生醤油(きじょうゆ)と生醤油(なましょうゆ)の違いとは?




生醤油と生醤油、みなさんは意識してお醤油を選んでいますか?

え?おなじじゃん!

って思った方、実はこれ、読み方が違うんです。

「きじょうゆ」と「なましょうゆ」、ちゃんと意識して読み仮名を読まないとわからないですよね。

読み方に個人差があるだけで、同じものだと思っている方もいっぱいいると思います。

今回は、この似て非なる二つの醤油について、まとめてみました。

醤油の種類

そもそもお醤油は、どうやって作るのでしょうか?

まずはそこから簡単に整理してみましょう。

お醤油の作り方

お醤油の基本的な原料は、大豆と小麦と塩です。

まず小麦を炒って、大豆と小麦を混ぜたものに麹菌をつけて繁殖させた醤油麹を作ります。この醤油麹は、醤油を作る際に使われるものです。

この醤油麹に塩と水を加えて、醤油もろみを作ります。
この状態で発酵させて、なじんできたら醤油もろみを絞って、醤油粕と言われる搾りかすと液体に分けます。

ここで絞られた液体がお醤油として販売されています。

このしぼっただけの状態のことを、生揚醤油(きあげしょうゆ)と言います。

生揚醤油とは?

生揚醤油は、醤油もろみと液体を絞っただけのもののこと。

特に何も添加していませんし、火入れもしていません。まだ醤油の中にいる酵母菌などの菌たちが活動をしている状態(=発酵中)なので、少しずつ味が変わっていきます。

出荷してから味が変わってしまうと困るので、基本的に生揚醤油が市場にでまわり、スーパーなどで売られることはあまりありません。

醤油を作っている蔵や直売所などでたまに売っていることもありますが、とても珍しいですよね。

しぼりたての生揚醤油はとても香り豊かで、人気がありますが、カビなどが繁殖しやすいことでも知られています。

生醤油(なましょうゆ)とは?

生揚醤油のままだと、市場に販売できないので、少し加工が必要になりますが、通常よくやる加工の方法は火入れといわれる火を通すやり方です。

火を通すと、菌の活動が弱まるので、変質を防ぐことができます。

しかし、生醤油はこの火入れをしていない生(なま)のままの醤油であるという意味で、生醤油(なましょうゆ)と呼ばれています。

ただ火入れをしないと、微生物が生きたままの状態で出回ってしまうので、火入れをしないかわりに精密なろ過をしているところが多いようです。

最近は、生醤油もスーパーで買えるほどよく見かけるようになりました。

生醤油(きじょうゆ)とは?

そして最後は、生醤油(きじょうゆ)です。

生醤油(きじょうゆ)は、なまではありません。

そう、火入れはしているお醤油です。ではなぜ、「生」という字を使っているのかというと・・・

だしやみりんなどで、味付け醤油にしていない、そのままのお醤油ですよ

という意味なんですね。

最近は、あらかじめ調合されたドレッシングやいろいろなたれ類がたくさんうっていますが、お醤油もだし入りとか、みりんなどであまく味付けしたお醤油が販売されています。

そういう味付きのお醤油ではなくて、いわゆる普通の、味付けしていないお醤油ですという意味になります。中には、添加物を使っていませんよという意味で、生醤油という言葉を使っている場合もあるようです。

微生物の活性は止まっているので、流通させやすく、保存しやすいお醤油です。

醤油の食べ方

このように「生」と名前についたお醤油でも、実は3種類のお醤油に分かれることがわかりました。

せっかくなら、それぞれの長所を生かした食べ方をしたいですよね。

生醤油(なましょうゆ)の食べ方

香り高い出来立ての生揚醤油や生醤油(なましょうゆ)は、やっぱり火入れをしないで食べるのがお勧めです。

例えばお刺身をつけたり、お豆腐にかけて食べたり、あくまで生のまま食べる方法です。

生醤油(きじょうゆ)の食べ方

生醤油(きじょうゆ)は、お刺身やお豆腐よりも、調味料として火を使ったお料理の味付けに使うのがおすすめです。

煮ものとか、炒め物の味付けとかね。

小麦アレルギーの人のためのお醤油

先ほどお醤油の作り方について、さっとお話しましたが、実はお醤油ってパンと同じように小麦をつかっているんですよね。

小麦アレルギーの方は、意外や意外、あまり食べるとアレルギー反応が出ちゃうかもしれないのです。

調味料なのにアレルギーが出ちゃうなんて結構大変・・・。

でも最近は、小麦を全く使っていないお醤油も販売されています。

おもしろいのは、えんどう豆のお醤油です。

大豆・小麦を使用せず、えんどう豆を主原料に通常のしょうゆと同様に微生物のはたらきで発酵・熟成させ、通常のこいくちしょうゆのような芳醇な香りやコクのあるしっかりとした味わいを実現しました。

参考:https://www.kikkoman.co.jp/products/product/K055005/index.html

すごいなぁ・・・。えんどう豆のお醤油も豆の香りが強そうで、たべてみたくなりました。(小麦アレルギーじゃないけどw)

まとめ

今回は、間違えやすい「生醤油(なましょうゆ)」と「生醤油(きじょうゆ)」の違いについてまとめてみました。

整理するとこんな感じです。

生揚醤油
=火入れもろ過もしていない出来立てのお醤油
生醤油(なましょうゆ)
=火入れはしていないがろ過はしているお醤油
生醤油(きじょうゆ)
=火入れもろ過もしているお醤油

よく食べる食べ方によって、お醤油を選んでみると楽しいかもしれません。

参考にしてみてくださいね。

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長谷川ろみ

本サイト「腸内革命」の編集長。元おデブの腸活研究家。小学生にして重度の便秘+肥満体でしたが、「腸活」により数十キロのダイエットに成功しました!現在も自分のカラダで人体実験中!

「自分の周りの人の腸内環境をアップデートして、元気でポジティブな仲間を作る」ことを目標に、腸活の情報発信やしくみづくりに挑戦しています♪

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