本みりんと料理酒の違いを解説!代用できる?おすすめ使い分け法も紹介

困った人
本みりんと料理酒の違いってなに?どっちか1つだけあれば代用できる?

今回は、こんな疑問にお答えします。

本記事の結論
・本みりんはもち米を糖化熟成して作るので甘味が強く、料理酒は酒税法から逃れるために塩を入れるので塩味が強い
・本みりんと料理酒は食材の臭みをとったり、食材を柔らかくするためなら代用できるが、味はぜんぜん違うので注意が必要

和食の基本調味料としてはもちろん、アルコール飲料として飲んでもおいしい本みりん。

材料を混ぜて作っただけの「みりん風調味料」とは違って、ちゃんと糖化熟成させた「本みりん」は、アルコールも含まれていて、お酒のようにそのまま飲むこともできます。

しかし、そうなってくるとややこしいのが本みりんと料理酒の違いです。

そこで今回は本みりんと料理酒の違いを大解説!果たして代用できるのか、そしておすすめの使い分け法も紹介します。

長谷川ろみ
この記事を書いた人:腸活研究家 長谷川ろみ詳しくはこちら

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みりんとは?

みりんは、和食の調味料として使われる黄色っぽい液体で、約50%の糖分と約14%のアルコールからできているアルコール飲料です。

困った人
思ったよりお酒の割合多くない?!
長谷川ろみ
そうそう、江戸時代には女性に人気の甘いお酒として人気だったらしいの。種類にもよるけど、本みりんと呼ばれるちゃんと糖化熟成させたみりんはお酒と同等のアルコールが入っています。甘いワインとか日本酒が好きな人は、結構好きかも?!
みりん
=和食の調味料として使われる黄色っぽい液体
=糖分とアルコールが入っている
=本みりん、本直し、みりん風調味料などの種類があり、作り方や味、アルコール量などが大きく異なる

みりんの種類

みりんには大きく分けて3つの種類があります。

厳密に言うともっといろいろあるけど、とりあえず3つ紹介します!笑

本みりん本直しみりん風調味料
内容蒸したもち米や米麹、焼酎などを糖化熟成させて作る。みりんにさらにアルコールを追加して作る。糖類や米麹、調味料、酸味料などを混ぜて作る。
アルコール量14%22%1%未満
塩分量0%0%1%未満

昔から日本で使われているみりんは、「本みりん」です。

しかし、本みりんはアルコールが14%も含まれているので、酒税法の適用範囲となり、かんたんに作ることができません。

また作るためにはかなり高度な技術を要することもあり、料理の度に使う調味料としてはかなりの高級品です。

そこで、酒税法とは関係なく誰でも作れて安い「みりん風調味料」が増えて行きました。

長谷川ろみ
「本みりん」と「みりん風調味料」は成分も味も全然違うので、注意が必要です。「本みりん」はお酒として飲んでもおいしいけど、「みりん風調味料」をそのまま飲んだらマズいよ…笑

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本みりんと料理酒の違い

アルコールが14%も含まれている本みりん。高級品なので、無駄遣いはできません。

アルコールを添加したいという意味で本みりんを使うのであれば、安く手に入る料理酒のほうがよさそうです。

でも、実は本みりんと料理酒は似ているようで違います。主な違いは以下のとおりです。

違い➀ 原材料と作り方
違い➁ アルコール量
違い➂ 酒税法の分類

それではひとつづつ見ていきましょう。

長谷川ろみ
ここでは飲料用として売っている日本酒や焼酎ではなく、あくまで料理用の安い料理酒と比べてみるよ。

違い➀ 原材料と作り方

本みりんと料理酒は、原材料と作り方が大きく違います。

【原材料】
本みりん:もち米・米麹、醸造アルコール、糖類など酒税法で定められた原料
料理酒:米、米麹、食塩、ぶどう糖果糖液糖、アルコール、酸味料など

本みりんと料理酒の原材料の大きな違いは、本みりんはもち米、料理酒は米をメインの材料にしていることです。

なぜみりんはもち米を使うのか。それは、みりんを甘くするためです。

上の原材料を見るとわかるように、料理酒にはぶどう糖果糖液糖などの安価な糖類が添加されていますが、本みりんには添加されていません。

これは、もち米のでんぷんが「アミロペクチン」でできていることに関係しています。

アミロペクチン
=分解されやすく、甘くなりやすいでんぷん
アミロース
=分解されにくく、甘くなりにくいでんぷん

アミロペクチンは、分解されやすく、甘味が出しやすいでんぷんです。もち米のでんぷんは、このアミロペクチンが100%です。

一方、普通の米のでんぷんは、「アミロペクチン」と「アミロース」の両方からできています。

アミロースは分解されにくいので、アミロペクチンと比較すると甘くなりにくいのです。

本みりんは、アミロペクチンの力を借りながら、酒税法で定められた原料のみを使っているので、糖類を添加しなくても甘くなりますが、料理酒はお酒のほかに糖類やアルコール、酸味料などを添加して、味を整える必要があります。

【作り方】
本みりん:糖化熟成
料理酒:発酵・加塩・ブレンドなど
長谷川ろみ
糖化熟成がしっかりできれば、結果的にいろんなものを添加しなくてもよくなるんです。もちろん手間はかかるのでお値段はお高め…。無駄遣いはできないけど、本みりんは本当においしいので、使ったことがない人は一度味見してみてほしいなぁ。

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違い➁ アルコール量

本みりんと料理酒は、アルコール量も違います。

本みりん:約14%
料理酒:約10~14%

本みりんのアルコール量は約14%ですが、料理酒はその種類によってアルコール量に幅があります。

長谷川ろみ
10%ぐらいのものから本みりんと同じ14%ぐらいのものまで、いろいろです。本みりんは酒税法を守らないといけないけど、料理酒はそもそも酒税法適用外なので、守らないといけないルールは特になく、メーカーによる違いが大きいんです。
困った人
でもさ…そもそも料理酒ってお酒なのに、なんで酒税法適用外なの?本みりんのほうが酒税法を守らないといけないって、なんか変じゃない?
長谷川ろみ
そう思うよね!でも、そこにはちゃんと理由があるんです。

違い➂ 酒税法の分類

本みりんは酒税法の適用範囲ですが、料理酒は酒税法の適用範囲外です。

酒税法による酒類は以下の4種類のみで、料理酒は酒として認められていません。

発泡性酒類:ビール、発泡酒、その他の発泡性酒類など
醸造酒類:清酒、果実酒、その他の醸造酒など
蒸留酒類:焼酎、ウイスキー、ブランデーなど
混成酒類:合成清酒、みりん、甘味果実酒、リキュールなど

本みりんを販売するためには酒販免許が必要ですし、製造する時も酒税法で認められた材料しか使えません。

しかし、料理酒は酒税法の適用範囲外なので材料も販売も比較的自由です。

本みりん:販売するためには酒販免許が必要(酒税法の適用範囲)
料理酒:酒販免許なしで扱える(料理酒は酒税法の適用範囲外)

この理由は、料理酒は不可飲処置がされているからです。

不可飲処置
=お酒として飲むことができないように処置されていること
=塩分や酢を添加し、飲めなくすること

料理酒には不可飲処置と言われる、塩分添加が行われています。

そのまま飲むと美味しくないかわりに、お酒として認められなくなるため、酒類販売免許を持たない商店でも販売できるようになります。

長谷川ろみ
酒屋さんじゃなくても料理酒は売られていますよね。これは塩や酢を入れて、飲めなくしているからなの。料理酒は酒税法上、お酒ではないんです。

料理酒は、その多くに塩が入っています。料理酒の塩分量は、だいたい2~3%です。

海水の塩分濃度が3%ぐらいと言われているので、海水と同じぐらいのしょっぱさを感じると思ってもよいかもしれません。

【塩分量】
本みりん:0%
料理酒:約2%
長谷川ろみ
料理酒を試しになめてみてください。美味しいとは…言いがたいよねぇ。

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みりんと料理酒は代用できる?

みりんと料理酒は以下の2点においては同じです。

➀アルコールを添加できる
➁甘さを添加できる

しかし、全く同じというわけではありません。それぞれ特徴的な味をしています。

特に「塩味」と「甘味」の量と質は違います。

➀料理酒は塩味が多い
➁みりんは甘味が多い

そのため、みりんと料理酒は代用できないわけではありませんが、多少のアレンジは必要です。

代用法➀ みりんがない場合

料理酒+砂糖=みりん

みりんが手元にない場合は、料理酒+砂糖でみりんもどきを作ることは可能です。

ただし、料理酒は塩や酢(酸味料)が加えられている商品が多く、みりんと全く同じ風味は出せません。

長谷川ろみ
完全にレシピ通りに料理を作りたいときは、やっぱりみりんを使ったほうが良いかもしれないけど、料理酒+砂糖でもできないわけではありません。

代用法➁ 料理酒がない場合

日本酒=料理酒

料理酒がない時にみりんを使うと、かなり甘ったるく感じたり、料理がまったりとした口当たりになってしまうので、あまりおすすめしません。

まだ料理酒に近いのは日本酒や焼酎などのお酒です。料理酒と比べるとアルコール度数が高く、塩分が少ないので、味見をして調節することが必要です

塩分を追加してもよいですが、ベースのだし汁などを少し濃くするだけでちょうどよくなる場合もあります。

長谷川ろみ
みりんと料理酒は似ているところもあるけど、原材料も作り方も全く違うので、あんまり代用するのはおすすめできないかも…単純に難しいよね?笑

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みりんと料理酒、どっちがおすすめ?!使い分け法5選

ここからはみりんと料理酒の使い分けについてまとめてみましょう。

料理をする際にみりんや料理酒を使うタイミングは主に以下の5パターンがあります。

使い分け➀ 甘味を加えたい
使い分け➁ 照りを出したい
使い分け➂ 食材の臭みをとりたい
使い分け➃ 肉を柔らかくしたい/煮崩れを防ぎたい

それぞれみりんと料理酒のどちらを使うのがよいのか、確認してみましょう。

使い分け➀ 甘味を加えたい

料理に甘味を加えたい場合におすすめなのは、もちろんみりんです。

もち米と麹の糖化熟成によって生まれた甘味は、砂糖やはちみつなどの甘味料よりも柔らかくて角がなく、どんなお料理もおいしくします。

肉じゃがや親子丼、すき焼きなど煮物系の料理によく使います。

使い分け➁ 照りを出したい

料理に照りを加えたい場合におすすめなのもみりんです。

もち米と麹の糖化熟成によって生まれた糖類は、素材の表面に膜を作り、砂糖やはちみつだけでは出すことができない照りを出してくれます。

見た目がキレイなおいしい料理にするためにはみりんが必須です。

使い分け➂ 食材の臭みをとりたい

食材の臭みをとりたい場合は、料理酒・みりんともに効果があります。

料理酒・みりんに含まれるアルコールや有機酸が、素材の臭みを消してくれると言われています。

宝酒造株式会社の研究資料(※1)によると、特に魚の生臭さのもとである「メチルアミン」を消臭するためには、料理酒よりもみりんのほうが効果がたかかったという報告もあります。

本みりんによるメチルアミンの消臭効果

使い分け➃ 食材を柔らかくしたい

食材を柔らかくしたい場合は、料理酒・みりんともに効果があります。

その理由は、料理酒・みりんともに含まれるアルコールに食材の保水性を高める効果があるからです。

食材を柔らかくしたい場合には、料理の序盤で料理酒・みりんを使いましょう。後から使ってもなかなかやわらかくならなかったり、味がしみこみにくくなります。

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まとめ~本みりんと料理酒の違いを解説!代用できる?~

みりんは、和食の調味料として使われる黄色っぽい液体で、約50%の糖分と約14%のアルコールからできているアルコール飲料です。

アルコールが14%も含まれている本みりん。高級品なので、無駄遣いはできません。

アルコールを添加したいという意味で本みりんを使うのであれば、安く手に入る料理酒のほうがよさそうです。

でも、実は本みりんと料理酒は似ているようで違います。主な違いは以下のとおりです。

違い➀ 原材料と作り方
本みりん:もち米・米麹、醸造アルコール、糖類など酒税法で定められた原料
料理酒:米、米麹、食塩、ぶどう糖果糖液糖、アルコール、酸味料など
違い➁ アルコール量
本みりん:約14%
料理酒:約10~14%
違い➂ 酒税法の分類
本みりん:販売するためには酒販免許が必要(酒税法の適用範囲)
料理酒:酒販免許なしで扱える(料理酒は酒税法の適用範囲外)

みりんがない場合は料理酒+砂糖、料理酒がない場合は日本酒等で代用できないわけではありませんが、味はかなり違い、特に「塩味」と「甘味」の量と質は違います。

➀料理酒は塩味が多い
➁みりんは甘味が多い

参考にしてみてね。


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参考文献~本みりんと料理酒の違いを解説!代用できる?~

(※1)宝酒造株式会社の研究資料
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/102/6/102_6_422/_pdf

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