納豆はなぜ臭い?臭くない納豆の作り方と納豆嫌いでも食べられる食べ方まとめ




納豆は大豆を使った発酵食品です。納豆菌の酵素が分解してくれるおかげで、たくさんの栄養が含まれています。

でも、あの発酵臭が苦手な方は、いくら納豆が栄養満点でも食べられませんよね。

今回は、「納豆のにおいが気になる」方でもおいしく食べられるといわれて人気の「臭くない納豆」について、調べてみました。

納豆はなぜ臭いのか?

そもそも納豆はなぜ臭いのでしょうか?

その理由は納豆に含まれる納豆菌に関係があります。
納豆菌は大豆に含まれているタンパク質を、納豆菌自身がもつ酵素によって分解します。

この分解の過程で、たくさんの栄養素が生まれるわけですが、栄養素以外にもたくさんのガスを発生させます。

このガスにはピラジン類、ジアセチル、アンモニアなどなど、たくさんのにおいがする物質が含まれているため、それらが混ざり合って独特のにおいを発生させているといわれています。

臭くない納豆はコレ!

納豆がくさい理由はわかりましたが、理由がわかっても食べられない人は多いですよね。納豆嫌いの方の中には、このにおいさえなければ・・・と思っている方も多いとか!

じゃあ、においを薄めればいいんじゃない?

と最近では、においが弱い納豆が、発売されています。

におわなっとう(ミツカン)

お酢が有名なミツカンさんですが、納豆もたくさん製造販売しています。ミツカンさんが特に力を入れているのが、「におわなっとう」シリーズです。

「におわなっとう」を食べたことがある方はお分かりかと思いますが、本当ににおいが少ないのが、「におわなっとう」の特徴です。

ミツカンさんは、納豆がにおいを発する原因になっている物質の中でも、特に「低級分岐脂肪酸」という酸に注目しました。

低級分岐脂肪酸は、納豆の発酵過程で3種類のアミノ酸が化学変化を起こして生まれる物質で、腐敗したチーズのような強いにおいを発生します。

具体的には、煮豆の中のロイシン、イソロイシン、バリンというアミノ酸が、発酵によってイソ吉草酸、イソ酪酸、2メチル酪酸という低級分岐脂肪酸に姿を変え、においを生み出すのです。

納豆のにおいを生みだしているさまざまな物質の中でも、この低級分岐脂肪酸がにおいの大きな原因になっていることが判明しました。

参考:http://www.mizkan.co.jp/company/csr/rd/niowanatto.html

ミツカンさんの企業努力がスゴイ!原因まで特定できちゃうなんて!笑

そこで、ミツカンさんは、納豆が発酵する過程で、「低級分岐脂肪酸」を発生させない納豆菌を使って、納豆を作ることに成功したのです。

その名も「N64菌」!
納豆菌というのは総称で、それこそたくさんの種類の納豆菌がいます。ミツカンさんは約2万菌の中から、以下の条件に当てはまる「N64菌」を見つけ出しました。

1:納豆を作ることができる程度に発酵する力がある
2:発酵する際に「低級分岐脂肪酸」を発生させない

これを見つけるのに大変な苦労があったそうです。
におわなっとう、おいしくいただかなくては。笑

プルムワン有機農納豆(プルムワン)

もう一つの臭くない納豆は、おとなりの韓国からです。

韓国では、日本の納豆を買うことができましたが、昔は一部の日本文化を愛する人たちの間でしか食べられない、いわばオタクの食べ物でした。

でも最近、日本の納豆人気がとても高まっているそうなんです。
韓国はキムチが国民食であることからもわかるように、日本と同じ発酵大国ですが、ねばねばの日本の納豆が受けいられるようになったのは、つい最近なんですね。

その陰にはやはり、ある会社の企業努力があったといいます。

プルムワンは2005年に系列会社のプルムワン健康生活を通じ「プルムワン有機農納豆」を発売した。韓国人の好みに合わせて開発した。零細輸入商が少量ずつ輸入して販売していた納豆市場に韓国の食品会社で初めて進出した。

日本留学生と日本旅行を楽しむ一部マニアの食品だった納豆が大衆食品として定着している。この3年間で市場規模が3倍に拡大し、昨年は初めて300億ウォン(約30億円)を超えた。

参考:https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20180207-00000018-cnippou-kr

プルムワンの納豆の場合は、臭いを減らすために独自のソースを開発したことがヒットの原因になりました。韓国人の口にあったソースを開発することができたことが大きかったようです。

特有の臭いを減らす工法を開発し、「ゆず納豆」と「黒酢コラーゲン納豆」など臭いを減らせるソースを開発した。売り上げも増えた。2014年に初めて売り上げ100億ウォンを超え、2016年には200億ウォンを突破した。

参考:https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20180207-00000018-cnippou-kr

ちょっと食べてみたいなぁ。韓国アレンジの納豆!

納豆のにおいを弱めるには?

様々な企業努力の上で、臭くない納豆はいくつか発売されています。でも、どこでも買えるわけじゃないし、家族に臭い納豆が好きな方がいたら、毎回臭くない納豆を選ぶのも難しいかもしれません。

そんな時、納豆嫌いな人でも食べられる、納豆の臭いを弱める方法があるんです!

乳酸菌発酵したものを加える

1つは、乳酸発酵したものを混ぜて食べる方法です。納豆菌は酸に弱いので活動が阻害されるのだとか。

私は納豆菌も大好きなので、阻害するのもなんかちょっと残念な気がしますが、実際に口コミで納豆とキムチ(乳酸発酵食品)を混ぜたら、臭いを感じなくなったという方もいるので、納豆嫌いな方にはおすすめです。

強いにおいのものを入れて中和する

納豆嫌いな方におすすめする次の食べ方は、匂いの強いものを混ぜて、納豆の臭いを消す方法です。

例えば評判がよいのは「ごま油」。
ごまの風味に消されて、納豆の臭いが気にならなくなるのだとか。

オリーブオイルと胡椒を混ぜたものを少しかけるのもおすすめです。

臭くない納豆まとめ

納豆の臭いがきらいな方は多いようですが、納豆の臭いだけが理由で「納豆を食べない」というのももったいないぐらい、納豆は栄養がたっぷり含まれた食品です。

納豆の臭いの原因は、発酵の過程で作られるいろいろな種類のガスが混ざっているから。特にミツカンさんなどは「低級分岐脂肪酸」が臭いの大きな原因だということを特定し、「低級分岐脂肪酸」が発生されない納豆菌で納豆を作っています。

普通の納豆を食べるときに、臭いを消したいのであれば、キムチや漬物などの乳酸発酵食品を混ぜて食べたり、ごま油やオリーブオイルを少し足して食べるのがおすすめ。

納豆の臭いは嫌いだけど、納豆を食べたい!と思っている方はためしてみてくださいね。

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長谷川ろみ

長谷川ろみ

本サイト「腸内革命」の編集長。元おデブの腸活&発酵life×クリエイター。腸内細菌に救われたことをきっかけに、日本の発酵文化や腸の大切さを伝えるためのコト・モノ・しくみづくりに挑戦中。

「自分の周りの人の腸内環境をアップデートする」ことが目標♪

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