【この記事で解決できるお悩み】
・本みりんと料理酒の違いってなに？
・どっちか1つだけあれば代用できる？
長谷川ろみこの記事では、こんなお悩みを解決します！
和食の基本調味料としてはもちろん、アルコール飲料として飲んでもおいしい本みりん。
材料を混ぜて作っただけの「みりん風調味料」とは違って、ちゃんと糖化熟成させた「本みりん」は、濃厚な風味がおいしくてお酒のようにするする飲めます。
しかし、そうなってくるとややこしいのが本みりんと料理酒の違い。
そこで今回は、本みりんと料理酒の違いを発酵のプロが徹底解説！
果たして代用できるのか、何が違うのか？おすすめの使い分け法も紹介します。
この記事を書いた人：
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら
発酵を体系的に勉強したくなったら…
発酵ライフ推進協会オンライン校へ
＼無料講師講座などサポートいっぱい (*´ω｀*)／
みりんとは？
みりんは、和食の調味料として使われる黄色っぽい液体で、約50％の糖分と約14％のアルコールからできているアルコール飲料です。
＝和食の調味料として使われる黄色っぽい液体
＝糖分(50％)とアルコール(14％)が入っている
＝本みりん、本直し、みりん風調味料などの種類があり、作り方や味、アルコール量などが大きく異なる
みりんが気になる人
長谷川ろみみりんの種類
みりんには、大きく分けて3つの種類があります。
| 本みりん | 本直し | みりん風調味料 | |
|---|---|---|---|
| 内容 | 蒸したもち米や米麹、焼酎などを糖化熟成させて作る。 | みりんにさらにアルコールを追加して作る。 | 糖類や米麹、調味料、酸味料などを混ぜて作る。 |
| アルコール量 | 14% | 22% | 1％未満 |
| 塩分量 | 0% | 0% | 1％未満 |
昔から日本で使われているみりんは、「本みりん」。
本みりんはアルコールが14％も含まれているので、酒税法の適用範囲となり、かんたんに作ることができません。
また作るためにはかなり高度な技術を要することもあり、料理の度に使う調味料としてはかなりの高級品。
そこで、酒税法とは関係なく、誰でも自由に作れて、価格もとても安い「みりん風調味料」が一般的になっていきました。
長谷川ろみ本みりんと料理酒の違い
アルコールが14％も含まれている本みりん。高級品なので、無駄遣いはできません。
アルコールを添加したいという意味で本みりんを使うのであれば、安く手に入る料理酒のほうがよさそうです。
でも、実は本みりんと料理酒は似ているようで違います。主な違いは以下のとおりです。
違い➁ アルコール量
違い➂ 酒税法の分類
それではひとつづつ見ていきましょう。
長谷川ろみ違い➀ 原材料と作り方
本みりんと料理酒は、原材料と作り方が大きく違います。
本みりん：もち米・米麹、醸造アルコール、糖類など酒税法で定められた原料
料理酒：米、米麹、食塩、ぶどう糖果糖液糖、アルコール、酸味料など
本みりんと料理酒の原材料の大きな違いは、本みりんはもち米、料理酒は米をメインの材料にしていることです。
なぜみりんはもち米を使うのか。それは、みりんを甘くするためです。
上の原材料を見るとわかるように、料理酒にはぶどう糖果糖液糖などの安価な糖類が添加されていますが、本みりんには添加されていません。
これは、もち米のでんぷんが「アミロペクチン」でできていることに関係しています。
＝分解されやすく、甘くなりやすいでんぷん
＝分解されにくく、甘くなりにくいでんぷん
アミロペクチンは、分解されやすく、甘味が出しやすいでんぷんです。もち米のでんぷんは、このアミロペクチンが100％です。
一方、普通の米のでんぷんは、「アミロペクチン」と「アミロース」の両方からできています。
アミロースは分解されにくいので、アミロペクチンと比較すると甘くなりにくいのです。
本みりんは、アミロペクチンの力を借りながら、酒税法で定められた原料のみを使っているので、糖類を添加しなくても甘くなりますが、料理酒はお酒のほかに糖類やアルコール、酸味料などを添加して、味を整える必要があります。
本みりん：糖化熟成
料理酒：発酵・加塩・ブレンドなど
長谷川ろみ違い➁ アルコール量
本みりんと料理酒は、アルコール量も違います。
料理酒：約10～14％
本みりんのアルコール量は約14％ですが、料理酒はその種類によってアルコール量に幅があります。
長谷川ろみ困った人長谷川ろみ違い➂ 酒税法の分類
本みりんは酒税法の適用範囲ですが、料理酒は酒税法の適用範囲外です。
酒税法による酒類は以下の4種類のみで、料理酒は酒として認められていません。
醸造酒類：清酒、果実酒、その他の醸造酒など
蒸留酒類：焼酎、ウイスキー、ブランデーなど
混成酒類：合成清酒、みりん、甘味果実酒、リキュールなど
本みりんを販売するためには酒販免許が必要ですし、製造する時も酒税法で認められた材料しか使えません。
しかし、料理酒は酒税法の適用範囲外なので材料も販売も比較的自由です。
料理酒：酒販免許なしで扱える(料理酒は酒税法の適用範囲外)
この理由は、料理酒は不可飲処置がされているからです。
＝お酒として飲むことができないように処置されていること
＝塩分や酢を添加し、飲めなくすること
料理酒には不可飲処置と言われる、塩分添加が行われています。
そのまま飲むと美味しくないかわりに、お酒として認められなくなるため、酒類販売免許を持たない商店でも販売できるようになります。
長谷川ろみ料理酒は、その多くに塩が入っています。料理酒の塩分量は、だいたい2～3％です。
海水の塩分濃度が3％ぐらいと言われているので、海水と同じぐらいのしょっぱさを感じると思ってもよいかもしれません。
本みりん：0％
料理酒：約2％
長谷川ろみみりんと料理酒は代用できる？
みりんと料理酒は以下の2点においては同じです。
➁甘さを添加できる
しかし、全く同じというわけではありません。それぞれ特徴的な味をしています。
特に「塩味」と「甘味」の量と質は違います。
➁みりんは甘味が多い
そのため、みりんと料理酒は代用できないわけではありませんが、多少のアレンジは必要です。
代用法➀ みりんがない場合
みりんが手元にない場合は、料理酒+砂糖でみりんもどきを作ることは可能です。
ただし、料理酒は塩や酢(酸味料)が加えられている商品が多く、みりんと全く同じ風味は出せません。
長谷川ろみ代用法➁ 料理酒がない場合
料理酒がない時にみりんを使うと、かなり甘ったるく感じたり、料理がまったりとした口当たりになってしまうので、あまりおすすめしません。
まだ料理酒に近いのは日本酒や焼酎などのお酒です。料理酒と比べるとアルコール度数が高く、塩分が少ないので、味見をして調節することが必要です
塩分を追加してもよいですが、ベースのだし汁などを少し濃くするだけでちょうどよくなる場合もあります。
長谷川ろみみりんと料理酒、どっちがおすすめ？！使い分け法5選
ここからはみりんと料理酒の使い分けについてまとめてみましょう。
料理をする際にみりんや料理酒を使うタイミングは主に以下の5パターンがあります。
使い分け➁ 照りを出したい
使い分け➂ 食材の臭みをとりたい
使い分け➃ 肉を柔らかくしたい/煮崩れを防ぎたい
それぞれみりんと料理酒のどちらを使うのがよいのか、確認してみましょう。
使い分け➀ 甘味を加えたい
料理に甘味を加えたい場合におすすめなのは、もちろんみりんです。
もち米と麹の糖化熟成によって生まれた甘味は、砂糖やはちみつなどの甘味料よりも柔らかくて角がなく、どんなお料理もおいしくします。
肉じゃがや親子丼、すき焼きなど煮物系の料理によく使います。
使い分け➁ 照りを出したい
料理に照りを加えたい場合におすすめなのもみりんです。
もち米と麹の糖化熟成によって生まれた糖類は、素材の表面に膜を作り、砂糖やはちみつだけでは出すことができない照りを出してくれます。
見た目がキレイなおいしい料理にするためにはみりんが必須です。
使い分け➂ 食材の臭みをとりたい
食材の臭みをとりたい場合は、料理酒・みりんともに効果があります。
料理酒・みりんに含まれるアルコールや有機酸が、素材の臭みを消してくれると言われています。
宝酒造株式会社の研究資料(※1)によると、特に魚の生臭さのもとである「メチルアミン」を消臭するためには、料理酒よりもみりんのほうが効果がたかかったという報告もあります。
使い分け➃ 食材を柔らかくしたい
食材を柔らかくしたい場合は、料理酒・みりんともに効果があります。
その理由は、料理酒・みりんともに含まれるアルコールに食材の保水性を高める効果があるからです。
食材を柔らかくしたい場合には、料理の序盤で料理酒・みりんを使いましょう。後から使ってもなかなかやわらかくならなかったり、味がしみこみにくくなります。
まとめ：本みりんと料理酒の違いを解説！代用できる？
みりんは、和食の調味料として使われる黄色っぽい液体で、約50％の糖分と約14％のアルコールからできているアルコール飲料です。
アルコールが14％も含まれている本みりん。高級品なので、無駄遣いはできません。
アルコールを添加したいという意味で本みりんを使うのであれば、安く手に入る料理酒のほうがよさそうです。
でも、実は本みりんと料理酒は似ているようで違います。主な違いは以下のとおりです。
違い➀ 原材料と作り方
本みりん：もち米・米麹、醸造アルコール、糖類など酒税法で定められた原料
料理酒：米、米麹、食塩、ぶどう糖果糖液糖、アルコール、酸味料など
違い➁ アルコール量
本みりん：約14％
料理酒：約10～14％
違い➂ 酒税法の分類
本みりん：販売するためには酒販免許が必要(酒税法の適用範囲)
料理酒：酒販免許なしで扱える(料理酒は酒税法の適用範囲外)
みりんがない場合は料理酒+砂糖、料理酒がない場合は日本酒等で代用できないわけではありませんが、味はかなり違い、特に「塩味」と「甘味」の量と質は違います。
➀料理酒は塩味が多い
➁みりんは甘味が多い
参考にしてみてね。
発酵の仲間づくりやお仕事をするなら「発酵資格講座」
少し本気で発酵や腸活に取り組みたくなった方向けに、発酵ろまんでは、発酵ライフ推進協会とのコラボにて、発酵資格講座「発酵ライフアンバサダー」「発酵ライフアドバイザー」をご提供しています。
長谷川ろみ発酵ライフ推進協会で、通信校のコンテンツプロデュースを担当しています。
・発酵を本格的に学びたい
・発酵仲間を作りたい
・発酵をお仕事＆副業にしたい
・発酵を広める社会貢献活動がしたい
こんな方はぜひ、発酵資格講座のご受講をご検討ください。
長谷川ろみオンラインで時間や場所を選ばない通信講座なのに、今後の活動につながるサポートが満載なのは、発酵ライフ推進協会のオンライン校だけ！
＼無料講師講座などサポートいっぱい(*´ω｀*)／
長谷川ろみ有資格者だけの限定勉強会を定期的に開催！ずーっとマニアックな発酵が学べます。
発酵が気になる人発酵食が好きだけど、教えたり、伝えたりしたいかどうかはまだわかんないな～
長谷川ろみ学んでいるうちに伝える活動がしたいな～と思ったら、その時に講師養成講座を無料で受けられます。アシスタント体験制度で実務も体験できるから、いったん体験してみるっていうのもおもしろいよ。
＼無料講師講座などサポートいっぱい(*´ω｀*)／
参考文献
(※1)宝酒造株式会社の研究資料
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/102/6/102_6_422/_pdf