江戸味噌とは?普通の味噌との違いとこれから




寒い冬はどうしても風邪をひきやすくなります。
そんな時におすすめの免疫力アップメニューといえば、野菜や海藻、きのこを入れた温かい味噌汁!

お味噌の中に含まれる菌やビタミン、ミネラルが免疫力アップに貢献してくれます。
風邪をひいてしまってからできることは少ないので、風邪予防が何よりも大事。

日本では、昔から各家庭で味噌を作っていたので、地域ごとに様々な特徴がるのですが、たっぷり麹を使い、塩分ひかえめの「江戸味噌」が健康フードとして注目されています。

さて、江戸味噌とは、どんな味噌なのでしょうか?

江戸味噌とは?

江戸味噌とは、江戸時代から江戸とその周辺(東京都ほか)で生産されてきた味噌のことで、「江戸甘味噌」と呼ばれることもある、味噌の種類の1つです。

江戸味噌の特徴

一般的な味噌と比べると、江戸味噌は甘いのが最大の特徴です。

米麹と大豆などを原料とし、光沢ある赤褐色または茶褐色。塩分が少なく、甘みが強いのが特徴である。

参考:ウィキペディア

江戸甘味噌は、塩加減、甘さ加減が京都白味噌と同じで、普通の辛味噌(仙台味噌、信州味噌)に比べ麹は2倍,塩は半分の専門的には多糖少塩消化型の米味噌で熟成期間は短く10日間程度です。一方塩分が少ないので変質が早く,夏季には10日程しか保存出来ませんでした。

参考:http://www.tokyomiso.or.jp/edoama/01a.html

江戸味噌が甘い理由

味噌が甘くできるのには理由があります。その理由とは、麹が多く使われてるということ。
味噌は通常、麹と豆と塩からできていますが、その甘さの正体は、麹の米を麹菌が分解し、でんぷんを糖にしてくれるからです。

一般的に麹が少ない味噌は、甘みが少なくなり、麹が多い味噌は、甘みが強くなります。

江戸味噌は、麹を通常の2倍使っているということですから、かなり甘いことが予想できますね。

菌はたっぷり、塩分ひかえめなんて、免疫力アップ効果を享受しながら、高血圧などの心配をしなくてもよい理想の味噌ともいえるのではないでしょうか?笑

江戸味噌はぜいたく品?

江戸味噌は塩分が少ない味噌です。

味噌に加えられる塩は、大気上に存在する腐敗菌を遠ざける役目をしてくれる大事なバリアのようなもの。江戸味噌のように塩分が少ないと、腐敗菌が侵入しやすくなります。

江戸味噌の作り方を見てみると、麹をたっぷり使った高級品、腐りやすいので新鮮さが求められる貴重品であるということから、かなりのぜいたく品だったことがわかります。

徴税が年貢で行われたように、コメとお金がイコールだった江戸時代。たっぷりの米麹を使い、当時の高度な醸造技術を使って短期間でつくる江戸味噌は、非常に贅沢で洗練された都会の味噌でした。

富の集中する世界有数の巨大都市であった江戸において大量消費されたからこそ、庶民であってもこのような贅沢な味噌を常食することができたのです。

参考:http://www.edomiso.jp/about/edomiso.php

江戸味噌は高級品でありながら江戸の食文化を支えた人気の定番食品だったわけです。

江戸味噌の販売停止の背景

江戸時代に大人気の定番食材だった江戸味噌ですが、戦争によって醸造が停止されています。その理由も、まさに麹を大量に使うから。戦争でお米がない時代に、大量に米を使う製造方法を続けることはできなかったのです。

明治以降も東京で江戸甘味噌の人気は続き、仙台味噌が最盛を迎えた第二次世界大戦前でも東京の味噌需要の半分を占めていた。しかし、第二次大戦の戦時統制で大量に米麹を用いる醸造が禁止されたため、製造が一時途絶えた。その約10年の空白期間に加えて食生活や消費者の嗜好の変化があり、1951年の生産再開後は大きく落ち込んだままとなっている。

参考:http://www.edomiso.jp/about/edomiso.php

2016年、江戸味噌の専門店オープン!

最近になって江戸味噌が注目され始めたのは、日本の食文化を守るという意識が強くなってきたためかと思います。

東京都味噌工業協同組合さんが、2003年に東京都の地域特産品として「江戸味噌」を申請し、認定を受けることができました。そこから徐々に東京の味噌として、江戸味噌が注目されるようになり、なんと広尾に江戸味噌専門店もできたんです。

海外からの旅行者が増えてくることにも伴って、これからますます江戸味噌の需要が増えるかも…江戸味噌の動きに注目ですね。

江戸味噌とは?まとめ

江戸時代から私たち日本人が愛した甘みの強い江戸味噌。
麹がたっぷり、塩ひかえめなので、味噌が持つ栄養価と塩分の少なさなどの健康面の利用が期待され、注目されています。

麹がたくさん含まれているということは、米をたくさん使うということ。
ぜいたく品だとされて、戦争時には製造がストップしてしまいました。

でもまた、2000年代から徐々に復活し、今では専門店ができるほどの勢いがあります。東京都の地域特産品としても認定されているんですよ。

免疫力アップを狙って、江戸味噌を使ったお味噌汁で風邪予防をしてみてはいかがでしょうか?

参考にしてみてくださいね。

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長谷川ろみ

長谷川ろみ

本サイト「腸内革命」の編集長。元おデブの腸活&発酵life×クリエイター。腸内細菌に救われたことをきっかけに、日本の発酵文化や腸の大切さを伝えるためのコト・モノ・しくみづくりに挑戦中。

「自分の周りの人の腸内環境をアップデートする」ことが目標♪

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