麹菌には毒があるってほんと?コウジカビの良い働き&悪い働き




人気漫画もやしもんを見て、菌ってすごいなー。
(アスペルギルスオリゼー)ってかわいいなー。

と思った方も多いはず。しかし、菌は生き物!いいことも悪いことも、もちろん両方しでかします。

麹菌(アスペルギルスオリゼー)は、もともとは猛毒を持った菌だったというはなしもあるほど。さて、今回は菌のいいところだけではなく、悪いところもまとめてみました。

麹菌とは?

私たち日本人は特にお世話になっている「麹菌」。
味噌や醤油、お酢などの古くから伝わる伝統調味料の多くは、この麹菌が作ってくれています。

一般的には、麹から分離された有用なカビの総称を「麹菌」とよびますが、外国の麹から分離されたものを含む場合もあるのだそう。だから正直ちょっとややこしかったりします。

麹菌の特徴

麹菌の特徴は、たくさんの種類の酵素を持っていること。複数の種類の酵素を持っているということは、いろんな形のはさみを持っているのと同じようなもの。

このはさみじゃ切れないけど、このはさみならと、どんなものでもちょきちょき切ることができるので、多くの物質を分解するのが得意な菌だといえます。

多くの物質を分解するのが得意ということは、ビタミンやミネラルをはじめとするいろいろな成分を作り出すことができるということ。菌の世界の中では優秀な料理人のような菌であるといえそうです。

日本の国菌は麹菌

日本人と切っても切り離せない麹菌。その功績がたたえられて、2006年には日本の「国菌」に選ばれました。

日本の国菌は「麹菌(こうじきん)」(アスペルギルス オリゼ)というカビの一種。2006年に日本醸造学会によって認定された。

参考:https://www.excite.co.jp/News/bit/E1418094252558.html

日本の国花はさくら、国鳥にはキジが認定されています。さくらと肩を並べる麹菌ってなんかすごいでしょ?笑

麹菌の歴史

麹菌はかなり古くから私たち日本人の生活とかかわっていることがわかりますが、どうやら最初から人間と麹菌がうまくコミュニケーションをとっていたわけではないようなんです。

昔、麹菌は悪菌だった?

私たちの生活に密接にかかわるニホンコウジカビ(アスペルギルス・オリゼー)と天然の発癌物質アフラトキシンを出すアスペルギルス・フラバスは、とても構造が近く、親戚のようなもの。

そのせいか、一時期研究者がこぞってニホンコウジカビ(アスペルギルス・オリゼー)の調査研究をしました。

もちろんその後疑念は晴れ、毒は生成しないことが証明でき、今に至っています。

なんと元の姿は猛毒・アフラトキシンを出す可能性がある“荒くれ者”の野生菌(A・フラバス)だったことも明らかになった。この菌を「もやし屋」と呼ばれる「種麹屋」が数百年かけて飼いならし、無毒に改良した説が有力という。

参考:https://dot.asahi.com/aera/2018012400025.html?page=1

なんと!麹菌と人間は昔から続くコミュニケーションの中で仲良くなってきた可能性が高いんです。

仲良くなれて、本当によかった!笑

猛毒アフラトキシンとは?

毒カビ「アスペルギルス・フラバス」が出すといわれるアフラトキシンはカビ毒の一種です。

人に対する急性中毒の例として、1974年にインドで肝炎のために106名が死亡した事件やケニアでの急性中毒事件などがある。

参考:ウィキペディア

「アスペルギルス・フラバス」には今後も注意が必要かも!

麹菌に毒はない!

結論から言えば、今味噌や醤油を発酵するのにつかわれる麹菌には毒はありません。

でも、歴史をたどると「アスペルギルス・フラバス」という毒菌と親戚だった可能性が高いらしい…。「アスペルギルス・フラバス」が出す猛毒アフラトキシンは、人間にも害があることがわかっているので注意が必要ですね!

麹菌には毒があるってほんと?まとめ

麹菌は日本の国菌であり、私たちの食生活を支えてくれる調味料を作ってくれる大事な菌です。

もちろん毒はなく、麹菌によって薬にも勝る栄養素がたくさん採れます。

しかし、麹菌の歴史をたどると、猛毒を作っていた可能性もあるかもしれません。菌は生き物だから、そりゃ変化もするし、人間にとっていいことばかりするとは限らないよね。

菌が行う発酵は、私たちが行う呼吸と同じなんです。
自然にやっていること。

これからも菌と上手に共存していきたいなーと思いました。
参考にしてみてくださいね。

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長谷川ろみ

長谷川ろみ

本サイト「腸内革命」の編集長。元おデブの腸活&発酵life×クリエイター。腸内細菌に救われたことをきっかけに、日本の発酵文化や腸の大切さを伝えるためのコト・モノ・しくみづくりに挑戦中。

「自分の周りの人の腸内環境をアップデートする」ことが目標♪

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