【この記事で解決できるお悩み】
発酵あんこがまずい！水っぽい・パサパサ・甘くない・酸っぱい原因は？
失敗しちゃった発酵あんこ…今からリメイク・アレンジする方法は？
そもそも失敗しない、発酵あんこの作り方のコツが知りたい！
長谷川ろみこの記事では、こんなお悩みを解決します！
砂糖や甘味料を一切使わずに、麹菌の発酵の力で甘くなる「発酵あんこ」。
炊飯器かヨーグルトメーカーがあれば、かんたんに手作りできるので、お料理や発酵が好きな人の間でひそかなブームになっています。
でも、発酵のコツを知らないと「水っぽい」、「パサパサ」、「甘くない」、「酸っぱい」などのトラブルに巻き込まれ、「発酵あんこってまずい！」と思ってしまうことも多いみたい。
そこで今回は、発酵あんこの失敗原因と対処法を徹底解説！
ヨーグルトメーカーや炊飯器を使った発酵あんこの基本の作り方はもちろん、失敗した時のリメイク・アレンジ法もご紹介します。
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この記事を書いた人：
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら
発酵あんことは？
発酵あんことは、小豆と米麹と塩を使って、麹菌の発酵によって甘くなるあんこのこと。
詳しくみてみましょう。
砂糖不使用！麹菌の発酵によって甘くなる
発酵あんこの最大の特徴は、砂糖や甘味料を一切使っていないのに、なぜか甘いこと。
この甘さは、材料の米麹に含まれる麹菌が作っています。
発酵あんこ
＝材料は小豆と米麹と塩
＝砂糖不使用だが、米麹に含まれる麹菌の発酵によってブドウ糖やオリゴ糖がつくられ甘くなる
麹菌は、菌の中でも100種類以上の酵素を持つ菌として知られています。
発酵あんこを作る時、麹菌は数ある酵素の中から主に「アミラーゼ」を使用！
アミラーゼ
＝でんぷんをブドウ糖やオリゴ糖に変化(＝糖化)させる酵素
米のでんぷんをブドウ糖やオリゴ糖に変化させることで、発酵あんこを甘くすることができるのです。
長谷川ろみ最初に発酵あんこを食べたときは、その甘さにびっくり！自然でやさしい甘さではあるけど、砂糖が入っていないと思えないほど、ちゃんとしっかり甘みがあるの。
ビタミンB群や食物繊維、アミノ酸などが豊富
麹菌が作るのは、ブドウ糖やオリゴ糖などの甘み成分だけではありません。
他にも米や小豆に含まれる栄養素をどんどん分解し、たくさんの栄養を作ります。
発酵あんこに多い栄養素の例(※１)
ビタミンB群
食物繊維
タンパク質(アミノ酸)
鉄分
ポリフェノール
サポニンなど
長谷川ろみ発酵あんこがただ甘ったるいだけじゃなくて、うま味も感じるのは、アミノ酸(＝うま味)もたくさん作られるからです。味に深みがあるからおいしく感じるのよね。
炊飯器等があれば手作りOK！…でも失敗例も多い？
炊飯器やヨーグルトメーカーがあればかんたんに手作りできるのも、発酵あんこの強みのひとつ。
長谷川ろみ発酵食品が好きな方は、数時間かけて発酵あんこを育てる感じも楽しいって思う方が多いんじゃないかな？笑
食べ方もヨーグルトに入れるだけ、パンに塗るだけ、かぼちゃの煮物にかけるだけでおいしくなるので、とても便利。
砂糖(ショ糖)のかたまりのお菓子は一気に血糖値を上げますが、発酵あずきなら食物繊維のおかげで多少スピードを緩やかにしてくれます。
長谷川ろみメリットたっぷりの発酵あんこだけど、「上手に作れなかった」、「まずかった」という口コミも…
発酵あんこの失敗例
水分量が多すぎてまずい
小豆が固くてパサパサでまずい
甘くならなくてまずい
酸っぱくてまずい
その原因と対処法を整理してみましょう。
水分量が多すぎてまずい！原因と対処法
発酵あんこは、水分量が多すぎるとまずい、料理へのアレンジがしにくいという口コミがとても多いです。
長谷川ろみ発酵あんこが水のようなサラサラ状態だと、料理やスイーツづくりに使いにくく、困ってしまう方も多いみたい。
原因｜小豆の下ゆでの水切りが甘い
発酵あんこが水っぽくなってしまう原因のうち、いちばん多いのは小豆の下ゆでの水切りが甘いことが考えられます。
長谷川ろみはじめて発酵あんこを作るときは、ゆで小豆の水分量をどのくらい残せばいいのかわからない人も多いみたい。
そんな時便利なのが、ゆで汁を取っておく方法。
小豆をゆでた後、小豆はしっかり水切りし、その時わけたゆで汁をとっておけば安心です。
長谷川ろみあとから水分量が足りないと思ったら、このゆで汁を使えば調節しやすいです。不安だからと水分を残したままにすると、べちゃっとなりやすいかも…。
特に乾燥麹を使う場合は、後から水分が足りなくなることもあるので、タンパク質が含まれた小豆のゆで汁を取っておくとおいしい発酵あんこができます。
対処法1｜完成後でも水切りして大丈夫！
発酵あんこが水っぽくてまずい時は、完成後でも水切りして大丈夫です。
キッチンペーパーやガーゼなどをざるにしいて、発酵あんこをのせて水切りをしてしまいましょう。
長谷川ろみそれでも多少は水っぽさが残るかもしれません。その時はアレンジしやすいお料理に使うのがおすすめです。
対処法2｜おしるこなど水分が多めの料理に使う
水っぽくなった発酵あんこは、水分量が多くてもおいしく食べられる料理にアレンジするのがベスト。
例えば、もともと水分量が多いおしるこや、ヨーグルトとあんこを混ぜたドリンクやスムージーにすれば、ほとんど気になりません。
また、逆にパサパサした料理に合わせて、水分量を補完するという方法も。
長谷川ろみちょっと水分量が多い発酵あんこを、水分量が少なめになってしまったかぼちゃの煮物にかけたら、ちょうどよかったよ。笑
小豆が固くてパサパサでまずい！原因と対処法
発酵あんこの失敗例としてよくあるのが、小豆が固くてパサパサになってしまうというもの。
少し水分が少ないくらいならどうとでもなりますが、小豆が固いと口当たりが悪く、まずいと感じる方も多いようです。
原因｜小豆の下ゆでや給水が甘い
小豆が固くてパサパサになるのは、最初にゆでた小豆のゆで方が不十分だから。
小豆をゆでる時間が短い、ゆでる時の水分量が足りないなどの理由から、ゆであがっても芯が残っている可能性が高いです。
この段階で味見をすれば、もう少し長く煮るだけで解決できるのですが、これから発酵するうちに柔らかくなるだろうと思って放置するケースが多いようです。
長谷川ろみ気持ちはわかる！でも、発酵するうちに柔らかくなるほど温度を上げることはありません。(大体50～60℃まで) だから、小豆がに上がった段階で、指でつぶれるぐらいに柔らかくしておかないと、できあがりはパサパサになってしまいます。
小豆のゆであがりには、必ず指でつぶれるくらいに柔らかくするのがコツです。
小豆のゆで方さえ間違えなければ、発酵あんこは失敗しないと言っても過言ではありません。
この工程が心配な方は、小豆をゆでる工程を省略できるゆで小豆を購入するという手もあるかもしれません。
長谷川ろみ失敗を避けるために、ゆで小豆を使うのも手！無糖かつ化学調味料無添加の、国産のゆで小豆も売ってるよ。便利な時代になりました！笑
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対処法1｜お湯に入れて練りなおす
水分が足りずにパサパサになってしまった発酵あんこは、お湯を少しずつ足しながら練り直すことも可能です。
加熱なしの方法
１：固い発酵あんこをボールに入れる
２：少しずつお湯を足して、木べらで混ぜる
加熱ありの方法
１：固い発酵あんことお湯を鍋に入れる
２：木べらで混ぜながら加熱する
加熱すると、熱に弱いビタミンなどが壊れてしまうので、加熱せずに水分量が戻せるなら、加熱しないほうがおすすめです。
それでもパサパサ感が戻らない場合は、はちみつやみりんなどの糖分を加えるとさらに柔らかくなります。
長谷川ろみただ、せっかく麹だけの自然の甘さが出せたのに、はちみつやみりんであまったるくしちゃうのはもったいないよね…笑 わたしは練り直しはせず、なるべくお料理でごまかす方法をとることが多いです。
対処法２｜ミキサーにかける
小豆が固すぎて、発酵あんこをお料理に使うのが難しい場合は、ミキサーやブレンダーにかけてペースト状にするという方法も。
長谷川ろみペースト状にすると、アレンジの幅が広がりますもんね！
対処法３｜パサパサを活かした料理にアレンジする
発酵あんこのパサパサは、よく考えれば歯ごたえがあるということ。
クリームチーズなどのねっとりした食感のものに合わせて、発酵あんこクリームチーズペーストを作り、クラッカーなどに乗せて食べるのもおすすめです。
長谷川ろみよく噛むと、満腹感が得られるよ！
甘くならなくてまずい！原因と対処法
発酵あんこの失敗例としていちばん多いのが、甘くならないというもの。
麹菌が酵素を使いやすい温度や環境を作ってあげないと、しっかり糖化が進まないのはもちろん、もともと小豆に含まれる苦み成分が残り過ぎていることが原因の場合もあります。
原因１｜小豆の渋切りが甘い
小豆には、サポニンと呼ばれる苦味やえぐみの成分が含まれています。
サポニン
＝植物の根、葉、茎などに広く含まれている配糖体
＝苦味やえぐみの素になる成分(※2)
サポニンは水溶性の成分なので、小豆をゆでたときに水をちゃんとこぼせば、苦味を取り除くことができます。
この、小豆のゆでこぼしが甘いと、甘味がでにくく、渋みや苦味を感じる発酵あんこができてしまう可能性があります。
原因２｜麹菌が働ける温度より高すぎる
麹菌が発酵あんこを作るために働くことができる温度は、60℃前後だと言われています。
発酵あんこは、大体60℃を数時間保つ必要があるのですが、この温度が高すぎてしまうと麹菌の活動が止まってしまったり、酵素が壊れたりして、上手く糖化ができなくなります。
長谷川ろみ麹菌は温度が高すぎても、低すぎても、上手く働けなくなってしまうので、温度管理は大事！
特にゆであがったばかりの熱々の小豆にすぐ麹を追加することで、麹菌が働きにくくなるケースが多いようです。
小豆は60℃程度まで冷ましてから使うようにしましょう。
炊飯器でも温度管理を徹底すれば発酵あんこは作れますが、ヨーグルトメーカーなどの設定温度の調整がしやすい機械を使うと、よりかんたんに作ることができます。
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対処法1｜発酵時間を延長する
発酵あんこの甘味をしっかり引き出すためには、約8〜10時間程度必要です。
しかし、これも部屋の温度や季節要因もあるため、様子を見ながら調整していくことが必要です。
もし8時間発酵させても甘さが弱いと感じるのであれば、温度を60℃に保ったまま、少し発酵時間を延ばしてみましょう。
対処法2｜はちみつ、本みりんで甘味を加える
どうしても甘さが足りず、お料理にも使いにくい場合は、はちみつやみりんを混ぜ合わせるという方法も。
あまり糖分を増やしたくありませんが、砂糖(ショ糖)よりもオリゴ糖や有機酸、ビタミンが多く含まれる生はちみつや、発酵あんこと同じく発酵食品である本みりんを少し混ぜるのがおすすめです。
長谷川ろみみりんを使う場合は、みりん風調味料ではなく、本みりんがおすすめ！くれぐれも入れすぎに注意してね。
酸っぱくてまずい！原因と対処法
発酵あんこの失敗例の中には、「酸っぱくなってしまった」というケースも。
ちょっと酸っぱくなったぐらいなら、乳酸菌が増殖している可能性が多いです。
しかし、明らかに変な臭いがしたり、苦味やしびれを感じたら、それはもう腐っている可能性も。
発酵あんこが腐っている場合
・明らかに変なにおい(＝腐敗臭)がする
・変な苦味やしびれを感じる
・ねばねばと糸をひく など
長谷川ろみ腐ってしまったら、潔く諦めて！笑 もう食べられません。
ここからは少し酸っぱくなってしまった原因と対処法を紐解いていきましょう。
原因１｜麹菌が働ける温度より低すぎる
発酵あんこが甘くならないケースは、温度が高すぎることが原因でしたが、酸っぱくなるケースは逆に温度が低すぎる可能性があります。
麹菌が活動しやすいのが、約60℃。
一方で、乳酸菌はその少し低い約50℃ぐらいが活動しやすいと言われています。
温度が十分に上がらないと、麹菌より乳酸菌のほうがよく働き、乳酸菌が増殖しやすくなります。
すると、乳酸菌が作る乳酸が増えすぎて、少し酸っぱくなるのです。
長谷川ろみちょっとヨーグルトに似た酸の風味が出ちゃうんですよね…これはこれで好きな人は好きなはず？
原因２｜発酵中にかき混ぜすぎている
発酵中は麹菌の働きを助けるために、少しかき混ぜるのが良いとされることがありますが、かき混ぜすぎるのも少し問題。
特にかき混ぜるたびに大きく炊飯器の蓋を開いて、長く冷たい空気を入れると、そのタイミングで中の温度が下がり、麹菌が働きにくくなってしまう可能性があるのです。
長谷川ろみ経験上、大量に作らない場合はそんなにかき混ぜなくても、大丈夫かな…と思います。量が多いとどうしてもまんべんなく発酵させる必要が出てくるとは思うんだけどね…。
特に最初の2～3時間は、そもそも温度が低い可能性もあるので、あまりかき混ぜずに放置しておくほうが麹菌にとって良い環境が保てます。
長谷川ろみ大事なのはかき混ぜることというより、温度管理です。温度を測って低くなってたら、その度に調整しましょう。調整が面倒な場合は、ヨーグルトメーカーが便利だよ。私はこれを使ってます。
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原因３｜冷蔵庫で長期間保存している
発酵あんこは長期間冷蔵庫に入れておくと、乳酸菌が増殖して酸味が増えることがあります。
通常は作ってから1週間程度で食べきるのがベスト。
それ以上になる場合は、酸味が増えてしまう前に冷凍して、乳酸菌の活動を進めないようにすると、酸っぱくなるのを防ぐことができます。
対処法１｜塩を加えて漬物床にする
発酵あんこが酸っぱくなりすぎてしまったら、塩を加えて漬物床にするのもひとつの手。
ジップロックなどのジッパー付きの保存袋に発酵あんこと塩(または塩麹)、そして野菜を入れて、半日から1日程度放置してみましょう。
長谷川ろみどうせ捨てちゃうなら、キュウリやズッキーニ、大根やにんじんを漬けてみると結構おいしいよ。
発酵あんこの甘みと酸味、そして塩味がちょうどよくマッチして、おいしい漬物になります。
対処法２｜甘いものと一緒に食べてデザートに
発酵あんこは少し酸味があるほうが、甘いものとよく合うと言われています。
デザートに蜜芋に酸っぱい発酵あんこ乗せ笑
— ごはんのきろく (@Eatlogme) March 26, 2023
なかなかいけますな🤤
甘めの日本酒に合う🍶 pic.twitter.com/dTHwhOkF3Y
2/18
— kana2019910🐵 (@kana03580313) February 18, 2021
今日：65.3kg
前日比：-0.4kg
睡眠時間 6
朝
アラ汁牛脂スープパクチー
MCTクリーマーティー
昼
アンダカシー衣のトンカツ
だし巻き卵
小松菜の漬物
発酵あんことサワークリームのおやつ
トンカツうまーい🥰
トンカツ好き❤️
あんこ今回味は◎
ちょっと水が多かった😂
きっと3度目は完璧に…😂 pic.twitter.com/tW6sZrx7T1
長谷川ろみおつまみにもなるのはすごいなぁ…！おいしそう！！
発酵あんこの基本の作り方
発酵あんこは、かんたんにできますが、失敗が多いのも事実。
ここからは発酵あんこの基本の作り方をおさらいし、失敗しにくいコツを整理してみましょう。
一つずつ見ていきましょう。
材料（使い切りやすい分量）
乾燥小豆：200g
米麹：200g
塩：小さじ1/4
水：適量
必要な材料は、小豆と米麹と塩だけ。
一度にたくさん作ると温度管理が難しいため、最初は多くても200g＋200gの400gぐらいからはじめるのがおすすめです。
作り方
発酵あんこは、炊飯器かヨーグルトメーカーなどの発酵機があれば、かんたんに作れます。
STEP１：小豆の下処理
１：小豆を洗って汚れを落とす
２：鍋に小豆を入れ、中火で15分ゆでる
３：小豆をざるにあげて、水を捨てる
４：もう一度小豆を鍋に入れて、ゆびでつぶれるぐらいまで柔らかく煮る
５：小豆をざるにあげて、さます
この段階でちゃんと小豆をやわらかくしておくのが、失敗しないポイントのひとつ。
小豆を煮るのはとても時間がかかるので圧力鍋でやるか、砂糖を使っていないゆで小豆を購入するのがおすすめです。
長谷川ろみ失敗を避けるために、ゆで小豆を使うのも手！無糖かつ化学調味料無添加の、国産のゆで小豆も売ってるよ。便利な時代になりました！笑
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STEP２：小豆と麹の発酵
１：容器を消毒する
２：容器に小豆と米麹と塩、そして小豆のゆで汁(大さじ2杯程度)を入れてよく混ぜる
３：8時間程度、60℃を保ち、発酵させる(2～3時間おきに温度と水分を確認して混ぜる)
甘くなっていたら完成です。
失敗を防ぐためのチェックリスト
発酵あんこ作りに難しい作業はありませんが、コツを知っているかどうかで美味しい発酵あんこができるかどうか変わります
以下に紹介するポイントを参考にしましょう。
小豆の下準備はしっかりと(渋切り)
小豆の下準備は念入りに。
渋きりと言われる下ゆでをきちんとすることで、渋みを取り除くことができます。
小豆をしっかりゆでて、指でつぶれるぐらいまでやわらかくしておかないと、出来上がりがパサパサになる可能性があります。
また、ゆであがった小豆はしっかり冷ますことを忘れずに。冷ます時間が短くて小豆が熱いままだと、甘味が弱い発酵あんこになってしまいます。
麹の種類に注意！乾燥麹と生麹の違い
使う麹の種類によって、その水分量は違います。
特に乾燥麹と生麹では、大きく水分量が違うので、パサパサしたり、どろどろしすぎる原因になることも。
乾燥麹：水分量が少なめ
生麹：水分量が多め
水分量が少ない場合は、後から小豆のゆで汁を少し足して調整することも忘れずに。
麹の種類に注意！米麹と玄米麹の違い
使う麹の種類によって、発酵あんこの甘さが変わります。
特に通常の米麹と玄米麹では大きく味が違い、玄米麹の場合は甘みが弱くなりがちです。
めずらしい麹が手に入った時は、後から足すことも考えて少し多めに用意するのがベスト。はちみつやみりんで調整するよりも素朴な甘みを維持できます。
長谷川ろみいろんな麹を試してみましょう！
発酵時間と温度の管理を徹底する
発酵あんこの発酵時間は、季節や環境によっても違ってきます。
甘みが弱いようならば、発酵時間を延長することも検討してみるのがおすすめです。
さらに温度は、約60℃を保てる環境を作ることが大切です。
ヨーグルトメーカーなどの温度管理機能がついているものを使うだけで、失敗率はかなり低くなります。
長谷川ろみわたしも炊飯器で作った時は失敗しちゃったのよね…ｗ
(炊飯器の場合)濡れふきんはしっかり濡らしておく
炊飯器で発酵あんこを作る場合、炊飯器にかぶせる濡れふきんが乾いたままにならないように、注意しましょう。
長谷川ろみ炊飯器の場合は、この濡れふきんが結構大事！
かき混ぜることや温度管理に気が取られていると、途中でふきんがカラカラになっていても気がつかないことがあるようです。
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まとめ：発酵あんこがまずい！失敗する原因と対処法を徹底解説！
発酵あんことは、小豆と米麹と塩を使って、麹菌の発酵によって甘くなるあんこのこと。
かんたんに手作りできますが、コツを知らないまま作ると失敗してしまうこともあるようです。
【発酵あんこの失敗例】
水分量が多すぎてまずい
小豆が固くてパサパサでまずい
甘くならなくてまずい
酸っぱくてまずい
これらの失敗を防ぐためには、以下のポイントを意識しましょう。
いろんな発酵食品の作り方や発酵のしくみが気になる方は、発酵ライフアドバイザー養成講座で体系的に発酵を学ぶのもおすすめです。
参考にしてみてね。
発酵を体系的に勉強したくなったら…
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