漁師さんから伝わる地域の食文化を守れ!少子高齢化時代の商品開発とは?#1

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みなさん、こんにちは♪
腸活じんべー編集長 長谷川ろみです。

ごはんのお供やお酒のおつまみとして、昔から親しまれている「」。
みなさん1度は食べたことがあると思いますが、「塩辛」って、イカだけだと思っていませんか?

実は、「塩辛」は、イカだけではないんです。笑

「塩辛」とは、魚介類の身や内臓などを塩漬けにし、魚介自体が持つ酵素によって発酵させ、保存性を高めた発酵食品の総称で、イカだけでなく、タコやカツオ、さばなどの魚からも作られます。

今回は島根県で塩辛など地元の魚介にこだわった商品の製造販売をされている有限会社岡富商店の岡田社長に、地元に古くから伝わる食文化や、最近開発された、鯖熟成ペーストシリーズ「SABACHOVY」の開発秘話をお聞きしてきました!

それでは、早速・・・ズームイン!!

長谷川ろみ(以下 ろ):はじめまして。腸活じんべーの長谷川と申します!今日はよろしくお願いします。

岡田社長(以下 お):岡富商店の岡田です。こちらこそ、よろしくお願いします!

ろ:最近発売された、鯖熟成ペーストシリーズ「SABACHOVY」の評判がとてもよいと伺いました♪パッケージもおしゃれで、おみやげに好まれそうですよね!

お:ありがとうごございます!地元の魚介にこだわった自信の一品です!

ろ:おー!!今日は、そんな開発秘話も含め、これまで岡富商店さんが歩んできた道のりについてお伺いできればと思います。

お:はい、ぜひ!よろしくお願いします!

鮮魚販売から製造販売へ!ニーズに合わせて発展してきた歴史

ろ:岡富商店さんは、とても長い歴史をお持ちですよね。昭和25年創業…戦後すぐといってもいいかもしれません。最初から魚介類の製造販売をされていたんですか?

お:創業当初は、製造販売というよりも、鮮魚そのものを販売していました。リヤカーで、1件1件家をまわるんですよ。最近じゃ、なかなかそんな売り方はしないですよね。

ろ:へーー!すごいですね。

お:その後、地引網で獲れるイワシの煮干しの製造販売をしたり、冬場にはかれいの干物等の製造もはじめて、少しずつ製造販売の割合が増えてきました。

ろ:ちゃんとお客さんのニーズをとらえて、発展されたんですね。

↓どどーん!これが岡富商店さん

お:昭和30年半ばころかな。漁師の言葉をヒントに、珍味の加工を手掛けるようになりました。これが結構人気で、15年位は珍味が売り上げの多くを占めるようになります。

ろ:お。今やられている事業に近くなってきましたね!主力製品は塩辛ですか?

お:いえいえ、最初はふぐみりん干しが中心でしたね。ふぐみりん干しは、昭和50年~平成10年位まで主力商品でした。

ろ:わお、ロングセラー!!

お:はい♪でも昭和50年代になってからは、ロングセラー商品だけに頼らず、いろんな商品を開発しようとしていました。この時は、白いかを使った新商品の開発に力をいれていましたね。この白いかが、今の人気商品の1つになっています。

古くから伝わる食文化「漁師めし」からできた、人気商品とは?

ろ:今回の新商品に使われている、さばの塩辛はいつから本格始動したんですか?

お:さばはね、実は遊び半分というか・・・そんな感じで始めたんです。笑

ろ:えーーーー。あんまり本気でやってなかったんですか?

お:あははw いやいやいつも商品開発には本気ですけれども。古くから地元の漁師さんの間に伝わる食文化の一つである、「さばの塩辛」がありまして、漁師の奥さんから「さばの塩辛」のことを聞いて、ちょっと製造してみようかなと。こんな大きな規模でやるつもりはなかったんですよ。

↓さばの塩辛は、ごはんのお供として大人気♪

ろ:なるほどー。地元に古くから伝わる、「漁師めし」だったわけですか!

お:そうなんですよ、さばの塩辛は、かつては漁師のみなさんの家で食べられていた「漁師めし」でした。というか、塩辛が漁師の方たちにとっては、調味料の1つだったわけですね。

ろ:へー!そんなに、漁師さんの食生活に根付いていたんですね。

お:そうなんです。製造をはじめたら、たしかに結構人気で。笑 地元のスーパーとの取引も始まりました。

ろ:実は求められていたんだ!漁師さん以外もたべたかったんですかね?

お:そうですね。おお、こんなものがあるのかと注目を浴びたように思います。ちょうどそのころ、島根県物産協会の会員になりまして、土産品・ギフト商品の開発も進みました。

大田市に残る希少な漁法「一日漁」とは?

ろ:岡富商店さんは創業当時から、「一日漁」でとれた魚を使っているのが大きな特徴であるとお聞きしました!「一日漁」って普通の漁と何が違うのでしょう?

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お:「一日漁」は、早朝に港を出て、近海で捕れた魚をその日の夕方に水揚げを行う漁の形態を言います。通常は、夜港を出て、朝水揚げするので、時間帯がまるっきり違うんです。

ろ:正反対ですね?!

お:そうなんです。「一日漁」でとれた魚は、朝まで泳いでいた魚ですからね、鮮度が全く違います。昔は多かった「一日漁」ですが、最近では東北地方の一部と、ここ大田市だけに残る希少な漁法になってしまいました。

↓夕方の漁港…ちょっと素敵♪

ろ:わぁ・・・そんなに希少なんですね。朝まで泳いでいたお魚とその半日前だと、鮮度が違うのもわかります。

お:創業時は地元の魚をリアカーで売り歩いていたとお話しましたが・・・
ろ:ええ。

お:当時は「一日漁」が当たりまえで、特に特別だと思っていませんでした。そんなにこだわりもなかったので、一時期違う地域の魚をつかってみたりもしました。

ろ:そうなんですか!どうでした?違いはありました?

お:これが、全然違うんです。笑 地元の魚の鮮度・品質・味の良さを改めて認識することができました。「地元の魚は、なんて質がいいんだろう!」…そう気がつくと、もう他の地域の魚に戻れなくなるわけです。

ろ:なるほど・・・!わかります。

お:またこのころちょうど、車に乗る人が増えます。車社会になると、大田市でとれた魚を遠くの地域までいって売るようになります。すると、やっぱり地元の魚は高価格で取引できることに気がつくんです。「…ああ、地元の魚は美味しいんだな」と、認識するようになりました。

ろ:すごいですね。でも…「一日漁」をやめていく漁師さんが多いということは…やっぱり続けていくのは難しいのでしょうか?

お:そうですね・・・「一日漁」の魚にこだわった会社運営は大変です。底引き船は小型ですので、出漁できない日も多いですし、安定した生産体制が取れません。

↓夕方に漁へ向かうみなさん。漁は小型船で。

ろ:そうかぁ・・・続けてほしいけど・・・。

お:そういっていただけると嬉しいです!私たちもこの美味しさは、やっぱり捨てがたい・・・そこで、今はそれまで製造していなかった魚種での新商品の開発をし、取れなかった魚の商品不足を補おうとしています。

ろ:なるほど!!「一日漁」を続けたいという想いが、今回のような、新しい商品がたくさん生まれる理由なんですね♪

塩辛用のさばを作るなら、〇〇なさばを選べ?!

ろ:岡富商店さんは、毎日工場前の市場で鮮魚と加工用の魚の両方を仕入れていらっしゃるとか?塩辛用のさばを選ぶ時、どんなところをみて選んでいらっしゃるんですか?

お:そうですね、選定ポイントはもちろん異なります。塩辛になるさばは、脂が少ないことが重要です。脂が少ないさばがとれるのは、1~3月ですね。

ろ:そうなんだ!!かなり貴重ですね。

お:そうなんですよ。買い付けたさばは、その日のうちに処理をし、塩にまぶして樽に漬け込みます。 漬け込んださばは、毎日1~2回撹拌を繰り返し1~2ヶ月くらい続け、経験値を基に冷蔵庫に入れ6か月以上熟成を促し製品に仕上げます。

ろ:鮮度がよくないとどうなっちゃうんですか?

お:身がバラバラになります。笑

ろ:えーーーー。

↓さばを解体中!

お:毎日撹拌を繰り返しますので、なかなか売れる商品は作れないですよね。当社では、バラバラになったさばは規格外で商品になりません。

ろ:うわぁ・・・厳しい。

お:そりゃそうです。笑 原料となるさばの基準は、魚体に脂が無いこと、魚体がしっかり固く締まっていること、魚体が250~350gであること、物を食べていないこと・・・まだまだあります。

ろ:うわぁ・・・たいへんだぁ。笑

お:それだけこだわっていますよ。

ろ:たしかに・・・!!昔から一つ一つ丁寧に手づくりされていると聞きました。

お:そうですね、手作りだから、一つ一つの工程にこだわりがあります。漬け込んださばの発酵と熟成を促すには、毎日撹拌を繰り返すことがとても重要で、これを手抜きすると美味しい商品になりません。

次回「#2」に続く…

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長谷川ろみ

腸活じんべー編集長。元おデブ。貧乏だったこともあり、野菜少なめ、揚げ物多めで育ち、小学生にして重度の便秘+肥満体に。その後、発酵食品との出会い、数十キロのダイエットに成功! 現在も「ココロとカラダの健康のための腸活」を意識し、大切さを伝えながら、日本の発酵技術の応援活動をしています。
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