かんずりとは?万能すぎる即買い調味料の作り方&使い方レシピ8選!もうまずいとは言わせない!

困った人
発酵調味料のかんずりをカルディで発見!おいしい食べ方&使い方をおしえて!
本記事の結論
・かんずりは発酵マニアにファンが多い、新潟県妙高地方に伝わる伝統的な発酵調味料
・熟成期間は3年以上で、中には6年以上発酵させた、芳醇な香りとコクが体験できる限定品も存在!
・万能すぎる即買い調味料として人気で、麺類や肉類につけると全く別の料理が生まれる可能性も!

数年前までは、発酵マニアな人たちの間で「見つけたら即買い!」とウワサされていた伝統調味料のかんずり。

「まずい」という味音痴はほっておくべし!というかのごとく、水面下に隠れた存在でした。

しかし、近年は急激に知名度が上昇中!

カルディの「かんずり鍋つゆ」やエスビー食品のパスタソース「新潟かんずり&クリームチーズ」など、いろんな企業とのコラボも増えています。

そこで今回は、一度食べると忘れられないとウワサの万能すぎる発酵調味料「かんずり」をピックアップ!

その正体はもちろん、おいしい食べ方・使い方まで一気にご紹介します。

長谷川ろみ
この記事を書いた人:腸活研究家 長谷川ろみ詳しくはこちら

かんずりとは?

かんずりは、雪がとても多い新潟県妙高市生まれの発酵調味料です。

メインとなる材料は「唐辛子」と「こうじ」。

新潟では、寒い冬の時期を乗り越えるための大事な調味料として重宝されてきました。

一方で発酵マニアな人々の間ではファンも多く、「西の柚子胡椒、東のかんずり」という言葉もあるほどだとか。

そんなかんずりの特徴は、以下のとおりです。

特徴➀ 新潟県妙高地方に伝わる伝統調味料!製造者は1社だけ
特徴➁ 雪の上で唐辛子を寝かす?!世界でも珍しい発酵食品
特徴➂ 熟成期間3年以上!辛さ+甘味+うま味の融合!

一つずつ見ていきましょう。

特徴➀ 新潟県妙高地方に伝わる伝統調味料!製造者は1社だけ

かんずりは、新潟県妙高地方に古くから伝わる、唐辛子を発酵させた辛味調味料のことです。

かんずり
=新潟県妙高地方に古くから伝わる、唐辛子を発酵させた辛味調味料
=一年で一番寒い日に仕込まれることから「寒造里(かんずり)」と書く
=材料は唐辛子、こうじ、柚子、塩など

もともとは各家庭で自家製で作られていたため、その作り方は決まったものではありませんでした。

そのため、唐辛子をすりつぶしたものに味噌を混ぜただけのものも多く存在していたのだとか。

妙高地方・上越地方では、必ず一家にひとつは常備されている、身近な調味料のひとつなのです。

長谷川ろみ
味噌も昔は買うものではなく、各家庭で作っていましたよね。そのため、2022年3月31日まで日本農林規格(JAS規格)がなかったんです。かんずりも新潟では味噌のような、自由で身近な存在だったのかもしれません。

かんずりは、有限会社かんずりが1966年に登録した商標なので、作ることができるのは1社のみになっています。

最近では全国でかんずりが購入できるようになりましたが、びん詰めにしてから熱処理をしない希少品の生かんずりや長期発酵した6年もののかんずりなどは、新潟に訪れないとなかなか購入できない珍しい商品になっています。

特徴➁ 雪の上で唐辛子を寝かす?!世界でも珍しい発酵食品

かんずりは、毎年大寒(1月20日前後)に「雪さらし」と呼ばれる仕込み行事が行われます。

長谷川ろみ
この「雪さらし」がかんずりのメインイベントといっても過言ではありません。新潟の冬の風物詩になっていますよね。一度、見学に行きたいんだよなぁ…。

真っ白な雪の上に塩漬けにした唐辛子をさらすと、塩分がちょうどよい分だけ残って雪になじみ、発酵させる段階でアクが抜けてうま味が増し、コクに深みがでると言われています。

こうして雪にさらした唐辛子に塩やゆず、米麹を加えて発酵させます。

長谷川ろみ
この唐辛子と米麹を混ぜて発酵させる発酵食品は、世界でもとても珍しいんだって。

特徴➂ 熟成期間3年以上!辛さ+甘味+うま味の融合!

かんずりの発酵・熟成期間はいちばん短いものでも、なんと3年以上かかります。

唐辛子をじっくり寝かせることで、発酵がすすみ、うま味やコクが生まれ、塩味も角が取れてまろやかな独特の風味が生まれます。

長谷川ろみ
辛いだけとかしょっぱいだけではありません。ゆずも入っているので、さわやかでありながらコクがあるなかなか体験できない味なんです。

かんずりには熟成期間によって、いくつかの種類があります。

3年もの
=通常のかんずり
6年もの
=仕込みから出荷までに6年間をかけてじっくりと熟成・発酵をさせたかんずり
=1か月に100本しか流通しない限定品

また、通常のかんずりのほかに「生かんずり」と呼ばれる加熱処理をしていないものもあります。

生かんずり
=加熱処理(発酵止め)をしていないかんずり
=柔らかいペースト状で風味が強いので風味付けに向いている



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かんずりの作り方

かんずりは以下の方法で作られます。

作り方➀ かんずり用唐辛子の栽培

かんずりに適した肉厚の唐辛子を栽培。前年の唐辛子から採れた種を植え、苗に育てる。

作り方➁ かんずり用唐辛子の収穫と塩漬け

夏になると、収穫した唐辛子を洗い、天然の海水で塩漬けにする。

作り方➂ 塩漬けした唐辛子の雪さらし

毎年大寒のころ(1月20日前後)になると、塩漬けした唐辛子を雪の上にさらす「雪さらし」を行う。
雪の上にさらした唐辛子は、3~4日たつと強いアクと塩が抜け、まろやかな味わいになる。

作り方➃ 雪さらし後の唐辛子を発酵・熟成

唐辛子を粉砕したのちに、米麹などと一緒に3年以上発酵させる。

長谷川ろみ
かんずりが完成するまでにはかなり長い道のりです。そりゃ高くてもしょうがないかぁと思っちゃうなぁ…

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かんずりのおいしい使い方レシピ8選

かんずりは唐辛子の調味料なので、どんな使い方をしたらいいか迷う方も多いようです。

食べ方を知らないと「まずい」と思ってしまうこともあるのだとか。

ここでは、SNS上でかんずりを食べている方たちがどんなおいしい使い方・食べ方をしているか、ご紹介します。

使い方➀ マヨネーズとあえて作る「かんずりマヨ」
使い方➁ 醤油とみりんとお肉で炒める「かんずりひき肉」
使い方➂ ポテトサラダにのせるだけ「かんずりポテサラ」
使い方➃ さきいかとあえて作る「かんずりさきいか」
使い方➄ お刺身にそえるだけ「かんずりカルパッチョ」
使い方➅ 豚汁にそえるだけ「かんずり豚汁」
使い方➆ 焼き鳥に添えるだけ「かんずり焼き鳥」
使い方⑧ 麺類の薬味として使う「かんずり麺(パスタ・ラーメン)」
市販品➀ カルディ「かんずり鍋つゆ」
市販品➁ エスビー食品「パスタソース:新潟かんずり&クリームチーズ」

一つずつ見ていきましょう。

使い方➀ マヨネーズとあえて作る「かんずりマヨ」

長谷川ろみ
マヨネーズとの相性抜群!かんたんすぎるアレンジですが、間違いなく美味しいよ。

使い方➁ 醤油とみりんとお肉で炒める「かんずりひき肉」


長谷川ろみ
かんずりを入れるだけでコクとうま味が3倍にはなるね!ごはんのお供・麺類のお供に重宝します。

使い方➂ ポテトサラダにのせるだけ「かんずりポテサラ」


長谷川ろみ
ポテトサラダは何をしてもうまい!…っていうとポテトサラダが好きなだけってバレますね。

使い方➃ さきいかとあえて作る「かんずりさきいか」


長谷川ろみ
おつまみなら間違いなくかんずりさきいかではないでしょうか?市販品も売ってるけど、やっぱり好みの味にできるから手作り最強。マヨも添えたくなります。

使い方➄ お刺身にそえるだけ「かんずりカルパッチョ」


長谷川ろみ
ヘルシーなおつまみの1品。鯛もいいけどサーモンもありでした。

使い方➅ 豚汁にそえるだけ「かんずり豚汁」


長谷川ろみ
かんずりは薬味的な使い方もできます。普通にお味噌汁に入れてもおいしいよ。

使い方➆ 焼き鳥に添えるだけ「かんずり焼鳥」


長谷川ろみ
かんずりと言えば、やっぱりお肉のイメージ強し。焼き鳥に七味の感覚だけど、もっとうま味が加わってうまし。

使い方⑧ 麺類の薬味として使う「かんずり麺(パスタ・ラーメン)」


長谷川ろみ
やっぱり麺類との相性は最強ですね。辛味が欲しいなら間違いなくかんずりを押します。

市販品➀ カルディ「かんずり鍋つゆ」


長谷川ろみ
かんずりブームの火付け役になったと言っても過言ではありません。カルディ「かんずり鍋つゆ」は一度は食べてほしい!

市販品➁ エスビー食品「パスタソース:新潟かんずり&クリームチーズ」

長谷川ろみ
やっぱりチーズとかんずりの相性っていいのかも?!と思わせる一品。わたしもファンです。

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まとめ:かんずりとは?万能すぎる即買い調味料の作り方&使い方

かんずりは、雪がとても多い新潟県妙高市生まれの発酵調味料です。

メインとなる材料は「唐辛子」と「こうじ」。

新潟では、寒い冬の時期を乗り越えるための大事な調味料として重宝されてきました。

そんなかんずりの特徴は、以下のとおりです。

特徴➀ 新潟県妙高地方に伝わる伝統調味料!製造者は1社だけ
特徴➁ 雪の上で唐辛子を寝かす?!世界でも珍しい発酵食品
特徴➂ 熟成期間3年以上!辛さ+甘味+うま味の融合!

かんずりにはいくつかの種類があり、長期熟成の6年ものは新潟に行かないとなかなか出会えないと言われています。

3年もの
=通常のかんずり
6年もの
=仕込みから出荷までに6年間をかけてじっくりと熟成・発酵をさせたかんずり
=1か月に100本しか流通しない限定品

かんずりは唐辛子の調味料なので、どんな使い方をしたらいいか迷う方も多いようですが、基本的には既存の料理に添えるだけで、新しいアクセントになるため、なんでも試してみることをおすすめしますが、SNS上では以下の食べ方が人気です。

使い方➀ マヨネーズとあえて作る「かんずりマヨ」
使い方➁ 醤油とみりんとお肉で炒める「かんずりひき肉」
使い方➂ ポテトサラダにのせるだけ「かんずりポテサラ」
使い方➃ さきいかとあえて作る「かんずりさきいか」
使い方➄ お刺身にそえるだけ「かんずりカルパッチョ」
使い方➅ 豚汁にそえるだけ「かんずり豚汁」
使い方➆ 焼き鳥に添えるだけ「かんずり焼き鳥」
使い方⑧ 麺類の薬味として使う「かんずり麺(パスタ・ラーメン)」
市販品➀ カルディ「かんずり鍋つゆ」
市販品➁ エスビー食品「パスタソース:新潟かんずり&クリームチーズ」

自分なりの美味しい食べ方をぜひ編み出してみてください。

珍しい発酵食品をもっと知りたい方は、発酵ライフアドバイザー養成講座もおすすめです。

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参考にしてみてね。

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