どぶろく・甘酒・にごり酒の違いを解説!歴史・味・栄養成分・酒税法上の分類など…実は全くの別物だった!

どぶろく・甘酒・にごり酒の違いを解説

【この記事で解決できるお悩み】
・どぶろくと甘酒の違いはなに?
・どぶろくとにごり酒の違いは?
・おいしいとウワサのどぶろくの正体が気になる!

長谷川ろみ

この記事では、こんなお悩みを解決します!

日本に古くから伝わる栄養満点のお酒と言えば、「どぶろく」。

日本酒やビール、ワインなどと比べるとかなりマイナーで、「どぶろく」という名前は知っていても、その正体が良くわからないという方も多いみたい。特に、「どぶろく」と同じように日本で愛されてきた「甘酒」や「にごり酒」との違いは、日本の発酵文化に詳しい人でも迷うところです。

そんな謎多き「どぶろく」。日本酒ブームからの流れでオシャレな品種もたくさん生まれ、人気が少しずつ高まっているとのウワサが…!

そこで今回は、謎の多いどぶろくを徹底解剖!

特に似ていると言われがちな「甘酒」「にごり酒」との違いを比較しながら、どぶろくの歴史や栄養成分などをまるっと解説します!

長谷川ろみ

この記事を書いた人:
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら

発酵を体系的に勉強したくなったら…
発酵ライフ推進協会オンライン校へ


\仕事に繋がる無料サポートもたくさん(*´ω`*)/

》》発酵資格講座の詳細をみる

目次

結論!どぶろくと甘酒の違いは「アルコール発酵」しているか否か

結論から言うと、どぶろくと甘酒の違いは、アルコール発酵をしているか否か。

甘酒=麹と蒸し米を混ぜて糖化させたもの

どぶろく=麹と蒸し米を混ぜて糖化させたものをエサにして、酵母菌がアルコール発酵したもの

麹菌が米に含まれる大きい糖(でんぷん)を小さい糖(ブドウ糖など)に分解することを「糖化」と言います。

糖化
=蒸し米のでんぷんをブドウ糖に分解するための工程
=麹菌が持つ酵素(具体的にはアミラーゼ)で、米に含まれるでんぷんをブドウ糖に分解する

糖化は主に麹菌の仕事です。

長谷川ろみ
糖化がすすんで甘くなると、甘酒が完成!そこにさらに酵母菌を追加すると、ブドウ糖をエサにして酵母菌がアルコールを作ってくれるの。
麹菌が酵素(アミラーゼ)で糖を分解する

甘酒完成(糖化済)

酵母菌がエサを求めてやってくる

酵母菌が発酵してアルコールと二酸化炭素をつくる

どぶろく完成(アルコール発酵済)
長谷川ろみ
酵母菌は麹菌のように酵素(ハサミ)をたくさん持っていないので、自分でエサを作ることはできません。麹菌が作ってくれたエサを食べて、はじめてアルコール発酵ができます。
麹菌ができること=糖化
酵母菌ができること=アルコール発酵

酵母菌はアルコール発酵の過程で、二酸化炭素をはじめとするたくさんのガスや臭気成分を出します。

この臭気成分がお酒の香りを作ります。

酵母の種類や発酵の仕方によって、フルーティな香りをまとう日本酒ができたり、お米のにおいががっつりする日本酒ができたりと、個性が生まれます。

どぶろくと甘酒の違い

どぶろくと甘酒の共通点は、原材料として米と米麹を使用していること。

しかし、甘酒は麹菌が糖化した段階で完成であるのに対し、どぶろくはそこからさらに酵母菌を添加して、アルコール発酵をさせる点が大きな違いです。

長谷川ろみ
どぶろくと似ているのは、甘酒の中でも「米麹甘酒」と呼ばれる種類のものだけです。酒粕甘酒は、酒粕と砂糖を混ぜてつくるので、また少し違う作り方をします。この違いについては別の記事を見てね。

甘酒は、「酒」という字が使われていますが、実際はアルコールは全く入っていません。

そのため法律上の分類は、どぶろくの「その他の醸造酒」とは違い、ただの「清涼飲料水」です。

長谷川ろみ
米麹甘酒にお酒が入っていると思っている人は、まだまだ多いですよね。

どぶろくとにごり酒の違い

困った人
どぶろくと甘酒の違いが「アルコール発酵の有無」なら、どぶろくとにごり酒は同じもの?

長谷川ろみ
いんや、これがまた違うんです。

どぶろくとにごり酒の共通点は、原材料として米と米麹を使用し、アルコール発酵をしていること。

しかし、にごり酒はアルコール発酵をした後に濾す工程が入るのに対し、どぶろくは濾さずにそのまま飲むのが大きな違いです。

困った人
たしかにどぶろくって、にごり酒とは比べ物にならないくらい濁ってるなぁ…

長谷川ろみ
濁っているのを通りこして、どろどろなものが多いよね!

酒税法によると、清酒に分類されるにごり酒は、必ず「濾す」工程が必要で、濾さない場合は清酒として販売できません。

一方、どぶろくはもろみの状態のまま「濾さない」でパッケージングされるため、酒税法上は「清酒」には該当せず、「その他の醸造酒」に分類されます。

長谷川ろみ
かんたんに言うと、にごり酒は日本酒だけど、どぶろくは日本酒ではないってことです。

どぶろくと甘酒とにごり酒の比較表

甘酒(米麹甘酒)どぶろくにごり酒清酒
作り方麹と蒸し米を混ぜて糖化させたもの麹と蒸し米を混ぜて糖化させたものをエサに、酵母菌が発酵し、アルコールができたもの麹と蒸し米を混ぜて糖化させたものをエサに、酵母菌が発酵し、アルコールができたものを粗めの布で濾したもの麹と蒸し米を混ぜて糖化させたものをエサに、酵母菌が発酵し、アルコールができたものを細かいめの布でしっかり濾したもの
➀糖化する
➁酵母発酵する×
➂濾す××
酒税法上の分類清涼飲料水その他の醸造酒清酒清酒
アルコール度数なし20度まで22度まで22度まで
長谷川ろみ
ここからは、日本酒とは似て非なるもの「どぶろく」について、詳しく見ていきましょう。

▲目次に戻る▲

どぶろくとは?

どぶろくは、日本に古くから伝わる原始的なお酒で、日本酒よりも古い歴史があります。

もともとは豊作祈願のために、神様にお供えされた神聖な飲み物でした。

なんの技術も機械もない時代から作られていたので、その作り方はとてもシンプル。

単純に米と米麹、そして酵母を混ぜて、発酵させるだけの単純なものでした。

本日、どぶろく(木桶仕込み)の上槽(袋吊り)予定でしたが、醪の経過を考慮して、もう少し延ばすことにいたしました。
微生物と心を通わせる日々が続きます。 pic.twitter.com/tn5oNHBwI0

— やまね酒造 若林福成 (@yamaneshuzo) August 8, 2022

その後、どぶろくは時代ごとに大きなドラマを生む飲み物となります。

特徴➀ 江戸時代に大流行した「どぶろく」
特徴➁ 戦後は闇のイメージが強い「密造酒」
特徴➂ 健康美容効果が期待される「栄養酒」

少しさかのぼってみていきましょう。

特徴➀ 江戸時代に大流行した「どぶろく」

古代から神様のお酒として親しまれていたどぶろくですが、江戸時代になると庶民が各家庭で作りはじめるようになります。

長谷川ろみ
とにかく材料は少ないし、混ぜるだけでできてしまうから、そりゃみんな作り始めるよねw

かんたんな製造工程が原因で、日本各地で独自に作る人が多くなり、どぶろく造りを家業にする「どぶろく屋」も現れ、江戸っ子の間ではちょっとしたブームになりました。

長谷川ろみ
当時はどぶろく関連のお祭りもかなりたくさんあったようです。

【酒殿祭】
当社には現存最古の醸造所があります。それが酒殿(重要文化財)です。#春日祭 で神様にお供えする濁酒の仕込みが始まるのを前に本日お祭りが斎行されました。おいしいお酒が無事に作れるようにと酒樽もお祓いをします。奈良時代より続けられているお酒造りです。#春日大社 #奈良 #お酒 pic.twitter.com/KM9c4puRbn

— 春日大社 kasugataisha shrine (@KASUGASHRINE) February 8, 2021

特徴➁ 戦後は闇のイメージが強い「密造酒」

みんなに愛され、庶民が各家庭で作ることも増えたどぶろく。

しかし、自由に製造できた期間は明治初期までです。

明治15年に制定された酒造税則の改正により、どぶろくの製造は免許制になり、税金(80銭の免許鑑札料)を納付した者だけが作れるように。

長谷川ろみ
どうにかして税金を摂ろうとした結果の改正だったようです…むむむ。

その後、さらにどぶろくの製造が許されるケースが少なくなっていき、一部の神事に使われるどぶろくのみ醸造が許されることになりました。

ただし、戦後は一時的な混乱により、密造酒としてどぶろくを作っている人も多かったようです。

2002年から「どぶろく特区」が制定され、公にどぶろくを作ることができる地域が生まれ、合法的にどぶろくが飲めるようになりました。

どぶろく特区
=酒税法の酒類製造免許取得に関する年間最低製造数量基準を適用しない地区のこと
=酒税法に基づく製造免許の取得など、その他の製造条件は適用される
長谷川ろみ
でも、未だにルールは厳しく、販売業の免許がある場合以外は、お土産等で直接製造者が販売することができないので、通常の日本酒と比べると出会える機会が少なくなっています。

特徴➂ 健康美容効果が期待される「栄養酒」

どぶろく特区などのルールが明確になり、また盛り上がりをみせている「どぶろく」。

材料を濾さないため、もろみがそのまま残り、日本酒と比較すると明らかにどろどろです。

どろどろした食感が残るどぶろくは飲みにくいと言う人がいる一方で、発酵によってつくられた成分が凝縮された栄養の宝庫!

特にヒトが体内で作ることができない必須アミノ酸が豊富に含まれ、ビタミンB群やペプチド、食物繊維はもちろん、肩こりや頭痛の改善、発毛促進、睡眠の質の向上が期待される「アデノシン」や、骨粗鬆症予防が期待される「カテプシンL」などの効果も注目されています。

▲目次に戻る▲

どぶろくを飲んだ人の口コミ

最近はどぶろくの製造者さんと地域が一緒になって、新しい商品を開発することが多くなり、おしゃれなどぶろくがたくさん生まれている印象があります。

口コミ➀ 甘酸っぱくてフルーティ&フレッシュ
口コミ➁ 過発酵は酸っぱすぎてマズい
口コミ➂ ろ過されていないどぶろくは栄養満点

ぜひいろんなどぶろくを楽しんでみてください。

口コミ➀ 甘酸っぱくてフルーティ&フレッシュ

飲みやすかったどぶろく!
甘酸っぱくてとろとろつぶつぶ🤞
パイン味もあったからそっちも気になる🙂🙃
(飲んだのは夜だよ) pic.twitter.com/GwJWmbro0u

— ロシアン佐藤|Russian Sato (@RussianSato) August 11, 2022

酒営業たのしい、、

そしてコーラどぶろくめっちゃおいしいな。思ったよりどぶろく感が強くて酸が心地いい〜!どぶろく好きぜひ飲んでほしいな〜〜 pic.twitter.com/7o3emVuiOg

— 古矢 美歌(みかりん) (@m_krin) October 1, 2021

このどぶろくおいしい〜〜〜
いちごの人工感ゼロ!フレッシュ! pic.twitter.com/tTLIovTfOz

— みこ (@konkatsuyametai) May 29, 2022

長谷川ろみ
フルーティな黒松仙醸さんのどぶろくです!SNSの口コミで大人気な一品

口コミ➁ 過発酵は酸っぱすぎてマズい

密造どぶろくは温度管理をしっかりやらないと胃液並みに酸っぱくてマズいのが出来るとか聞いた

— あさり (@asari_shi) January 3, 2018

濁酒ってこんな味すんの?不味くね?
除光液の匂いすんねんけど

— ありゅ🥀ྀི 深夜マネ×選手@5 (@U010cc) August 11, 2022

口コミ➂ ろ過されていないどぶろくは栄養満点

濃い甘さと酸味に強めの炭酸ガスの、本物のどぶろく(^^)/ どぶろくは栄養満点で、女性にもおすすめなんだそうです!https://t.co/bMKaGlkFNZ#若松屋酒店 #板橋区 #高島平 #和光市 #日本酒 #焼酎 #西台 #蓮根 #浮間舟渡 #成増 #下赤塚 #東武練馬 #酒田醗酵 #どぶろく #黒どぶ #火入れのどぶろく pic.twitter.com/zsnfCqzreg

— 若松屋酒店 板橋区高島平 (@wakamatsu_sake) August 16, 2021

長谷川ろみ
「TOKYO どぶろくフェスタ2012 火入れ部門」の大賞に輝いたこともある人気のどぶろくです!

▲目次に戻る▲

まとめ:どぶろく・甘酒・にごり酒の違いを解説!

結論から言うと、どぶろくと甘酒の違いは、アルコール発酵をしているかどうか、さらに、どぶろくとにごり酒の違いは、アルコール発酵の後に「濾す」工程があるかどうかです。

甘酒(米麹甘酒)どぶろくにごり酒清酒
作り方麹と蒸し米を混ぜて糖化させたもの麹と蒸し米を混ぜて糖化させたものをエサに、酵母菌が発酵し、アルコールができたもの麹と蒸し米を混ぜて糖化させたものをエサに、酵母菌が発酵し、アルコールができたものを粗めの布で濾したもの麹と蒸し米を混ぜて糖化させたものをエサに、酵母菌が発酵し、アルコールができたものを細かいめの布でしっかり濾したもの
➀糖化する
➁酵母発酵する×
➂濾す××
酒税法上の分類清涼飲料水その他の醸造酒清酒清酒
アルコール度数なし20度まで22度まで22度まで

さまざまな歴史をたどって、今また江戸時代と同じように、みんなが楽しめるお酒というイメージに戻りつつあるどぶろく。

ぜひ、どぶろく特区に出向き、おいしいどぶろくをみつけてみてください。

参考にしてみてね。

発酵の仲間づくりやお仕事をするなら「発酵資格講座」

少し本気で発酵や腸活に取り組みたくなった方向けに、発酵ろまんでは、発酵ライフ推進協会とのコラボにて、発酵資格講座「発酵ライフアンバサダー」「発酵ライフアドバイザー」をご提供しています。

長谷川ろみ

発酵ライフ推進協会で、通信校のコンテンツプロデュースを担当しています。

・発酵を本格的に学びたい
・発酵仲間を作りたい
・発酵をお仕事&副業にしたい
・発酵を広める社会貢献活動がしたい

こんな方はぜひ、発酵資格講座のご受講をご検討ください。

長谷川ろみ

オンラインで時間や場所を選ばない通信講座なのに、今後の活動につながるサポートが満載なのは、発酵ライフ推進協会のオンライン校だけ!

\仕事に繋がる無料サポートもたくさん(*´ω`*)/

》》講座の詳細をみる

発酵ライフ推進協会_発酵アドバイザー定例会
長谷川ろみ

有資格者だけの限定勉強会を定期的に開催!ずーっとマニアックな発酵が学べます。

発酵が気になる人

発酵食が好きだけど、教えたり、伝えたりしたいかどうかはまだわかんないな~

長谷川ろみ

学んでいるうちに伝える活動がしたいな~と思ったら、その時に講師養成講座を無料で受けられます。アシスタント体験制度で実務も体験できるから、いったん体験してみるっていうのもおもしろいよ。

\無料講師講座などサポートいっぱい(*´ω`*)/

》》講座の詳細をみる

▲目次に戻る▲

農家が教えるどぶろくのつくり方―ワイン、ビール、焼酎、麹・酵母つくりも
農山漁村文化協会
売り上げランキング: 14,434

▲目次に戻る▲

目次