黒酢と酢の違いとは?どっちがダイエットや腸活にいいのかその違いを調べてみました!

私たち日本人になじみの深い発酵調味料の1つといえば、お酢です。

お酢は健康や美容にいいといわれたり、ダイエットに使われたりと、美容や健康に関心の高い方々に注目されていますよね。

しかーし、お酢はお酢でも、最近は「黒酢」がすごーく人気みたい。
普通の透明のお酢と黒酢は一体なにが違うのでしょうか?

今回は黒酢とその他のお酢の違いについて、色や香り、原料など、多角的に詳しくみてみましょう。

長谷川ろみ

この記事を書いた人:
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら

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目次

お酢の分類方法

お酢は大きくわけて、穀物酢と果実酢が存在します。

黒酢も米酢も同じ穀物酢に分類されているのはおわかりですよね。果実酢はリンゴ酢やぶどう酢などの果実が原料になっているものを指します。

実はそれぞれのお酢によって、原料がかなり違います。同じ穀物酢でも精米を主な原料とするものがあれば、玄米や精米度の低い米を使用することもあります。

麦を使うこともあれば、もち米を使うこともあるんです。その原料の成分によって味や香りや健康効果なども違ってくることが想像できますね。

同じ黒酢でも原料が違う

今度はもう少し細かく、穀物酢の中の「黒酢」に焦点を絞ってみましょう。黒酢もまた以下の2種類に大きく分けることができます。

米黒酢
大麦黒酢

黒酢は米から作ることもできるし、大麦から作ることもできるんですね。

黒酢とは?

農林水産省は、黒酢の定義を明確に定めています。
その定義は以下の通り。

穀物酢のうち米または、米に小麦か大麦を加えたものが原料で、1000mlにつき180g以上の米を使用したものを発酵・熟成によって褐色または黒褐色になったもの

ふむー。少なくともお米が1000mlにつき180g以上入っていないと、黒酢と呼ぶことはできません。

だから大麦が入ってても、小麦が入ってても、もち米が入ってても、変な話、砂糖やフルーツなどなどが入っていても、米が1000mlにつき180g以上入っていて、発酵熟成によって褐色または黒褐色になるなら黒酢とよんでいいようです。

黒酢と酢の違い1:色

黒酢の定義がわかったところで、実際に見たり、飲んだりしたときに黒酢と酢にどんな違いがあるのか、詳しく見てみたいと思います。

ぱっとみで一番違うのが、あの黒褐色です。
普通のお酢は透明なものが多いので、真っ黒の黒酢はやっぱりちょっとびっくりしますよね。

この黒い色の正体は、一体なんなのでしょうか?

この黒い色の正体は、メイラード反応(アミノカルボニル反応)と呼ばれるものです。

食品に含まれるアミノ酸などの成分が糖質に触れると、お料理の際にフライパンにつく焦げのような反応が生まれます。これが黒酢の黒い色を出している化学反応の正体です。

メイラード反応は黒酢だけに起こるものではなく、味噌や醤油が黒っぽくなるのも発酵の過程でメイラード反応が起こるからです。

この時に生まれる物質が、褐色色素メラノイジンで、発酵が進めば進むほど黒くなります。だから、発酵期間が長かったり、タンパク質が多く含まれる原料が多いと黒酢の色はどんどん濃い黒色になります。

黒酢と酢の違い2:香り

黒酢は普通の透明なお酢と比べて、香りがとてもふかいなーと感じたことがある方もいらっしゃるのではないでしょうか?

特に穀物酢や米酢はつんとしたとがった香りや酸味が強く感じると思いますが、それに比べると黒酢はかなりまろやかで、つんとした感じはしません。

この香りや味の違いもアミノ酸が多いから起こるもので、アミノ酸を多く含めば含むほど深ーいコクが出てきて、香りもまろやかになります。

黒酢と酢の違い3:原料と製造法

お酢はどんなものでも、「原料の糖化」→「アルコール発酵」→「酢酸発酵」の過程を経て作られます。

これは白い米酢でも黒酢でも変わりません。でも白い米酢は多くの場合、精米を使って金属容器の中で発酵させて、短い期間(数か月)で作ろうとするために乳酸菌を添加するなど、いろいろ人工的に手を入れます。

例えば、鹿児島の有名なツボで作る黒酢の場合は、「原料の糖化」→「アルコール発酵」→「酢酸発酵」の過程は同じですが、自然環境の中で1年~3年ほど熟成発酵させて作ります。

長く時間をかけると、アミノ酸はどんどん増えるので、ますます色は黒くなり、香りはたち、コクがでます。

特に精製米を使う通常の米酢より、玄米を使う黒酢のほうがアミノ酸の含有量が多くなるので、これだけでも黒くなる要素がたくさんあるのです。

まとめ:黒酢とそれ以外の酢の違い

黒酢とそれ以外の酢には、色や香り、味や原料など多くの違いがありました。

「原料の糖化」→「アルコール発酵」→「酢酸発酵」という過程は同じなのですが、制精米を使う通常のお酢に比べて、玄米を使ったり、長期間発酵させることでアミノ酸が増えやすくなります。

アミノ酸の多さが、色や香り、味の違いを作っていたといっても過言ではなさそうですね。やっぱり健康美容面では黒酢をお勧めしたいです。

参考にしてみてくださいね。

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長谷川ろみ

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工藤孝文先生

この記事の監修ドクター:工藤内科副院長 工藤孝文先生 
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