【この記事で解決できるお悩み】
今さら聞けない「発酵バター」ってなに？
普通のバターとは何が違うの？体に良いのはどっち？
おすすめの使い方や楽しみ方、注意点をおしえて！
長谷川ろみこの記事では、こんなお悩みを解決します！
有名洋菓子店のおもたせから市販のお菓子まで、さまざまな料理に使われ始めた、発酵バター。
いつのまにかブームもすぎ、美味しいバターの代名詞として定番化しています。
でも、あっというまに広まったので、普通のバターとの違いがよくわからない人も多いみたい。
そこで今回は、発酵バターを徹底解説！
発酵のプロが、普通のバターとの違いや、使い方・楽しみ方・注意点をまとめてみました。
発酵を体系的に勉強したくなったら…
発酵ライフ推進協会オンライン校へ
＼仕事に繋がる無料サポートもたくさん(*´ω｀*)／
この記事を書いた人：
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら
発酵バターとは？（特徴＆歴史）
厚生労働省によると、バターの定義は生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの(※1)。
平たく言えば、「乳製品の脂肪分のかたまり」ということです。
普通のバターも発酵バターも乳製品の脂肪分のかたまりであるのは同じ。
では、なにが違うのでしょうか？
長谷川ろみ整理して見ていきましょう！
ヨーロッパ生まれの歴史が古いバターである
発酵バターは、乳製品をよく使う食文化を持つヨーロッパが発祥です。
ヨーロッパに古くから伝わる伝統的なバターは、すべて発酵バター。
大昔は乳を殺菌する技術もなく、バターが完成するまでに時間がかかっていたため、自然に発酵バターになってしまったのだとか。
長谷川ろみ日本の味噌や醤油と同じですね。作っているうちに周りにいる乳酸菌が入ってしまった…というやつです。笑
ヨーロッパのバターづくりが機械化し、短時間で完成するようになると、発酵するタイミングがなくなり、普通のバターが作られるようになりました。
普通のバターのことを、一般的に「甘性バター」と呼びます。
| バターの種類 | 発酵有無 | 乳酸菌有無 | 普及国 |
|---|---|---|---|
| 甘性バター | 発酵なし | 乳酸菌なし | 日本では一般的 |
| 発酵バター | 発酵あり | 乳酸菌あり | ヨーロッパでは一般的 |
日本で一般的に使われているバターは、発酵なし＆乳酸菌なしの甘性バター。
これは単純に、ヨーロッパから日本にバターが伝わるころには、機械化された甘性バターが主流になっていたからです。
長谷川ろみ日本のバターの歴史は浅いので、機械化された甘性バターが先に広まったということなんですね。
乳酸菌を混ぜて発酵させるという特徴がある
発酵バターの最大の特徴は、乳酸菌を混ぜて発酵させているということです。
通常の甘性バターは、以下のような工程で作られます。
乳を殺菌
↓
エージング(熟成)
↓
チャーニング(バター粒の形成)
↓
加塩
↓
ワーキング(練圧)
発酵バターは、通常の工程の「エージング(熟成)」の前に、乳酸菌を添加します。
乳酸菌は、クリームに含まれる糖やタンパク質を分解(発酵)するので、いろんな味や香りが加わり、濃厚に。
そして、栄養価も多少変化が生まれます。
せっかく機械化されて、早くバターを作れるようになったのに…と思われる方もいるかもしれません。
でも、やっぱり昔ながらの発酵バターのおいしさを求める人は多く、ヨーロッパでは発酵バターもいまだに多く使われています。
長谷川ろみ日本でも自然発酵を待たずに、乳酸菌を添加して作る日本酒(速醸酛：そくじょうもと)が主流ではあるけど、昔ながらの生酛づくりも人気よね！
しかし、無秩序になんでも作ってOKというわけではありません。
ヨーロッパ・EU諸国のバターの品質管理基準は厳しく、原料や工程・生産地域などの基準を満たすバターのみが受けられる認定制度「AOP（原産地名称保護）」も整えられています。
「有塩」と「無塩」がある
発酵バターは乳酸菌入りではありますが、「有塩」と「無塩」があるのは従来の甘性バターと同じです。
使い道に合わせて、好きな方を選ぶことができます。
長谷川ろみたまに発酵バターは「無塩」だけと思っている人がいるけど、そんなことはないです。どっちも売っているよ。
発酵バターと普通のバターの違い
ここで発酵バターと普通のバター(甘性バター)の違いを整理してみましょう。
長谷川ろみ一つずつ見ていきましょう。
製造工程が違う(乳酸菌を混ぜているか)
発酵バターと普通のバター(甘性バター)のいちばん大きな違いは、乳酸菌を混ぜて、発酵させている工程があるかどうか。
| バターの種類 | 発酵有無 | 乳酸菌有無 | 普及国 |
|---|---|---|---|
| 甘性バター | 発酵なし | 乳酸菌なし | 日本では一般的 |
| 発酵バター | 発酵あり | 乳酸菌あり | ヨーロッパでは一般的 |
発酵バターは乳酸菌が入っていますが、その入れ方と発酵の仕方には、大きくわけて2種類あります。
１：乳酸菌を生クリームに添加してから、発酵させる
２：バターが完成してから、直接乳酸菌を練りこんで発酵させる
伝統的な方法は、上記の１です。
古くからヨーロッパに伝わる１の発酵方法だと、ヨーグルトのような濃厚で深い酸味が追加されて、風味豊かな発酵バターができます。
長谷川ろみ日本で有名なよつ葉乳業株式会社の「よつ葉発酵バター」は、伝統的な１の発酵方法で作られているよ。国産ではめずらしいかも！
＼ 北海道産の良質な生乳を100％使用(*´▽｀*)／
味の方向性が違う(酸味と甘みのバランス)
発酵バターと普通のバター(甘性バター)は、味の方向性が違います。
シンプルな味の普通のバター(甘性バター)に比べると、発酵バターは酸味を強く感じます。
逆に甘性バターは、大きな特徴がないぶん、乳製品本来の甘みを感じやすくなります。
| バターの種類 | 味の強さ | 風味の強さ | 味の方向性 |
|---|---|---|---|
| 甘性バター | 弱い(クセがない) | 弱い | シンプルで 風味がない分 甘味が強い |
| 発酵バター | 強い | 強い | 乳酸菌が作った乳酸が 混ざっているので、 酸味＆甘みがさわやか に香る |
長谷川ろみ乳酸は、有機酸の一種です。人間が味わうと酸味を強く感じる成分だよ。
味の深さが違う(コク、風味、味の複雑さ)
発酵バターと普通のバター(甘性バター)は、味の複雑さが違います。
発酵バターに関わらず、発酵食品は味が複雑になりがちです。
甘みや酸味、うま味が絡まり、濃厚なコクと風味を作り出します。
長谷川ろみ発酵バターが美味しく感じるのは、この濃厚なコクと風味のおかげですね。
発酵バターは普通のバターで代用できる？
発酵バターと普通のバター(甘性バター)は、味や風味が多少違うものの、中身の成分が大きく変わるわけではありません。
食感や特徴も大きくは変わらないので、気軽に代用してOKです。
長谷川ろみそのまま塗って食べるような食べ方をする時は、普通のバターだと少し風味が弱く、寂しい感じがするかもしれません。そういう時はやっぱり発酵バターを使いたいですね。
発酵バターのメリットは？
発酵バターのメリットは、以下の通りです。
一つずつ見ていきましょう。
コクや風味が豊かで美味しい
発酵バターの大きなメリットは、コクや風味が豊かであること。
風味：ナッツのような香ばしい発酵臭とこっくりした深いコク
味：ヨーグルトのようなあっさりした酸味＋生乳のやさしい甘み
特にそのまま食べると、普通のバターとは全く違うことがわかると思います。
さらに、焦がしバター（ブール・ノワゼット）を作る場合、焼き菓子などに使う場合は、このコクや風味が熱によってふんわり香り、部屋中に濃厚なうま味が充満します。
長谷川ろみナッツのような風味と、ヨーグルトのようなあっさりした酸味、そして生乳の甘みの融合が唯一無二！これは、発酵バターを食べてみないとわからないので、ぜひ一度お手に取ってみてください。
乳酸菌入りで腸内環境を整えてくれる
発酵バターは、乳酸菌入りのため腸内環境を整えてくれます。
厚生労働省のe-ヘルスネット(※2)では、乳酸菌について以下のように説明されていました。
乳酸菌は腸内で大腸菌など悪玉菌の繁殖を抑え、腸内菌のバランスをとる役割を果たしています。そして便通の改善だけではなく、コレステロールの低下や免疫力を高めがんを予防するなど、さまざまな働きがあると言われています。最近ではピロリ菌を排除するなど、特徴のある機能を持つ乳酸菌も研究されています。
(※2)乳酸菌｜厚生労働省e-ヘルスネット
もちろん、乳酸菌による具体的な効果は、その発酵バターに使われている乳酸菌ごとに異なります。
しかし、どの乳酸菌を使っているかは、企業秘密にしている会社が多く、明確にわからない場合がほとんどです。
長谷川ろみインタビュー記事などを見ても、何を入れているか企業秘密にしているところが多いみたい…気になります。笑
福島大学が行った研究(※3)によると、ある企業の発酵バターは酪酸を作る乳酸菌が入っていたり、また別の企業の発酵バターにはグルコン酸のもとを作る乳酸菌が入っていたりと、多種多様なことがわかりました。
| 乳酸菌の種類数 | 乳酸菌の名前 | 作られる成分 | |
|---|---|---|---|
| 企業A | 2種類 | Lactococcus lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremoris | 酪酸など (免疫細胞が増える) |
| 企業B | 5種類 | Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides, Leu. pseudomesenteroides, Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis | δ-ラクトン→グルコン酸に変化など (ビフィズス菌が増える) |
酪酸は、腸内環境を善玉菌が住みよい環境に変化させる短鎖脂肪酸の一種で、免疫細胞を増やしてくれる働きが注目されています。
またグルコン酸については、腸内細菌のうちビフィズス菌が増えやすくなることがわかっています。
長谷川ろみどっちも腸内環境が良くなる有機酸ですね。酪酸菌について詳しく知りたい方は、この記事も読んでみてね。
塩分が少なく、ビタミンA・K・鉄分が多め
発酵バターと普通のバターは、栄養素が大きく違うわけではありません。
しかし、若干ではありますが、発酵バターの方が全体の栄養のバランスが良く、塩分が少なめです。
| 発酵バター | 無発酵バター | |
|---|---|---|
| 食塩相当量 | 1.3g | 1.9g |
| ナトリウム | 510mg | 750mg |
| カリウム | 25mg | 28mg |
| カルシウム | 12mg | 15mg |
| マグネシウム | 2mg | 2mg |
| リン | 16mg | 15mg |
| 鉄 | 0.4mg | 0.1mg |
| 亜鉛 | 0.1mg | 0.1mg |
| ビタミンA | 760μg | 500μg |
| ビタミンD | 0.7μg | 0.6μg |
| ビタミンE | 1.3mg | 1.5mg |
| ビタミンK | 30μg | 17μg |
| ビタミンB1 | 0mg | 0.01mg |
| ビタミンB2 | 0.02mg | 0.03mg |
| ビタミンB12 | 0.1μg | 0.1μg |
| パントテン酸 | 0mg | 0.06mg |
| ビオチン | 0μg | 0.4μg |
もともとバターにはビタミンA、B、D、E、Kなどの栄養素が多く含まれていますが、発酵バターにおいてはビタミンA、K、鉄分が多く含まれることがわかります。
ビタミンA
(※6)ビタミンA｜厚生労働省
＝免疫機能、視覚、生殖、細胞情報伝達に関与
鉄
(※7)鉄｜厚生労働省
＝身体の成長や神経発達、細胞機能および一部のホルモン合成に関与
長谷川ろみなんとなく疲れやすい人や気分が落ち込みやすい人は鉄分不足の可能性も…！鉄分が多く摂れるのはありがたい…
また、塩分が少なめなのは、加工食品などで塩分を摂り過ぎている現代人にとってはとてもうれしいこと。
発酵バターは独特な風味とコクがあるので、塩分が少なめでも味をしっかり感じることができます。
発酵バターのデメリットは？
一方、発酵バターのデメリットは、以下の通りです。
一つずつ見ていきましょう。
傷みやすく、保管方法の注意が必要
発酵バターは、普通のバターと比べると、傷みやすく品質が落ちやすいという特徴があります。
賞味期限は商品によって異なりますが、国内生産の商品は大体3か月程度、海外生産の商品は2週間～1か月が多いようです。
よつ葉パンにおいしい発酵バター（100ｇ）賞味期限
(※6)よつ葉パンにおいしい発酵バター（100ｇ）
180日間（製造日を除く）※商品到着後から賞味期限まで、賞味期間の1/2以上の商品をお届けいたします。※開封後は賞味期限にかかわらず、できるだけ早くお召し上がりください。
バターは傷みにくいイメージがありますが、発酵バターは一般的なバターよりかなり傷みやすいので、ご注意ください。
長谷川ろみ傷んだバターは、こんな風に変化します。
味や香りがほとんどなくなる
黄色っぽく変色する
白っぽく変色する
カビが生える
水気がでる など
冷蔵庫でしばらく放置しちゃった発酵バターは、せっかくの芳醇な香りが飛んでしまい、普通のバターとたいしてかわらなくなることも。
長谷川ろみ一気にたくさん使う予定がない時は、買い置きはせず、小さめサイズを買って使い切れるようにしています。
値段が少し高い製品が多い
発酵バターのデメリットの2つ目は、値段が少し高くなりがちなこと。
これは普通のバターと比べると製造工程が長く手間がかかるのはもちろん、海外からの取り寄せなどによって運搬コストがかかることも関連します。
また産地と価格にも深い関係があります。
発酵バターは日本では比較的めずらしく、ヨーロッパから輸入されているものが多いのですが、そもそも、ヨーロッパ産のバターは、「最低82％の脂肪が含まれること」が基準になっているため、よりクリーミーで濃厚な商品が多め。
長谷川ろみヨーロッパ産のバターが美味しい！と感じやすいのは、脂肪分が高いのもあるのよね…
しかしその分、値段も上がるので、ヨーロッパ産の割合が多い発酵バターは、高級バターになりがちです。
さらに、本場フランス産の発酵バターの中には、グラスフェッドバターと呼ばれる良質な無農薬の牧草のみを食べて育った牛の生乳だけを使ったものも存在します。
グラスフェッドバター
＝良質な無農薬の牧草のみを食べて育った牛の生乳を使用
＝栄養成分(カロテン類、オメガ3系脂肪酸など)が多い
＝高価格
＝自由放牧のため、牛の体にも負担が少なく、動物愛護の観点からも注目されている
グレインフェッドバター(普通のバター)
＝人工的に配合されたトウモロコシなどの穀物を食べて育った牛の生乳を使用
＝栄養成分は少なめ
＝低価格
＝狭い家畜小屋で飼育されるため、牛の体への負担が大きい
長谷川ろみ有名なグラスフェッド発酵バターと言えば、グランフェルマージュ！高級品だけど、おいしさや栄養はピカイチだよ！
＼ 無農薬の牧草だけを食べて育った牛の生乳を使用(*´▽｀*)／
発酵バターのおすすめの使い方・合う料理・注意点
発酵バターは、とにかく味が濃くて、風味が強いので、その長所を生かした食べ方がおすすめです。
一つずつ見ていきましょう。
そのままパンに塗るのがいちばんおいしい
発酵バターを最初に食べるなら、まずはそのまま食べるのがおすすめ。
パンに塗って食べると、焼かなくてもバターの風味が口中に広がり、濃厚なのにさっぱり！
普通のバターとの違いがいちばんわかりやすい食べ方です。
長谷川ろみまずは普通のバターと発酵バターの味くらべをしてみるのがおすすめです。
ごはんに乗せるだけ！バター醤油ごはんが美味
「自分はパン派じゃないんだよな…」と思っている方、発酵バターはごはんにも合うんです。
あつあつのごはんに発酵バターをのせて、しょうゆを少し垂らすだけ。
これでダブル発酵の「バター醤油発酵ごはん」が完成します。
お好みでうま味が強いかつおぶしや海苔、ネギやシソなどの薬味や、とうもろこしなどをトッピングするのもおすすめです。
熱々のごはんによつばバターを乗せ、しょう油を、たらっとかけて食べると美味しー(*´﹃｀*)
— じゃがりこ (@y58_v) April 28, 2023
焼き菓子に使うと風味が豊かで高級感が出る！
さらに料理に使うなら、発酵バターは焼き菓子に使うのがおすすめです。
粉とバターが主役のシンプルなスコーン、サブレ、マドレーヌ、フィナンシェ、クッキーなど、特にフレーバーがないものだとさらに発酵バターの風味が活かせます。
長谷川ろみただの粉と発酵バターだけなのに、高級なおもたせお菓子に変身するよ。
体のことを考えるなら、食物繊維と一緒にとる
腸内環境のことを考えるなら、発酵バターは食物繊維と一緒にとるのもおすすめです。
乳酸菌の種類によって腸への影響は異なりますが、この機会に腸を活性化したいと考えるなら、不溶性食物繊維や水溶性食物繊維が多いオートミールを使ったクッキーやスコーンを作るのもおすすめです。
また、きのこや野菜などの食物繊維が多い具を使ったオムレツもおすすめ。
とにかく発酵バターは香りがよく、料理のレベルをワンランクアップさせてくれます。
蒸し料理・ホームベーカリーには向かない？
発酵バターを使った料理は、香りを逃がさないように短時間で行うのが鉄則。
そのため、長い時間をかけて蒸す蒸し料理や、じっくりコトコト煮込む料理、またホームベーカリーなどで作るパンには向かないという意見も。
長谷川ろみまずくなるというわけではないのだけど、普通のバターと変わらなくなってしまうんですよね…なるべく短時間料理に使うのがおすすめです。
ハズレなし！おいしい発酵バターブランド3選
発酵バターには、みんなに長年愛されている人気のブランドがあります。
はじめて発酵バターを食べる人におすすめの定番発酵バターをご紹介しましょう。
エシレ(フランス)
世界中で有名な発酵バターブランドといえば、「エシレバター」。
エシレバターの特徴は、やっぱり濃厚なコクです。
発酵バターの本場であるフランスのブランドで、認可されるのが難しいと言われる「AOP」の証が表示された一流品。
AOPバター
＝1992年に生まれたヨーロッパのバターに関する認証制度
＝20件の酪農家の生乳が原料+伝統の製造プロセスが守られていることが条件
＝「A：Appellation（名称）」「O：Origine（原産地）」「P：Protegee（守られている）」の頭文字
ワインやチーズのように産地がわかり、一流品の区別がつくように、作られたバターの認証制度です。
長谷川ろみエシレから発酵バターをはじめてみると、普通のバターとの違いが分かりやすいかも！発酵バターの基本です。笑
＼ フランス政府からAOP認定を取得済みの優良バター(*´▽｀*)／
グランフェルマージュ(フランス)
健康や美容に興味がある方におすすめなのが、グランフェルマージュのグラスフェット発酵バターです。
発酵バターの中でも栄養価が高く、深いうま味が特徴です。
また、最高級の海塩の粗塩を練りこんで作る「セル・ドゥ・メール」は、チーズのようにスライスしておつまみのように食べる人も多いのだとか。
長谷川ろみ有名なグラスフェッド発酵バターと言えば、グランフェルマージュ！高級品だけど、おいしさや栄養はピカイチだよ！
＼ 無農薬の牧草だけを食べて育った牛の生乳を使用(*´▽｀*)／
長谷川ろみおつまみにぴったりの岩塩入りはこちらです！
＼ シャリっと歯ごたえが美味！最高級の天然海塩を使用(*´▽｀*)／
よつ葉発酵バター(日本)
日本の有名な発酵バターと言えば、よつ葉発酵バターです。
北海道産の生乳を使っていて濃厚です。
海外からの取り寄せではないので、比較的安価で手に入るのもうれしいところ。
芳醇な香りが人気で、その香りを生かした食べ方をするためにそのまま食べるのがおすすめです。
長谷川ろみ日本で有名なよつ葉乳業株式会社の「よつ葉発酵バター」は、伝統的な乳酸菌を添加する方法で作られているよ。国産ではめずらしいかも！
＼ 北海道産の良質な生乳を100％使用(*´▽｀*)／
まとめ：発酵バターとは？普通のバターとの違いを解説！使い方・楽しみ方
発酵バターと普通のバター(甘性バター)の違いは、とてもシンプル。
乳酸菌を混ぜて、発酵させているかどうかです。
乳酸菌を混ぜているだけですが、乳酸菌の発酵の過程でたくさんの栄養素が作られるため、味の方向性や深さが変わり、とてもおいしいバターになります。
発酵バターのメリットは、味のおいしさはもちろん、栄養バランスがよく、身体への負担が少ないこと。
また、乳酸菌が入っているため、腸内環境を整えてくれることが期待できます。
乳酸菌の種類次第でその効果は異なりますが、どの乳酸菌を使っているか公開している企業は少なく、すべての情報がオープンにされているわけではありません。
自分の体で試してみるのがおすすめです。
少し気を付けないといけないのは、普通のバターより傷みやすく、保管方法に注意が必要なこと。
なるべく空気に触れないように冷蔵保存して、場合によっては冷凍保存も検討しましょう。
発酵バター初体験の方におすすめなのは、世界的に有名なエシレバター、健康や美容に興味がある方におすすめなのが、グランフェルマージュのグラスフェット発酵バター、国産バター好きの方にはよつ葉発酵バターです。
微生物の発酵のちからでますますおいしく、体にやさしいバターになるおもしろい例をご紹介しました。
発酵のしくみや発酵菌が気になる方は、発酵ライフアドバイザー資格講座もおすすめです。
参考にしてみてね。
発酵を体系的に勉強したくなったら…
発酵ライフ推進協会オンライン校へ
＼仕事に繋がる無料サポートもたくさん(*´ω｀*)／
参考文献
(※1)乳等省令における規定（抜粋）｜厚生労働省
https://www.mhlw.go.jp/content/11121000/000515092.pdf
(※2)乳酸菌｜厚生労働省e-ヘルスネット
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/ye-026.html
(※3)乳業用スターターを用いて製造した発酵バター様乳製品の揮発性化合物
https://www.jstage.jst.go.jp/article/milk/70/3/70_139/_article/-char/ja/
(※4)グルコン酸のヒト腸内菌叢に及ぼす影響
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jim1987/8/1/8_1_29/_article/-char/ja/
(※5)腸内細菌が作る酪酸が制御性Ｔ細胞への分化誘導のカギ
https://www.jst.go.jp/pr/announce/20131114/index.html
(※6)ビタミンA｜厚生労働省
https://www.ejim.ncgg.go.jp/pro/overseas/c03/13.html
(※7)鉄｜厚生労働省
https://www.ejim.ncgg.go.jp/pro/overseas/c03/07.html
