手作り味噌の失敗例と失敗しない作り方!水っぽい、パサパサ、発酵しすぎ…コレって失敗?!

困った人
手作り味噌のキットで、言われた通りに作ったのになんかパサパサ…。白いカビも生えてるし…これって失敗?

今回は、こんな疑問にお答えします。

本記事の結論
・手作り味噌は、基本的には失敗が少ない
・失敗だと思っても、失敗ではないことも多く、きちんと管理すればリカバリーも可能

手作り味噌は、市販の味噌に比べると香りが芳醇で、食欲をそそります。

さらに、保存料も無添加なので安心して食べられるし、仕込みや発酵の過程も育てる感覚があって楽しいので、手作り味噌のキットを使った味噌づくりにハマってしまう方も多いのだとか。

しかし、市販の味噌ではあまり見ないトラブルにびっくりし、せっかく手作り味噌を仕込んだのに「完成した味噌が想像と違った!」とがっかりしている人も多いようです。

そこで今回は、手作り味噌の失敗例と失敗しない作り方をご紹介!

味噌づくりをする際に良くある質問も踏まえて整理してみました。

長谷川ろみ
この記事を書いた人:腸活研究家 長谷川ろみ詳しくはこちら

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結論!手作り味噌の失敗例は多くない。失敗ではない可能性も…?

手作り味噌は、基本的には失敗しません。

困った人
ええ?!嘘だぁ。こんなに表面が白くなっているのに?
長谷川ろみ
市販の味噌とは違うかもしれないけど、ちゃんと発酵している証拠の場合もあるよ。そして失敗しそうでもリカバリーが可能な状態も少なくないの。だから、手作り味噌の失敗の定義ってちょっと難しいんです。

基本的には失敗がない手作り味噌ですが、もちろんおいしくできないことはありえます。

まずは、手作り味噌の状態を以下の2つのケースに分けてみましょう。

➀失敗=美味しくない、食べにくいなど
➁失敗ではない=市販の味噌とは違うだけ。大きな問題ではなく、リカバリーが可能など
長谷川ろみ
手作り味噌が失敗するケースとその原因・解決策を最初に整理しておくと、びっくりすることが減って、さらに味噌づくりが楽しめそう!

失敗例➀ 発酵が進まない

手作り味噌の失敗例の1つ目は、発酵がなかなか進まないケースです。

とても珍しいですが、仕込んだ味噌の状態がいつまでたっても変わらない場合があります。

味噌は米麹と大豆と水が主な材料なので、以下の2つの問題が考えられます。

➀なんらかの理由で、米麹の分解力が弱くなっている
➁なんらかの理由で、大豆が分解しにくくなっている
長谷川ろみ
なかなか発酵してくれないケースは米麹に含まれる麹菌がのんびりなんだなぁと納得して、ほおっておくしかないです。笑 なるべく早く発酵が進むように、仕込みの段階でやっておくことがあるので、「失敗しない作り方のコツ」のパートで説明しますね。

失敗例➁ 水分が足りない

手作り味噌の失敗例の2つ目は、水分が足りず、味噌が硬かったり、パサパサとした食感が目立つケースです。

パサパサしているだけなので、市販の味噌と同じように食べることはできます。

しかし、味噌汁などの料理に使う時に適量に分けたり、溶かしたりしずらく、使う分量が多すぎてしまったり、逆に少なすぎてしまう可能性があります。

料理をおいしく作りにくいという意味では、味噌の水分量はとても大切です。

長谷川ろみ
食べられないわけではないので、失敗とは言いにくいかもしれませんが、料理がおいしくなくなることも考えて、いちお失敗例に入れてみました。

失敗例➂ カビが生えた

手作り味噌の失敗例の3つ目は、カビが生えてしまうケースです。

手づくり味噌には、多少のカビはつきものです。

長谷川ろみ
わたしも最初にカビを見た時はかなりびっくりしたけど、表面にちょっとカビが見えるくらいなら良くあることです。味噌蔵で作られる市販の味噌だってカビが発生するのは日常茶飯事なんですよ。

表面のカビは、繁殖エリアが大きくならないうちにスプーンなどですくって捨てましょう。

容器のふちのあたりはカビが発生しやすいので、空気が触れないように注意したり、アルコールを吹きかけるなどの管理が必要です。

カビの大量発生はさすがに無視できないので、場合によっては捨てたほうがよいという意味で、失敗例に入れています。

失敗例➃ セメダイン臭がする

手作り味噌の失敗例の4つ目は、セメダイン臭がするケースです。

ボンドのような、シンナーのような、セメダインのようなつんとした薬品の臭いがしたら、もうなかなか食べる気にはならないかもしれません。

セメダイン臭の原因は、大量にアルコール発酵したことで「酢酸エチル」という物質が多く発生しているからです。

長谷川ろみ
セメダイン臭はぎょっとします…。いい匂いじゃないとあまり食べたくなくなるから、こちらは代表的な失敗例の1つかも…!

失敗例➄ 納豆臭がする

手作り味噌の失敗例の5つ目は、納豆臭がするケースです。

仕込みの際に納豆菌が入ってしまうと、納豆臭がする味噌ができてしまう可能性があります。

納豆の臭いがイヤな場合は、仕込み時期は納豆を食べないようにするなど、納豆菌を避けなければいけません。

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リカバリー可能!手作り味噌の失敗ではない例

一見失敗例だと思いきや、市販の味噌と違うだけで失敗例とは言いにくいケースもあります。

ケース➀ 味噌の色が濃い(ほとんど真っ黒)
ケース➁ 水っぽい
ケース➂ 白カビ(?)らしきものが繁殖
ケース➃ 麹の粒が残ったまま

一つずつ見ていきましょう。

ケース➀ 味噌の色が濃い(ほとんど真っ黒)

手作り味噌は、味噌の色がかなり濃く、場合によって真っ黒になるケースがあります。

これは、メイラード反応と呼ばれる現象です。

メイラード反応
=糖とタンパク質が加熱などによって反応するとみられる
=褐色成分(メラノイジン)が生み出されること

味噌のメイラード反応は、材料の大豆と米麹に含まれる糖とタンパク質が発酵の過程で反応しているために起こります。

そのため、以下の場合に色が濃い味噌ができやすくなります。

・大豆の洗い方が甘い(水にタンパク質が流れ出ていない)
・大豆に含まれるタンパク質が多い
・気温が高いなど

メイラード反応を活性化させる理由はいろいろありますが、味噌の品質には問題ありません。

むしろ、褐色成分(メラノイジン)は抗酸化作用が高いので、健康効果が期待できます。

ケース➁ 水っぽい

手作り味噌は、表面に醤油のようなものが溜まってしまうケースがあります。

これを「たまり」と呼びます。

たまり(味噌たまり)
=発酵中に分離した液体

たまりは悪いものではありません。

むしろ、手作り味噌の表面にカビが生えるのを防いでくれる効果があるので、そのままにしておくことをおすすめします。

気になるようであれば、味噌の中に混ぜ込んでしまっても問題ありません。

ケース➂ 白カビ(?)らしきものが繁殖

手づくり味噌への勘違いで良くあるのは、味噌の表面に生える「産膜酵母」とカビと間違えるケースです。

産膜酵母
=酵母菌の一種で、白い膜を作る

白カビの場合は、緑の部分が混ざっていたり、膜というよりはクレーターのように次々と発生します。

そして見た目もふわふわしています。

長谷川ろみ
産膜酵母はふわふわしておらず、本当に膜っぽいんですよ。うん。産膜酵母は表面をすくって捨てるか、混ぜ込んでしまっても大丈夫です。


また、産膜酵母とは別で味噌の表面につぶつぶが出来ることがあります。

これはアミノ酸のチロシンで、もちろんそのまま食べられますし、順調に発酵が進んでいる証拠です。

ケース➃ 麹の粒が残ったまま

手づくり味噌への勘違いで良くあるのは、麹の粒が残ったままでびっくりするケースです。

一般的な市販の味噌は、出来上がった味噌をすりつぶした「すり味噌」です。

(一部、粒が残ったまま市販されている「こうじ味噌」や「粒味噌」もあります)

すり味噌=出来上がった味噌をすりつぶしたなめらかな味噌
こうじ味噌=出来上がった味噌をそのまま使っている味噌(粒は残したまま)
長谷川ろみ
はじめて手作り味噌を作った人は、「え!粒が溶けない!」ってびっくりするかもしれません。でも本当はこの粒が残った状態があたりまえです。つぶつぶが嫌いな方は、フードプロセッサーにかけて食べてもOKです。

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手作り味噌の失敗しない作り方のコツ

手づくり味噌の失敗例は少ないですが、できることなら以下のケースは避けたいところです。

失敗例➀ 発酵が進まない→コツ➀ 発酵を順調に進めるには?
失敗例➁ 水分が足りない→コツ➁ パサパサにならないためには?
失敗例➂ カビが生えた→コツ➂ カビを生やさないためには?
失敗例➃ セメダイン臭/納豆臭がする→コツ➃ 異臭を避けるためには? 

これらを避けるコツを一つずつ見ていきましょう。

コツ➀ 発酵を順調に進めるには?

発酵しずらくなってしまう理由として考えられるのは、以下の3点です。

➀麹の質が悪い

麹に含まれる酵素が弱っていると、糖やタンパク質を分解することができず、十分に発酵が進みません。

古すぎる麹を使っていたり、冷凍庫で長期間保管して麹が焼けてしまっている可能性があります。

一般的には、生麹は冷蔵庫で2~3週間以内、乾燥麹は3~5か月程度が賞味期限です。

もちろん冷凍保存をすればもっと持ちがよくなりますが、手づくり味噌を作るなどの酵素の働きが重要な場合は、なるべく酵素が元気なうちに使いきりましょう。

➁大豆と麹を混ぜるタイミングが悪い

手づくり味噌は、大豆を柔らかく煮るところからはじまります。

煮あがったばかりの熱い大豆を麹と混ぜてしまうと、麹に含まれる麹菌が死滅してしまう可能性があります。

麹菌=60℃以上で死滅
煮あがり大豆=60℃以上の可能性が高い

大豆が煮あがったら、人肌程度まで冷めてから混ぜるようにしましょう。

➂大豆と麹を混ぜた後の大豆のつぶし方が不十分

無事に冷めた大豆と麹を混ぜることができたら、大豆をしっかりつぶしましょう。

大豆の豆粒が残ったままになっていると、麹菌の分解力が強くないと発酵スピードが遅くなります。

コツ➁ パサパサにならないためには?

水分量が少なく、パサパサな味噌になってしまう理由として考えられるのは、以下の2点です。

①大豆の吸水時間が不十分

材料の大豆は、煮る前に吸水しておく必要があります。

一般的な吸水時間は18時間程度で、この時の水の量によって、出来上がりの味噌の水分量が変わると言っても過言ではありません。

少し多めぐらいのほうが、仕込みの豆をつぶす作業も柔らかくてやりやすいのでおすすめです。

②大豆を煮る時間が不十分

大豆を煮るときに、簡単に指でつぶせるぐらいまで柔らかく煮る必要があります。

また仕込みの時の味噌玉の柔らかさも影響しています。麹と大豆を混ぜて味噌玉を作る時にひび割れしているくらいだと、少し水分量が足りません。

柔らかい耳たぶぐらいの硬さになるまで水分量を調整すると、味噌の水分量がちょうどよくなります。

コツ➂ カビを生やさないためには?

手づくり味噌にカビが生えてしまう理由として考えられるのは、以下の2点です。

➀塩が不十分

塩は腐敗菌が寄ってこないようにするためのバリアのようなもの。

塩の量が足りないと、腐敗菌が増殖します。

塩分ひかえめの味噌を作りたいからと言って、塩分濃度を低くする方もいらっしゃいますが、その分腐敗しやすくなるので、高度な管理スキルが必要になります。

➁空気に触れてしまっている

カビは空気のないところには生えません。

仕込みの時に容器が割れていて空気が入る場所はないかチェックするとともに、表面にも空気が触れないように注意する必要があります。

容器に隙間ができないようにするために大きな容器で作る場合は、必ず重石を乗せましょう。

小さいジッパー付きのポリ袋などで作る場合は、しっかりと空気を避けるように封をしましょう。

コツ➃ 異臭を避けるためには?(セメダイン臭・納豆臭など) 

手づくり味噌から異臭がする理由として考えられるのは、カビが生える理由と同じく、麹菌以外の雑菌が混ざってしまっているからです。

塩を十分に混ぜて、空気に触れないように容器を管理しましょう。

また、納豆に関しては、仕込みの前後は食べないようにすることもおすすめです。実際に日本酒蔵で日本酒を仕込む杜氏は、納豆を食べないそうです。

納豆菌はとても強いので、管理が適当だと麹菌がやられてしまいます。

長谷川ろみ
手作り味噌は難しくはないのですが、それぞれの工程を雑にやってしまうとそれだけ失敗の可能性が高まります。特に塩と空気には気を付けてね。

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まとめ~手作り味噌の失敗例と失敗しない作り方~

手作り味噌は、基本的には失敗しません。

しかし、仕込み方法や管理方法が雑だとおいしい味噌ができないのも事実です。

よくある手作り味噌の失敗例は以下のとおりです。

失敗例➀ 発酵が進まない
失敗例➁ 水分が足りない
失敗例➂ カビが生えた
失敗例➃ セメダイン臭がする
失敗例➄ 納豆臭がする

また以下のケースは、一見失敗例のようにみえますが、失敗ではなくむしろ順調に発酵しているからこその変化の可能性が高い現象です。

ケース➀ 味噌の色が濃い(ほとんど真っ黒)
ケース➁ 水っぽい
ケース➂ 白カビ(?)らしきものが繁殖
ケース➃ 麹の粒が残ったまま

発酵を順調に進めるには、以下の3点に気を付けることを必要です。

➀麹の質が悪い
②大豆と麹を混ぜるタイミングが悪い
➂大豆と麹を混ぜた後の大豆のつぶし方が不十分

パサパサにならないためには、以下の2点に気をつけましょう。

➀大豆の吸水時間が不十分
②大豆を煮る時間が不十分

カビや異臭を回避するためには、以下の2点に気をつけましょう。

➀塩が不十分
②空気に触れてしまっている

発酵に関する疑問・質問がある方は、発酵ライフアドバイザー養成講座がおすすめです。

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ぜひ、参考にしてみてね。


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