奄美のライスミルク「ミキ」の作り方 ~自家製ミキ作りを写真付きで完全レポートします!~




みなさんは、鹿児島県奄美群島などで飲まれている発酵飲料の「ミキ」をご存じですか?

わたしは「ミキ」を口にしたことがなかったので、アルコールのない甘酒や甘いおかゆをイメージしていましたが、実際の「ミキ」はとても爽やかでクセのない飲料でした。

そして作り方も簡単なうえに、健康長寿の源ともいわれているほど栄養が豊富なんです。 

今回は、そんな奄美のライスミルク「ミキ」を実際に作ってみました!作り方をレポートします。

奄美のライスミルク「ミキ」ってなに?

「ミキ」は、鹿児島県奄美群島や沖縄県などの温かい地方で伝統的に作られてきた発酵飲料です。おかゆにしたうるち米にサツマイモを加え、自然発酵させています。

「ミキ」という名前は、祭事の際に用いられる御神酒(おみき)に由来しています。「ミキ」の原型は「口噛み酒」であると言われています。

口噛み酒(くちかみざけ)は、米などの穀物やイモ類、木の実などを口に入れて噛み、それを吐き出して溜めたものを放置して造る酒のこと。古代日本、アイヌ、沖縄、奄美諸島で作られていたほか、中南米やアフリカなど世界各地に見られたが、アマゾン低地などに残存する以外ほとんど消滅した。真臘では女性が醸すことから「美人酒」と呼ばれていた。また、人為的に造る酒の発祥は口噛み酒であるという説がある。

参考:ウィキペディア

火を入れて作るもの、火を入れないで作るもの、地域によって作り方は微妙に異なるようですが、発酵させて作る乳酸菌飲料であることは変わらず、奄美沖縄地域の赤ちゃんからお年寄りまで広く親しまれている伝統的な乳酸菌飲料です。

「ミキ」は、豊年祭などの祭りごとではお供え物として欠かせません。100歳以上のご長寿が多い奄美大島の秘密がここにあるかもしれません。

「ミキ」の味

見た目は甘酒に似ている乳白濁ですが、味は乳酸菌発酵特有の爽やかな酸味とサツマイモが持つ優しい甘味があります。

甘さが優しいので、様々な料理や飲料との相性がよいです。

伝統的な「ミキ」には砂糖は入っていなかったようですが、現在は砂糖を加えて一緒に発酵させる作り方が多いようです。

「ミキ」の発酵のメカニズム

「ミキ」は乳酸菌が米などの原料に含まれる成分を発酵させることでできる乳酸菌飲料ですが、この発酵に関与している乳酸菌は、1種類だけではありません。

乳酸菌にはさまざまな種類がいて、「ミキ」からは、ラクトコッカスラクチスなどをはじめとする約30種類の菌が見つかっています。乳酸菌は「ミキ」が作られる場所に由来しているため、地域や環境によってさまざまな乳酸菌が関わっているのです。

「ミキ」の作り方を説明する上で特徴的なのが、生のサツマイモを使う点です。生のサツマイモに含まれる消化酵素βアミラーゼの働きによって、デンプンが麦芽糖に変化し、自然で優しい甘味を作り出します。

この麦芽糖をエサにして、乳酸菌が発酵を促進させて乳酸を作り出し、ほんのりと酸っぱい味になります。

▼発酵のメカニズム
消化酵素βアミラーゼが、デンプンから麦芽糖を作る

乳酸菌が、麦芽糖から乳酸を作る

自然の酸味と甘味ができる

自家製「ミキ」の作り方

「ミキ」は誰でも簡単に作れます!誰でも簡単に作れる挑戦しやすい発酵食品の一つということで、実際に作ってみました。

材料(作りやすい分量)

米・・・250g
(白米・玄米・雑穀米・7分づき・5分づきなどお好きな米をお使いください)

水・・・1ℓ

サツマイモ・・・50g(サツマイモは皮を向いて水に浸しておきます)

作り方

①お米を手のひらを合わせるようにしながら、優しく研ぐ。

②研いだお米に水を加えて、固めのおかゆを炊く。

自家製「ミキ」の作り方_米をとぐ

③固めのおかゆができたら50℃位まで冷ます。(サツマイモの酵素が活動しやすい温度)

④ ③のおかゆにサツマイモをすりおろして入れ、右回りにぐるぐると良く混ぜる。

自家製「ミキ」の作り方_サツマイモを入れる 

自家製「ミキ」の作り方_サツマイモを混ぜる

⑤重かったおかゆが混ぜているうちにスーッと軽く混ざるようになったらOKです。

自家製「ミキ」の作り方_混ぜ終わり

⑥蓋をしてそのままおくか、口の広い入れ物に移し替えて1日から3日程常温で自然発酵させます。(暑いところでは発酵が早く、寒いところでは発酵が遅くなりますので様子をみます。)

自家製「ミキ」の作り方_自然発酵
1日1回は蓋を開けて発酵中のミキをかき混ぜます。酸っぱい香りがしてきたり、食べて見てほんのり酸っぱくなっていたら出来上がりです。

⑧出来上がったミキをミキサーにかけて滑らかにしたら、冷蔵庫で保存します。

自家製「ミキ」の作り方_ビンに入れてできあがり

※食べ頃:冷蔵保存で2〜3週間後
※保存方法:密閉容器に入れ冷蔵保存 / 冷凍保存も可能

自家製「ミキ」の使い方

自家製「ミキ」の使い方はとにかく自由です。クセがないのでどんなものにもよく合います。アイデア次第でなんにでも使えるので、毎日使うことをおすすめします。

飲料として

そのまま飲んでも美味しいですが、甘さが欲しい時ははちみつやメープルシロップなどを加えても美味しくいただけます。

いつも飲んでいるジュースやスムージーなどに加えれば、さらに栄養価アップになります。

お酒に入れて

焼酎などのお酒に入れてお飲みいただいても美味しく召し上がっていただけます。特に黒糖焼酎がおすすめです。

料理に入れて

カレーやシチュー、味噌汁などの汁物や炒め物など調味料感覚でご使用ください。また、卵料理に加えるとふんわりした口当たりの良い卵料理に仕上がります。

調理の下準備に

肉や魚料理の下準備としてミキに漬け込むと肉が柔らかくなります。硬い肉が驚くくらい柔らかくなります。ミキの酵素が動物性たんぱく質を分解し、柔らかくしてくれます。

自家製ヨーグルトづくりに

無調整豆乳にミキをひとさじ加えると豆乳ヨーグルトを作ることができます。分量などは各自でお試しください。

まとめ

腸内環境を整えることは誰にでもできる健康管理・維持の方法です。発酵食品の持つ乳酸菌の力を毎日の食生活に取り入れて、賢く生活することはとても良いことです。

日本人が昔から食べていた食材を使って作る「ミキ」は、穀物の栄養をそのまま摂ることができる日本人の体に優しい発酵飲料です。

滋養食としても昔から飲まれていた「ミキ」をご家庭で簡単に作ってみてはいかがでしょう。

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鈴木 ユミコ
NFS栄養未来サポート代表:管理栄養士/脳腸食コンサルタント

病院・高齢者施設などにおいて栄養指導や給食管理に15年間携わる。その後、菌を扱う食品会社広報部で健康教室・食育講座において腸内フローラの大切さを伝える。その人数1万人以上。

体は食べたものからできているからこそ、「いつ、何を、どのように」食べるのかはとても大事と実感する。現在は「脳」と「腸」を活性化する食事術『脳腸食』を伝える。

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