腸管出血性大腸菌O157の原因に多い食品は?牛肉、ポテトサラダ、冷やしきゅうり…

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毎年夏になると報道される、食中毒に関連するニュース…。食品業界の方は本当に本当にほんとーーに、すごく気を付けているのだと思うけど、菌はほんとに自由だから大変です。

つい最近も、同じお惣菜のお店で販売されていたポテトサラダを食べた10人の方からO157(腸管出血性大腸菌)が検出されたとニュースで取り上げられました。

今回は、腸管出血性大腸菌O157とは?そして、O157の原因に多い食品などを調べてみました。

腸管出血性大腸菌O157とは?

腸管出血性大腸菌O157は、もともと牛などの腸内に住んでいる腸内細菌です。

人間にも腸内細菌がいるように、牛などの動物にも腸内細菌は存在します。腸管出血性大腸菌O157は牛にとっては普通の腸内細菌なのですが、人間にとっては、ちょっと困った菌になってしまうことも・・・。

東京都福祉保健局のホームページには、腸管出血性大腸菌O157について、このように説明されています。

いくつかの大腸菌は人に対して病原性があり、これらを総称して下痢原性大腸菌(病原大腸菌とも呼ばれています)と呼んでいます。

1996年(平成8年)に全国で大きな社会問題となった腸管出血性大腸菌O157も下痢原性大腸菌のグループに入ります。

参考:http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/micro/o157.html

腸管出血性大腸菌O157関連事件は増えている?

腸管出血性大腸菌O157を体に入れた時の症状は人によってかなり異なり、腸管出血性大腸菌O157を保有していても何も症状を感じない人もいれば、死に至ることもあります。

東京医科歯科大医学部教授の藤田紘一郎氏は、この違いはやはり免疫力の違いなのではないかと、日本人の清潔志向に走り過ぎる風潮に警鐘を鳴らしたこともありました。

O157とかクリプトピコリジウムというのは非常に弱い菌で、これまで普通の人はかからなかったのに、これに感染するようになったのはなぜか」と問い掛けた。

そして、近年の日本人の抵抗力の弱さを「日本人がばい菌とか回虫と付き合わなくなった結果」と結論付けた。回虫や細菌も人類と共生関係にあり、行き過ぎた除菌対策は逆にさまざまな健康被害をもたらし感染症にかかりやすくするとした。

参考:http://www.health-station.com/topic-66.html

菌は排除するのではなく、うまく共存していかないといけないとよく言いますが、確かに花粉症の方、アレルギーの方の増え方を見ても、日本人の免疫力は弱くなっているのでは・・・と疑わざるを得ません。

腸管出血性大腸菌O157の原因に多い食品は?

では、O157の原因に多い食品として挙げられるとしたらどんな食品があるのでしょうか?これまでにO157騒ぎの原因となった食品を挙げてみようとしたら・・・

東京都福祉保健局のホームページには、腸管出血性大腸菌O157の原因について、このように述べられていました。

腸管出血性大腸菌O157は、牛などの家畜が保菌している場合があり、これらの糞便に汚染された食肉からの二次汚染により、あらゆる食品が原因となる可能性があります。

過去には、牛肉及びその加工品、サラダ、白菜漬け、井戸水等による食中毒事例があります。

参考:東京都福祉保健局 http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/micro/o157.html

なんと・・・「あらゆる食品」とな?!確かにもともとは牛の腸内細菌ですがたしかに、腸管出血性大腸菌O157は腸からどんどん居場所を変えていきます。

「腸内」
⇒「ふんなどから体につく」
⇒「食肉加工により肉の表面につく」

これはもう避けようがないかも・・・困りましたねw 牛肉から始まって、その他の牛肉の加工品・・・そしてポテトサラダや白菜づけ、冷やしきゅうりやカイワレ大根・・・もう牛肉だけに留まりません。

原因に多い食品は特定できない?

厚生労働省は、基本的にO157の原因に多い食品として食材を特定できるケースは少ないと発表しています。

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厚生労働省によると、「基本的に食材を特定できるケースは少なく、むずかしいといえます。なので、一概に(野菜が)多いということはできません」という。

というのも、「多くの場合、提供されている食事から発生するので、どの食材が直接の原因になったということがむずかしいんです」と説明する。

参考:https://www.j-cast.com/2014/08/11212909.html?p=all

腸管出血性大腸菌O157の原因に多い食品がはっきりわかっていないのに、不確かな状態を事実化のごとく発表することもまた大きな社会問題につながります。

昔、菅直人厚労相がその原因食品を「カイワレ大根」と発表し、、農家さんが大打撃を受けました・・・。その後、菅厚労相がテレビカメラの前でカイワレサラダを食べ、話題になりましたよね。

浅漬けが食中毒になりやすい理由

白菜の浅漬けや冷やしきゅうりなど、浅くつけた漬物が食中毒の原因として挙げられることは多々あります。

その理由は一体何なのでしょうか?

実は浅漬けは、同じ漬物の中でも発酵していない物が多いと言われています。ウィキペディアには発酵食品としての漬物と、発酵食品ではない漬物があることが紹介されていました。

発酵を伴うタイプの漬物は、材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる糖類によって発酵し、保存性と風味の向上が起こるが、麹などを添加して発酵の基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる酵素によって風味を向上させる酵素反応を誘導することもある。

一方、実際には浅漬け、千枚漬け、松前漬け、砂糖漬け等、その製造に発酵をともなわないものも多くあり、漬物すなわち発酵食品と分類することは誤りである。

参考:https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%BC%AC%E7%89%A9

発酵食品である漬物は、乳酸菌のバリアでPHが下がったり、浸透圧が高くなったりして、他の菌が入ってきにくい構造に変化しているのですが、ただ調味液に野菜をつけただけの浅漬けの場合、PHは高いままで他の菌が混ざりやすくなっています。

それも浅漬けは加熱することがないため、他の加工食品よりももっと菌が繁殖しやすいと考えられます。

ちゃんと発酵した漬物を食べるようにしたり、加熱処理をしたものを食べるようにすると、理屈上は食中毒になる可能性が低くはなりそうです。

腸管出血性大腸菌O157の予防法

浅漬けよりも発酵した漬物を食べるようにしたり、加熱処理をしたものを食べることは腸管出血性大腸菌O157の予防法の1つになりそうですね。

基本的にどんな食材でもO157の感染源になりえます。ということは、私たちが腸管出血性大腸菌O157を予防することはできないのでしょうか?

上尾医師会のホームぺージには、このように予防法が紹介されていました。

家庭で調理を行う場合には、1)こまめに手を洗い清潔にしておくこと。2)加熱は十分に行うこと。3)台所周辺や台所用品はいつも清潔にしておくこと。4)一度使用した包丁などをもう一度使用するときにはよく洗うことのほか、5)食品を購入し、調理する時には、食中毒予防のために次のような6つのポイントがあります。
参考:http://www.ageomed.com/index.php?action=o157:index

まずはこういう基本的なところから気を付けていかないといけませんね。

腸管出血性大腸菌O157の原因に多い食品まとめ

毎年夏は腸管出血性大腸菌O157をはじめとする食中毒の話題が多くなります。

腸管出血性大腸菌O157の原因に多い食品は、コレ!と簡単に分けられたら楽だけど、どんな食べ物でも全く危険がないわけではないので、日常的に自分の手や調理器具を清潔にしておくこと、加熱をすることなどはとても大切です。

まだまだ残暑は続きそうです。食中毒に注意して夏を乗り切りましょう♪

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長谷川ろみ

腸活じんべー編集長。元おデブ。貧乏だったこともあり、野菜少なめ、揚げ物多めで育ち、小学生にして重度の便秘+肥満体に。その後、発酵食品との出会い、数十キロのダイエットに成功! 現在も「ココロとカラダの健康のための腸活」を意識し、大切さを伝えながら、日本の発酵技術の応援活動をしています。
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