みなさん、きのこって洗ってから料理しますか？
それとも、あえて、洗わずに料理しますか？
実は、私は基本、洗わない派。状態をみてさらっと水に通すことがないわけではないけど、基本的には風味が落ちてしまうので洗いません。
とはいえ、これは私のやり方。
みんなはどうしているんだろう？きのこのプロの意見は？
ということで、今回は、「きのこ、洗う洗わない問題」に決着をつけるべく、いろいろな方のご意見を集めてみました！
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きのこ、洗う洗わない問題とは？
きのこって洗ってから料理しますか？
それとも、あえて、洗わずに料理しますか？
これ、めちゃくちゃ聞かれませんか？笑
発酵食のセミナーをやったり、お料理を出したりした時に、すごく聞かれるんです。そういえば、バーベキューの時も、しいたけを洗うか洗わないかで、友達と議論になったな。笑
私の印象では、
という主張の方が多い気がします。
洗わなくても大丈夫ですよ。
自分がセミナーとかで前に立っている時は、いちおこんな感じで答えているけど、「汚い、汚いかも、やだやだ」って思いながら食べる人は、かなりつらいと思うので、基本的には自分が好きな食べ方で食べるのがいちばんです。
ちなみに、わたし、あんまり洗わないけど、きのこでお腹を壊したことないよ。笑
生産者の方の意見は？
こちらは「きのこのじかん」さんに掲載されていたきのこ問屋さんが、生産者さんに、「きのこ、洗う？洗わない？」と聞いてみた時のアンケートの結果です。
ありがたい調査！！4団体OR3団体に聞いた結果なので、大きな規模ではないけど、個人的にはすごく参考になったのでご紹介します。
| 洗う | 洗わない | |
|---|---|---|
| 原木椎茸 | 1 | 3 |
| 菌床椎茸 | 4 | |
| ぶなしめじ | 4 | |
| えのき | 4 | |
| エリンギ | 4 | |
| まいたけ | 1 | 3 |
| 足付きなめこ | 2 | 2 |
| 足切りナメコ | 2 | 2 |
| マッシュルーム | 3 | 1 |
| ブラウンエノキ | 3 | |
| 生きくらげ | 3 | |
| タモギタケ | 3 | |
| ヤマブシタケ | 1 | 2 |
| ヒラタケシメジ | 3 |
参考：
https://kinokonojikan.com/wp-content/uploads/2013/09/wash_the_mushrooms-questionnaire_result.pdf
きのこはきのこでも種類によって、洗うものと洗わないものがあるのが生産者さんの常識みたい。
例えば、スーパーでもよくみる椎茸、ぶなしめじ、えのき、エリンギは洗わない生産者の方がほとんどですが、なめこ系やマッシュルーム、そして生きくらげは洗う派も多い。
一般人はきのこ類をひとくくりにしがちですが、ちゃんと種類によって洗うか洗わないか考えたほうがよさそうです。
きのこ、洗うべき派の意見
まずはきのこは洗うべきだとおっしゃる方の意見を聞いてみましょう。
洗うべきとおっしゃるのにはもちろん理由があります。
その一番大きな理由は、
というもの。
特になめこ系やマッシュルームやきくらげに対して、洗うべきとおっしゃる方が多いのは、この理由とも関係があります。
例えば、なめこの場合・・・
・ぬめりの部分がすっぱくなって美味しくなくなる場合がある
などの理由から洗った方がいいとおっしゃる方が多い。
生きくらげは丈夫なこともあり、洗っても劣化しずらいから洗うという方もいますよね。
でもこうみると、生産者さんたちは、何かしらの理由がない限りは、洗わないほうがいい、という意見が大前提としてあるようですね。
きのこ、洗わない派の意見
じゃあなぜ、きのこは「基本的には洗わないほうがいい」と思われているのでしょうか？
農事組合法人ヒットさんのご意見
いちばん多い理由はやっぱりきのこの香りや風味が落ちてしまうというご意見。農事組合法人ヒットさんのホームページには、きのこを洗わない理由としてこのように回答されていました。
参考：http://www.hokkaido-hit.jp/sta22833/index.html
あときのこによっては、変に水をすってしまい、お料理が水っぽくなってしまうこともあるんですよね。
例えば炒め物は、水分がでて煮物のようになってしまったり、お鍋とか、おみそ汁とかの汁物は、味が薄くなってしまったり…お料理の出来上がりが全く違ってしまうので、その違いは認識しておいた方がよさそうです。
きのこ、どうしても洗いたい人は？
本当は水を使わないで、ふきんやペーパータオルでふくなどして軽くごみをとるのがおすすめですが、どうしても水で洗いたい場合におススメなのが、
です。塩水であれば、水分を吸いにくくなるので、きのこの身が引き締まったままお料理に使うことができます。
水分を吸収して色が変わってしまう、マッシュルームのようなきのこは、レモンのスライスを入れた水で洗うと変色が防げるのでやってみてくださいね。
きのこ、洗う洗わない問題まとめ
きのこ、洗う洗わない問題について、個人的なおススメの方法は以下です。
基本的にきのこ類は洗わないで、そのままお料理に使うのがベスト。
気になる方は、キッチンペーパーや布で少しふくのがよいと思います。
どうしても水で洗いたい方は、お料理をする際に水っぽくならないように気を付けて、なるべくさらっと洗ったり、塩水もつかってみることをおすすめします。
きのこの中でもなめこはちょっと別で、ぬめりの部分がすっぱくなることもあったり、ぬめりの中にごみが混ざる可能性もなくはありません。
気になる方はなめこだけは洗ってから、お料理に使うのがよさそうです。
参考にしてみてくださいね！
椎茸大好き♪ 家で作れるんだ。笑
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