黒にんにくと白にんにくの違いとは?発酵のちからで効果効能が変わるってほんと?

工藤孝文先生
この記事の監修ドクター:工藤内科副院長 工藤孝文先生 詳しくはこちら

そもそもにんにくは、栄養価が高く、疲労回復、老化防止、生活習慣病予防のためによいとされる注目のパワーフードです。

腸活の観点からみても、にんにくが注目されるのは、にんにくに含まれる「アリシン」という成分が腸内環境改善に役立ってくれるといわれているから!

そんなにんにくの中でも、最近話題なのが「黒にんにく」です。今回は、「黒にんにく」と普通の「白にんにく」の違いをチェックしてみましょう!

「黒にんにく」とは?

実は「黒にんにく」は、「黒にんにく」という種類のにんにくがあるわけではありません。

「白にんにく」を高温多湿の環境で放置しておくと、徐々に白にんにくの色が黒くなっていきます。この黒くなったにんにくのことを「黒にんにく」と呼んでいます。

「黒にんにく」が重宝されるのは、「白にんにく」よりも栄養価が高く、熟成によってパワーアップすることがわかっているからです。添加物や調味料は必要ありません。ただ、高温多湿の環境の中に放置するだけ。

ではなぜ、「白にんにく」を温かい環境に置くと「黒にんにく」になるのでしょうか?

「黒にんにく」の作り方

「黒にんにく」は、温度と湿度を管理された環境で、一定時間放置することで完成します。この時に、にんにくに起こっている化学変化は「メイラード反応」と呼ばれます。

メイラード反応はウィキペディアによると以下の通り。

メイラード反応(メイラードはんのう、Maillard reaction)とは、還元糖とアミノ化合物(アミノ酸、ペプチド及びタンパク質)を加熱したときなどに見られる、褐色物質(メラノイジン)を生み出す反応のこと。

参考:ウィキペディア

かんたんに言ってしまうと、にんにくに含まれる糖とタンパク質が熱せられることによって褐色物質(メラノイジン)が生まれる反応のことを言います。

パンケーキを焼いたときの焦げや、味噌を作るときに発酵が進めば進むほど色が濃くなるのも、このメイラード反応が関係しています。

メイラード反応によってできた褐色物質「メラノイジン」は、抗酸化作用があることでも知られています。

この褐色物室「メラノイジン」ができるため、「白にんにく」は「黒にんにく」に変貌を遂げるのです。

「黒にんにく」は家でもできる?

なんと黒にんにくは家でも作ろうと思えば作れると紹介しているサイトがありました。ほんと?!まじで?!ちょっとそれは気になる!笑

実は、その作り方自体はとてもシンプルなもので、家庭でもつくろうと思えば、つくること自体は可能です。

その方法もいたって簡単で、炊飯器ににんにくを入れて保温を押し、そのまま保温したまま14日間放置するだけです。

黒にんにくは、発酵食品ではありませんので、酵母で発酵させるといった加工の必要もなく、手間も入りません。

基本的には、ただ炊飯器にいれて保温しておくだけで家庭でもつくることは可能です。

参考:http://xn--y8jvcan6pn13rot4apk0g.com/kuro_ninniku_chigai/

これはうちのヨーグルティアでやってみようかな…でも14日も保温したら、臭くなりそう…ヨーグルティアをだめにするわけにはいかないので、ちょっと迷います。

もしかしたら近いうちにやってみるかも。笑

「黒にんにく」の味

「黒にんにく」を食べると、多くの方がびっくりします。なぜなら、とっても甘いから!私も始めて食べたときは、このドライフルーツのような「黒にんにく」にびっくりしました。ほんとにプルーンとか、なにかのフルーツと同じぐらいの甘さを感じます。

それもそのはず、黒にんにくの炭水化物量は、普通の白にんにくと比べると、1.7倍近くになるそうです。それだけ糖度が上がっている証拠ですね。

「黒にんにく」と「白にんにく」の違い

甘くておいしい「黒にんにく」ですが、「白にんにく」と比べると、具体的にどんな違いがあるのでしょうか?

もともと栄養が豊富で、健康に良いとされるにんにくですが、「黒にんにく」にすると、たくさんの成分が生まれます。

S-アリルシステイン

黒にんにくが注目されている理由といっても過言ではない、成分が「S-アリルシステイン」です。

「S-アリルシステイン」は、にんにくにしか含まれない珍しい成分でとても強力な抗酸化作用があることが知られています。

黒にんにくの販売をしている飛騨えごま本舗さんのホームページには、「S-アリルシステイン」について、以下のように効果効能をまとめられていました。

・高血圧の改善
・動脈硬化の予防
・心臓疾患の予防
・ボケ予防
・ガン予防など

参考:https://hidaegoma.jp/kuro-ninniku-2/

ポリフェノールとは、植物の光合成によって生成される、植物の色素や苦味成分のことで、にんにくにも多く存在します。植物が自分の身体を紫外線や外的からまもるための防御壁のような役割をしてくれています。

このポリフェノールを人間が食べると抗酸化作用がある、活性酸素を除去してくれるとして、老化防止効果が注目されています。

このポリフェノール量を黒にんにくと白にんにくで比べると、黒にんにくは白にんにくの10倍含まれていると言われています。

抗酸化作用を期待するなら、白にんにくより黒にんにくを摂るほうが、効率がいいんですね。

「黒にんにく」と「白にんにく」の違いまとめ

「黒にんにく」と「白にんにく」は、もともとは同じものです。「黒にんにく」は、「白にんにく」を長期間熟成したもので、メイラード反応によって茶褐色に変化しています。

「黒にんにく」が注目される理由は、「白にんにく」よりも栄養価が高く、抗酸化作用が高まることがわかっているから!

特に、S-アリルシステインやポリフェノールの量は、注目されています。

黒にんにくはドライフルーツのように甘くて、おやつとしてもおすすめです。食べたことがない方は、ぜひチェックしてみてくださいね。

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長谷川ろみ

腸活じんべー編集長。元おデブ。貧乏だったこともあり、野菜少なめ、揚げ物多めで育ち、小学生にして重度の便秘+肥満体に。その後、発酵食品との出会い、数十キロのダイエットに成功! 現在も「ココロとカラダの健康のための腸活」を意識し、大切さを伝えながら、日本の発酵技術の応援活動をしています。
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