醤油麹、コレって失敗?パサパサ、臭い、白いカビ…失敗の見極め方とその状態から成功に戻す方法・コツ3選!

醤油麹失敗

【この記事で解決できるお悩み】
・醤油麹づくりが失敗かどうかの見極め方が知りたい
・パサパサ、甘みがないなどの失敗(?)を復活させる方法が知りたい
・1回で醤油麹づくりを成功させるためのコツや作り方が知りたい

長谷川ろみ

この記事では、こんなお悩みを解決します!

醤油麹づくりは発酵食品づくりの初心者におすすめです。

なぜなら、発酵の基本を体感しやすく、失敗しにくいから。

発酵の途中でパサパサになったり、臭くなったり、白いカビ(?)らしきものが生えても大丈夫。ちゃんともとに戻せます。

今回は、はじめての醤油麹づくりに挑戦中の方の「醤油麹づくり、失敗したかも?!」を徹底サポート!その醤油麹が失敗かどうかの判断の基準や、その状態から成功に戻す方法を解説します。

長谷川ろみ

この記事を書いた人:
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら

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目次

結論!醤油麹は失敗が少ない発酵食品。大丈夫、まだ持ち直せる!

基本的に醤油麹は失敗が少ない発酵食品だといわれています。

ただ、その真意は「発酵中にトラブルがない」という意味ではありません。

トラブル自体は多く、発酵食品を手作りしたことがない人はびっくりするかも?

でも、発酵菌たちの洗礼をちゃんと体感しつつも、さいごにはちゃんと成功できるのが「醤油麹づくり」のいいところなのです。

長谷川ろみ
わたしも何の知識もなく、はじめて醤油麹を作った時はこんな失敗をしました!これ、醤油麹づくりあるあるです。
・パサパサになる
・あまり甘くない
・表面に白いカビが浮いている

でも大丈夫。実はこれ、全部まだ失敗ではありません。

ここからは、今お手元にある醤油麹が失敗なのかどうかを確認してみましょう。

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醤油麹の失敗の見極め方

醤油麹の失敗の見極め方はかんたんです。

本当の失敗例は以下のとおり。

本当の失敗例① 色のついたカビが生えている
本当の失敗例② 不快なほど臭い

実は失敗ではないよくあるパターンは以下のとおり。

失敗ではない例① 水分量が少ない(パサパサ)
失敗ではない例② 麹の芯が残っている
失敗ではない例③ 甘みがなくてしょっぱい
失敗ではない例④ セメダイン臭がする(除光液っぽいにおい)
失敗ではない例⑤ 白いカビ(?)が表面に浮いている

一つずつ見ていきましょう。

本当の失敗例① 色のついたカビが生えている

あまり多くはないですが、黒赤緑などの色がついたカビが生えた場合は、迷わず廃棄しましょう。

旅の間に熟成させといた醤油麹にカビ生えてた (T ^ T)

— 貴奈 (@any__colour) August 6, 2018

醤油麹失敗。出がらしから時間をかけて育てる前にカビの餌食になった。。それにたぶんこの気温は常温じゃなかったんだ。。。

— noriko u (@norikoukw) July 12, 2021

ぎゃあああ
完成間近の醤油麹がカビたぁ…真夏の発酵モノは扱いが難しい。
お、そろそろかな?と思った昨日、冷蔵庫に入れとくべきだったんだな。悔しい〜。

— Miki (@love_aqualium) July 15, 2013

醤油麹を使い切ったから新しく仕込もうとしたら黒くカビてた(/ _ ; ) 量も少なかったし泣く泣く廃棄。

要冷蔵だったのかな、使いかけを常温保存してたからいかんかったか…

新しく玄米麹を購入してみた。
届くの楽しみ。

— にんじん (@usagininjin35) April 26, 2017

長谷川ろみ
無理して食べずにまたチャレンジしましょ!

本当の失敗例② 不快なほど臭い

どう考えても食べたくないほど不快な臭いがする場合も、迷わず廃棄しましょう。

醤油麹を作って3日目。味や香りがカビっぽいんだけど、これは廃棄した方が良いのだろうか。判断が難しいな。。

— 煎り大豆 (@hakihakidou) July 17, 2019

長谷川ろみ
発酵食品を作っていると、ちゃんとヒトも動物だなぁと思います…本当にヤバいにおいの時は絶対に食べられないもん…

失敗ではない例① 水分量が少ない(パサパサ)

醤油麹を作る上で、水分量が少なくてパサパサになってしまうのは、あるあるです。

昨日作った、醤油麹と塩麹。でも何かパサパサな感じ…💦 pic.twitter.com/ev3N7tuqBt

— なつ🌻 (@colorfulstars) December 30, 2015

初めての醤油麹作り。
昨夜麹と醤油を1:1で合わせてひたひたになっていたのが、今朝は吸い込んでパサパサのご飯状態に。
こいつを常温で発酵させるとできるんだけど、ほんとにドロドロになるのかな。
実験実験。 pic.twitter.com/DHscrl9Vkh

— ソビエトかおる (@jam_tamako) August 21, 2020

長谷川ろみ
パサパサは改善可能!まだ失敗ではありません。

失敗ではない例② 麹の芯が残っている

醤油麹を作る上で、1週間以上たっても麹の芯が残ってしまったまま…というのも、あるあるです。

醤油麹と甘酒を作りましたよ💕醤油麹は少し芯が残ってしまった😭ミキサーで攪拌したらわからなくなったけど💦
甘酒は優しい甘さで本当に美味しい🥰フルーツと一緒にミキサーにかけてスムージー風にしてもgood👍 床置き…😅何とかしなきゃ💦 #低温調理器 pic.twitter.com/hFPAeh4OH4

— ちー (@chi_chan_bird) February 26, 2020

醤油麹を炊飯器の保温で作った。
1) 米麹
2) 醤油に浸した。
3) 浸した醤油が染み込んだ状態。
4) 温度管理しながら10時間位経過。
  出来上がり。
  芯が取れにくく時間がかかってしまっ
  た。 pic.twitter.com/4RMB4bFx9q

— akemi (@Ma1617Ta) October 21, 2019

長谷川ろみ
麹の芯が残っている場合も大丈夫!まだ失敗ではありません。

失敗ではない例③ 甘みがなくてしょっぱい

醤油麹の最大のメリットである、うま味と甘みが上手くでない…というのも、あるあるです。

#醤油麹 って、醤油と #麹 の質にかなり依存するから、甘みが欲しければ上手に #発酵 するしかないんだけど、、、😥

誰か、かぼちゃとかさつまいもとか添加して作ってみない? #甘酒 はあるけど、添加 #甘酒 はなかなか好みが分かれるよねぇ。 #麹活

— 🔯maoはだいまおう🔯(Japanese Only Account) (@Daimaou_mao) September 10, 2020

長谷川ろみ
うま味と甘みはここから出すことができます。まだ失敗ではありません。

失敗ではない例④ セメダイン臭がする(除光液っぽいにおい)

醤油麹を作っている途中で、セメダイン臭がしてしまうことがよくあります。

約2ヶ月前に買った麹。
醤油麹を作ろうと混ぜ混ぜしたけど、とっくに消費期限切れてて、セメダインの香りしかせず処分しました。
がっくり…

— pino (@0720pino) February 10, 2014

醤油と生麹に申し訳無い事をしてしまいました。仕込中のかぐら醤油麹に酢酸菌が。若干のセメダイン臭‥十分美味しいのに残念っ!
めげず今夜再度仕込みます。

— 華 Kana.Makiyama (@sp8881) October 9, 2012

長谷川ろみ
セメダイン臭もここから消すことができます。まだ失敗ではありません。

失敗ではない例⑤ 白いカビ(?)が表面に浮いている

醤油麹の表面に浮いている白いカビのようなものは、「産膜酵母」と呼ばれる酵母菌であることが多いです。

醤油麹にカビが浮いてるのを発見。発酵マニアの友達に聞いたら白カビは混ぜ込んで問題ないそうなので混ぜ込んだ。カラフルなカビはアウトらしい。もうちょっと発酵を進めたくて常温に置いてたけど、さすがにもうこの季節に常温は無理だったみたい。

— だーやま (@erk_vccgo) June 18, 2020

瓶入りたまり醤油を常温で放置しておくと、表面に白いかけらが発生します。
これは産膜酵母という味噌や酒を作るアレなのですが、数ヶ月すると何故か行方不明に…
そして今日、発見しました✨
瓶の底で溶けてる…😱

どうやら酸欠で死滅した後酵素で分解されているようです💨
自然の力は偉大ですねぇ😏 pic.twitter.com/OSAZ9gQGSS

— 北原こうじ店【岐阜県中津川市】 (@official_kouji) November 4, 2021

長谷川ろみ
産膜酵母も怖がる必要はなく、ここから消すことができます。まだ失敗ではありません。

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醤油麹を成功に戻す方法3選

失敗ではない例を成功に戻す具体的な方法は、以下の3つです。

方法① 醤油を足す
→「失敗ではない例① 水分量が少ない(パサパサ)」を解決!
方法② あたためる
→「失敗ではない例② 麹の芯が残っている」を解決!
→「失敗ではない例③ 甘みがなくてしょっぱい」を解決!
方法③ かき混ぜる
→「失敗ではない例④ セメダイン臭がする(除光液っぽいにおい)」を解決!
→「失敗ではない例⑤ 白いカビ(?)が表面に浮いている」を解決!

一つずつ見ていきましょう。

方法① 醤油を足す

醤油麹の水分量が少なくてパサパサの場合は、迷わずに醤油を足しましょう。

醤油と麹の量は、同じにするのが基本です。

【醤油麹の材料例:生麹の場合】
①醤油:100cc
②生麹:100g

ただし、これは麹が生麹であり、比較的新しい場合。

麹の種類には、生麹のほかに乾燥麹があり、乾燥麹を使う場合は醤油の分量は通常の倍が基本になります。

【醤油麹の材料例:乾燥麹の場合】
①醤油:100cc
②乾燥麹:200g

また、基本の分量を守っていたとしても、麹の古さやそれまでの保存方法の違いによって、必要な醤油の量が変わることがあります。

最初は基本量を守って入れ、その後の麹の状態を見て、臨機応変に醤油を足しましょう。

この際に注意したいのは、醤油の入れすぎです。

長谷川ろみ
実は醤油を足しすぎる方がいます。入れすぎると発酵しずらくなって、甘さやうま味がでなくておいしくなくなっちゃう…

容器の大きさや形も加味して、醤油の最大量は麹ひたひたぐらいまでを守りましょう。

方法② あたためる

醤油麹の水分量に問題がなく、麹の芯が残っていたり、甘みやうま味が弱い場合は、醤油麹をあたためましょう。

芯が残る、そして甘みやうま味が出ない理由は、発酵が弱いからです。

麹菌が持っている酵素の力が弱く、麹のでんぶんやタンパク質をブドウ糖やアミノ酸、そしてビタミンなどに分解できていないことが考えられます。

麹菌は50~60度ぐらいが一番活発に活動するので、その温度に近い環境を作って、発酵を手助けしましょう。

長谷川ろみ
あたためるっていっても、お鍋に入れて、沸騰させちゃだめよ。多少時間はかかるかもしれないけど、放置したままでも大丈夫。少しずつ発酵は進みます。

少し発酵しやすくするなら、以下の方法もおすすめです。

①直射日光が当たらない、少し暖かい場所に移す
②容器ごと60度程度のお湯をはったボウルに入れて、2~3時間放置する
長谷川ろみ
特に冬の間、寒い地域にお住いの方は、発酵に時間がかかることもありそうですね!
\酵素が気になる方はこちらの記事もみてね(*´▽`*)/

方法③ かき混ぜる

醤油麹の水分量や発酵のスピードに問題はないけど、ちょっと変な臭いがし始めたり、白いふわふわしたものが浮いていたら、醤油麹をしっかりかき混ぜましょう。

醤油麹には「産膜酵母(さんまくこうぼ)」と呼ばれる、酵母菌の一種が生えることがあります。

毎日1回、きちんとかき混ぜていれば、これらが悪さをすることはありませんが、ほったらかしにしていると増殖しすぎてしまい、いやな臭いや白っぽいカビのようなものが生えるようになります。

長谷川ろみ
毎日1回きちんと混ぜていれば、自然と臭いも白いふわふわも消えていきます。

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醤油麹を1回で成功させる作り方&コツ

失敗したくない人
次回、醤油麹を作るときは絶対に1回で成功したい!コツってある?

長谷川ろみ
まかせなさい、コツ、あるよ!絶対に失敗したくない人、発酵食品に慣れていない人はこの3つを検討してみてください。

醤油麹を1回で成功させるコツは、3つあります。

成功のコツ① 醤油は「本醸造」を選ぶ
成功のコツ② 麹は「生タイプ」を選ぶ
成功のコツ③ 1日1回必ずかき混ぜる

一つずつ見ていきましょう。

成功のコツ① 醤油は「本醸造」を選ぶ

醤油麹を1回で成功させたいなら、醤油は本醸造方式を選ぶのが無難です。

本醸造方式とは、酵母や麹菌、乳酸菌などの菌の力だけで自然発酵させたもの。

本醸造方式
=酵母や麹菌、乳酸菌などの菌の力だけで自然発酵させたもの
=原料は大豆、小麦、塩だけで、添加物が入っていない

ほかに「混合醸造方式」や「混合方式」があります。

混合醸造方式
=本醸造方式で作られたもろみに、アミノ酸液などを加えて発酵させたもの
=原料は大豆、小麦、塩のほかにアミノ酸や保存料、アルコールなどが入っている
混合方式
=すでに出来上がった生醤油(生揚げ醤油)に、アミノ酸液などを混ぜたもの
長谷川ろみ
混合醸造方式や混合方式が悪いわけじゃないんです。ただ、発酵菌の発酵を邪魔するものが入っている可能性があるため、醤油麹づくりには向きません。

醤油麹を作ろうとすると、多くの方があまり買ったことがない「麹」にはかなり気を使います。

でも、醤油はいつも使っているものを適当に使うことも多いのではないでしょうか?

たしかにどの醤油でも大丈夫なことが多いのですが、絶対失敗したくない!と思うなら、本醸造方式の醤油を使うのがおすすめです。

長谷川ろみ
よく質問されるのは「減塩醤油」です。保存料やアルコールが入っているものも多く、失敗している方もいたのであまりおすすめはしないかも…。お砂糖やだしが入っている調味醤油もおすすめはしません。
\薄口醤油が気になる人はこちらの記事もみてね(*´▽`*)/

成功のコツ② 麹は「生タイプ」を選ぶ

醤油麹を1回で成功させたいなら、麹は生麹を選ぶのが無難です。

長谷川ろみ
乾燥麹でも醤油の量をちゃんと2倍にするなら問題ないのですが、忘れちゃう方が多い気がするんですよね…。

乾燥麹を使う場合は、途中でパサパサになるのが当たり前なので醤油を継ぎ足すことを忘れないでください。

また、乾燥麹の場合は長く保存できることもあり、家に置きっぱなしにしていて半年近くたった麹を使って醤油麹を作られる人もいます。

この場合、保存状態によっては酵素の力が弱って、発酵しずらくなるので注意が必要です。

長谷川ろみ
生麹だとそもそもそんなに保存できないから、失敗が少ない…っていうのはたぶんあるあるだと思います。乾燥麹はすごく便利だから、わたしはよくつかうんだけどね。笑

成功のコツ③ 1日1回必ずかき混ぜる

醤油麹を1回で成功させたいなら、なにはともあれ1日1回かき混ぜれば、どうにかなります。

本当の失敗例(カビと臭い)を最初にご紹介しましたが、本当の失敗の原因は1日1回かき混ぜることを忘れてしまったのが原因です。

長谷川ろみ
かき混ぜるのさえ忘れなければ、リカバリーは可能なんです。

1日1回かき混ぜることを忘れて、数日放置すれば、恐ろしいカビや臭いを放つことがあるので注意しましょう。

それでもどうしてもかき混ぜるのを忘れてしまう、面倒になってしまうという方は、わざわざ容器を開けてかき混ぜなくても問題ありません。

かき混ぜるのが面倒な人は、スクリュー式の蓋がついた、しっかり閉められる容器を使って毎日振るだけでも大丈夫です。

長谷川ろみ
わたしはいつもジップロックのスクリュー式のタッパーで作って、ふりふりすることが多いです。ずぼらさんにはおすすめ。

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まとめ:醤油麹、コレって失敗?パサパサ、臭い、白いカビ…

基本的に醤油麹は失敗が少ない発酵食品だといわれています。

醤油麹の失敗の見極め方はかんたんです。

本当の失敗例は以下のとおり。

本当の失敗例① 色のついたカビが生えている
本当の失敗例② 不快なほど臭い

実は失敗ではないよくあるパターンは以下のとおり。

失敗ではない例① 水分量が少ない(パサパサ)
失敗ではない例② 麹の芯が残っている
失敗ではない例③ 甘みがなくてしょっぱい
失敗ではない例④ セメダイン臭がする(除光液っぽいにおい)
失敗ではない例⑤ 白いカビ(?)が表面に浮いている

失敗ではない例を成功に戻す具体的な方法は、以下の3つです。

方法① 醤油を足す
→「失敗ではない例① 水分量が少ない(パサパサ)」を解決!

方法② あたためる
→「失敗ではない例② 麹の芯が残っている」を解決!
→「失敗ではない例③ 甘みがなくてしょっぱい」を解決!

方法③ かき混ぜる
→「失敗ではない例④ セメダイン臭がする(除光液っぽいにおい)」を解決!
→「失敗ではない例⑤ 白いカビ(?)が表面に浮いている」を解決!

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