くさやってどんな味?なぜ食べる?うまい食べ方・臭くない焼き方!どうして臭いのか解説します!

困った人
くさやってどんな味がするの?臭いけどうまいって、ぜんぜん想像がつかないんだけど…おいしい食べ方もおしえて。

今回は、こんな疑問にお答えします。

本記事の結論
・くさやを実際に食べた人の口コミのほとんどが「臭いのにうまい」
・実は100年以上の歴史がある減塩&無添加食材で、タンパク質やミネラルも豊富
・くさやは医療が未発達だったころの先祖を支えたスゴイ健康食品

伊豆諸島の伝統的な発酵食品と言えば、「くさや」。

「臭いのにうまい」
「臭いのにクセになる」

など、一度食べるとファンになってしまう可能性がある、クセのある名物です。

困った人
おいしいってみんな言っているけど、やっぱり臭さが心配で食べられない…

今回はそんな方に向けてくさやの味や臭さの秘密を徹底解説!

この記事を読めば、謎の多い発酵食品「くさや」の概略がまるっとつかめるようにまとめてみました!

長谷川ろみ
この記事を書いた人:腸活研究家 長谷川ろみ詳しくはこちら

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結論!くさやの味はちゃんと臭いけどうまい

くさやを食べた人の口コミは、その多くが「臭いけど、おいしい」です。

口コミ➀ やっぱり臭い/ちゃんと臭い
口コミ➁ ごはんがすすむ
口コミ➂ お酒がすすむ
口コミ➃ 温めると臭さが倍増する

くさやは、ひものの一種なのでもちろん塩味があります。

しかし、くさや独自の発酵菌とその発酵の製法で生まれる有機酸によって、まろやかなうま味を感じることができる、ひものの王様です。

とにかくにおいが臭いので、食べる前はびっくりする方も多いようですが、それはあくまで食べる前だけ。

口にいれたら多くの方が「おいしい」「ごはんがすすむ」「お酒がすすむ」と表現しています。

口コミ➀ やっぱり臭い/ちゃんと臭い

長谷川ろみ
たしかに臭い!笑 でも、わたし、食べる前は家の壁紙ににおいがこびりつくことまで覚悟していたんだけど、そこまでではなかったです。換気扇でちゃんとにおいはとれたのでご安心を。

口コミ➁ ごはんがすすむ

長谷川ろみ
いやぁ…ほんとにごはんが進む!冷や汁、お茶漬けにするのは鉄板ですね。

口コミ➂ お酒がすすむ

長谷川ろみ
日本酒や焼酎、テキーラに合うっていう人もいました!少し強めのアルコールをきゅっと行くときにイイ感じです。

口コミ➃ 温めると臭さが倍増する


長谷川ろみ
くさやはそのパッケージを開けた時はそんなに臭いません。焼き直したときにすごい匂いがします。笑
\まだある地域の発酵食品!奄美の「ミキ」が気になる人はこちらの記事もみてね(*´▽`*)/

くさやとは?

臭いにおいを放つ発酵食品として有名な「くさや」。

この臭気を数値化した(Au:アラバスター)でランキングすると、中国の臭豆腐や日本の納豆を抑えて、世界で5番目に臭い食べものとされています。

食べ物の名前内容臭さの単位(Au)
1位シュール・ストレンミングニシンの発酵缶詰(スウェーデン)8070
2位ホンオ・フェ発酵させたエイの刺身(韓国)6230
3位エピキュアーチーズチーズの発酵缶詰(ニュージーランド)1870
4位キビヤックアザラシのお腹の中に海燕(アパリアス)を詰めて発酵させたもの(カナディアン・イヌイットたちの伝統食)1370
5位くさや(焼き立て)魚の内臓や血液などを海水に入れて発酵させた「くさや液」に漬けた魚の干物(日本)1267
長谷川ろみ
世界で5位ですよ?!謎が多すぎるキビヤックと並んじゃうなんて、くさやもタダモのではありませんよ?ちなみにみんな大好きな納豆は7位です。

くさやはこのにおいの印象がとても強い食品なので、どうしてもにおいの話が先行しがちですが、実はその歴史や成分には興味深い点がとても多いのです。

特徴➀ 伝統的なくさやは新島産のムロアジを使用
特徴➁ 一般的な干物と比べて、減塩&無添加
特徴➂ 昔の人の健康をサポートする栄養補給食

一つずつ見ていきましょう。

特徴➀ 伝統的なくさやは新島産のムロアジを使用

くさやはいろいろな魚を使って作られますが、昔ながらの方法で作られる最高級品は、伊豆大島の新島産の「青ムロアジ」が定番です。

脂が少ない魚であれば製造することが可能なので、他にもトビウオ、マアジ、カワハギ、サメ、ウツボ、サンマなどのくさやもあります。

特徴➁ 一般的な干物と比べて、減塩&無添加

くさやは減塩&無添加な食べ物です。

くさやの誕生は室町時代。

当時の伊豆諸島では魚が豊富に採れ、その魚を長期的に保存するために塩を使って干物にしていました。

当時の塩と言えば高級品で、幕府への上納品のひとつです。

高級品である塩をなるべく節約するべく、当時の製造者たちは塩水を何度も繰り返し使うようになりました。

すると、そこに前に漬けた魚の内臓や血が混じり、うま味成分も溶け込んで、独特な「熟成くさや液」が出来上がっていきました。

長谷川ろみ
くさやって昔の人の節約の知恵が生んだ、すごい食べものなんですね。

一般的な干物の塩分濃度は約20%程度だと言われていますが、くさやの塩分濃度はその半分以下。

通常は塩分濃度を高くしたり、保存性を高めるための保存料などを入れないとすぐに腐ってしまいます。

しかし、くさやの場合は奇跡的に生まれた「くさや液」のおかげで、塩分や保存料がなくても腐りにくいのです。

伝統的なくさや商店では、今でも先祖代々受け継がれてきたくさや液を使ってくさやを作っているので、島によって、またお店によってくさやの味や風味は異なります。

長谷川ろみ
この違いもくさやの面白いところですよね。

特徴➂ 昔の人の健康をサポートする栄養補給食

くさやがすごいのは、とにかく栄養がとても豊富なこと。

くさや液のおかげでタンパク質やミネラル、ビタミンがとても豊富で、昔の伊豆諸島の人々の健康をサポートする栄養補給源のひとつだったと言われています。

一般的な干物(ムロアジ)とくさや(ムロアジ)の栄養成分を比べてみると、以下のとおり。

ひもの(ムロアジ)くさや(ムロアジ)
エネルギー(kcal)140223
(g)22.949.9
脂質(g)6.23
炭水化物(g)0.10.3
ナトリウム(mg)8301600
カリウム(mg)320850
カルシウム(mg)43300
マグネシウム(mg)3565
リン(mg)260810
鉄(mg)1.43.2
亜鉛(mg)0.83.2
銅(mg)0.140.26
ビタミンD(mg)72
α−トコフェロール(μg)0.41.2
ビタミンB1(mg)0.170.24
ビタミンB2(mg)0.30.4
ナイアシン(mg)1416
ビタミンB6(mg)0.590.64
ビタミンB12(μg)9.412
葉酸(μg)526
パントテン酸(mg)0.621.09
食塩相当量(g)2.14.1
長谷川ろみ
わぁ…くさやにするとタンパク質もビタミンもミネラルも爆上がりですね。特にカリウム、カルシウム、マグネシウムの栄養価の変化は目を見張るものが!

医療整備が遅れていた伊豆諸島では、栄養満点なくさや液を薬代わりに飲んだり、患部に塗布していたこともあったそうです。

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くさやの基本的な作り方

くさやは基本的に、以下の5つの製造工程から作られます。

➀内臓を取り除き、さばく

➁真水で洗って血を抜く

➂くさや液(発酵液)につける

➃干す

➄焼く

真空パック詰めにされた市販のくさやは、焼いたものを食べやすい形に分けているものが多く、各家庭で軽く焼きなおしてから食べるものがほとんどです。

くさやはなぜ臭い?

くさやが臭いのは、代々伝わるくさや液に原因があることはご説明しました。

このくさや液は、1回1回捨てることなく、何百年も使っては足して、使っては足して作られてきたものであるため、正確な成分はとても分かりにくくなっています。

主に入っているのは、魚の内臓や血、また魚肉が溶けたものやそれらに住み着いた発酵菌(微生物)。

発酵菌も1種類だけでなく、複数の菌が住み着いていることが想定できますが、特にくさや菌と呼ばれる菌がいます。

くさや菌
=別名:コリネバクテリウム・クサヤ
=乳酸菌の一種で、塩と合わさることでうまみをつくる

くさや菌をはじめとする微生物が酪酸や吉草酸、カプロン酸、バレリアン酸、アンモニアなどの有機酸や揮発性イオウ化合物、そのエステル類を作るため、独特の臭いを発することがわかっています。

くさやのおいしい食べ方

栄養満点で塩分ひかえめ、そして無添加のくさやは、においはともかく味はみなが認めるところ。

くさやの基本的な焼き方と美味しい食べ方を整理してみましょう。

おいしい食べ方➀ おつまみとしてそのまま食べる
おいしい食べ方➁ ごはんのお供にして食べる

くさやの基本の焼き方

くさやはいろいろな焼き方ができますが、魚焼き網で焼くのが主流です。

➀魚焼き網で皮を上にして弱火で焼く(約7分程度)
➁外側の身が白っぽくなってきたら裏返して焼く(約5分程度)
➂粗熱をとって、手でほぐしてから食べる
長谷川ろみ
普通の干物と同じぐらいの焼き加減で問題ありませんでした!

おいしい食べ方➀ おつまみとしてそのまま食べる

口コミでもいちばん多いのが、お酒のおつまみとしてそのまま食べる方法です。

伊豆大島でも多くの方が島焼酎と合わせて食べているのだとか。

くさや+チーズ
くさや+マヨネーズ
くさや+七味
くさや+砂糖醤油 など

そのまま食べるのも美味しいですが、何かをディップするのも美味しいです。

おいしい食べ方➁ ごはんのお供にして食べる

温かいごはんのお供として食べるのももちろんおすすめです。

長谷川ろみ
ただし、温かいごはんのおかげでくさやがあたたまり、臭いをさらに発するため、ある程度上級者向けの食べ方ではあります。

温かいごはんのお供がいちばんおいしくはありますが、臭いが気になる人は冷たいお茶漬けにするのもおすすめです。


\日本の発酵飲料「」が気になる人はこちらの記事もみてね(*´▽`*)/

くさやの臭くない焼き方・食べ方

どうしてもくさやのにおいがニガテな方は、こんな焼き方・食べ方もおすすめです。

臭くない食べ方➀ アルミホイルで包んで焼く
臭くない食べ方➁ アヒージョにしてオイルと合わせて食べる

一つずつ見ていきましょう。

臭くない食べ方➀ アルミホイルで包んで焼く

くさやを網で焼くのがどうしてもムリな方は、焼く時にアルミホイルでくさやを包んでしまう方法もあります。

➀くさやをアルミホイルで包む
➁フライパンにアルミホイルをのせて、弱火でゆっくり様子を見ながら焼く
長谷川ろみ
どうしても普通に焼くのが無理な方は、ぜひ試してみてください。

臭くない食べ方➁ アヒージョにしてオイルと合わせて食べる

困った人
せっかくくさやを買ったけど、匂いが苦手だった、こんな大量のくさやどうしよう…

そんな方はオイルで臭いを閉じ込めてしまう料理法であれば、ほとんど臭みは感じません。

長谷川ろみ
なんておしゃれなくさや!これはこれでおいしそうだなぁ…お店では定番の食べ方のようですが、ご家庭でやるとかなりおしゃれ。わたしも今度やってみます!

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新島発の昔ながらのくさや有名店

昔ながらのおいしいくさやが食べたくなったら、伝統的な作り方をずっと続けている有名店の新島産のくさやがおすすめです。

お店によって、臭いや塩味や魚の固さが異なるので、初心者向けと中~上級者向けでおすすめのくさや商店をご紹介します。

初心者向け 吉山商店(新島)
中~上級者向け 菊孫商店(新島)

一つずつ見ていきましょう。

初心者向け 吉山商店(新島)

新島で100年以上続くくさや工場「吉山商店」のくさやです。

臭すぎず、固すぎず、初心者でもおいしいと感じることができる初心者向けのくさやで、はじめてのくさやにおすすめされることが多い商店です。

塩味が強いので、お酒のおつまみやお茶漬けなどに適しています。

長谷川ろみ
新島では島焼酎と一緒に食べることが多いようです。さすがのコラボレーションだなぁ…

\初級者向けの食べやすいくさやが食べたいならコレ(^O^)/
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\くさやに合うとウワサの島焼酎「嶋自慢」もおすすめ(^O^)/
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中~上級者向け 菊孫商店(新島)

新島で100年以上続くくさや工場「菊孫商店」のくさやです。

こちらはかなり臭いと評判のくさやらしいくさや。くさや初心者よりも、くさやを食べ慣れてきた方におすすめしたい商店です。

江戸時代から愛されるその味はしっかりめで、香りは強く、塩味もしっかり。こちらもお酒のお供にもってこいのくさやです。


\中~上級者向けの臭うまいくさやが食べたいならコレ(^O^)/
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まとめ:くさやってどんな味?なぜ食べる?

くさやを食べた人の口コミは、その多くが「臭いけど、おいしい」です。

口コミ➀ やっぱり臭い/ちゃんと臭い
口コミ➁ ごはんがすすむ
口コミ➂ お酒がすすむ
口コミ➃ 温めると臭さが倍増する

くさやはこのにおいの印象がとても強い食品なので、どうしてもにおいの話が先行しがちです。

でも、実は医療が未発達だったころに私たちの先祖を助けた、栄養価に優れた減塩&無添加食品であることがわかっています。

特徴➀ 伝統的なくさやは新島産のムロアジを使用
特徴➁ 一般的な干物と比べて、減塩&無添加
特徴➂ 昔の人の健康をサポートする栄養補給食

健康によいと言われる発酵食品の中でも、くさやはタンパク質が豊富で食べ方を工夫すれば、ダイエットや腸活にも使えるすごい食材かもしれません。

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