【この記事で解決できるお悩み】
・かんずりはまずい？おいしい？どんな味？
・かんずりってなに？特徴は？
・かんずりのおいしい使い方・食べ方をおしえて！
長谷川ろみこの記事では、こんなお悩みを解決します！
発酵マニアの間で「おいしすぎる！見つけたら即買い！」とウワサされることが多い、かんずり。
しかし、味にクセがあるので、食べ方を知らないと「まずい」と言われることも…。
そこで今回は、一度おいしさに気がついてしまうと手放せない、伝統調味料の「かんずり」をピックアップ！
かんずりは本当にまずいのか、まずいとしたらおいしい食べ方・使い方はあるのかなど、まるっと整理してご紹介します。
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この記事を書いた人：
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら
かんずりとは？
かんずりは、雪がとても多い新潟県妙高市の伝統的な発酵調味料です。
メインとなる材料は「唐辛子」と「こうじ」。
新潟では、寒い冬の時期を乗り越えるための大事な調味料として重宝されてきました。
発酵マニアな人々の間ではファンも多く、「西の柚子胡椒、東のかんずり」という言葉もあるほどだとか。
そんなかんずりの特徴は、以下のとおりです。
一つずつ見ていきましょう。
新潟県妙高地方に伝わる伝統調味料
かんずりは、新潟県妙高地方に古くから伝わる、唐辛子を発酵させた辛味調味料。
この地域では、必ず一家にひとつは常備されていて、とても身近です。
かんずり
＝新潟県妙高地方に古くから伝わる、唐辛子を発酵させた辛味調味料
＝一年で一番寒い日に仕込まれることから、漢字で「寒造里(かんずり)」と書く
＝材料は唐辛子、こうじ、柚子、塩など
今でこそ、唐辛子に糀と塩を加えて作るという基本レシピがありますが、もともと昔は家で適当に作る調味料のひとつだったので、その作り方に決まったルールはありませんでした。
そのため、昔は「唐辛子をすりつぶしたものに味噌を混ぜただけのもの(＝かんずりの原型？)」が多く存在していたそうです。
長谷川ろみ自家製があたりまえ！味噌もそんな感じで、2022年3月31日まで日本農林規格(JAS規格)がなかったし、かんずりも味噌のような、自由な存在だったのかもしれません。
実はかんずりは、有限会社かんずりが1966年に登録した商標なので、作ることができるのは1社のみです。
最近では全国でかんずりが購入できるようになりましたが、びん詰めにしてから熱処理をしない希少品の生かんずりや長期発酵した6年もののかんずりなどは、新潟に訪れないとなかなか購入できない珍しい商品になっています。
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雪の上で唐辛子を寝かす、世界でも珍しい発酵食品
かんずりは、毎年大寒（1月20日前後）に「雪さらし」と呼ばれる仕込み行事が行われます。
長谷川ろみこの「雪さらし」がかんずりのメインイベントといっても過言ではありません。新潟の冬の風物詩になっていますよね。一度、見学に行きたいんだよなぁ…。
真っ白な雪の上に塩漬けにした唐辛子をさらすと、塩分がちょうどよい分だけ残って雪になじみ、発酵させる段階でアクが抜けてうま味が増し、コクに深みがでると言われています。
こうして雪にさらした唐辛子に塩やゆず、米麹を加えて発酵させます。
長谷川ろみこの唐辛子と米麹を混ぜて発酵させる発酵食品は、世界でもとても珍しいんだって。
熟成期間3年以上！辛さ+甘味+うま味の融合
かんずりの発酵・熟成期間はいちばん短いものでも、なんと3年以上かかります。
唐辛子をじっくり寝かせることで、発酵がすすみ、うま味やコクが生まれ、塩味も角が取れてまろやかな独特の風味が生まれます。
長谷川ろみ辛いだけとかしょっぱいだけではありません。ゆずも入っているので、さわやかでありながらコクがあるなかなか体験できない味なんです。
かんずりには熟成期間によって、いくつかの種類があります。
3年もの
＝通常のかんずり
6年もの
＝仕込みから出荷までに6年間をかけてじっくりと熟成・発酵をさせたかんずり
＝1か月に100本しか流通しない限定品
長谷川ろみネットでも食べ比べセットを買うことができます！ぜんぜん味やコクが違うので、比べてみてほしい！
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また、通常のかんずりのほかに「生かんずり」と呼ばれる加熱処理をしていないものもあります。
生かんずり
＝加熱処理（発酵止め）をしていないかんずり
＝柔らかいペースト状で風味が強いので風味付けに向いている
そっくり？！かんずりと柚子胡椒の違い
かんずりと柚子胡椒の違いのポイントは、麹菌が使われているかどうか、すなわち発酵食品か否かです。
| かんずり | 柚子胡椒 | |
|---|---|---|
| 麹菌 | 入っている | 入っていない |
| 発酵 | している | していない |
着色料、保存料、化学調味料などの添加をしていない無添加のかんずりや柚子胡椒の原材料を比較すると、以下のとおり。
| かんずり | 柚子胡椒 | |
|---|---|---|
| 原材料名 | 唐辛子、糀、柚子、食塩 | 柚子胡椒 唐辛子・柚子・塩 |
原材料名に書かれた材料は多い順になっているので、かんずりも柚子胡椒も唐辛子が多く、ベースになっているという点では同じです。
しかし、かんずりは次に「糀」が含まれていて、これが発酵食品であるゆえん。
糀に含まれる麹菌の発酵によって、アミノ酸やビタミン、ミネラルが作られ、独特のコクや風味が生まれるのです。
一方、柚子胡椒もかんずりよりも柚子の自然の旨味・酸味を活かしているため、かんずりのコクとは違った、さっぱりとした独自の風味を持っています。
長谷川ろみどちらも料理のよいアクセントになるので、わたしは冷蔵庫に常備中！笑
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かんずりはなぜ、まずい・おいしくないと言われるの？
かんずりは一部の方から、まずい・おいしくないと言われることがあります。
口コミを調査してみると、その理由は以下の3つに分類できることがわかりました。
ひとつずつ見ていきましょう。
臭いや味にくせがある
麹菌を使って長期発酵してつくるかんずりは、発酵食品独特の「風味」「味」を持っている食品です。
慣れるとこの独特の風味やクセがおいしいのですが、慣れていない人からすると「まずい」と感じてしまうようです。
・発酵食品独特の「発酵臭」がする
・発酵食品独特の「酸味」に慣れていないと違和感がある
・発酵食品独特の「コク」が漢方薬に似た風味に感じる
長谷川ろみ気持ちはわかります…。最初は嫌いだったけど、食べているうちにクセになってきた…という人が多いのが、かんずりだよね。
普段から発酵食品に慣れている人は、自然な発酵で作られるアミノ酸の複雑な旨味に慣れています。
しかし、コンビニ弁当やお菓子、ファーストフードなどの添加物から生まれるシンプルな旨味に慣れていると、この複雑な味に違和感を覚え、「まずい」と感じる人も多いようです。
慣れればこの複雑な旨味がさらにおいしくなる場合もあるので、最初はマヨネーズと混ぜたり、醤油やみりんなどに混ぜて食べてみるとよいかもしれません。
思っているよりもしょっぱい
かんずりは、食べてみたら思ったよりもしょっぱかったと感じる人が多いようです。
・思ったより塩分が強い
・しょっぱくて料理に使いにくい
・塩気ばかり気になってしまってまずい
天然の海水を使って唐辛子を塩漬けにしているかんずりは、その見た目から辛いことはわかるのですが、意外としょっぱいことは気が付かれにくいのだとか。
長谷川ろみたしかに見た目で感じる味は、「辛そう」と思うけど、「しょっぱそう」とは思わないかも…。
実際に原材料を見てみると、かんずり100gあたりの食塩相当量は、11.4gです。
| 食品成分表示(100gあたり) | |
|---|---|
| エネルギー | 100kcal |
| タンパク質 | 2.9g |
| 脂質 | 1.0g |
| 炭水化物 | 20.0g |
| 食塩相当量 | 11.4g |
長谷川ろみ11.4gと言えば、小さじ2杯程度かぁ…
かんずりと他の発酵調味料の食塩相当量を比べてみると、以下のとおり。
| 食塩相当量 | |
|---|---|
| めんつゆ | 3.3g |
| 甘みそ | 6.1g |
| かんずり | 11.4g |
| 辛みそ | 12.4g |
| 赤みそ | 13.0g |
| 濃口醤油 | 14.5g |
| 薄口醤油 | 16.0g |
| 柚子胡椒 | 25.2g |
甘みそと辛みその間ぐらいに位置するかんずりは、特別しょっぱい調味料というわけではありません。
しかし、「しょっぱくみえないのにしょっぱい」という違和感が、食べる人を混乱させやすいのもあり、一部の消費者に「まずい」と感じさせてしまっているようです。
そもそも辛いものがニガテ
かんずりは、そもそも辛いものがニガテな人向きではありません。
見た目も辛そうなので、食べる前に避けてしまう方も多く、辛そう＝まずそうと誤解して伝わってしまうこともあるようです。
長谷川ろみ実はそこまで辛く感じないという意見もあるので、挑戦する価値はあるかも？わたしは辛いもの好きなのでおいしいです。笑
柚子のおかげで塩味にさわやかな風味が加わり、辛みは抑えられていますが、逆に辛さを売りにしたコラボ商品なども多いので、誤解されやすいかもしれません。
かんずりのおいしい使い方のポイント
かんずりをおいしく食べるには、あらかじめ知っておくべき使い方のポイントがあります。
ひとつずつ見ていきましょう。
かんずりの味や辛さはどんな感じ？
かんずりのおいしさにハマる人が感じている、かんずりのおいしさのポイントは以下のとおり。
・かんずりを加えるだけで旨味を添加できる
・どんな料理とも相性がよい
・結構辛いけどちゃんとコクがある
・独特の風味・酸味がくせになる
・辛味と柚子の風味がよい
・お酒のおつまみになる
かんずりの賞味期限は？
かんずりの賞味期限は、製造から約1年です。
発酵食品であり、塩もある程度入っているので、保存食品として使われることも多く、1～2週間ですぐに腐敗することはありません。
長谷川ろみ開封後は必ず冷蔵庫で保管してね！
かんずりの作り方は？
かんずりは、かんずり用に栽培された唐辛子を塩漬けにし、3年以上も発酵させた発酵調味料です。
その作り方の概要は以下のとおり。
かんずり用唐辛子の栽培
かんずりに適した肉厚の唐辛子を栽培。前年の唐辛子から採れた種を植え、苗に育てる。
かんずり用唐辛子の収穫と塩漬け
夏になると、収穫した唐辛子を洗い、天然の海水で塩漬けにする。
塩漬けした唐辛子の雪さらし
毎年大寒のころ(1月20日前後)になると、塩漬けした唐辛子を雪の上にさらす「雪さらし」を行う。
雪の上にさらした唐辛子は、3～4日たつと強いアクと塩が抜け、まろやかな味わいになる。
雪さらし後の唐辛子を発酵・熟成
唐辛子を粉砕したのちに、米麹などと一緒に3年以上発酵させる。
長谷川ろみかんずりが完成するまでにはかなり長い道のりです。若干値段が高くなるのもしょうがないかぁ…
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かんずりのおいしい使い方レシピ8選
かんずりは唐辛子の調味料なので、どんな使い方をしたらいいか迷う方も多いようです。
食べ方を知らないと「まずい」と思ってしまうこともあるのだとか。
ここでは、SNS上でかんずりを食べている方たちがどんなおいしい使い方・食べ方をしているか、ご紹介します。
一つずつ見ていきましょう。
マヨネーズとあえて作る「かんずりマヨ」
長谷川ろみマヨネーズとの相性抜群！かんたんすぎるアレンジですが、間違いなく美味しいよ。
醤油とみりんとお肉で炒める「かんずりひき肉」
長谷川ろみかんずりを入れるだけでコクとうま味が3倍にはなるね！ごはんのお供・麺類のお供に重宝します。
ポテトサラダにのせるだけ「かんずりポテサラ」
長谷川ろみポテトサラダは何をしてもうまい！…っていうとポテトサラダが好きなだけってバレる？笑
さきいかとあえて作る「かんずりさきいか」
長谷川ろみおつまみなら間違いなくかんずりさきいかではないでしょうか？市販品も売ってるけど、やっぱり好みの味にできるから手作り最強。マヨも添えたくなります。
お刺身にそえるだけ「かんずりカルパッチョ」
長谷川ろみヘルシーなおつまみの1品。鯛もいいけどサーモンもありでした。
豚汁にそえるだけ「かんずり豚汁」
長谷川ろみかんずりは薬味的な使い方もできます。普通にお味噌汁に入れてもおいしいよ。
焼き鳥に添えるだけ「かんずり焼鳥」
長谷川ろみかんずりと言えば、やっぱりお肉のイメージ強し。焼き鳥に七味の感覚だけど、もっとうま味が加わってうまし。
麺類の薬味として使う「かんずり麺(パスタ・ラーメン)」
長谷川ろみやっぱり麺類との相性は最強！味が濃い目の麺類なら、濃厚なうま味がある6年発酵のかんずりがおすすめ！
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SNSで大人気？！おすすめのかんずり系商品
そもそもかんずり人気がここまで進んだのは、手軽に食べることができる市販品がバズったからだという方もいます。
長谷川ろみたしかに、この2つの商品は、一時期売切があたりまえで、まったく買えないぐらい人気でした…
一つずつ見ていきましょう。
カルディ「かんずり鍋つゆ」
長谷川ろみかんずりブームの火付け役になったと言っても過言ではありません。カルディ「かんずり鍋つゆ」は一度は食べてほしい！
エスビー食品「パスタソース：新潟かんずり＆クリームチーズ」
長谷川ろみやっぱりチーズとかんずりの相性っていいのかも？！と思わせる一品。わたしもファンです。
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まとめ：かんずりはまずい？どんな味？万能すぎる即買い調味料
かんずりは、雪がとても多い新潟県妙高市生まれの発酵調味料です。
メインとなる材料は「唐辛子」と「こうじ」。
新潟では、寒い冬の時期を乗り越えるための大事な調味料として重宝されてきました。
そんなかんずりの特徴は、以下のとおりです。
かんずりは人気の調味料ではありますが、一部の方から「まずい」「おいしくない」と言われることがあります。
その理由は以下のとおり。
かんずりは唐辛子の調味料なので、どんな使い方をしたらいいか迷う方も多いようですが、基本的には既存の料理に添えるだけで、新しいアクセントになるため、なんでも試してみることをおすすめしますが、SNS上では以下の食べ方が人気です。
参考にしてみてね。
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