【この記事で解決できるお悩み】
・バルサミコ酢が家にない！代用品はなに？
・酢やウスターソースで代用することはできる？
長谷川ろみこの記事では、こんなお悩みを解決します！
テレビの料理番組や料理本で、たまに目にする発酵調味料、「バルサミコ酢」。
自宅にあれば料理の幅が広がるとても便利な調味料ですが、使いきれるかどうか心配で、購入を躊躇している人も多いみたい。
そこで今回は、バルサミコ酢を自宅によくある調味料やお酒で代用する方法を徹底解説！
果たしてどんな定番調味料が代用に適しているのか、さらに具体的な作り方や注意点も整理してみました。
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この記事を書いた人：
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら
バルサミコ酢は自宅にある調味料で代用できる！
世界的に有名なバルサミコ酢の産地と言えば、イタリアのモデナ地区です。
イタリアのモデナ地区で作られた伝統的なバルサミコ酢は、長時間かけて熟成したぶどう果汁100％の液体を、何年もかけて発酵・熟成して作ります。
「バルサミコ」は、イタリア語で「かぐわしい、芳香性がある」という意味があるのだとか。
バルサミコ酢は、「いいにおいがするお酢」という意味の言葉なのです。
長谷川ろみイタリアのモデナ地区のバルサミコ酢はとても貴重！アロマみたいな香りがするバルサミコ酢もあるよ。
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バルサミコ酢の原料は？
バルサミコ酢の原料は、ぶどうです。
伝統的なバルサミコ酢の場合は、甘く熟したぶどうが100％の液体をじっくり煮詰めて凝縮し、それをさらに樽の中で発酵・熟成させて作ります。
長谷川ろみもうほぼ、お酒を造るような感覚で大切に作られています。だから深みのある独特な香りがするんですね。
イタリアでは、大昔は食品や調味料としてではなく、薬として利用されていたのだとか。
今でも薬膳の世界では、血を増やす「補血作用」があり、デトックス効果があると期待されています。
長谷川ろみブドウ由来のポリフェノール「レスベラトロール」や、カリウムやカルシウムなどのミネラルも黒酢よりさらに多め！特に長期熟成ものは、すごいです。
バルサミコ酢ってどんな味？
長期間発酵・熟成されているバルサミコ酢は、一般的なお酢のように刺激的な酸味はありません。
とてもまろやかな酸味と甘み、そしてアロマっぽい芳醇な香りとコクがあるので、少しお酒にも似ています。
長谷川ろみバルサミコ酢の味は、製造工程によって全然違います。長期熟成モノのほうがまろやかで甘く、酸味が弱い印象がありますね。
味を形容してみると、以下のとおり。
| バルサミコ酢、こんな味！ | こんな味は違うかも？ |
|---|---|
| 赤ワインに酸味を加えたような味 黒酢にコクやうま味・甘みを加えたような味 フルーティーな香りがする 高級なものは特に「アロマのよう」と表現されるほど香り高い | 刺激的な酸味はない 砂糖のようなべたっとした甘みはない |
長谷川ろみ「酢」の仲間だから酸っぱいのかなと思うんだけど、意外にあまり酸っぱくないの。個人的には黒酢より、赤ワインのほうが近いような気もしてます。味に奥行きがあるんよね…
どんな料理に使うの？
酸味が強すぎないので、どんな料理にも使いやすい調味料です。
一般的な使い方としては、以下のとおり。
・焼いたお肉のソースにする
・カルパッチョなどの生魚のソースにする
・フレッシュなサラダやチーズのソースにする
・アイスクリームやヨーグルトにかける など
焼いたお肉にかける場合は、少し煮詰めて酸味を飛ばし、コクを活かしたソースにするのが一般的です。
生魚にかければ魚の生臭さを軽減することができるため、臭みとりとしても有効です。
サラダにかけるドレッシングにする場合は、もともとのフルーティーな酸味を活かしながら、オリーブオイルや塩味を追加すれば、野菜や果物の味を活かしながら、濃厚な風味を追加できます。
さらに味に深みやコクを出す目的で、アイスクリームやヨーグルト、クリームチーズなどにかけて食べるのもおすすめです。
長谷川ろみ蒸し野菜とか蒸し鶏とか、蒸し料理にも結構合う気がするなぁ…！お酢ドリンクの風味付けとしても使えるよ。
値段はどれくらいなの？
バルサミコ酢の値段は、産地や熟成期間によって、ピンキリです。
イタリア産のバルサミコ酢には、伝統的製法によって造られた食品に付与される認証「I.G.P」や「D.O.P」が設けられており、これらの認証を獲得している商品はさらに値段が高い傾向にあります。
I.G.P(Indicazione Geografica Protetta）
＝イタリアの保護指定原産地表示のひとつ
＝バルサミコ酢をはじめ、ワイン、チーズなど、伝統的製法によって造られた食品に付与される認証
＝バルサミコ酢はグレープモスト、ワインビネガー、2％以下のキャラメル（着色料）でつくられ、60日以上の熟成を経た商品のみ認証が受けられる
D.O.P(Denominazione di Origine Protetta）
＝イタリアの保護指定原産地表示のひとつ。IGPよりさらに認証を受けるのが難しい
＝グレープモストのみで造られ、規定のブドウ品種、材質の樽を使用、さらに12年以上の熟成を経ていることが基準
長谷川ろみD.O.P認証を受けているものは、100mlで10,000円以上するものもあるぐらい、高級なバルサミコ酢もあるよ。
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バルサミコ酢の代用のポイント
バルサミコ酢を購入しておくと便利ではありますが、自宅にある調味料で近い味を表現することもできないわけではありません。
長谷川ろみ全く同じ味とはいかないけど…使い切れるかわからない人は、まずは代用してみよう。
バルサミコ酢の代用のポイントは、以下のとおり。
一つずつ見ていきましょう。
ベースの酸味は「黒酢」「赤ワイン」で代用
バルサミコ酢の代用品を自宅にある調味料で作るなら、そのベースは「黒酢」か「赤ワイン」がおすすめです。
黒酢は、バルサミコ酢と同様長期発酵・熟成を経て作られたお酢なので、刺激的な酸味はなく、コクやうま味が強いという特徴があります。
長谷川ろみバルサミコ酢と似てますよね！
黒酢の原料は、蒸し米と米こうじという穀類なので、バルサミコ酢のようなフルーティーさや甘さはありませんが、味に深みを出すためのコクや風味はそっくりです。
| 黒酢 | バルサミコ酢 | |
|---|---|---|
| 材料 | 蒸し米・米こうじ | ぶどう |
| 発酵の種類 | 酢酸発酵メイン | 酢酸発酵メイン |
赤ワインは、バルサミコ酢と同様長期発酵・熟成を経て作られたお酒です。
白ワインとの違いは、たねや皮を一緒に発酵させているかどうか。皮に含まれる渋みも併せて発酵させるので、白ワインより深みが出やすくなります。
アルコール発酵と酢酸発酵という違う工程を経てはいますが、なんといっても原材料がぶどうという点が同じです。
| 赤ワイン | バルサミコ酢 | |
|---|---|---|
| 材料 | ぶどう | ぶどう |
| 発酵の種類 | アルコール発酵メイン | 酢酸発酵メイン |
赤ワインは酸味が弱いので、やわらかい酸味を追加する必要がありますが、バルサミコ酢と赤ワインのフルーティーさや甘さはそっくりです。
他にもベースとして使えそうなのが、ワインビネガーです。自宅にあるかどうかわかりませんが、もしある場合は代用品候補として検討しましょう。
赤ワインビネガー・白ワインビネガーは、バルサミコ酢と比べると少し酸味が強いので、少し加熱して酸味を飛ばしたり、はちみつなどの甘味料で甘みを追加すると、味が近づきます。
長谷川ろみ赤ワインビネガー・白ワインビネガーが家にある人は、バルサミコ酢も家にありそうだけどね。笑
甘み・うま味・とろみの追加は「ソース」でできる
ベースの赤ワインや黒酢に追加する甘みやうま味、とろみの素として使えるのは、とんかつソース、中濃ソース、お好み焼きソースなどのソース類です。
これらのソース類には、果物や野菜がたっぷり含まれているので、バルサミコ酢の甘みやうま味を再現するのに役立ちます。
甘めのソースの場合は、砂糖などの甘味料を入れなくても十分にバルサミコ酢の味に近づけることができます。
甘みをもう少し…と思ったら「砂糖・はちみつ」の追加を検討
ソースで甘みを追加しても、ちょっともの足りない場合は、甘味料の砂糖やはちみつ、甘酒などで最後の調整をしましょう。
砂糖(ショ糖)は深みのある甘みを出しにくいので、濃厚さを再現したい場合ははちみつや甘酒のほうがおすすめです。
逆にパキッとした甘みが欲しい時は、砂糖(ショ糖)の強い甘みが効果的です。
バルサミコ酢の代用品➀ 赤ワイン
赤ワインを使って、具体的にバルサミコ酢の代用品を作ってみましょう。
おすすめの組み合わせは以下のとおりです。
一つずつ見ていきましょう。
赤ワイン＋砂糖＋酢
バルサミコ酢と原料が同じ赤ワインなら、かなり再現性の高い代用品が作れます。
赤ワインはすでにコクがたっぷり含まれているので、必要なのは少しの甘みと酸味です。
そして、逆に赤ワインに含まれるアルコールを飛ばす必要があります。
具体的な作り方は、以下のとおり。
【バルサミコ酢に近づける調味料の割合】
赤ワイン：砂糖：酢＝5：1：1
【バルサミコ酢に近づける調味料の作り方】
１：赤ワインを火にかけ、沸騰させる
２：1～2分煮詰めて、アルコールを飛ばす
３：砂糖を加えて、溶けるまでよく混ぜる
４：火を止めて、酢を加える
まずは、赤ワインを火にかけて、1～2分煮詰めてアルコールを飛ばします。
そこに砂糖を加えて、溶けるまでよく混ぜましょう。ここで溶け切らないままやめてしまうと味がまだらになるので注意が必要です。
火を止めて、沸騰していたソースが落ち着いたら、お酢を加えましょう。
長谷川ろみ酢の酸味は熱で飛んでしまうので、火を止めてから入れるのがポイントです。
赤ワイン＋白ワインビネガー＋砂糖
お酢がない場合は、白ワインビネガーや赤ワインビネガーでももちろん再現可能です。
割合もほぼ同じですが、料理によっては少しだけお砂糖の量を減らしてもよいかもしれません。
【バルサミコ酢に近づける調味料の割合】
赤ワイン：砂糖：白ワインビネガー＝5：1：1
【バルサミコ酢に近づける調味料の作り方】
１：赤ワインを火にかけ、沸騰させる
２：1～2分煮詰めて、アルコールを飛ばす
３：砂糖を加えて、溶けるまでよく混ぜる
４：火を止めて、白ワインビネガーを加える
長谷川ろみお酢よりも白ワインビネガーのほうが甘めのソースができます。
バルサミコ酢の代用品➁ 黒酢・酢
バルサミコ酢と発酵過程が似ている黒酢なら、かなり再現性の高い代用品が作れます。
黒酢をベースにする場合は、甘味とうま味が少し足りないので、各ソースに含まれる果物や野菜で再現します。
ソースの種類によって微妙に味が異なるので、お料理に合わせてソースを選ぶのもおすすめです。
甘み強め＞お好み焼きソース＞とんかつソース＞中濃ソース＞ウスターソース＞オイスターソース＞甘み弱め
長谷川ろみ特に甘みはソースによって全然違うので注意してね。
一つずつ見ていきましょう。
黒酢＋とんかつソース
とんかつソースは、トマトやりんごなどの甘みの多い野菜や果物をベースに作られた、とんかつ用のソースです。
とんかつソースを製造販売するKAGOMEさんのホームページによると、その材料は以下のとおり。
野菜・果実（トマト（輸入）、りんご、にんじん、その他）、醸造酢、糖類（砂糖、ぶどう糖）、食塩、アミノ酸液、コーンスターチ、香辛料、発酵調味料／増粘多糖類、甘味料（甘草）、（一部に大豆・りんごを含む）
引用：(※1)醸熟ソース とんかつ｜KAGOME
長谷川ろみ他のソースと比べると、結構甘めです。
バルサミコ酢に近づけるためには、黒酢ととんかつソースを１：１の割合で混ぜるのがおすすめです。
ドレッシングなどによくあう甘めのソースが作れます。
【バルサミコ酢に近づける調味料の割合】
黒酢＋とんかつソース＝1：1
【バルサミコ酢に近づける調味料の作り方】
１：1：1の割合で、お好みの量をボウルに入れる
２：ゴムベラなどでよく混ぜたらできあがり
黒酢＋中濃ソース
中濃ソースもとんかつソースと似ている甘みの多い野菜や果物をベースに作られた、ソースです。
長谷川ろみ中濃ソースはとんかつソースとウスターソースのちょうど間の甘さ…と言えそう。
中濃ソースを製造販売するKAGOMEさんのホームページによると、その材料は以下のとおり。
野菜・果実（トマト、りんご、にんじん、その他）、醸造酢（国内製造）、糖類（砂糖、ぶどう糖）、食塩、アミノ酸液、香辛料、コーンスターチ、発酵調味料／増粘多糖類、甘味料（甘草）、（一部に大豆・りんごを含む）
引用：(※2)醸熟ソース 中濃｜KAGOME
バルサミコ酢に近づけるためには、黒酢と中濃ソースを１：１の割合で混ぜるのがおすすめです。
【バルサミコ酢に近づける調味料の割合】
黒酢＋中濃ソース＝1：1
【バルサミコ酢に近づける調味料の作り方】
１：1： 1の割合で、お好みの量をボウルに入れる
２：ゴムベラなどでよく混ぜたらできあがり
黒酢＋ウスターソース
ウスターソースは、トマト、たまねぎ、にんじんなどの比較的甘めの野菜を煮詰めて、調味料や香辛料で味付けしたソースです。
とんかつソースや中濃ソースが、リンゴなどのフルーツを使っていたのに比べると、比較的甘みが抑えられたさっぱりしたソースになっています。
ウスターソースを製造販売するKAGOMEさんのホームページによると、その材料は以下のとおり。
野菜・果実（トマト、たまねぎ、にんじん、その他）、醸造酢（国内製造）、糖類（砂糖、ぶどう糖）、食塩、アミノ酸液、発酵調味料、香辛料／カラメル色素、甘味料（甘草）、香辛料抽出物、（一部に大豆・りんごを含む）
引用：(※3)醸熟ソース ウスター｜KAGOME
バルサミコ酢に近づけるためには、黒酢と中濃ソースを１：１の割合で混ぜるのがおすすめです。
【バルサミコ酢に近づける調味料の割合】
黒酢＋ウスターソース＝1：1
【バルサミコ酢に近づける調味料の作り方】
１：1： 1の割合で、お好みの量をボウルに入れる
２：ゴムベラなどでよく混ぜたらできあがり
黒酢＋お好み焼きソース
お好み焼きソースは、とんかつソースにさらに甘めのデーツなどの果物や香辛料を加えて、味を濃くしたソースです。
長谷川ろみどろどろした食感が特徴で、いちばんとろみ・うま味があるバルサミコ酢の代用品ソースが作れるかも？
お好み焼きソースを製造販売するオタフクソース株式会社さんのホームページによると、その材料は以下のとおり。
野菜・果実（トマト、デーツ、たまねぎ、その他）、糖類（ぶどう糖果糖液糖（国内製造）、砂糖）、醸造酢、アミノ酸液、食塩、酒精、醤油、香辛料、オイスターエキス、肉エキス、酵母エキス、昆布、蛋白加水分解物、しいたけ／増粘剤（加工でんぷん、増粘多糖類）、調味料（アミノ酸等）、カラメル色素、（一部に小麦・大豆・鶏肉・豚肉・もも・りんごを含む）
引用：(※4)お好みソース｜オタフクソース株式会社
バルサミコ酢に近づけるためには、黒酢とお好み焼きソースを１：１の割合で混ぜるのがおすすめです。
【バルサミコ酢に近づける調味料の割合】
黒酢＋ウスターソース＝1：1
【バルサミコ酢に近づける調味料の作り方】
１：1： 1の割合で、お好みの量をボウルに入れる
２：ゴムベラなどでよく混ぜたらできあがり
長谷川ろみ少し味が濃いので、味が重めになりやすく、もう少しフルーティーさを出したい場合は、黒酢をりんご酢に変えてもイイかも？さっぱりします。
黒酢＋オイスターソース
オイスターソースは、牡蠣のエキスを使って作るうま味たっぷりのソースです。
カキエキス、砂糖、食塩、小麦粉、調味料(アミノ酸)、増粘剤(加工デンプン)、カラメル色素
引用：(※5)李錦記 オイスターソース140g｜エスビー食品株式会社
深いコクと牡蠣の風味が特徴的ですが、これまでの他のソースのようなフルーティーさはありません。
長谷川ろみ「ウスターソース」と同じものだと思っている人がいるみたいだけど、全然違うぞ。笑
【バルサミコ酢に近づける調味料の割合】
黒酢＋オイスターソース＝1：1
【バルサミコ酢に近づける調味料の作り方】
１：1： 1の割合で、お好みの量をボウルに入れる
２：ゴムベラなどでよく混ぜたらできあがり
長谷川ろみフルーティーな甘みが足りない時は、ジャムやはちみつを少し混ぜるのもありかも？
その他の代用方法：黒酢も赤ワインもない場合
長谷川ろみバルサミコ酢のベースになる黒酢も、赤ワインもうちにはないよ！ソースもないよ！という方へ
普段あまり料理をしない人にとっては、赤ワインや黒酢も実はレアキャラかもしれません。
その場合は、基本調味料さしすせそ(砂糖、塩、酢、醤油、味噌)に含まれる調味料だけで再現する方法もあります。
醤油＋酢＋砂糖で作るバルサミコ酢もどき
赤ワイン、黒酢、ワインビネガー等々が全く自宅にない人は、醤油と酢と砂糖でとりあえず代用することができます。
酢はバルサミコ酢に比べると、かなり酸味が強く、若干熱をかけて酸味を飛ばすのがおすすめです。
そこに砂糖を溶かし入れ、コクが欲しい場合は少し醤油を垂らすだけ。
【バルサミコ酢に近づける調味料の割合】
酢＋砂糖＝3：1＋醤油少々
【バルサミコ酢に近づける調味料の作り方】
１：酢を火にかけ、酸味を飛ばす
２：１に砂糖を入れて溶かす
３：火をとめてから醤油で味の調整をする
もしソースがあれば、醤油をソースに変えるだけで、バルサミコ酢に風味が近くなりますよ。
まとめ：バルサミコ酢の代用品は？オイスターソース、赤ワインなどで再現
バルサミコ酢は、わざわざ買わなくても家にある調味料で代用することが可能です。
近い味を目指すなら、ベースに赤ワインか黒酢を使いたいところ。
そこにソースや砂糖などで、甘味やうま味を追加すると、バルサミコ酢に似た味を再現できます。
おすすめの組み合わせは、以下のとおり。
発酵を体系的に勉強したくなったら…
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