【この記事で解決できるお悩み】
・発酵バターってなに？
・発酵バターと普通のバターって、何が違うの？
長谷川ろみこの記事では、こんなお悩みを解決します！
洋食をおいしく作るなら、調味料と同じぐらい大事なのが「バター」です。
中でも最近とても人気があるのが「発酵バター」。
日本で昔から使われているバターは、発酵していない「非発酵バター」ですが、実は海外では発酵している「発酵バター」のほうが主流です。
今回はそんな発酵バターと普通のバターの違いを大検証！その味や成分、おすすめの使い方をまとめてみました。
この記事を書いた人：
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら
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バターとは？
発酵バターとは、その名の通り発酵しているバターのことです。
困った人
長谷川ろみまずは、そもそも日本でわたしたちがいつも使っている、普通バターの定義(規格)を整理してみましょう。
長谷川ろみバターとは？
厚生労働省が発表している「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(※1)」によると、バターは以下の2つの条件を満たす必要があります。
＝生乳、牛乳、特別牛乳又は生水牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの
＝乳脂肪分80.0％以上、水分17.0％以下
長谷川ろみ普通のバターの種類
バターには、大きくわけて2つの種類があります。
ひとつは「無塩バター」、もう一つは「有塩バター」です。
＝製造工程で塩分を添加しない食塩不使用のバター
※もともとバターには微量の塩分が含まれているため、完全に「無塩」ではない
＝製造工程で塩分を添加したバター
もともとバターの原材料として使われる「乳」には微量の塩分が含まれているので、無塩バターであっても、完全に塩分が含まれていないわけではありません。
しかし、製造工程で塩分を添加していないのであれば「食塩不使用」と記載できるという決まりがあります。
一般的に使われやすいのは「有塩バター」なので、「バター」とだけ言う場合は「有塩バター」を指すことが多く、「無塩バター」が必要な場合は「食塩不使用」と表示されたバターを使いましょう。
長谷川ろみ発酵バターとは？
バターの原料は「乳」でしたが、発酵バターの原料は「乳」と「乳酸菌」です。
＝脂肪分の高いクリームを乳酸菌発酵させたもの
通常のバターを作る過程でできる脂肪分の高いクリームを乳酸菌発酵させたものが発酵バターなのです。
長谷川ろみ発酵バターの歴史
発酵バターは、もともとヨーロッパが発祥だと言われています。
発酵バターの歴史は古く、紀元前2000年ごろにはすでに発酵バターらしきものはつくられていたのだとか。
大昔の発酵バターは、殺菌技術もなく、保存方法も未成熟だったので、保存している途中に空気中にいる乳酸菌が自然発酵をしてしまい、意図せず発酵バターが作られることもありました。
そのため、昔からバターが食生活に紛れ込んでいるヨーロッパでは、発酵バターが主流になっていきました。
一方、日本の食文化である和食では、一般的にはバターは使用しません。
技術が発達してから伝わったので、発酵しないバターが作れるようになっていました。
それがそのまま伝わったので、日本では未発酵のバターが主流になったのです。
長谷川ろみ日本生まれの発酵乳製品「蘇（そ）」
日本にバターが伝わる前に乳製品を使った固形物が全くなかったわけではありません。
日本でも奈良・平安時代に「蘇（そ）」という名前の乳製品があったという記録があります。
＝古代の日本で作られたバターやチーズ、練乳のようなもの
＝古代中国で生まれた牛乳の発酵食品「酥（そ）」がもとになっているという説が濃厚
長谷川ろみ発酵バターのブランド
発酵バターには、みんなに愛されている人気のブランドがあります。
ヨーロッパにはもちろん、日本にも発酵バターはあるので、一部ご紹介します。
ブランド➀ エシレバター(フランス)
世界中で有名な発酵バターのブランド「エシレバター」。
エシレバターの特徴は、やっぱり濃厚なコクです。
発酵バターの本場であるフランスのブランドで、認可されるのが難しいと言われる「AOP」の証が表示された一流品です。
＝1992年に生まれたヨーロッパのバターに関する認証制度
＝20件の酪農家の生乳が原料+伝統の製造プロセスが守られていることが条件
＝「A：Appellation（名称）」「O：Origine（原産地）」「P：Protegee（守られている）」の頭文字
ワインやチーズのように産地がわかり、一流品の区別がつくように、作られたバターの認証制度です。
エシレバターを使ってたっぷりバタークリームサンドしたヴィクトリアケーキ作った
中はフランボワーズジャム！
添える用に苺も買ってきたから一晩ジャムとクリームを馴染ませて明日食べよう〜☺️❤️ pic.twitter.com/wOQvpAQ0rr— chaco (@4869chacolate) April 5, 2022
ブランド➁ レスキュールバター(フランス)
「エシレバター」に並んで世界中で人気のバターと言えば「レスキュールバター」。
クセのない発酵バターで、お菓子作りなどに向いていて、パティシエの間でとても人気があります。
エシレバターと比べると、発酵の風味は弱いですが、その分どんな料理にも合わせやすい印象があります。
レスキュールバターもAOPバターとして認証を受けています。
メゾンランドゥメンヌのクロワッサン（フランス）。480円する例のあれ。じょりじょり割れる皮はバターの脂で揚げたチップスのようにオイリーでコクがある。レスキュールバターは練乳のように甘くて濃厚、と同時に若草のような青さも感じる。 pic.twitter.com/j5Cfm4QgyM
— パンラボ池田浩明 (@ikedahiloaki) May 5, 2016
ブランド➂ よつ葉発酵バター
日本の有名な発酵バターと言えば、よつ葉発酵バターです。
北海道産の生乳を使っていて濃厚です。
海外からの取り寄せではないので、比較的安価で手に入るのもうれしいところ。
芳醇な香りが人気で、その香りを生かした食べ方をするためにそのまま食べるのがおすすめです。
スープも作ってよつ葉発酵バターをゴリゴリのっけてたびた。美味すぎた。バゲット半分ないなった。なぜ(うまい)
( ‘༥’ )ŧ‹”ŧ‹”ŧ‹”ŧ‹”ŧ‹” pic.twitter.com/71Jixzfu0H— 舞城みゆき(geckoya)4/23ヤンチャーズ (@geckoya) October 27, 2021
ホットケーキミックスでどら焼き
焼き立てのうちにあんバタクリームを挟んだことで、バターがじゅわっと溶けてなじんでます
よつ葉バター最強
緑茶と一緒にいただきます#お菓子作り
#お菓子作り好きな人と繋がりたい
#TOMIZファミリー
#木漏れ日のお茶会 pic.twitter.com/XcOTQRCXm9— はるか (@hrk_525gr) April 10, 2022
普通のバターと発酵バターの違い
普通のバターと発酵バターの違いは、文字通り乳酸菌に力を借りて「発酵」させているかどうかです。
発酵させているバターのことを「発酵バター」、未発酵のバターのことを「甘性バター」と呼びます。
＝乳酸菌発酵させているバター
＝乳酸菌発酵をさせていないバター
違い➀ 味と風味
見た目はほとんど変わらない発酵バターと甘性バターですが、味や風味は大きく異なります。
発酵バターは、原料のクリームを乳酸菌と一緒に寝かせて、発酵させて作ります。
この発酵過程を加えることで、芳醇な発酵の香りが生まれ、一口食べるとコクや酸味を感じる濃厚なバターになります。
甘性バターはクセがなくて、なんにでも使える反面、バター独自の風味が少ない印象です。
違い➁ 原料と作り方
発酵バターも甘性バターも生乳が原料であるのは一緒です。
しかし、発酵バターは生乳から取り出したクリームを殺菌した後、乳酸菌を添加し、発酵させる工程があります。
このひと手間がおいしい発酵バターを作るのです。
違い➂ 栄養と効果効能
発酵バターと甘性バターの栄養やカロリーに大きな違いはありません。
しかし、発酵バターに含まれる乳酸菌が行う発酵の働きで、栄養価が少し変わります。
特にビタミンAやKは、発酵させた発酵バターのほうが増えます。
カロリー：713kcal
脂質：80.0g
ビタミンA(レチノール活性当量)：780μg
ビタミンD：0.7μg
ビタミンE(α|トコフェロール)：1.3mg
ビタミンK：30μg
カロリー：700kcal
脂質：81.0g
ビタミンA(レチノール活性当量)：520μg
ビタミンD：0.6μg
ビタミンE(α|トコフェロール)：1.5mg
ビタミンK：17μg
引用：日本食品標準成分表2020年版（八訂）
また、発酵バターには乳酸菌も多く含まれています。
乳酸菌は腸内環境を整えて、老廃物を外に出しやすくしてくれたり、免疫細胞を刺激して免疫力を高める働きをします。
発酵バターの使い方
発酵バターは、普通のバターと同じように使うことが可能です。
発酵バターにも普通のバターにも「有塩」と「無塩」があるので、それだけ間違えなければ、お料理で失敗することはありません。
しかし、それぞれ向いていると思われる食べ方があります。
＝風味を生かす食べ方がおすすめ
＝料理などで普段使いがおすすめ
発酵バターは、バター特有の風味が強く感じられます。
そのため、火を通さずにそのまま食べる方法や、サブレなどのサクサク感を重視したお菓子作りに適しています。
使い方➀ そのままパンに塗る
発酵バターのいちばんおいしい食べ方は、そのままパンに塗って食べる使い方です。
熱を加えず、練りこみもせず、そのまま発酵バターをかじるだけがいちばん発酵バターの独特な風味を体感できることができて、びっくりするほどおいしいです。
使い方➁ そのままごはんやパスタに混ぜる
もうひとつのおいしい食べ方は、パン以外にもそのまま混ぜてみるのがおすすめです。
料理する時に発酵バターを使っても、濃厚な香りとコクが味わえますが、やっぱりいちばんおいしいのは、そのまま混ぜること。
例えばごはんなら、あつあつのごはんにバターと醤油を少し垂らすだけの「バター醤油ごはん」です。
「バター醤油ごはん」にお好みで薬味を混ぜたり、かつお節を混ぜたり、海苔でまいたりすると美味しく食べられます。
また、パスタも同じようにバター醤油をまぜて、梅やしらす、きのこやほうれん草をまぜただけの和風パスタは最高です。
使い方➂ 焼き菓子の材料として使う
発酵バターを焼き菓子の材料として使うのもおすすめです。
オーブンでたっぷり発酵バターを使った生地を焼くと、独特で濃厚な香りが充満します。
まとめ：普通のバターと発酵バターの違い
普通のバターと発酵バターの違いは、文字通り乳酸菌に力を借りて「発酵」させているかどうかです。
発酵させているバターのことを「発酵バター」、未発酵のバターのことを「甘性バター」と呼びます。
発酵バター
＝乳酸菌発酵させているバター
甘性バター
＝乳酸菌発酵をさせていないバター
その違いは以下の通りです。
違い➀ 味と風味→発酵バターは濃厚で独特な風味
違い➁ 原料と作り方→発酵バターは乳酸菌による発酵の工程がある
違い➂ 栄養と効果効能→発酵バターは特にビタミンAとKが豊富
参考にしてみてね。
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長谷川ろみ発酵ライフ推進協会で、通信校のコンテンツプロデュースを担当しています。
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参考文献～普通のバターと発酵バターの違い～
(※1)乳及び乳製品の成分規格等に関する省令 https://elaws.e-gov.go.jp/document?lawid=326M50000100052
