鯖の塩辛を守れ！島根の食文化を食べ方の工夫とアレンジで次世代につなぐ方法【岡富商店】

ごはんのお供やお酒のおつまみとして、昔から親しまれている「塩辛」。

「塩辛」って聞くと、ついつい「イカの塩辛」を思い出してしまいませんか？

実は、「塩辛」は、イカだけではないんです。

今回は漁師町に受け継がれてきた郷土食のひとつである「鯖の塩辛」の製造販売をされている、有限会社岡富商店の岡田社長にインタビュー！

地元に古くから伝わる漁師の町ならではの食文化や、近年、若者向けの新しい商品の開発に力を入れている理由についてじっくりお聞きしてきました。

この記事を書いた人：
腸活研究家　長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら

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塩辛とは？

塩辛は、日本の伝統的な発酵食品のひとつ。

魚介類の身と内臓を一緒に塩漬けにして、魚自体が持つ酵素と微生物(自然発生した酵母など)のダブルの力で、発酵・熟成させています。

塩辛
＝魚介類の身と内臓を一緒に塩漬けにして熟成させたもののこと

魚介類の内臓には、たくさんの酵素が含まれています。

だから、魚介類が死ぬと酵素の働きが制御できなくなり、身体のタンパク質をどんどん分解。これを、自己消化と言います。

自己消化
＝自分の体を自分の酵素で分解する現象のこと

特に魚介類は自己消化が進みやすい（＝タンパク質が分解されてうま味が増えやすい）ので、おいしい塩辛が作りやすいと言われています。

島根県の伝統食「鯖の塩辛」とは？

塩辛は、日本全国で愛されてきた酒の肴。

その土地土地でとれる海産物の保存性を高めるために、塩辛として加工する例も多いのです。

今回取り上げる有限会社岡富商店さんも、地元の島根県で愛されている「鯖」を使って、古くから「鯖の塩辛」を作り続けている企業のひとつ。

総務省統計局のデータによると、島根県松江市は1世帯の鯖の購入数量が1,392gで、なんと全国2位なんです。

都道府県	1世帯の鯖の購入数量(g)
鹿児島県鹿児島市	1,504
島根県松江市	1,392
石川県金沢市	1,239
和歌山県和歌山市	1,226
鳥取県鳥取市	1,216
山口県山口市	1,167
宮崎県宮崎市	1,133
高知県高知市	1,121
佐賀県佐賀市	1,112
福岡県北九州市	1,098

島根県では、添加物を一切使わず、鯖と塩だけで塩辛にして食べるのが伝統で、なんと人気グルメ漫画「美味しんぼ」にも紹介されたことがあるのだとか。

鯖の塩辛は、数ある塩辛の中でも、クセが強く、塩気も多め。強烈な珍味として有名です。

しょっぱすぎて食べ方やアレンジ法がわからないという人も多いけど、逆に言えば、パスタやアヒージョなどにちょっと加えるだけで、芳醇なうま味が広がるため、発酵好きの人たちの間ではとても人気があります。

鯖の塩辛を食べた人の口コミ・評判

鯖の塩辛を食べた人の口コミ・評判で多いのは、以下の2つの意見。

口コミ・評判➀　お酒のあてに良い｜日本酒が止まらなくなる
口コミ・評判➁　とにかくしょっぱい｜しょっぱすぎて使い方がわからない

ひとつずつ見ていきましょう。

口コミ・評判➀　お酒のあてに良い｜日本酒が止まらなくなる

口コミ・評判➁　とにかくしょっぱい｜しょっぱすぎて使い方がわからない

鯖の塩辛生産者：富岡商店の岡田社長にインタビュー！

長谷川ろみ(以下　ろ)：はじめまして。腸活研究家の長谷川ろみと申します！今日はよろしくお願いします。

岡田社長(以下　お)：岡富商店の岡田です。こちらこそ、よろしくお願いします！

ろ：最近発売された、鯖熟成ペーストシリーズ「SABACHOVY」の評判がとてもよいと伺いました♪パッケージもおしゃれで、おみやげに好まれそうですよね！

お：ありがとうごございます！地元の魚介にこだわった自信の一品です！

ろ：おー！！今日は、そんな開発秘話も含め、これまで岡富商店さんが歩んできた道のりについてお伺いできればと思います。

お：はい、ぜひ！よろしくお願いします！

鮮魚販売から製造販売へ！ニーズに合わせて発展してきた歴史

ろ：岡富商店さんは、とても長い歴史をお持ちですよね。昭和25年創業…戦後すぐといってもいいかもしれません。最初から魚介類の製造販売をされていたんですか？

お：創業当初は、製造販売というよりも、鮮魚そのものを販売していました。リヤカーで、1件1件家をまわるんですよ。最近じゃ、なかなかそんな売り方はしないですよね。

ろ：へーー！すごい。

お：その後、地引網で獲れるイワシの煮干しの製造販売をしたり、冬場にはかれいの干物等の製造もはじめて、少しずつ製造販売の割合が増えてきました。

ろ：ちゃんとお客さんのニーズをとらえて、発展されたんですね。

どどーん！これが岡富商店さん

お：昭和３０年半ばころかな。漁師の言葉をヒントに、珍味の加工を手掛けるようになりました。これが結構人気で、そこから15年くらいは珍味が売り上げの多くを占めるようになります。

ろ：お。今やられている事業に近くなってきましたね！主力製品は塩辛ですか？

お：いえいえ、最初はふぐみりん干しが中心でしたね。ふぐみりん干しは、昭和50年～平成10年位まで主力商品でした。

ろ：わお、ロングセラー！！

お：はい。でも昭和50年代になってからは、ロングセラー商品だけに頼らず、いろんな商品を開発しようとしていました。この時は、白いかを使った新商品の開発に力をいれていましたね。この白いかが、今の人気商品の1つになっています。

古くから伝わる食文化「漁師めし」からできた、人気商品とは？

ろ：今回の新商品に使われている、鯖の塩辛はいつから本格始動したんですか？

お：さばはね、実は遊び半分というか…そんな感じで始めたんです。笑

ろ：えーーーー。あんまり本気でやってなかったんですか？

お：あははｗ　いやいやいつも商品開発には本気ですけれども。古くから地元の漁師さんの間に伝わる食文化の一つである、「鯖の塩辛」がありまして、漁師の奥さんから「鯖の塩辛」のことを聞いて、ちょっと製造してみようかなと。こんな大きな規模でやるつもりはなかったんですよ。

ろ：なるほどー。地元に古くから伝わる、「漁師めし」だったわけですか！

お：そうなんですよ、鯖の塩辛は、かつては漁師のみなさんの家で食べられていた「漁師めし」でした。というか、塩辛が漁師の方たちにとっては、調味料の1つだったわけですね。

ろ：へー！そんなに、漁師さんの食生活に根付いていたんですね。

お：そうなんです。製造をはじめたら、たしかに結構人気で。笑　地元のスーパーとの取引も始まりました。

ろ：実は求められていたんだ！漁師さん以外も食べたかったんですかね？

お：そうですね。おお、こんなものがあるのかと注目を浴びたように思います。ちょうどそのころ、島根県物産協会の会員になりまして、土産品・ギフト商品の開発も進みました。

大田市に残る希少な漁法「一日漁」とは？

ろ：岡富商店さんは創業当時から、「一日漁」でとれた魚を使っているのが大きな特徴であるとお聞きしました！「一日漁」って普通の漁と何が違うのでしょう？

お：「一日漁」は、早朝に港を出て、近海で捕れた魚をその日の夕方に水揚げを行う漁の形態を言います。通常は、夜港を出て、朝水揚げするので、時間帯がまるっきり違うんです。

ろ：正反対ですね？！

お：そうなんです。「一日漁」でとれた魚は、朝まで泳いでいた魚ですからね、鮮度が全く違います。昔は多かった「一日漁」ですが、最近では東北地方の一部と、ここ大田市だけに残る希少な漁法になってしまいました。

ろ：わぁ・・・そんなに希少なんですね。朝まで泳いでいたお魚とその半日前だと、鮮度が違うのもわかります。

お：創業時は地元の魚をリアカーで売り歩いていたとお話しましたが・・・
ろ：ええ。

お：当時は「一日漁」が当たりまえで、特に特別だと思っていませんでした。そんなにこだわりもなかったので、一時期違う地域の魚をつかってみたりもしました。

ろ：そうなんですか！どうでした？違いはありました？

お：これが、全然違うんです。笑　地元の魚の鮮度・品質・味の良さを改めて認識することができました。「地元の魚は、なんて質がいいんだろう！」…そう気がつくと、もう他の地域の魚に戻れなくなるわけです。

ろ：なるほど・・・！わかります。

お：またこのころちょうど、車に乗る人が増えます。車社会になると、大田市でとれた魚を遠くの地域までいって売るようになります。すると、やっぱり地元の魚は高価格で取引できることに気がつくんです。「…ああ、地元の魚は美味しいんだな」と、認識するようになりました。

ろ：すごいですね。でも…「一日漁」をやめていく漁師さんが多いということは…やっぱり続けていくのは難しいのでしょうか？

お：そうですね・・・「一日漁」の魚にこだわった会社運営は大変です。底引き船は小型ですので、出漁できない日も多いですし、安定した生産体制が取れません。

ろ：そうかぁ・・・続けてほしいけど・・・。

お：そういっていただけると嬉しいです！私たちもこの美味しさは、やっぱり捨てがたい・・・そこで、今はそれまで製造していなかった魚種での新商品の開発をし、取れなかった魚の商品不足を補おうとしています。

ろ：なるほど！！「一日漁」を続けたいという想いが、今回のような、新しい商品がたくさん生まれる理由なんですね♪

塩辛用のさばを作るなら、〇〇なさばを選べ？！

ろ：岡富商店さんは、毎日工場前の市場で鮮魚と加工用の魚の両方を仕入れていらっしゃるとか？塩辛用のさばを選ぶ時、どんなところをみて選んでいらっしゃるんですか？

お：そうですね、選定ポイントはもちろん異なります。塩辛になるさばは、脂が少ないことが重要です。脂が少ないさばがとれるのは、１～３月ですね。

ろ：そうなんだ！！かなり貴重ですね。

お：そうなんですよ。買い付けたさばは、その日のうちに処理をし、塩にまぶして樽に漬け込みます。　漬け込んださばは、毎日１～２回撹拌を繰り返し１～２ヶ月くらい続け、経験値を基に冷蔵庫に入れ６か月以上熟成を促し製品に仕上げます。

ろ：鮮度がよくないとどうなっちゃうんですか？

お：身がバラバラになります。笑

ろ：えーーーー。

↓さばを解体中！

お：毎日撹拌を繰り返しますので、なかなか売れる商品は作れないですよね。当社では、バラバラになったさばは規格外で商品になりません。

ろ：うわぁ・・・厳しい。

お：そりゃそうです。笑　原料となるさばの基準は、魚体に脂が無いこと、魚体がしっかり固く締まっていること、魚体が２５０～３５０gであること、物を食べていないこと・・・まだまだあります。

ろ：うわぁ・・・たいへんだぁ。笑

お：それだけこだわっていますよ。

ろ：たしかに・・・！！昔から一つ一つ丁寧に手づくりされていると聞きました。

お：そうですね、手作りだから、一つ一つの工程にこだわりがあります。漬け込んださばの発酵と熟成を促すには、毎日撹拌を繰り返すことがとても重要で、これを手抜きすると美味しい商品になりません。

製造元おすすめ！おいしいさばの塩辛の食べ方とは？

ろ：聞いてみたいことがあったんです！

お：どうぞどうぞ。

ろ：実際にさばの塩辛を製造されている方ならではの、「これがいちばんおいしい！」と思う食べ方ってあります？

お：そうだなぁ・・・お客様からもいろいろ聞きますけど、みなさんいろいろな食べ方をしてくれていますね。

ろ：例えば、どんな食べ方がありますか？

↓漁師さんたちの背中…かっこいいです！

お：さばの身をほぐし、焼いてお茶漬けにしたり、お好きな方は、そのままお酒のあてとして食べられます。わたしたちのおすすめは、アンチョビのかわりにパスタにからめたり、季節野菜と一緒に煮こんだり・・・調味料としての使い方です。

ろ：うわぁ～それはおいしそうだなぁ～♪

お：調味料として使う時は、塩は使わないでください。さばの塩辛が塩の変わりになります。

新商品！鯖熟成ペーストシリーズ「SABACHOVY」とは？

ろ：ではここからは、さばの塩辛を加工した鯖熟成ペーストシリーズ「SABACHOVY」についてお聞きしたいと思います。パッケージもかわいく、すごくおしゃれですね！

お：ありがとうございます！

↓鯖熟成ペーストシリーズ「SABACHOVY」

ろ：今回なぜ、鯖熟成ペーストシリーズ「SABACHOVY」を作ることになったんですか？

お：先ほども少しお話しましたが、さばの塩辛は、昔から地元の漁師さんの家々で保存食として食べられていた食材なんです。50歳以上の方にとっては、小さいころから当たり前に食べていた食文化の1つなんですね。

ろ：ふむふむ。

お：でも・・・若い方はあまりさばの塩辛を食べません。高齢化も進んでいるので、このままでは需要が少なくなります。

ろ：あぁ・・・高齢化問題がここにも・・・。泣

お：地域に受け継がれてきた食文化がたたれないようにするためには、若い方にも食べてもらわなくちゃいけない。

ろ：なるほど！！

お：若い方にも食べてもらうために、どうしたらいいか・・・いろいろ調べてみると、さばの塩辛が食べられない理由の一つに、骨の多さがあることがわかったんです。

ろ：確かに・・・塩辛で骨が入っているとかなり食べにくいですよね。

お：ですよね・・・それならばと、さばの塩辛の骨をあらかじめ取り除いて、さばの塩辛をペーストにしてはどうか、という話が上がりました。

ろ：そうか、たしかにペーストになっていると、調味料としても使いやすいですね！

↓ペーストにするのも重労働！

お：まさにおっしゃるとおりで・・・調味料として受けいられやすくすることを考えました。

ろ：なるほどー！

お：ただ、骨の当らないペーストを作るのが意外と難しくて・・・フードプロフェッサ・ミキサー等で試行の繰り返しを行ってみたんですが、なかなか骨がきれいには取れない状況が続きました。

ろ：うーむ。

お：知人に相談したところ、極細目のミキサーでペーストにすれば骨は無くなるとのアドバイスをもらい、すぐにためしました！すると大成功！！骨の当らないペーストを商品化することができたのです。

新商品！鯖熟成ペーストシリーズの隠れたネーミング事件とは？

ろ：鯖熟成ペーストシリーズ「SABACHOVY」は、「サバエンゾウ」「サバーニャ」「サバO醤」と3種類ありますが、これは最初から3種類作ることが決まっていたんですか？

お：いやいや。最初はそこまでは考えていませんでした。ただ、さばペースト、1商品ではインパクトが少ないとの意見が初期のころから上がっていました。

ろ：たしかに・・・。

お：そこで基本のさばのペーストを和風にし、パスタなどに合う洋風の商品と、チャーハンなどに合う中華風の商品の３種類の調味料をセットにしてはどうかとの意見が上がったんです。

ろ：３種類がそれぞれ全く違う味の方向性をしているので、お料理によって、どれか1つは合うものがありそうですよね。

↓お仕事中のみなさん♪

お：それが狙いです！笑
ろ：あははｗ　なるほど。

お：SABACHOVYのネーミングは、アンチョビのイメージからつけました。アンチョビの代わりといってはあれですが、使い方は同じような感じをイメージしてもらえるように・・・

ろ：たしかにアンチョビも発酵食品ですものね。濃厚なうま味はとても似ています！

お：和風は和の名らしく「サバエンゾウ」、洋風はバーニャーカウダのイメージから「サバーニャ」、中華風はО醤のイメージから、「サバО醤」と命名しました。

ろ：へ～！

お：毎日使いの調味料にしてもらえるように・・・

ろ：たしかにネーミングで一気に調味料っぽくなりました。

お：ですよね！実は、サバО醤のネーミングは、かなり迷ったんです。

ろ：お。別の候補があったんですか？

お：ええ、最初は食べる辣油のイメージから「鯖辣」にするつもりでした。でも、試食を繰り返すうちに辣油の辛みが強すぎて、イマイチ使い勝手が悪いとの意見が聞かれるようになり、辣油の変わりに胡麻油を使うことにしたんです。

ろ：あ、たしかに、ごま油と合わせたらおいしそう！！

お：ネーミングと実体が合わなくなってきたので、名前自体変えました。

ろ：なるほどー。ネーミングで本当にイメージが変わりますね！

お：結果的には、最終案にまとまってよかったです♪

鯖の塩辛を使った生産者さんの直伝レシピ

ろ：あ、もしよかったら教えていただけませんか？鯖熟成ペーストシリーズ「SABACHOVY」を一番知っている製造者の方ならではの食べ方！

お：私はネーミングで迷ったサバО醤がお気に入りです。寒い季節にカラダがぽかぽかになるスープはいかがですか？

身体ポカポカサバО醤ピリ辛海鮮スープ

材料：４人分

鱈の切身：２切れ
あさり：200ｇ
じゃがいも：小１個
ニラ　：１/３束程
ネギのみじん切り：大さじ　2
サバО醤：小さじ2
ごま油：大さじ1
白みそ：大さじ2
白すりごま：大さじ1

作り方

1.鍋にごま油を入れ、そこにみじん切りのねぎを入れて香りが出るまで炒めたら、サバО醤を入れて炒める。
2.１に２㎝のさいの目に切ったじゃがいもと水４００mlを入れ沸騰したら弱火にして５分ほど煮る。
3.2に砂だししたあさりと鱈の切身を食べやすい大きさに切ったものを入れ、さらに１０分程煮込んで完成。
仕上げに１cm程に細かく刻んだニラと白すりごまをのせる。

バーニャカウダ風味　さばチョビペーストパスタ

材料：４人分

パスタ：200g
バーニャカウダ風味さばチョビペースト：大さじ１弱
かいわれ：適量

作り方

1.パスタをアルデンテに茹でる
2.フライパンに油をひいて、パスタとバーニャカウダ風味のさばチョビを入れて炒める。
（※量はお好みで調整してください）

カレー風味　さばチョビペーストポテトサラダ

材料：４人分

ジャガイモ：3つ
カレー風味さばチョビペースト：大さじ３
マヨネーズ：大さじ２

作り方

1.じゃが芋３つを茹でてつぶす。
2.カレーちょびを大さじ３（お好みで調整）、マヨネーズを大さじ２入れてよく混ぜる。

さばチョビペーストのしそ春巻き

材料：４人分

春巻きの皮：1枚
大葉：2枚
さばチョビペースト：適量

作り方

1.春巻きの皮を三角形に１/２にカットする。
2.皮に、かなり薄めにペーストを塗る
3.大葉を１枚のせて、両端を合わせて、くるくるとまいていく。
4.180度の油できつね色になるまで揚げる。

ろ：おー！かんたんでおいしそう！！これからの寒い季節にいいですね♪

お：はい♪ぜひ、つくってみてください。アンチョビにも負けないぐらいパワフルな旨味が味わえますよ。料理の更なる旨味・コクを引き出す調味料としてご利用して頂ければ幸いです。

ろ：岡田社長、本日はインタビューにお答えいただきまして、ありがとうございました！！漁師さんの食文化の継承、私も応援しています！！

編集後記：鯖の塩辛を守れ！島根の食文化を食べ方の工夫とアレンジ

最初は漁業を営み、鮮魚を販売しているだけだった岡富商店。

時代の流れやニーズに伴い、さまざまな売り方に挑戦し、近年では新しいアイデア満載の加工品をたくさん作っていらっしゃいます。

どんな業界でも、お仕事でもプライベートでも、岡田社長の「新しいことに挑戦する心意気」は、参考になるのではないでしょうか？

漁師さんが昔から食べていた島根県のアイコンでもある「鯖の塩辛」、食べたことがない方はぜひ食べてみてください。骨が気になるし、食べるのが面倒なのは苦手…という方は、調味料として使いやすい鯖熟成ペーストシリーズ「SABACHOVY」もおすすめです。

有限会社 岡富商店さんのホームページはコチラ
http://www.okatomi.jp/

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