ヤギチーズはヒトにやさしい?!牛のチーズとの味や栄養比較まとめ




みなさん、チーズは好きですか?

クセがあって好き嫌いがわかれやすい発酵食品の中でも、世界的に市民権をえていると思われるチーズですが、それはあくまで牛のチーズのはなし。

ヤギチーズは臭いからニガテ・・・という話もよく聞きます。

私は、「発酵食品なんて、臭ければ臭いほどおいしいじゃん!」と思ってしまう派なのですが、チーズがおいしいお店でヤギチーズを頼もうとすると、止められることもあるんだよね。

でも、ヤギのチーズの味にもいろいろあるし、ヤギのチーズのほうがヒトの体には合っているという論文もあるんです。

今回はヤギチーズが食べたくなるように、ヤギチーズのいいところをまとめてみました。

ヤギチーズとは?

ヤギのチーズは、まさにヤギのミルクを発酵させて作ったチーズのことです。

フランス語では、ヤギのチーズのことをChevre (シェーヴル)といいます。

チーズがおいしいチーズの専門店などでは、メニューにChevre (シェーヴル)、シェーヴルタイプ、シェーヴルチーズなどと書いてあります。

ヤギのチーズは主にフランスで作られていて、1年の中でいちばんおいしい旬の季節は初夏なのだそう。

ヤギは春に出産を迎えることが多いのですが、ヤギのあかちゃんにミルクをあげるために春から初夏にかけて、新鮮で栄養たっぷりのミルクが作られるからです。

ヤギチーズの種類

ヤギのチーズには、さまざまな種類があります。

どこでつくられたのか、製法はどんなものかなどによって、その種類には名称がついていて、フランスのA.O.C.という規格で種類が分けられています。

ワインにお詳しい方は、ご存知だと思われる世界的に有名な規格です。

A.O.C.
=アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ
=フランスの農業製品、ワイン、、バターなどに対して与えられる認証。品質評価の規格。

ヤギを牧畜する地域やチーズを生産する地域、搾乳法 、凝固温度、菌の種類、熟成の方法など規定は多岐にわたります。

ヤギのチーズで、良く知られているもののひとつが「ヴァランセ」です。

ヴァランセは、フランスのヴァランセ村で作られているヤギのチーズです。

コクがあって、濃厚で、熟成度合いによってかなり味が違います。チーズのクセが苦手な人でも食べられるチーズとして、注目されています。

ヤギチーズの特徴

ヤギのチーズはクセがあるとよく言われますが、本当にそうなのでしょうか?

ここでは牛のチーズとヤギのチーズを比べた場合に、ヤギのチーズにはどんな特徴があるといわれているのか、一般的な見解をまとめてみました。

形状:ぽろぽろと崩れやすい

ヤギのチーズは、一般的にぽろぽろと崩れやすい柔らかいものが多いといわれています。

これにはちゃんと理由があります。

原料であるヤギのミルクは、牛のミルクと比べると、含まれる脂肪球が小さく、連結が弱いので、柔らかい食感になるといわれています。

牛のチーズと比べて、ヤギのチーズのパッケージが小さいものが多いのは大型のチーズを成型すること自体が難しいためです。たしかにヤギのチーズはコンパクトでかわいらしい形をしたものが多いですよね。

小さくてそこそこのお値段がするので、高級品のイメージがあります。笑

匂い:独特な酸味が苦手な人も

発酵食品が大好きで、臭ければ臭いほどテンションが上がる私みたいな人にとっては、あまり違いがわからないかもしれません。

でもチーズがそもそもそこまで得意じゃない方と一緒に食べに行くと、まずこの匂いがつらいと指摘されます。。。

ヤギのチーズが牛のチーズと少し違うのは、やはり原料であるミルクに含まれる脂肪酸の違いです。

基本的には似ている牛のミルクとヤギのミルクですが、微妙に脂肪酸の構成が違い、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸などの中くらいの長さの脂肪酸は、牛よりもヤギのミルクに多く含まれ、これがすっぱい臭いを醸し出しています。

いろいろな脂肪酸が含まれているのは、ヤギが牛と比べると雑食で、いろいろなものを食べて育っていることが多いからなんですって。やはり食べ物によって私たちの体は作られているんですね。

栄養と成分:消化によい

ヤギのミルクは、牛のミルクに比べて、脂肪球が小さいといわれています。

牛のミルクは、脂肪球が大きいので、搾りたての牛乳を放置すると分離してしまいがちですが、ヤギのミルクは牛のミルクほど分離が早くないといいます。

牛乳は分離しないように、さまざまな加工をしないといけないので、ヒトが飲んだあと、胃や腸の中でも分解しずらい物質が残ります。

この加工方法も、牛乳を飲んでお腹を壊しやすかったり、お腹が張ってしまう方の理由のひとつになってしまっているようです。

そんな牛のミルクに比べると、ヤギのミルクはそもそも加工をしなくても脂肪酸が細かく、比較するとヤギのミルクのほうがより母乳に近いので、ヒトのおなかには合っているという論文や研究結果も多く存在します。

また、含まれるたんぱく質の組成もやはり少し異なります。この微妙な違いが私たちの体へ違う影響を与えやすいことも指摘されています。

牛乳の主要 αsーカゼインは αuーカゼインである.一方,ヤギ乳では α。-カゼインを多く含有し, α叫ーカゼインは僅か,あるいはほとんど含有していない. この α-カゼインタイプの違いはタンパク質アミノ酸鎖中のアミノ酸配列の違いであり,それがアレルギー,消化性,チーズの特性,ヤギ乳製品の味覚に反映している (RYSTADら 1990)

参考:北海道農業企業化研究所資料より
https://hlgs.jp/archive/asath_48-15.pdf

ヤギのミルクと牛のミルクの違い

ここからはいくつかヤギのミルクと牛のミルクの違いを指摘した論文や研究結果をご紹介しましょう。

ヤギのミルクのほうが健康にいい?

スペインにあるグラナダ大学の生理学部では、ヤギのミルクと牛乳のどちらが健康に有益かどうかを研究し、2007年に論文を発表しています。

この論文によると、マウス実験で以下のことが分かったといいます。

・ヤギのミルクは、副甲状腺ホルモン(PTH)やカルシウムバランスを調節するホルモンに影響を与える

・鉄・カルシウム・リン・マグネシウムなどのミネラルの消化と代謝を促進してくれる

参考:Goats’ Milk Is More Beneficial To Health Than Cows’ Milk, Study Suggests
https://www.sciencedaily.com/releases/2007/07/070730100229.htm

マグネシウムやカルシウムは、腸内環境を整えるためにも、蠕動運動をきちんと起こすためにも、すごく大事な成分です。ヤギのミルクって、腸活にもいいのかも?笑

ヤギのミルクのほうが太る?

牛乳に比べてヤギのミルクは、タンパク質や脂肪酸に若干の違いがあることがわかりました。

この違いは、私たち人間の体にどれだけ吸収できるか、その吸収率がかなり異なるようです。

1952年に38人の子供に 5ヶ月間ヤギ乳か牛乳を飲用させて実験した結果,牛乳に比べてヤギ乳を飲用した子供の体重,身長,骨格,さらに血清中のビタミンA,Bl, B2,ナイヤシン, Caおよびヘモグロビン濃度が勝っていたことが報告された (MACK,1952).

アルジエリアでは栄養失調の64人の幼児に牛乳に替えてヤギ乳を飲用させると,小腸で、の脂肪吸収率が有意に改善されたという報告,またマダガスカルでは栄養失調で入院中の 1から 5歳の幼児, 30人に通常の食事の他に牛乳かヤギ乳のどちらかを2週間飲用させた結果,体重増加はヤギ乳の方カ1’9%優れていた(ヤギ乳8.53士1.37g/体重kg/日,午乳7.82::1:1. 93g/体重kg/日)として,ヤギ乳の飲用を推奨している (RAZAFINDRAKOTOら, 1993).

参考:北海道農業企業化研究所資料より
https://hlgs.jp/archive/asath_48-15.pdf

栄養失調の子供がいる国にヤギのミルクを届けることは、とても大きな意味がありそうですね。しかし、栄養失調の子供が少ない日本では、逆に太ってしまうかもしれません。笑

まとめ

ヤギのチーズは、臭いとか、ぽろぽろこぼれるとか、慣れてない人からみると文句を言われがちですが、その理由は、原料であるヤギのミルクに含まれる栄養素と密接な関係がありました。

ヤギのミルクは牛のミルクである牛乳と比べて、とても消化がよく、トラブルが起こりにくい可能性が高い(もちろん体質によります)のですが、逆に栄養を吸収しやすくて太る可能性も秘めているのがおもしろいところですね。

食べ過ぎは厳禁ですが、いろいろな栄養が含まれたヤギのチーズを、これからもおいしく食べたいです。

参考にしてみてくださいね。

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長谷川ろみ

本サイト「腸内革命」の編集長。元おデブの腸活研究家。小学生にして重度の便秘+肥満体でしたが、「腸活」により数十キロのダイエットに成功しました!現在も自分のカラダで人体実験中!

「自分の周りの人の腸内環境をアップデートして、元気でポジティブな仲間を作る」ことを目標に、腸活の情報発信やしくみづくりに挑戦しています♪

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