【この記事で解決できるお悩み】
鮒ずしってまずい？どんな匂い？買ってみたいけど勇気が出ない…
長谷川ろみこの記事では、こんなお悩みを解決します！
世界で6番目に臭いと言われる発酵食品をご存知ですか？
それが今回のテーマ、滋賀県の郷土料理「鮒ずし」です。
鮒ずしは「臭い」「まずい」「脱いだ靴下のにおい」「二度と食べたくない」などと悪口を言われやすい発酵食品ですが、「日本酒のあてにぴったり」「濃厚なうま味や香りがクセになる」とファンも多い一品。
そこで今回は、実際に鮒ずしを食べたことがある発酵のプロが、鮒ずしの味や匂いを解説します！本当にまずくて臭いのか、実際に私が感じたことやみんなの口コミも整理してみました。
この記事を書いた人：
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら
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結論！鮒ずしの味はまずくない！でも…味も匂いも思っていたのと全く違った！
結論から言うと、私が鮒ずしを食べた時の最初の感想は「しょっぱい！！酸っぱい！！」でした。
おそらくいろんなウワサや口コミを調べすぎて、「まずくて臭い」のかと思いきや…全然違いました。
長谷川ろみ実際に食べた鮒ずしはこちらです！たまたまテレビから素材提供の依頼を受けて、ご提供した時のもの！…元の写真が行方不明になっちゃったｗ
発酵仲間たちと一緒に食べたのですが、どうしても匂いへの恐怖がぬぐえなかった私たちは、発酵知識を総動員して、とにかく「冷やしてから食べよう」という結論に至りました。
発酵食品を常温のまま放置すると、良くも悪くも匂いが立ちます。
味噌なら芳醇な香りがしていいかもしれないけど、鮒ずしの腐敗臭が部屋中に充満してしまったら大変だからです。
この選択は、良くも悪くも、匂いをかなり弱めてくれたように思います。実際、そこまでの腐敗臭は感じませんでした。
食べる前と食べた後に感じた感想は、以下のとおり。
| 食べる前(予想) | 食べた後(現実) | |
|---|---|---|
| 匂い | ・とにかく臭い(腐敗臭) ・吐くほど臭くてガマンできない(すぐに吐けるように準備が必要) | ・とにかく酸味が強い(酸味が強いブルーチーズみたいな臭い) |
| 味 | ・魚の発酵食品なのでうま味が多そう ・1年以上発酵させているから、実がとろけるぐらいやわらかそう | ・びっくりするほどしょっぱい/すっぱい(正直最初の1口はうま味がよくわからなかった) ・思ったより固めで歯ごたえがある(たまごの部分は柔らかくて美味しく感じた) |
| 食べ方 | ・ごはんのおかずやお茶漬けに良いらしい | ・塩気が多いので、お茶漬けにして食べる食べ方が人気なことに納得！ ・無塩のクリームチーズと合わせて日本酒のおつまみにしたらおいしそう |
長谷川ろみ
鮒ずしはどんな匂い？
鮒ずしは腐敗臭がするとよく言われますが、冷やして食べたせいかそこまでの強い腐敗臭は感じませんでした。
長谷川ろみ特徴➀ 鮒ずしの臭さは世界で6位
鮒ずしは世界の食べ物の臭気を数値化(Au：アラバスター)したランキングで、世界6位に君臨しています。
長谷川ろみ| 食べ物の名前 | 内容 | 臭さの単位(Au) | |
|---|---|---|---|
| 1位 | シュール・ストレンミング | ニシンの発酵缶詰(スウェーデン) | 8070 |
| 2位 | ホンオ・フェ | 発酵させたエイの刺身(韓国) | 6230 |
| 3位 | エピキュアーチーズ | チーズの発酵缶詰(ニュージーランド) | 1870 |
| 4位 | キビヤック | アザラシのお腹の中に海燕(アパリアス)を詰めて発酵させたもの(カナディアン・イヌイットたちの伝統食) | 1370 |
| 5位 | くさや(焼き立て) | 魚の内臓や血液などを海水に入れて発酵させた「くさや液」に漬けた魚の干物(日本) | 1267 |
| 6位 | 鮒ずし | 二ゴロブナと炊いた米と塩を長期間漬け込んで発酵させた魚の漬物(日本) | 486 |
| 7位 | 納豆 | 大豆を納豆菌で発酵させた豆の発酵食品(日本) | 452 |
参考：発酵は力なり―食と人類の知恵 (NHK人間講座 (2002年6月～7月期))｜小泉武夫
納豆と臭気成分の強さがとても似ています。
長谷川ろみ特徴➁ 強烈な酸っぱい匂いがする
鮒ずしの匂いは、とにかく酸っぱいのが特徴です。
ちょっと顔を近づけるだけでかなり酸味を感じますが、逃げ惑うほどの激臭ではありません。
納豆と匂いの量のレベルは似てますが、臭いの方向性がかなり違います。
鮒ずしは乳酸菌発酵なので、酸味のある乳製品を過発酵させた匂いに近いかもしれません。
ヨーグルトを何十年も発酵させた匂いはこんな感じかも？チーズっぽいっていう人が多いのもわかります。
この間買ってみた鮒ずし。初めて食べますが、匂いは思ってたより大丈夫。ただ、酸っぱい…。 pic.twitter.com/DWnb4l95Y7
— ASUS好きのZenBlog（ゼンブログ） (@ASUS_ZenBlog) August 7, 2017
長谷川ろみ鮒ずしの臭いの例え➀ ヨーグルトを強くした臭い(酸っぱい)
滋賀県の名産品、鮒ずしです
匂いが強いことで有名ですが、しっかり漬け込んだ物は臭みもなく乳酸発酵によるヨーグルトを強くしたような匂いです
味は酸味が強く、卵は熟成したチーズのような風味
そのまま食べたりお茶漬けにしたり吸い物風にしたりと食べ方は色々
お酒にもよく合います#ククたんの日 pic.twitter.com/NtZqSD1QaU— わてん (@dolloi2) September 1, 2020
#嫌いな食べ物を5つ挙げる見た人もやる
・見た目そのままの昆虫（勇気ない）
・鮒ずし（匂いが酸っぱい）
・シュールストレミング（見たことないけど絶対ムリ）
・サルミアッキ（昔父に食べさせられて嫌だったなぁの記憶が）
・その他ゲテモノ好き嫌い少ないけど初見のものは警戒するかな…？
— うろこ🐟（石＆お茶多め） (@Uroko_corocoro) April 22, 2021
長谷川ろみ鮒ずしの臭いの例え➁ 足の裏の臭い
飛龍さん、初鮒ずし。
匂いが足の裏。
味は食べれないことないけど安物だった。
今度は高いの食べてみたい。でももういいや（笑）
— 虎千代@ひりゅー (@HiRyUuDx03) February 7, 2016
長谷川ろみ鮒ずしの臭いの例え➂ ゴミ収集車の臭い
ゴミ収集車の臭い嗅いで鮒ずしの匂い思い出したからそういうことなんやな
— OWL (@shiraba) August 30, 2017
長谷川ろみ
鮒ずしはどんな味？
匂いが恐れられがちな鮒ずしですが、逆に匂いさえ我慢してしまえば、「おいしい」とおっしゃる方が多いのも鮒ずしならではです。
長谷川ろみ鮒ずしを食べた最初の一口は、「めちゃくちゃしょっぱい！！！すっぱい！！！」という印象でした。
臭いというウワサばかりを気にしていたので、こんなに塩気が多いなんて思ってもいなかったのです。
よく考えたら、魚を塩漬けにしたものを乳酸菌発酵させている発酵食品なので当たり前ですが、とにかくしょっぱいことにびっくり。
嚙み始めると、やっと中からうま味がでてきて、噛めば噛むほど濃厚な味になってきます。
ただ、私が食べた鮒ずしは身が固め(もしかしたら冷やしすぎ？)だったので、本当に何度も噛まないと味の深みを強く感じることができず、柔らかくてプチプチした歯ごたえがある卵のところのほうが、おいしく感じました。
最初の一口目で「うえっ」と思っても、あきらめずに何度も咀嚼してみてください。
長谷川ろみ鮒ずしは昔は一般家庭(農家など)でも作っていたとのこと。
そのころは、家庭ごとに好みの味が違うので、もっと独特で個性的だったようです。
現在流通している市販の鮒ずしは、だれもが楽しめる味に変化してきているので、めちゃくちゃにまずいもの、個性的なものは少なくなっているようです。
琵琶湖の幸と言えば、
「鮒ずし」
を忘れていてはいけません❗️
家庭の味があるように、鮒ずしにもそれぞれ家庭の味があるのです…
好みの味や漬け方の鮒ずしを探してみてくださいね👍#道の駅湖北水鳥ステーション#滋賀県長浜市 pic.twitter.com/qEa5dQp51x— 道の駅 湖北みずどりステーション (@mizudorist) July 10, 2020
先週の旅の土産物。長浜のスーパーで買った鮒ずし。匂いは多少アレだけど、とても美味しい。酒のアテにピッタリ合う！#滋賀県 #琵琶湖 #鮒ずし pic.twitter.com/uWraLxGXNC
— 呑虎 (@nkichi1) September 2, 2017
昨日食べた鮒ずし。味と歯ごたえが素晴らしかった pic.twitter.com/w9VzYEsP4y
— cheatmatsub (@cheatmatsub) August 1, 2019
今回、鮒ずしも何気に食べてましたwww
お茶漬けにしてたから、そこまで『鮒ずしの匂いエグい』って感じではなかったッス👍
う～ん💦鮒ずしの味って、簡単に説明すると、キュウリ🥒の古漬けみたいな感じかな❓
だから、漬け物の古漬けが大丈夫な人なら、多分、食べれます😃 pic.twitter.com/5K82BASQKE— ブル (@tantanburu) March 13, 2018
長谷川ろみ
鮒ずしとは？
鮒ずしは、滋賀県の琵琶湖でとれた二ゴロブナを使った発酵食品です。
その個性的な匂いと味ばかりが取り上げられてしまいますが、れっきとした滋賀県の郷土料理です。
その特徴は以下のとおり。
特徴➁ 結婚式や出産祝いなどおめでたい日に食べる
特徴➂ 滋養強壮に良いと言われる健康食
一つずつ見ていきましょう。
特徴➀ 滋賀県の琵琶湖でとれた郷土料理
鮒ずしは、毎年春先に琵琶湖でとれた「二ゴロブナ」を塩漬けにして、夏ごろに一度洗い、再度お米の中に漬けて乳酸発酵させて作る発酵食品です。
夏～冬：米漬け(乳酸菌発酵)
発酵の過程で、タンパク質やビタミンがたくさん作られ、栄養価が高まり、毎年お正月のころには食べ頃になります。
完成まで約1年もかかる、長期熟成の郷土料理です。
特徴➁ 結婚式や出産祝いなどおめでたい日に食べる
鮒ずしは、約1年も時間をかけて作る高級品です。
滋賀県では出来上がるお正月のころはもちろん、結婚式や出産祝いなどのおめでたいイベントの時に地酒と共に食べる料理だったのだとか。
長谷川ろみ特徴➂ 滋養強壮に良いと言われる健康食
鮒ずしは、タンパク質・ビタミン・ミネラルを豊富に含む、栄養たっぷりの発酵食品です。
鮒ずしを昔から食べる琵琶湖近くの地域では、鮒ずしには体を癒す力があるとう言い伝えがあり、現在40代以上の方は子どもの頃にお腹の調子が悪くなったり、風邪を引くと食べさせられていた記憶がある方も多いのだとか。
滋賀大学などが行った民間伝承調査(※1)によると、鮒ずしを「お腹をこわした時に食べるとよい」と答える人が44％もいたことからも地元の人たちが、鮒ずしを健康食として愛していることがわかります。
| 効能項目 | 割合 |
|---|---|
| お腹をこわした時に食べるとよい | 44% |
| 腸の善玉菌を増やしてくれる | 33% |
| 免疫力をあげる | 14% |
| 風邪をひいた時によい | 13% |
| 冷え性によい | 5% |
| 血清コレステロールを下げてくれる | 5% |
| 高血圧によい | 4% |
引用：(※1)琵琶湖と鮒寿しのWEBマガジン｜鮒寿しと健康｜民間伝承
また、2017年に行われた第71回日本栄養・食糧学会大会で報告されたマウス実験(※2)によると、鮒ずしには肥満予防やダイエット効果が期待されているとのこと。
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鮒ずしの食べ方
鮒ずしは一般的には、そのまま食べることが多い食品です。
・お酒のおつまみ など
今朝の売店には「鮒ずし」が出ています❗️
そして今日は、珍しく「飯（いい）」も出ています❗️
飯とは、鮒ずしを漬ける時に使う”ご飯”のことです。
この飯は、乳酸菌や鮒から出た栄養や旨味が染み込んでいる栄養満点のご飯なのです👍🏼
ご飯の上に飯（いい）を乗せて食べるのがスタンダードな食べ方です😱 pic.twitter.com/Yvn3TAEbbM— 道の駅 湖北みずどりステーション (@mizudorist) December 21, 2019
しかし、他にも美味しそうな食べ方をしている方の口コミを発見しました！
食べ方➁ 鮒ずしのサンドイッチ
一つずつ見ていきましょう。
食べ方➀ 鮒ずしのお茶漬け・お吸い物
鮒ずしはそのままでもとても美味しいですが、とにかく塩味と酸味が強いので、お湯を注ぐだけでかなり食べやすくなります。
ごはん+鮒ずし+ネギや海苔などの薬味をのせて、お湯を注ぐだけでかなり食べやすくなるのでおすすめです。
【おごと寧々ちゃんも好物・滋賀名物・鮒ずし】
鮒ずしは、琵琶湖固有のニゴロブナを塩と米飯で漬けて発酵させたものです。
ひと切れ食べると果実のような酸っぱさが口に広がり、こりこりとした歯応えがあります。
締めは鮒ずしを載せてお茶漬けに。くせがなくなって食べやすく、さらさらといけます。 pic.twitter.com/Z2I4Pn8Uth— おごと温泉を勝手に盛り上げようヒミツのﾈﾈﾁｬ推 (@OgotoNene_spa) April 7, 2022
鮒ずしを少し残してお吸い物へ投入！
どーん！ pic.twitter.com/oyji8VdCae— yoshi (@yoshi072) May 5, 2014
長谷川ろみ食べ方➁ 鮒ずしのサンドイッチ
鮒ずしは発酵食品なので、ほかの発酵食品との相性がよいのも特徴のひとつ。
チーズと一緒にパンに挟んでサンドイッチにするのもおすすめです。
【鮒ずし】のサンドイッチ！
これ絶対美味しいやつー食べたいー😍サンドイッチやアイスクリームも! 琵琶湖の伝統食をアレンジした注目の新名物♪「BIWAKO DAUGHTERS」 ことりっぷ https://t.co/nrDRdPQXog pic.twitter.com/3mkiZhsmoX
— ［カナ］着物ライター (@KANA_vintage) January 31, 2019
長谷川ろみまとめ：鮒ずしの味ってまずい？どんな匂い？実際に食べてみた感想
鮒ずしは毎年春先に琵琶湖でとれた「二ゴロブナ」を塩漬けにして、夏ごろに一度洗い、再度お米の中に漬けて乳酸発酵させて作る発酵食品です。
世界で6位の臭さが有名なので、まずいのでは？とウワサされることもありますが、確かにインパクトは強いものの、噛めば噛むほどうま味がでて、アレンジ次第では美味しく食べられます。
わたしも実際に食べてみて、1口目の塩味と酸味の強さにはびっくりしたものの、まずいとは思いませんでした。
最近の市販品は特に、臭さや個性の強い味を改良して、みんなが美味しく食べられる商品が増えているように思います。
ぜひ、個性的な味が試せるうちにトライしてみてね。
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参考文献
(※1)琵琶湖と鮒寿しのWEBマガジン｜鮒寿しと健康｜民間伝承
http://www.2724.com/about/health1.html
(※2)鮒ずしに含まれる脂溶性物質のダイエット効果や持久力向上効果を突き止める(長浜バイオ大学)
https://www.nagahama-i-bio.ac.jp/