和食を自炊をする方にとっては、必ずと言っていいほど必要なみりん。
でも、たまにしかお料理をしない、それも和食はしないという方にとって、みりんは結構「みりんがない！！」状態に陥りやすい調味料のひとつなのではないでしょうか？
みりんがお料理にとってどんな役割をしているか、あまりよくわからない方もいるかもしれませんが、実はみりんってあまーいお酒のような感じで、めちゃくちゃおいしいんです。
今回は、みりんの正体を知るとともに、みりんがないことに気づいたときにコンビニに走る前に使ってみたい代用品の候補をまとめてみました。
目次
みりんとは？
まずは、みりんってなに？という方向けにみりんについてまとめてみたいと思います。
みりんはお料理に入れることで、どんな役割を果たしているのでしょうか？
みりんは米からできている
まずチェックしたいのは、みりんの原料です。
みりんは、主に以下の材料からできています。
蒸したもち米を米麹で発酵させます。
すると、麹菌が持っているでんぷん分解酵素のアミラーゼがもち米のでんぶんを分解し、糖がたくさん増えて甘くなるのです。この甘い液体を熟成させることで濃厚な甘さを持った、おいしい液体になります。
これが伝統的な製造方法で作られたみりんで、「本みりん」と呼ばれます。
「本みりん」をそのまま飲むと、まさに甘いお酒(リキュール)のような感じで、お酒好きにはたまらない液体になります。
みりんとみりん風調味料の違い
みりんには、先ほどご紹介した伝統的な製造方法の「本みりん」と、アルコールをほとんど含まない「みりん風調味料」の2種類があります。
原料：もち米・米麹・焼酎を発酵＆熟成させる
アルコール：約14％
原料：糖類・酸味料など
アルコール：1％未満
みりん風調味料は、みりん風の味がする甘い液体で、発酵させていないものがほとんどですし、アルコールもほとんど含まれません。
味もそのまま飲んでおいしいかは・・・微妙です。おいしさは人によるのでなんとも言えませんが・・・私はあまりおいしくないかなと思います。あらかじめ作られた水あめや酸味料などを混ぜているだけのものも多く、「本みりん」と比べると甘ったるい液体なだけというものも少なくありません。笑
本みりんは、アルコールが約14％も含まれているので、普通にお酒として販売され、酒税法の対象になります。
「本みりん」の製造は、酒販免許がないとできませんが、「みりん風調味料」の製造は、酒販免許はなくても問題ありません。
料理におけるみりんの役割
和食を作ろうとすると、必ずと言っていいほどみりんが出てきます。
料理をするうえで、なぜ砂糖ではなくみりんが必要なのでしょうか？
みりんを使うメリットをいくつか挙げてみましょう。
砂糖はいわゆるショ糖ですが、みりんの糖は、ブドウ糖やオリゴ糖などの少糖類や多糖類も多く含まれています。ショ糖だけのぱきっとした甘さに比べると、コクがありまろやかな甘みを追加することができます。
魚や煮物など、ちょっと見た目に「テリ」と「ツヤ」を加えておいしそうに見せたいときがありますよね。そんな時に助けてくれるのがみりんです。みりんはたくさんの種類の糖質が含まれているため、料理にテリとツヤを与えることができます。
糖類とアルコールがの効果で、くずれやすい魚や肉の繊維質をそのまま保ってくれる働きがあります。食材のうまみ成分を逃がさないようにする効果もあります。
とくに本みりんの場合、発酵によって作られたアミノ酸などのうまみ成分がたくさん追加されるため、料理にあたらしいコクやうまみを与えてくれます。このコクは発酵していないみりんだとなかなか出せません。
特に魚などは本来の原料がもつ臭みが料理に残ってしまうことがあります。みりんはこの臭みを取ってくれる働きがあります。
みりんの代用品をつくろう
みりんを使うことで得られる効果はとても多いことが分かりました。やっぱりきちんと発酵した本みりんを使うととてもおいしくできそうなのですが、お料理をしない人はめったに使わないのに案外高いみりんです。家にあるもので代用したい方もいますよね。
ここでは、みりんの代わりになりそうな代用品候補を集めてみました。家にありそうなものにこだわってそろえてみましたよ。
料理酒と砂糖
みりんはみりんでも、みりん風調味料でいいのであれば、基本的に「料理酒と砂糖」で十分に役割は果たせます。
コクをつけることはなかなか難しくても、レシピ本に書いてある料理を最低限再現しようとする程度であれば、そこまで本格的じゃなくても大丈夫です。
分量の割合は、
が目安とされています。
料理酒を使うことで1点だけ問題があるとすれば、市販の料理酒は法律の関係で塩が入っています。みりんは塩は含まれないので、料理酒を使った料理は少し塩分が多めになってしまうかもしれません。
他の材料の塩分量を調整するなど、塩分の調整には注意が必要です。
日本酒と砂糖
料理酒と砂糖は、とても簡単ですし、安上がりです。
でも、塩分が心配という方は、料理酒を日本酒に変えるとおいしく仕上がります。
分量の割合の目安は、料理酒の場合と同じく
で問題ありません。日本酒のほうがおいしくできますが、ちょっと高いのでいい日本酒を使ってしまうのはもったいないですね。
料理酒とはちみつ
中には白砂糖はあんまり使いたくないんだよねーとおっしゃる方もいるかもしれません。
そんな方にとって、お砂糖の代わりにおすすめできるのは、はちみつです。
はちみつはカロリーが少なめで、照りも作りやすくおすすめです。
砂糖と同じように、料理酒でも日本酒でもどちらでもできますよ。
分量の割合の目安は、砂糖の場合と同じですが・・・心持ち少なくても大丈夫なように思います。
まとめ
みりんの中でも「本みりん」と呼ばれる伝統的な発酵調味料は、みりんの根底を覆すほどおいしくて、もし飲んだことがない方がいたらぜひ飲んでほしいです。笑
私は、初めて飲んだ時は感動しました。
コクが全く違うので、やっぱり「本みりん」がおすすめではありますが、結構お値段もするので、そんなに使わない方はぜひはちみつやお砂糖と日本酒の組み合わせから始めてみてください。
のんべえさんは、飲む用も兼用でOKということで、「本みりん」にトライすることをおすすめします。
参考にしてみてくださいね。
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