メイラード反応とは？その具体例と発酵の過程で起きるメカニズムまとめ

お肉がじゅうじゅう焼ける香ばしいにおいや、きつね色にやけたホットケーキ…おいしそうに見えるものはだいたいいい感じに焼き色がついているものです。

そして、われらが発酵の過程でも、実は発酵菌たちがおいしいものを作るために栄養素を分解する過程で、この焼き色がつくメカニズムと同じ現象が起こっています。

その名も・・・「メイラード反応」！！

「メイラード反応」の仕組みを知っておくと、発酵のメカニズムが少し実感しやすくなるので、今回はメイラード反応とは？をなるべくかんたんにまとめてみました！

1 メイラード反応とは？
- 1.1 メイラード反応の具体例
- 1.2 メイラード反応とカラメル化反応の違い
2 メイラード反応の香りの原因
3 メイラード反応とは？まとめ

メイラード反応とは？

メイラード反応とは、

食品に含まれるタンパク質やアミノ酸と糖が化学的に作用して褐色物質を作る反応

のことを言います。

例えば熱を加えたり・・・例えば発酵菌が酵素分解したり・・・そういう環境に糖とタンパク質が置かれたときに、茶色くなることを指しています。

いちばん最初にこのメイラード反応に気が付いたのは、フランスの科学者だったルイ・カミーユ・メラールという人で、その名前の「メラール」から「メイラード反応」と呼ばれるようになったそうです。人の名前だったんですね！笑

メイラード反応の具体例

メイラード反応の具体例としては、以下のようなものが挙げられます。

肉を焼いたときに茶色くなる
玉ねぎを炒めたときに茶色くなる
デミグラスソースを煮詰めていると茶色くなる
味噌や醤油を作るときにどんどん色が濃くなる
パンを焼くと焦げる
ごはんをたくと下におこげができる

これらは、みんなタンパク質と糖が化学反応を起こして、茶色くなっているんですね。味噌や醤油はとても分かりやすいのですが、最初は大豆と同じしろっぽい色をしていても、発酵菌が分解していく中で、メイラード反応が起き、時間がたてばたつほど、色が濃くなります。

そして、含まれるたんぱく質が多ければ多いほど、濃い色の味噌や醤油ができます。

白みそなど味噌の色を濃くしたくない場合は、なるべく発酵時間を短くして、タンパク質が含まれない大豆を使ったり、ゆでるときにタンパク質をたくさん逃がしてから味噌を作ります。

メイラード反応とカラメル化反応の違い

メイラード反応とカラメル化反応は、同じように食べ物が茶色くなるので同じものだと考える方も多いようですが、細かくわけると違う反応です。

その違いは、反応が起こるための条件によって違います。

メイラード反応＝タンパク質と糖が組み合わさって起こる
カラメル化反応＝糖だけで起こる

カラメル化が起こるときは、例えばお砂糖を高温で長期間に詰めると、カラメルになります。この場合は、タンパク質はありません。フライパンからタンパク質が溶けだしているわけでもありません。

熱を加えることで水分を失って、糖の構造が壊れたり、別の結合が起こることをカラメル化といいます。

メイラード反応は、発酵のように常温でも進行することがありますが、カラメル化反応は常温で進行することはなく、高温に達することが必要になります。

からだサポート研究所さんでは、カラメル化と糖化反応(メイラード反応)の違いをこのように説明しています。

カラメル化反応は糖類が100℃以上に加熱されることによって、アミノ化合物と反応することなく褐変化する現象をさします。従ってカラメル化反応と糖化反応は異なります。しかし食品は複雑な組成でできているため加熱時に共存する成分が触媒的に働き、カラメル化反応と糖化反応が並行して起こります。このためカラメル化反応と糖化反応は混同されがちです。

参考：http://ebn.arkray.co.jp/disciplines/glycation/ages-12/

料理方法によっては、両方が同時におこることもあり得るので、私たちはカラメル化とメイラード反応を同じものだと誤解してしまうようです。

メイラード反応の香りの原因

メイラード反応が起こるときには、香ばしいとても良い臭いがするといわれています。その匂いの正体は、その物質に含まれるアミノ酸の違いで変わってくるのだとか。

ウィキペディアには、そのアミノ酸と100℃に加熱した場合の臭いがどんなものか、紹介されていました。

バリン：ライ麦パンの様な臭い　(加熱しすぎると…刺激のあるチョコレートの臭い)
ロイシン：甘いチョコレートの臭い　(加熱しすぎると…嫌なチーズを焼いた臭い)
イソロイシン：カビ臭
フェニルアラニン：スミレの花の臭い　(加熱しすぎると… ライラックの花の臭い)
メチオニ：ジャガイモの臭い
スレオニン：チョコレートの臭い　(加熱しすぎると…焦げ臭)
ヒスチジン：トウモロコシパンの臭い
アスパラギン酸：砂糖菓子の臭い　(加熱しすぎると…カラメル臭)
グルタミン：チョコレートの臭い　(加熱しすぎると…バターボールの臭い)
アルギニン：ポップコーンの臭い　(加熱しすぎると…焦げた砂糖の臭い)
リシン：パンの臭い
プロリン：タンパク質の焦げた臭い

参考：ウィキペディア

なんかチョコレートの臭いと形容されることがとても多いみたい！笑

たしかにわからなくもないのですが、なかなかそこまで甘い臭いはしないような気も…気を付けたほうがよさそうなのは、イソロイシンですね。カビ臭がしちゃいます。

メイラード反応とは？まとめ

メイラード反応は、食品に含まれるタンパク質やアミノ酸と糖が化学的に作用して褐色物質を作る反応のことを言います。

カラメル化反応とは違い、糖だけではなく、糖とタンパク質が化学反応を起こすことによる変化で、その物質を茶色くします。

発酵食品である味噌や醤油が茶色っぽいのは、このメイラード反応によるものなんですね。普通なら熱を加えないとメイラード反応は起こりませんが、発酵菌がいると常温でも化学反応を起こしてしまうから不思議です。

やっぱり菌ってすごいですね！参考にしてみてください♪

この記事を書いた人
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長谷川ろみ

本サイト「腸内革命」の編集長。元おデブの腸活&発酵life×クリエイター。腸内細菌に救われたことをきっかけに、日本の発酵文化や腸の大切さを伝えるためのコト・モノ・しくみづくりに挑戦中。

「自分の周りの人の腸内環境をアップデートする」ことが目標♪

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