手作り味噌の保存方法を解説!賞味期限の目安は?常温・冷蔵・冷凍どれがおすすめ?

手づくり味噌_保存方法_賞味期限

【この記事で解決できるお悩み】
・手作り味噌が完成!保存方法をおしえて
・手作り味噌の賞味期限はどのくらい?

長谷川ろみ

この記事では、こんなお悩みを解決します!

おうち時間が増えたこともあり、自宅で手づくり味噌を仕込む人が増えています。

もちろん大きな樽で大量に作る味噌はおいしいですが、1人暮らしの方でもジップロックで少しずつ作ることができますし、アミノ酸やビタミン、ミネラルたっぷり。

自分で作れば保存料や香料などの余計なものを入れなくても、ずっと芳醇な香りの自分好みの味噌をおいしく食べられます。

しかし、気になるのはその保存方法です。

一度作った手作り味噌を使い切るには、多少時間がかかります。

そこで今回は、手作り味噌の保存方法を発酵のプロが徹底解説!賞味期限の目安やおすすめの保存方法をまとめてみました。

長谷川ろみ

この記事を書いた人:
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら

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目次

手作り味噌の保存方法

手作り味噌の保存方法は、基本的には市販の味噌の保存方法と変わりません。

長谷川ろみ
「涼しい冷暗所で管理する」ってよく言うよね。これは手作り味噌も市販の味噌ももちろん一緒です。

しかし、気を付けないといけないのは、手作り味噌は保存方法次第でどんどん形・色・味が変わってしまうこと。

市販の味噌の場合、菌の働きを止めるためのアルコール消毒や火入れをされていることが多いので、簡単には変化しません。

しかし、手作り味噌の変化は環境次第で自由自在。食べ始めたころの形・色・味には、二度と戻れないケースもあるんです。

長谷川ろみ
この変化が手作り味噌の楽しいところだよね。わたしはむしろ変化しやすい環境に味噌を置いて、味の変化を楽しむことが多いです。

手作り味噌の賞味期限はどのくらい?

手作り味噌には、明確な賞味期限がありません。

なぜなら、人によっておいしいと感じる味噌の食べごろが違うから。

長谷川ろみ
真っ黒で酸味やうま味、甘味などいろんな味がする深みのあるお味噌が好きな方もいれば、いろんな味がするお味噌はえぐみや苦味が強いと感じる人もいます。おいしさの定義ってほんとむずかしい~

そのため、手作り味噌の保存方法を考える時は賞味期限を気にするよりも、自分が好きな味をキープしたり、自分の味噌への好奇心が満たされる保存方法を選ぶのがおすすめです。

基本的な保存場所・環境の条件は?

手作り味噌を好きな状態のままキープするための保存場所・環境の条件は、以下の2点です。

➀保存温度:低温を保つこと
➁保存容器:空気に触れさせないこと

温かい場所に手作り味噌を放置すると、味噌の中の発酵菌がどんどん発酵を繰り返してしまうので、味噌の形・色・味がどんどん変わっていきます。

発酵菌の活動を止めるために、低温を保つ必要があります。

また、空気になるべく触れさせないことも重要です。

味噌に雑菌が入って腐敗する原因の多くは、空気です。空気をなるべく抜くことができる保存容器や保存方法を選ぶことが、長く自分が好きな味の味噌をキープするコツになります。

冷暗所がないマンションの場合はどうする?

一戸建ての場合は、低温を保つことができる納戸や倉庫などの冷暗所が家のどこかにあることが多いです。

しかしマンションの場合は、冷暗所自体はないことが多いでしょう。

その場合は、シンクの下など直射日光が当たらず、熱にも触れない室内の涼しい場所に置けば問題ありません。

風通しが良い場所だとなお良く、ときどき窓を開けて空気の入れ替えをしましょう。

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保存容器別のメリット・デメリット

仕込む時はいろいろな容器を使う手づくり味噌ですが、使い始めながら保存するための保存容器は、大きく分けると以下の2つがあります。

➀ふたで密封できる容器
=別名:タッパー
=ポリエチレン、ポリプロピレンなどのプラスチック製が多いが、ほかにも陶器、ホーロー製などもある
➁フリーザーバッグ
=ジップロックなど
=ビニール製で、ダブルジッパーのものからスライド式ジッパーまでいろいろある

ふたで密封できる容器(タッパー)の場合

ふたで密封できる容器(タッパー)のメリットとデメリットは、以下のとおりです。

メリット
丈夫なので穴が開く心配がない
複数の味噌を1つの容器に保存できる
デメリット
かさばるので冷蔵庫や冷凍庫の場所をとる
使う度に空気が入らないようにケアが必要

手づくり味噌が完成したら、ふたで密封できる容器(タッパー)に移すのが一般的です。

とても丈夫なのでしっかりと空気を抜いてスキマがないように味噌を詰めて、上にラップをかぶせたのちに蓋をすれば、密閉空間を作ることも可能です。

長谷川ろみ
ふたで密封できる容器(タッパー)は便利なんだけど、毎日使う場合はスキマができないように毎回味噌を詰めて、上にかけるラップをぴったり重ねるのがちょっと面倒だったりするんですよね…

また複数の味噌を作っている場合は、同じタッパーの右側と左側で保存する味噌を変えることもできます。

長谷川ろみ
大豆味噌とひよこ豆味噌を作っていた時に、左右に分けて入れていたなぁ…。あと同じ味噌でも熟成期間を分けた味噌を普段使いように分けて1つのタッパーで保存できるのも便利です。

フリーザーバッグ(ジップロック)の場合

フリーザーバッグ(ジップロック)のメリットとデメリットは、以下のとおりです。

メリット
かさばらず、コンパクトに収納可能
適切なフリーザーバックを選べば簡単に密閉できる
デメリット
雑に扱うと穴が開く可能性がある
複数の味噌を混ぜて保存するのに向いていない

ずぼらさんでも楽に保存できる保存容器としておすすめなのは、フリーザーバッグ(ジップロック)です。

形を自由に変えられるのもあり、小さい冷蔵庫や冷凍庫でもコンパクトに収納できます。

密閉性が高いダブルジッパーの商品を使えば、空気を抜くのもらくちんでストレスがありません。

フリーザーバッグ(ジップロック)の選び方のポイントは、以下の3点です。

➀密閉性が高いダブルジッパーのフリーザーバッグを選ぶ
=スライダー式はスライダーの部分から空気が入りやすくなるので注意が必要
➁厚さ0.07mm以上の中程度以上の厚さのフリーザーバッグを選ぶ
=薄すぎると穴が開いて、穴から空気が入ってしまうことも
➂マチがないフリーザーバッグを選ぶ
=マチの部分はビニールの重なりが多く空気が溜まってしまうので密閉が難しい

長谷川ろみ
とにかく空気が入らないようにするのがポイント!空気が入ってこなければほぼカビないけど、空気が入ると底の方でもカビるぞ。特にジップロックの底からカビると取り除くの面倒になるので注意してね。

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保存温度別のメリット・デメリット

手づくり味噌の保存温度は、大きく分けると以下の3つがあります。

➀常温保存
➁冷蔵保存
➂冷凍保存

基本的には菌の活動を止めたいか、それとももう少し発酵をすすめたいかで選びます。

一つずつ見ていきましょう。

常温保存の場合

手づくり味噌を常温保存する際のメリットとデメリットは、以下のとおりです。

メリット
食べながら味の変化を楽しみたい場合に、保存しながら発酵をすすめられる
デメリット
お気に入りの味をキープしたくても、発酵が進んでしまうのでキープできない(特に夏は危険)
雑菌が入りやすく、カビやすい

常温保存の場合は、発酵菌の発酵活動は引き続き進行中です。

そのため、味噌の状態・色・味はどんどん変化していきますし、カビなども生えやすく、アミノ酸のチロシンも増えやすい状態です。

長谷川ろみ
手作り味噌が食べられる状態になったら、半分だけ冷蔵庫に入れて、あと半分はもっと熟成させる…みたいに分けて楽しむのもありです。わたしはいろんな味が楽しみたいからいつもそうしちゃう~。ただ、一度開けると空気が入りやすいのでカビには注意が必要です。

冷蔵保存の場合

手づくり味噌を冷蔵保存する際のメリットとデメリットは、以下のとおりです。

メリット
発酵菌の発酵活動を止められるので、お気に入りの味がキープできる
雑菌が入りにくい。カビにくい。
デメリット
発酵菌の発酵活動は止まるので、いろんな味を楽しみたい場合には不向き

お気に入りの手作り味噌ができたら、冷蔵庫に保管することをおすすめします。

温度が低い場所に保存すると、それ以上発酵活動が進むことはありませんし、カビも生えにくくなります。

冷凍保存の場合

手づくり味噌を冷凍保存する際のメリットとデメリットは、冷蔵保存の場合と同じです。

メリット
発酵菌の発酵活動を止められるので、お気に入りの味がキープできる
雑菌が入りにくい。カビにくい。
デメリット
発酵菌の発酵活動は止まるので、いろんな味を楽しみたい場合には不向き
長谷川ろみ
冷蔵庫に入れる場所がなかったら、冷凍庫でもぜんぜんOKです。発酵菌たちは熱には弱いけど、寒さには強いんですよね。

味噌は家庭用の冷凍庫の温度では、カチカチに凍ることはありません。

普段使いの味噌であっても冷凍庫保存で問題ありません。冷凍庫から出してスプーンですくってそのまま料理に使用できます。

長谷川ろみ
冷凍庫に入れてるっていうと、「え。味噌凍っちゃうじゃんw」ってたまに言われるけど、凍らないよ。塩分や糖分が多い味噌は、家庭用の冷凍庫ぐらいの環境であれば凍りません。個人的には冷凍庫に入れる時はタッパーだと変質するので、ジップロックで保存するのが好きです。

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手作り味噌の保存方法に関する良くある質問

手づくり味噌の保存方法に関する良くある質問をまとめました!

質問➀ カビが生えてしまったらどうする?

手づくり味噌にカビが生えても、カビの部分だけとりのぞけばそのまま食べられます。

【カビの取り除き方】
➀カビとその周辺5㎝をスプーンなどですくってとる
➁平らにして、キッチン用のアルコール消毒液や焼酎をかける
➂あたらしいラップで蓋をして空気を抜く

味噌は一度発酵して出来上がると、そんなに簡単には腐敗しません。
(作りかけのほうが雑菌が繁殖しやすい)

空気が触れている部分がカビることはありますが、その場合はそのカビと周りを取り除き、再度消毒をすればそのまま食べられます。

カビとにているもので、白っぽいつぶつぶした産膜酵母が見えることがありますが、これはそのまま味噌に混ぜ込んでしまって問題ありません。

産膜酵母
=酵母菌の一種で、白い膜を作る
長谷川ろみ
冷蔵庫や冷凍庫に入れてしまえば、そんなに簡単にはカビないけど、常温保存の時は引き続き注意が必要です。

質問➁ 保存中に変色を防ぐ方法は?

手づくり味噌の色が黒くなってくると、「変色した!」と不安になる方がいます。

しかし、これは味噌づくりにおいては普通のことです。

発酵が進むと、発酵菌によって分解されたタンパク質と糖が反応して「メイラード反応」という現象が起こります。

メイラード反応
=褐色物質(メラノイジン)を生み出す反応のこと
=糖とアミノ酸を一緒に加熱したり、発酵の過程で反応が出る
=抗酸化作用があるので、老化防止やアンチエイジングが気になる人に人気

メラノイジンが多い味噌は、色が濃くなり、風味も変わります。

白い味噌を作りたい場合は、メラノイジンが出てくる前の好みの色の状態の時に冷蔵庫や冷凍庫に入れれば、変色が進むことはありません。

長谷川ろみ
黒っぽい味噌も抗酸化作用が高いおいしい味噌なので、変色も悪いことじゃないんです。要は好みの問題ですよね!
\メイラード反応が気になる人はこちらの記事もみてね(*´▽`*)/

質問➂ 保存中も天地返しはしなきゃダメ?

手づくり味噌を発酵させている途中に必要だと言われている天地返しですが、保存する段階になったら特にする必要はありません。

天地返し
=味噌の上と下の発酵むらが出来るのを避けるために、カビ防止の意味で上と下を入れ替えること
長谷川ろみ
最近はお味噌屋さんでもあまりやってないようなので、仕込み中でも必須ではないです。特に家庭で作る手作り味噌の容器は小さいので、発酵むらもそんなにないよね…わたしは天地返しはしたことないです。

質問④ 保存中も重石は必要?

手づくり味噌を発酵させている途中に必要だと言われている重石ですが、保存する段階になったら特にする必要はありません。

保存中も空気は入れたくないのでラップなどでぴったりと覆う必要はあります。

重石は、味噌に均一に重さをかけて密閉するために乗せるもので、発酵中は重石のおかげで、味噌の表面にたまりと呼ばれる水分が上がってくることがあります。

このたまりがあると、雑菌が入りにくく、カビが生えにくくなるので発酵中の重石は便利です。

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まとめ:手作り味噌の保存方法を解説!賞味期限の目安は?

手作り味噌には、明確な賞味期限がありません。

なぜなら、人によっておいしいと感じる味噌の食べごろが違うから。

そのため、手作り味噌の保存方法を考える時は賞味期限を気にするよりも、自分が好きな味をキープしたり、自分の味噌への好奇心が満たされる保存方法を選ぶのがおすすめです。

手作り味噌を好きな状態のままキープするための保存場所・環境の条件は、以下の2点です。

➀保存温度:低温を保つこと
➁保存容器:空気に触れさせないこと

手づくり味噌を密閉するために、タッパーやフリーザ―バックなど自分が使いやすいものを用意しましょう。

➀ふたで密封できる容器
=別名:タッパー
=ポリエチレン、ポリプロピレンなどのプラスチック製が多いが、ほかにも陶器、ホーロー製などもある
=味噌の上にラップなどのビニールで密閉空間を作り、その上からふたをかぶせる

➁フリーザーバッグ
=ジップロックなど
=ビニール製で、ダブルジッパーのものからスライド式ジッパーまでいろいろある
=スライド式ジッパーよりも通常のジッパーのほうが密封しやすいのでおすすめ

また、どこに手づくり味噌を保存するかの選択肢は、以下の3つです。

➀常温保存
➁冷蔵保存
➂冷凍保存

発酵を止めたい場合は冷蔵保存か冷凍保存を、発酵をまだ進めたい場合は常温保存を選びましょう。

冷凍しても味噌が凍ることはないので、普段使いする方であっても冷凍保存はできます。

参考にしてみてね。

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長谷川ろみ

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