発酵と腐敗の違いって?微生物の気持ちになって考えよう!




微生物が「」することで、栄養成分が増えたり、保存性が高まる食品といえば、発酵食品です。

ヨーグルトやチーズ、納豆、みそやしょうゆなどの調味料は、みんなこの微生物の発酵の力を利用してできています。

この「発酵」とよく似ているのが「」です。
今回は発酵と腐敗の違いについて、まとめてみました!

発酵と腐敗の違いを考えよう

発酵と腐敗は、どちらも微生物が食べ物を分解することによって起こります。

微生物からみると、発酵と腐敗は同じ

この問題について考えるときは、微生物の気持ちになってから、人間の気持ちになることが必要です。

微生物の気持ちになって考えると、発酵も腐敗も同じものです。
微生物がやることは変わりません。食べ物を分解するだけです。

でも人間から見るとどうでしょう?
微生物の働きによって、食品に変化が起こります。変化するのは見た目やにおい、そして味。微生物の分解方法によって、含まれる成分も変わります。

人間からみると、発酵と腐敗は全く違う

発酵食品は体にいいといわれることも多いように、おいしくなったり、栄養素が高くなります。

腐った食べ物は、硫化水素やアンモニアのような腐敗臭を生成し、おいしいものとは言えず、無理やり食べるとおなかを壊したり、食中毒になることもあります。何かしらの害があるんですね。

発酵と腐敗の違い

もうお分かりですね!発酵と腐敗は、人間から見たときの違いです。

発酵=人間にとって有用なこと
腐敗=人間にとって有害なこと

こう見ると、結構あいまいなように感じます。笑

発酵と腐敗の違いは「分解されるもの」の違いではない

発酵と腐敗は、分解されるもの(=対象物)によって区別するといわれることがたまにありますが、これは厳密な定義とは言いづらいかなと思います。

例えば、こんな例ですね。

発酵=糖類を分解すること=乳酸やアルコールを生成?
腐敗=タンパク質を分解すること=硫化水素やアンモニアを生成?

もしこの内容が正しいとすると、納豆はその多くがタンパク質なので、「腐敗」しているということになってしまいます。

普通は「納豆」=「」ですよね!
(嫌いな人は腐敗だよ…と思うかもしれないけどw)

腐敗なのに、毎日食べているというのも変な話です。

くさやなど強烈なにおいがする発酵食品もありますが、くさやも普通は発酵食品の仲間として認識されています。知らない人は、腐っていると思うかもしれません。アンモニア臭がすると腐敗というわけでもないんですよね。

発酵と腐敗の違いまとめ

食品はとても複雑にいろいろな栄養素が入っているので、厳密に対象物や対象となる菌、生成物などで腐敗と発酵を区別するのは、とても難しそう…

それよりも

発酵=人間にとって有用なこと
腐敗=人間にとって有害なこと

の定義のほうがわかりやすいし、例外がないので、この考え方で腐敗と発酵の違いを覚えておくことをおすすめします。

こうやってみると、腐敗と発酵の違いは、単なる人間の主観です!笑

線引きはかなり難しいし、そのメカニズムは同じです。

発酵食品を自分で作る方は、人間にとって有用な「発酵」食品になるように、温度や湿度の管理をきちんと行った上で、微生物の力を楽しみましょう。

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長谷川ろみ

長谷川ろみ

本サイト「腸内革命」の編集長。元おデブの腸活&発酵life×クリエイター。腸内細菌に救われたことをきっかけに、日本の発酵文化や腸の大切さを伝えるためのコト・モノ・しくみづくりに挑戦中。

「自分の周りの人の腸内環境をアップデートする」ことが目標♪

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