旨味とうま味は違!「うま味」がダイエット中の方や腸活中の方におすすめの理由




「発酵食品はうま味がある」とか、「発酵によってうま味が生まれる」などといわれたりしますよね。

わたしたちが普段からよく食べる和食には、「」がたっぷり含まれています。

実はこの「うま味」、最近の研究結果では、脂肪の蓄積を抑えたり、大腸がんを防ぐ力があると注目されているんです。

今回は、発酵食品が持っている「うま味」の成分や効果について、まとめてみました。

旨味とうま味

同じものだと思っている方もいるかもしれませんが、「旨味」と「うま味」は、通常違う意味で使われています。

まずはその違いから見ていきましょう。

定義の違い

旨味とうま味、まずはその違いを確認してみましょう。

旨味
=食べ物が良い味であること。バランスがよい味であること。
※感覚的なおいしさのこと
うま味
=味覚の名前。甘味、酸味、塩味、苦味と並ぶ第五の基本味。
※物質の成分のこと

一般的に「旨味」と書かれている場合は、感覚的な「おいしさ」を示します。しかし、「うま味」と書かれた場合は、基本的な味を示す5つの味覚のうちの1つを表します。

「うま味」のほうが具体的な物質や成分のことを示しています。

寝かせると「うまみ」が増すの意味

「寝かせると「うまみ」が増すよね」といった場合、思い浮かべる漢字によって、微妙に意味が異なります。

寝かせると旨味が増す
=味がなじんでおいしくなるという意味

この場合は、単純に味が染みておいしくなったんだろうなと想像できます。お肉に塩でもふったのかな?というようなイメージです。

寝かせるとうま味が増す
=うま味の素であるグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などが増えておいしくなるという意味

この場合の寝かせるは、発酵させるという意味なのかなと想像できます。発酵の過程で、微生物がタンパク質を分解して、アミノ酸の一種であるグルタミン酸などが増えたようなイメージです。

第三の「UMAMI」

最近では、海外でも「UMAMI」という言葉が使われます。

アルファベットの「UMAMI」は、日本語にした場合「うま味」と同じ意味です。「UMAMI」が日本語の響きのまま世界に浸透したのには理由があります。

第五の味覚としての「うま味」を発見したのは、なんと日本人だからです。

「日本の十大発明」のひとつといわれるうま味成分、L-グルタミン酸ナトリウムを発見したのは、東京帝国大学(現東京大学)の池田菊苗教授で、この発見が「うま味」のはじまりだったといわれています。

うま味の成分

「うま味」は、具体的な成分の名前であることがわかりましたが、具体的に何という成分なのか見てみたいと思います。

「うま味」はアミノ酸の一種です。

アミノ酸は、タンパク質を分解してできる、私たちの人間の体を作る大事な成分のひとつですが、その中でも三大うま味といわれるのが、以下の3つです。

グルタミン酸
イノシン酸
グアニル酸

グルタミン酸は、発酵食品や昆布などに多く含まれ、イノシン酸はかつお節などに多く、グアニル酸は干しシイタケなどに多く含まれているといわれています。

他にもアスパラに多く含まれるアスパラギン酸や、あさりなどに多く含まれるコハク酸もうま味の一種です。
 

グルタミン酸

日本人にとって、いちばん親しみがあるのがグルタミン酸かもしれません。

市販のうま味調味料に使われているのはグルタミン酸で、また私たちが赤ちゃんのころに飲む母乳にもグルタミン酸が多く含まれていることが知られています。

昆布だしにはもちろん、トマトにも多く含まれているのが知られています。その他チーズや味噌などの発酵食品にもグルタミン酸は豊富です。

グルタミン酸は、脂肪の蓄積を抑えてくれたり、うつ病を改善するなど、人間の体にとってもさまざまな効果があることが知られており、注目されている成分です。

イノシン酸

イノシン酸も和食には欠かせない成分です。

有名なのはかつおぶしの中にたくさん含まれているということですが、それ以外にも魚介類や肉類などに多く含まれていることが知られています。

イノシン酸はグルタミン酸と一緒にとることで、より深いうま味を感じることができるといわれていて、市販のうま味調味料の中にも、イノシン酸とグルタミン酸を混合して作られたものが多くなっています。

グアニル酸

乾燥したきのこなどを加熱すると生まれるのがグアニル酸です。

乾燥きのこのままではグアニル酸はそれほど多く含まれていませんが、水につけて熱加工をすることによって、きのこに含まれるリボ核酸を増やし、これがグアニル酸に変わっていきます。

貝類やカニ、ウニなどの魚介系のものに多く含まれています。

うま味の効果

うま味というと、ただ味がおいしいだけかと思いがちですが、実は私たちのカラダにとって、さまざまないいことがあるとわかってきました。

特にグルタミン酸は、さまざまな研究結果が発表されています。

大腸がんの予防

オランダのエラスムス大学医療センターなどは、BMIが25以下の太っていない人の場合、グルタミン酸を多く摂取している人は、大腸がん発症リスクが低いことを発表しています。

・参加者は55歳以上のオランダ人男女5,362人
・食事内容のアンケート調査からグルタミン酸の摂取量を推算
・グルタミン酸摂取量が多い人は、そうでない人に比べ、大腸がん発症リスクが22%低下
・BMI(体格指数)が25以下の人では、食事からのグルタミン摂取量が1%増加すると、大腸がん発症リスクが42%低下

参考:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26717076

BMIによって結果が異なるのがおもしろいですね。

太っている人は、グルタミン酸をたくさん摂取しても大腸がんの発症リスクがあまり少なくならないということは・・・太っている人は、ほかの原因でリスクが増えていたりするのかな?

ダイエット効果

もう一つ注目なのは、「うま味」には満腹感を感じさせる効果があることです。うま味がきちんと含まれた食事を習慣的にとると、自然と健康的な食生活を送ることができるようになるのだとか。

イギリスのサセックス大学では、以下のような研究結果を発表しています。

・27人の男女を2つのグループに分け、同じ朝食をとってもらった。
・昼食の45分前に片方には旨味成分であるグルタミン酸とイノシン酸が入っているスープを、もう片方のグループには両方とも入っていないスープを飲んでもらった。(4日間)

・旨味の入ったスープを飲んだ参加者は、満腹感を感じやすくなり、昼食の摂取量が減った。

参考:http://www.dm-net.co.jp/calendar/2014/022217.php

高脂肪食で飼育しているラットの皮下及び内臓への脂肪の蓄積は、グルタミン酸を摂取することで抑制できることが分かりました。

現在、先端的な脳科学研究手法を用いて、うま味物質を介する味覚や内臓感覚による脳でのエネルギー代謝調節機構の全貌を明らかにしようとしています。

参考:https://www.ajinomoto.com/jp/rd/reserch_output/umami/

グルタミン酸を摂取すると、私たちの脂肪細胞から分泌される食欲を抑えるホルモンである「レプチン」が食欲をコントロールしてくれるといわれています。

この効果に期待するなら、毎日昆布やかつおぶしでとった出汁のお味噌汁を飲むだけでも体重管理がしやすくなるかもしれませんね。

まとめ

和食に多く含まれる「うま味」は、腸活やダイエット中の方の役に立つ効果があるかもしれないことがわかってきています。

食欲を抑えて、適量を食べるように促してくれたり、大腸がんの予防になるという研究結果も発表されています。

まだまだ、研究の途中ではありますが、私も毎日お味噌汁を飲んでいて、少量でも満足できるような気はしているんだよね・・・。

これからも独自実験を続けたいと思います♪みなさんも参考にしてみてくださいね。

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長谷川ろみ

本サイト「腸内革命」の編集長。元おデブの腸活研究家。小学生にして重度の便秘+肥満体でしたが、「腸活」により数十キロのダイエットに成功しました!現在も自分のカラダで人体実験中!

「自分の周りの人の腸内環境をアップデートして、元気でポジティブな仲間を作る」ことを目標に、腸活の情報発信やしくみづくりに挑戦しています♪

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