【この記事で解決できるお悩み】
「生しょうゆ」の読み方が知りたい！
「生（き）醤油」と「生（なま）醤油」の違いは？
それぞれの使い方やおすすめの醤油もおしえて。
長谷川ろみこの記事では、こんなお悩みを解決します！
「生醤油」には、「生醤油（きじょうゆ）」と「生醤油（なましょうゆ）」の2つの読み方があります。
これは単なる読み方の違いではありません。
なんと、まったく違う種類の醤油を指しているのです。
今回は、この2つの醤油、「生醤油（きじょうゆ）」と「生醤油（なましょうゆ）」について徹底解説！
2つの醤油の違いと使い方について、まとめてみました。
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この記事を書いた人：
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら
「生しょうゆ」の読み方は2種類ある
「生しょうゆ」の読み方には、以下の2種類があります。
長谷川ろみどちらで読んでも正解です！でも、違う意味なの。それぞれどんな醤油を指しているのか整理してみましょう。
生醤油（きじょうゆ）
生醤油（きじょうゆ）は、だしなどで味付けしていない純粋な醤油という意味で「生(き）」を使っています。
生醤油（きじょうゆ）
＝自然発酵による本醸造の醤油
＝原材料は大豆、小麦、食塩
＝火入れはしている
＝ろ過もしている
酵母や麹菌、乳酸菌などの菌の力だけで自然発酵させた本醸造の醤油で、原材料名に「大豆、小麦、食塩」と表記のある醤油のことを生醤油（きじょうゆ）と呼んでいます。
生醤油（なましょうゆ）
生醤油（なましょうゆ）は、火入れ・加熱しない醤油という意味で、「生(なま)」を使っています。
生醤油（なましょうゆ）
＝自然発酵による本醸造の醤油
＝原材料は大豆、小麦、食塩、アルコール
＝火入れはしていない
＝ろ過はしている
醤油は酵母菌や乳酸菌などの発酵菌が発酵することで作られる、発酵食品です。
菌に任せているとどんどん味が変化してしまうし、酵母菌の発酵によってつくられた炭酸ガスで容器やパッケージがパンパンに膨れ上がってしまいます。
トラブルやクレームに繋がるリスクを抑えるために、通常は市場に流通させる時に菌の発酵を止めます。
一般的な醤油の場合は、この時に「ろ過」と「火入れ」をして、菌の活動を止めます。
ろ過＝菌などの微生物を取り除く工程
火入れ＝菌などの微生物の働きを止める工程
生醤油（なましょうゆ）は、この2つの工程のうち、火入れをしていない「生(なま)」の醤油です。
長谷川ろみ生醤油（なましょうゆ）は加熱していないため、普通の醤油より香りがよくて、味もまろやかなものが多いよ。
番外編：生揚醤油（きあげしょうゆ）
生醤油（なましょうゆ）は、市販の醤油の中にも多くありますが、さらになかなか出会えない醤油に「生揚醤油（きあげしょうゆ）」があります。
生揚醤油（きあげしょうゆ）
＝諸味を搾ったまま、ろ過も火入れもしていない醤油のこと
＝あまり流通しておらず、醤油蔵などの直売所で購入できることが多い
長谷川ろみこれがまた、生醤油（なましょうゆ）よりさらにフレッシュでおいしいの！
発酵菌の働きによって、ガスやアルコールが出たり、オリと言われる沈殿物が見えることもあります。
市販品はなかなか出会えないので、生揚醤油（きあげしょうゆ）を味見したかったら、自分で醤油を作れるようになるのもひとつの手です。
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「生醤油（きじょうゆ）」と「生醤油（なましょうゆ）」の違い
「生醤油（きじょうゆ）」と「生醤油（なましょうゆ）」の違いを整理すると、以下のとおりです。
一つずつ見ていきましょう。
食品表示基準による違い
「生醤油（きじょうゆ）」と「生醤油（なましょうゆ）」は、食品表示基準によって表示できるケースが決まっています。
そのルールは以下のとおり。
【「生(き)」の用語が使える場合の条件】
➀本醸造によるもの
➁セルラーゼ等の酵素により醸造を促進したものでない
③食品衛生法施行規則別表第1に掲げる添加物を使用していない
➃食塩以外のものを添加していない
引用：しょうゆの表示に関する公正競争規約及び施行規則｜食品表示基準
長谷川ろみ「生(き)」は、昔ながらの製法で作られた本醸造のお醤油で、塩以外のものを入れていない場合に表示できるよ。
【「生(なま)」の用語が使える場合の条件】
➀火入れを行わず、火入れの殺菌処理と同等な処理を行ったもの
引用：しょうゆの表示に関する公正競争規約及び施行規則｜食品表示基準
長谷川ろみ「生(なま)」は、火入れをしていない場合に表示できるよ。「生(き)」も「生(なま)」もちゃんとルビをふることが義務付けられているの。
製造過程の違い
「生醤油（きじょうゆ）」と「生醤油（なましょうゆ）」は、製造過程の中で加熱殺菌(火入れ)をしているかどうかが違います。
「生醤油（きじょうゆ）」はろ過も火入れもしていますが、「生醤油（なましょうゆ）」はろ過のみで、火入れはしません。
| 工程 | 生醤油（きじょうゆ） | 生醤油（なましょうゆ） |
|---|---|---|
| ろ過 | あり | あり |
| 火入れ | あり | なし |
火入れの役割は、以下のとおり。
・発酵菌(微生物)を熱で殺菌する
・色やつやが加わる
・香りが香ばしくなる
長谷川ろみ火入れした「生醤油（きじょうゆ）」は殺菌されているので、流通している間に味が変わったり、パッケージが膨らんだりすることはなく、製造者からみると安全・安心です。
賞味期限の違い
「生醤油（きじょうゆ）」と「生醤油（なましょうゆ）」は、賞味期限が違います。
加熱殺菌(火入れ)をしている「生醤油（きじょうゆ）」は、殺菌されているため賞味期限も長くなりやすく、ろ過だけの「生醤油（なましょうゆ）」は短くなりやすい傾向にあります。
大手醤油メーカーのキッコーマンの商品で開封前賞味期間を比較してみると、以下のとおり。
| 工程 | こいくちしょうゆ | しぼりたて生しょうゆ ※密閉特別ボトル | しぼりたて生しょうゆ ※スタンディングパウチ |
|---|---|---|---|
| 火入れ | あり | なし | なし |
| 開封前賞味期間 | 18ヵ月 | 18ヵ月 | 10ヵ月 |
長谷川ろみ特別ボトルでない場合は、なんと8か月も差がでるんですね！これは大きな違いかも？！
味の違い
「生醤油（きじょうゆ）」と「生醤油（なましょうゆ）」は、味や風味も違います。
長谷川ろみ火入れのあるなしで、わたしは特に香りが大きく違うように感じます。もろみ特有の深い香りが体感できるのは、生醤油（なましょうゆ）ならでは！
| 項目 | 生醤油（きじょうゆ） | 生醤油（なましょうゆ） |
|---|---|---|
| におい | すっきり香ばしい | まろやか ※諸味特有の芳醇な香りあり |
| 味 | すっきり香ばしい | まろやか ※深くて濃厚なうま味あり |
長谷川ろみどっちが好きかは、人によりますね～！
相性の良い料理の違い
「生醤油（きじょうゆ）」と「生醤油（なましょうゆ）」は、相性の良い料理と使い方も違います。
生醤油（きじょうゆ）
＝どんなお料理にも合いやすく万能
＝炒め物など香ばしさを出す料理に最適
＝炒め物、煮物など
生醤油（なましょうゆ）
＝香りが豊かで色もキレイなので、生のままつけ醤油として使うのが最適
＝酵素が生きているので、タンパク質を多く含む料理のつけダレに最適
＝刺身、豆腐、アボカドのつけ醤油、肉料理、魚料理などのつけダレなど
長谷川ろみ生醤油（なましょうゆ）は酵素のはたらきも比較的強いので、お肉料理などのタンパク質を柔らかくしてくれる可能性もあるよ。
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火入れなし！おすすめ生醤油（なまじょうゆ）のお取り寄せ3選
ここからはちょっと珍しい、火入れをしていないお醤油蔵さんのおすすめ生醤油（なまじょうゆ）をいくつかご紹介します。
長谷川ろみ醤油蔵巡りをすると、ついつい買っちゃって、冷蔵庫が醤油だらけになるのよね～ｗ
丸大豆生しょうゆ（森田醤油店）
加熱殺菌をしていない絞ったままの森田醤油店さんの丸大豆生しょうゆはやっぱり濃厚！
うま味しっかり系なので、お刺身やお豆腐に！
＼ お刺身をおいしくするお醤油ならコレ(*´▽｀*) ／
暁月濃口生揚げ醤油（金芳醤油醸造元）
地産地消を心がけ、無農薬で栽培された九州産の丸大豆や小麦を使用している金芳醤油醸造元さんの暁月濃口生揚げ醤油。パッケージもおしゃれなのでプレゼントにもよさそうです。
＼ 醤油麹、梅醤油作りにも(*´▽｀*) ／
生醤油(濃口)和紙巻（丸島醤油）
醤油の島とも呼ばれる、瀬戸内海に浮かぶ小豆島で木桶で醸造された丸島醤油さんのお醤油。
＼ 一度は食べたい島育ちのお醤油(*´▽｀*) ／
まとめ：「生しょうゆ」の読み方は？生（き）醤油と生（なま）醤油の違い
「生しょうゆ」の読み方には、以下の2種類があります。
生醤油（きじょうゆ）
生醤油（なましょうゆ）
どちらで読んでも正解ですが、読み方によって意味が異なります。
生醤油（きじょうゆ）
＝自然発酵による本醸造の醤油
＝原材料は大豆、小麦、食塩
＝火入れはしている
＝ろ過もしている
生醤油（なましょうゆ）
＝自然発酵による本醸造の醤油
＝原材料は大豆、小麦、食塩、アルコール
＝火入れはしていない
＝ろ過はしている
その大きな違いは、火入れをしているかどうかです。
生醤油（なましょうゆ）は火入れをしていないため、賞味期限が短く、味がまろやかで、独特のもろみの風味が味わえるという特徴があります。
その他の特徴は、以下のとおり。
食品表示基準による違い
製造過程の違い
賞味期限の違い
味の違い
相性の良い料理の違い
参考にしてみてね。
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