麹って一体なに？？
お味噌、醤油、甘酒、塩麹、日本酒など様々な発酵食品で欠かせないのが麹(こうじ)。
一体、麹ってなに？体にいいの？と思う人も多いと思います。
麹を簡単に説明すると、「麦や米、豆などの穀物を蒸して、そこに麹菌をつけて繁殖させたもの」のこと。
米に麹菌を繁殖させたものは米麹、麦に麹菌を繁殖させたものは麦麹、豆に麹菌を繁殖させたものは豆麹と呼ばれます。すべて麹の仲間です。
麹はいつの時代からあるの？
麹は【奈良時代】にはあった言われています。
その理由は、「播磨国風土記」という奈良時代初期に編纂された播磨国の書物に
「乾飯がぬれてカビが生えており、これで酒を造った」
という記録が残っているからです。
この乾飯がぬれて生えたカビこそが、麹の原型だと言われています。
時代は流れ、【室町時代】になると麹のカビの胞子だけを集めて使いやすくした粉末状のもやし(麹塵)が開発され、販売されるようになりました。これによって麹を使った加工品が生まれます。
そして、【江戸時代】には、夏の暑さを乗り切るために夏バテ予防の栄養ドリンク「甘酒」を飲む習慣ができました。「甘酒」のおかげで庶民が元気に暮らせるようになったんですね。
今では日本の宝になった麹
そんな私たちの生活の基盤だった麹。日本醸造学会は2006年に
日本人の食生活は、和食が基本です。その和食に使われる基本調味料である味噌やしょうゆ、酒などを作るためには、麹が不可欠なのです。
「麹」は、乳酸菌やビタミン類、必須アミノ酸などの数多く栄養が含まれていることから「栄養バランスのとれた糖分」とも呼ばれています。
麹の栄養！５つのポイント
①酵素
「酵素の宝庫」と言われるほど 麹に含まれる麹菌は300以上もの酵素を作り出します。
酵素は年齢と共に減っていくので食事で補わなければいけません。
酵素が少ないと食べ物で取った栄養も酵素分しか吸収されないので酵素が多ければその分体にたくさんの栄養が吸収されるのです。
麹菌を作る酵素は種類も量も、微生物の中でずば抜けて多いとされているほど！
私たちの体にとってとても大切な役割をしてくれます。
②オリゴ糖
麹菌が作る際に酵素のアミラーゼは、でんぷんを分解する過程でオリゴ糖を作りだします。
善玉菌のエサになるオリゴ糖は、腸内環境を整えてくれて免疫力も高める効果があります。
善玉菌の数が増えることで便秘改善にも◎
便秘を解消で老廃物や毒素が排泄できれば肌トラブルを改善してくれる美容効果もある栄養素です。
③ビタミンB群
麹にはビタミンB群がたくさん含まれていてエネルギーを効率よく燃焼させてくれます。
また食前に麹を摂っておくことで血糖値が適度に上げその働きで満腹中枢が刺激されて、自然と食べ過ぎを防ぐことができます！
また疲労回復や美肌、美髪効果もあり健康な体を保つには欠かせない栄養素です。
④コウジ酸
麹菌の培養によってできるコウジ酸があります。
このコウジ酸がメラニンの抑制に役立ちシミを薄くしたり、黒色化しない効果があると言われています。
麹酸には肌を黒くするチロシナーゼという成分を抑制する働きがあるため肌の白く保ってくれます。
実際に酒粕で顔を洗うだけでワントーン白くなります。女性に嬉しい美白になれちゃいます！
⑤GABA
GABAは悩や神経機能をサポートする栄養素の一つ天然のアミノ酸として豊富に含まれています。
直接自律神経に作用するのでリラックス効果や体をリラックスさせる働きがあるため、安眠効果また血圧を下げたり腎臓の働きを促進する効果をもたらしてくれます。
また、ストレスを抑制する働きもあるのでストレスを感じてる方にも◎
毎日の食卓に簡単に取り入れる方法
麹は塩、醤油、砂糖の代わりに使えます。
醤油→醤油麹
砂糖→甘酒
に代わるので普段料理する際に、調味料として毎日の食卓に取り入れるのがいちばん簡単です。
この3つさえあれば、時短料理で体に良い栄養が取れるのでオススメですよ！
塩の代わりに使う塩麹
塩麹は普段の料理で使う塩を塩麹に変えるだけ！
塩よりも料理に深みがでて美味しくなります。
塩を塩麹で代用する場合は、塩の2倍量が必要です。
（例)塩小さじ1の代わりに塩麹小さじ2くらいが目安です。
時短でおすすめなのが塩麹につけたお肉です。
酵素の力でお肉を付けておくだけでうまみが強く柔らかくなりそのまま焼いたら簡単一品になります！
鶏胸肉 ２枚（約４００g）
塩麹 大さじ２
ビニール袋や入れて混ぜて15分ぐらい置きます。
その後フライパンで焼けば出来上がりです♪
他にもスープや鍋に。まろやかさができるので美味しいです！
砂糖の代わりに使う甘酒
米麹から作った甘酒は砂糖の代用として使えます。
砂糖と比べるとまろやかで優しい甘さ。
砂糖をあまり使いたくない方や子供に砂糖はあまりとらせたくない方は、最近では糖質制限やヴィーガンなど砂糖を使わない方は多くなってきています。そんな方に甘酒はとてもオススメです！
パンケーキやプリン、寒天といったスイーツ作りや卵焼きなど、和食とも相性がいいです。またお子さんの離乳食に混ぜるのも◎
甘酒 大さじ４
無調整豆乳 ２００g
ゼラチン ５g
お鍋に豆乳と入れて加熱しゼラチンを入れ溶かしたあと
甘酒を入れよく混ぜます。よく混ざったら容器に入れて
粗熱が取って冷蔵庫で冷やし固め完成です。
醤油の代わりに使う醤油麹
醤油麹は基本的には醤油の代用として使えます。
麹を加えることで醤油独特の角が取れまろやかで甘味がプラスされます。旨味がある分、減塩効果もあります。
煮物や納豆の醤油代わりに、卵かけご飯にも◎ドレッシングにもできます。
醤油麹 大さじ2
酢 大さじ2
ごま油 大さじ1
白いりごま 大さじ1/2
ドレッシングの材料をよく混ぜ合わせたら、完成。
サラダや冷奴に。ポン酢を加えてお好みでわさびやゆずこしょうなど混ぜれば、カルパッチョのソースとしても使えます♪
まとめ
簡単で栄養も取れるレシピを紹介してみました。
他にもまだあげたいレシピはあるけれど。。。それだけ麹の使い道ってたくさんあるんです。
麹の栄養素で健康面、美容面助けてくれるので忙しい方でも麹を使いこなせば良いことづくしかも？！
是非！麹デビューしてみてくださいね！！