジング」と言われると、ちょっと私は高級感を感じます。笑
最近はファミレスとかチェーン店でもたくさん出回っているので「熟成肉」を「熟成肉」っていう種類のお肉だと思っている人もいそうで心配。本当はぜんぜん違うものなんですよね！このへんのわかりにくさをちょっと誤解されて、いろんな問題が出ているようなんです。
「熟成肉」のニセモノが増えてる？
「熟成肉」をただの「長期的に置いておいた肉」と単純にかんがえてるんじゃないかな～と思われるような商品もしばしば…最近はそんなこともないとは思うけど、ブームがすごかった一時期は、ただお肉を数日冷蔵庫に放置していただけで「熟成肉」とうたっていたところも少なくなかったらしいのです。
こわーい。
「自己消化」をお肉にさせるためには、すごく難しい温度管理とか、風との関係とか、いろいろな環境が必要なので、そんなに簡単に普通のお店でできるものではないので、本当の「熟成肉」かどうかは注意が必要です。
新技術でうまれた「おきなわ超熟成牛」とは？
さて、最後に今回注目されている、「おきなわ超熟成牛」について、詳しく見てみましょう！
「おきなわ超熟成牛」は、新しい技術の中で作られた、新しい熟成肉なのです。琉球新報のニュース記事によると、その方法が明らかになっていました。
参考：http://ryukyushimpo.jp/news/entry-469615.html
沖縄は気温が高いですから、本州で作るよりもいろいろな条件が必要そうです！期間を短くしたり、ちゃんとその土地や素材にあったアレンジをされているんですね。
3年後には取引店舗200店舗を目標にしているとのこと！本州で「おきなわ超熟成牛」が食べられるようになるのも、そんなに遠い将来ではなさそうですね♪かなりたのしみ！
長谷川ろみでした★
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