【この記事で解決できるお悩み】
玉ねぎ麹は、ヨーグルトメーカーで作れるの？作り方を教えて！
失敗したらどうしよう…失敗しない作り方のコツも知りたい…
長谷川ろみこの記事では、こんなお悩みを解決します！
「玉ねぎ麹」は、玉ねぎと麹と塩だけでかんたんに作れる、発酵調味料。
うま味が強く、和風コンソメやブイヨン、鶏がらスープに代用できるため、使い勝手がよく、お料理が好きな方に人気です。
でも、「玉ねぎ麹は、作り方が難しそう」「失敗して腐ったらどうしよう」などと心配される方も多いみたい。
そこで今回は、玉ねぎ麹のいちばん簡単な作り方をご紹介！
ヨーグルトメーカーで作る時短レシピと失敗しないためのコツや注意点を整理してみました。
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この記事を書いた人：
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら
玉ねぎ麹をヨーグルトメーカーで作ろう！
ヨーグルトメーカーがお手元にある方は、まずはヨーグルトメーカーで作ってみるのがおすすめです。
材料を混ぜて、スイッチオン！約8時間後には玉ねぎ麹が完成しているので、失敗するヒマがありません。
詳しく見てみましょう。
基本の材料
材料は、米麹と玉ねぎ、そして粗塩のみです。
乾燥米麹：100g
玉ねぎ：300g
塩：60g
水：適量
長谷川ろみ米麹は、乾燥麹でも生麹でもどちらでもOK！乾燥麹の場合は、水を多めに使うことになります。
基本の作り方
１：フードプロセッサーやミキサーで玉ねぎをすりおろし状態になるまで細かくする
２：乾燥米麹と塩を混ぜる
３：２に玉ねぎを混ぜ、ひたひたになるまで水を混ぜる
４：ヨーグルトメーカーにセットし、58℃で8時間発酵させる
長谷川ろみこれが、かなり便利なんです！
失敗しない作り方のコツ
玉ねぎ麹は、失敗しにくい発酵調味料です。
長谷川ろみ材料は3つだけだし、作り方も混ぜて発酵させるだけなので、失敗するタイミングがないのよ。
失敗するとしたら、塩分が少なすぎる、もしくは多すぎる場合。
塩分が少なすぎる→腐敗しやすい
塩分が多すぎる→塩味が強すぎておいしくない
玉ねぎ麹の塩分濃度は、12％～14％がよいとされています。
長谷川ろみ減塩の玉ねぎ麹を作りたいからといって、12％以下に設定してしまうと、雑菌が繁殖しやすくなります。
失敗したくない場合は、以下の基本式を元に塩分濃度が13％程度になるように計算しましょう。
塩分濃度：塩の分量÷全体の分量×100
特に塩分濃度が13％程度にしないといけないのは、ヨーグルトメーカーを使わないで、常温で作る場合です。
常温で作る場合→7日間～10日間放置するので、雑菌が入りやすい
ヨーグルトメーカーで作る場合→1日以内で完成するので、雑菌が入りにくい
ヨーグルトメーカーで作るときは、減塩しやすいというメリットがあります。
長谷川ろみメディアや雑誌などで紹介されているレシピを参考に、米麹と塩の割合を確認してみましょう。
あさイチの場合
2021年12月6日に放送された、「あさイチ」で紹介されていた料理研究家の浅利妙峰さんのレシピです。
このレシピで紹介された材料のバランスは、以下のとおり。
米麹(生)：300g
玉ねぎ：400g
塩：100g
塩分濃度：12.5％ (＝100g÷800g×100)
長谷川ろみ塩分濃度は12％以上！安心のレシピですね。
発酵食大学の場合
体系的に発酵食を学ぶための学校「発酵食大学」が公開している玉ねぎ麹のレシピ(※1)はこちら。
玉ねぎ：300g
麹：100g
塩：60g
塩分濃度：13％ (＝60g÷460g×100)
長谷川ろみやっぱり塩分濃度はきちんと、腐りにくい範囲に設定されています。
大人のおしゃれ手帖WEBの場合
大人のおしゃれ手帖WEBで公開されている玉ねぎ麹のレシピ(※2)はこちら。
玉ねぎ：500g
麹：180g
塩：60g
塩分濃度：8％ (＝60g÷740g×100)
長谷川ろみヨーグルトメーカーなど時短で作る場合なら、8％もギリOK？減塩で作るとしても失敗可能性がある割合です。夏は難しいかな…。
作るときに困ることあるある
玉ねぎ麹を作ると、意外と大変なのが「におい」の問題です。
玉ねぎ麹を作るときに使った容器は、意外とにおいが取れず、みなさん苦戦をしているようす…。
長谷川ろみわたしも最初に作った時は、ちょっとびっくりしました。
定期的に玉ねぎ麹を作る予定の人は、専用の容器を用意するのがおすすめです。
また、専用の容器を作るほどでもない方は、ジップロックなどのジッパー付きの袋を使うのもよい方法です。
ヨーグルトメーカーで作るメリット・デメリット
玉ねぎ麴をヨーグルトメーカーで作るメリット・デメリットは、以下のとおりです。
| メリット | デメリット |
|---|---|
| 早くできる(時短) 減塩できる | 酵素が元気なまま使用できる ビタミンやミネラルが壊れにくい |
いちばんのメリットは、とにかく早くできること。
そして、早くできるからこそ、放置時間が短く、塩を入れなくても腐りにくいというメリットかあります。
一方、常温で作るメリットは、熱を加えないため、熱に弱い酵素、ビタミン、ミネラルが壊れにくいことです。
長谷川ろみやわらかい肉料理をしたいなら、常温で作った玉ねぎ麹がいちばんだけど、他の食べ方ならあえて常温で作らなくてもよいかもね。
玉ねぎ麹をヨーグルトメーカーで作るときのポイント
玉ねぎ麹をヨーグルトメーカーで作るときのポイントは、以下のとおり。
一つずつ見ていきましょう。
生麹と乾燥麹、どっちがおすすめ？
生麹と乾燥麹は、味や栄養価はほとんど変わらないと言われています。
長谷川ろみなので、好きな方や手に入りやすいほうでＯＫ！
生麹
＝コウジカビを繁殖させた状態のまま、袋詰めしている
＝雑菌に弱い
＝自己発酵による品質の劣化が進みやすい
乾燥麹
＝コウジカビを繁殖させた状態で乾燥させてから、袋詰めしている
＝雑菌に強い
＝自己発酵による品質の劣化が進みにくい
| 生麹 | 乾燥麹 | |
|---|---|---|
| 酵素の力 | 強い | 弱い |
| 自己発酵 | 進みやすい | 進みにくい |
| 長期保存 | 不可 | 可能 |
| 賞味期限 | 短い | 長い |
| 購入しやすさ | 手に入りにくい | 手に入りやすい |
生麹を使うメリットとしては、酵素の力が強く、肉や魚を柔らかくしたい場合は効果が発揮されやすいことが挙げられます。
長谷川ろみたしかに日本酒蔵で買った生麹で玉ねぎ麹を作ったら、お肉をすごくやわらかくしてくれたよ。
ヨーグルトメーカーの温度と時間設定はどのくらい？
ヨーグルトメーカーで玉ねぎ麹を作る時の温度と時間設定は、以下のとおり。
| 温度 | 58～60℃ |
| 時間設定 | 8時間前後 |
長谷川ろみ70℃以上だと麹菌が死滅するのでダメ！時間をかければかけるほど酵素の力は弱まるよ。
ヨーグルトメーカーに玉ねぎ麹をセットしたら、ときどき中身をかき混ぜるのがおすすめです。
発酵ムラができにくく、全体がよくなじみ、おいしい玉ねぎ麹になります。
もし、お肉を柔らかくするなど、酵素の力を使った料理を作る予定なら、ヨーグルトメーカーではなく、常温に放置する方法がおすすめ。
なぜならヨーグルトメーカーで玉ねぎ麹を作る場合、8時間程度温め続けることが必要だからです。
| 酵素の力が必要な料理(肉を柔らかくするなど) | 常温で作るのがベスト |
| それ以外の料 | ヨーグルトメーカーで時短 |
長谷川ろみ常温で作る場合と比べたら、熱に弱い酵素は弱ってしまうんよね。
精製塩と自然塩、どっちがおすすめ？
玉ねぎ麹を作るなら、自然塩で作る方がうま味が強くなりやすいと言われています。
精製塩
＝塩化ナトリウム純度が高い
＝ミネラルが少ない
＝塩味がとがっているように感じやすい
自然塩
＝塩化ナトリウム純度が低い
＝ミネラルが多い
＝甘み・苦味・酸味などの塩味以外の味がするので塩味にまるみがあるように感じる
注目なのは、塩のパッケージに書かれた「食塩相当量(塩化ナトリウム)」と「工程」。
| 海の精 あらしお（国産） | 精製塩 | |
|---|---|---|
| 原材料名 | 海水(伊豆大島) | 天日塩（メキシコ）、炭酸マグネシウム |
| 工程 | 天日、平釜 | 溶解、立釜、乾燥、混合 |
| 熱量 | 0kcal | 0kcal |
| 食塩相当量 | 86.36g | 99.5g |
| マグネシウム | 700㎎ | 110mg |
| カルシウム | 400㎎ | 27mg |
| カリウム | 240㎎ | 35mg |
長谷川ろみ比べてみると全然違う！
「食塩相当量(塩化ナトリウム)」の割合が大きい塩は、比較的塩味が強く「しょっぱい塩」。
逆に小さい塩は、甘味や苦味、うま味が混ざり、まろやかな塩です。
またこのミネラル分を残した昔ながらの製法が、天日・平釜。
天日
=太陽や風など自然の力を利用した蒸発法。日射量が多く乾燥した気候の地域が向いている
平釜
=開放釜で煮詰めて塩の結晶を作る方法。多湿で降水量の多い日本でよく取られてきた、昔ながらの作り方
塩化ナトリウムだけを取り出した精製塩と比べると、かなりまろやかで塩味が弱く、食べやすいという特徴があります。
溶解
=天日塩や岩塩を水に溶いて濃い塩水を作ること
立釜
=密閉した容器で蒸気加熱し、真空や加圧によって結晶を作る方法
乾燥
=塩の結晶を加熱して水分を取り除く作業。サラサラした塩になる
粉砕
=塩の塊を砕いて粒を小さくする、ふるいにかけて粒の大きさを整える
玉ねぎ麹はヨーグルトメーカーがないと作れない？
玉ねぎ麹はヨーグルトメーカーで作ると、失敗しにくく、時短できるというメリットがありますが、ヨーグルトメーカーがないと作れないわけではありません。
キッチン道具がそろっていない時にどんな方法で玉ねぎ麹を作るか、チェックしてみましょう。
ヨーグルトメーカーがない場合の作り方
ヨーグルトメーカーがない場合の作り方は、以下のとおり。
１：フードプロセッサーやミキサーで玉ねぎをすりおろし状態になるまで細かくする
２：乾燥米麹と塩を混ぜる
３：２に玉ねぎを混ぜ、ひたひたになるまで水を混ぜる
４：そのまま7日間から10日間、容器に入れて放置する
(毎日1回中身を消毒したスプーンでかき混ぜる)
長谷川ろみヨーグルトメーカーで作るより長い発酵・熟成時間が必要なので、塩分濃度は高めにしないと、雑菌が繁殖する危険あり！
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フードプロセッサーやミキサーがない場合の作り方
フードプロセッサーやミキサーがない場合は、おろし金ですりおろしても作ることができます。
長谷川ろみでもこれかなり大変です・・・。涙が出るし、力もいるので、何度も作る予定の方は購入してしまったほうがいいかもしれません。
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玉ねぎ麹、コレって失敗？
玉ねぎ麹の失敗に関するよくある質問を集めました。
一つずつ見ていきましょう。
玉ねぎ麹がピンクに変色したら失敗？
玉ねぎ麹がピンクに変色しても、すぐさま失敗というわけではありません。
玉ねぎ麹のうすいピンクは、アミノ酸と糖が反応していることによるメイラード反応の可能性が。
長谷川ろみメイラード反応については、この記事で詳しく解説しています！
全体的になんとなくピンクっぽいくらいなら、失敗ではありません。
もし部分的に赤くなる場合はカビの可能性があります。
玉ねぎ麹が緑・青っぽくなったら失敗？
玉ねぎ麹が緑・青に変色したら、カビが生えてしまった可能性があります。
一方、緑・青っぽくなりやすいのは、にんにく麹。
にんにくに含まれるアリインが、にんにくの香り成分のアリシンに変化し、それがさらにアルキルサファイド化合物に変化します。
アルキルサファイド化合物は鉄分と反応すると、緑・青に変色することがあります。
長谷川ろみそういえばにんにくオリーブオイルも緑色になっちゃったことがあるなぁ…。
玉ねぎ麹がグレーっぽくなったら失敗？
玉ねぎ麹がグレーに変色しても、すぐさま失敗というわけではありません。
ミネラル(特にマグネシウム)が多い塩を使っている場合に、グレーに色づくことが考えられます。
【グレーに色づく可能性が高い塩】
「雪塩」（沖縄県宮古島）
「ぬちまーす」（沖縄県宮城島）
「わじまの海塩」（石川県）
長谷川ろみマグネシウムが多い塩ってこと！
玉ねぎ麹の効果・メリット
玉ねぎ麹の効果・メリットは以下のとおり。
一つずつ見ていきましょう。
腸内環境を整える
玉ねぎ麹には、腸内環境を整える効果があるオリゴ糖や食物繊維がたっぷり含まれています。
長谷川ろみおまけに発酵食品なので、麹菌の菌体も一緒に食べられます。菌体は食物繊維と似た働きをして、腸内環境を整えるよ。
玉ねぎ
＝香り成分であるアリシンが胃の消化液の分泌を活発にする
＝筋肉疲労や筋肉損傷を回復しやすくする
＝オリゴ糖がたっぷりで腸内細菌のエサになる
麹
＝米の栄養をエサに麹菌が繁殖して作られたもの
＝オリゴ糖がたっぷりで腸内細菌のエサになる
＝ビタミンB群が豊富で代謝を高めてくれる
疲労回復効果
麹には、ビタミンB群がたっぷり含まれています。
糖をエネルギーに変える力があるため、疲労が気になっている人にもおすすめです。
さらに玉ねぎとミックスすることで、効果が高まるという報告(※5)も。
玉ねぎに含まれるアリシンと一緒にとると、ビタミンB1の吸収を高めると言われています。
老化防止、アンチエイジング効果
玉ねぎ麹に含まれるポリフェノールの一種、ケルセチンは血流を改善する効果や抗酸化作用(※6)があることが知られています。
ケルセチン
＝ポリフェノールの一種
＝血流を改善し、コレステロール値を下げる効果がある
長谷川ろみケルセチンだけをピンポイントで採りたいなら、玉ねぎよりケルセチン量を増やしたお茶のほうがよいかも？！
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玉ねぎ麹の活用アレンジレシピ
みんながやってる玉ねぎ麹の活用アレンジレシピの定番を集めてみましょう。
一つずつ見ていきましょう。
玉ねぎ麹で肉を漬けこむ
しっとり柔らかいお肉が食べたいなら、玉ねぎ麹で漬け込むのがおすすめ。
麹菌が持っている酵素で肉がどんどん柔らかくなっていきます。
塩味もやわらかく、深みを感じるお肉料理ができます。
ドレッシングのベースにする
玉ねぎ麹にオリーブオイルなどの好きな油を混ぜればできあがり。
かんたんにうま味たっぷりのドレッシングができます。
長谷川ろみ野菜をたくさん食べられるのはうれしいよね！
コンソメの代わりにして、スープを作る
玉ねぎ麹はコンソメ代わりにも使うことができる万能調味料。
うま味成分のグルタミン酸がたっぷりです。
コンソメは、ブイヨン（肉や骨の煮出し汁）に肉や野菜・調味料などを加えてコトコト煮詰め、旨味を抽出した調味料。
玉ねぎ麹の材料は、玉ねぎと麹と塩だけなのに、コンソメに負けないうま味を足すことができます。
| 味の素 KKコンソメ | クノール® チキンコンソメ | 玉ねぎ麹 | |
|---|---|---|---|
| 原材料 | 食塩（国内製造）、乳糖、砂糖、食用加工油脂、野菜・肉エキス（はくさいエキス、チキンエキス、酵母エキス発酵調味料、ビーフエキス、食用油脂）、香辛料、野菜エキス、しょうゆ、果糖、酵母エキス／調味料（アミノ酸等）、加工でん粉、酸味料、（一部に小麦・乳成分・牛肉・大豆・鶏肉を含む） | 乳糖（カナダ製造又はアメリカ製造）、食塩、鶏肉、酵母エキス調味料、食用加工油脂、チキンエキス、チキンファット、たまねぎ、粉末しょうゆ、酵母エキス、香辛料／調味料（アミノ酸等）、カラメル色素、酸味料、（一部に小麦・乳成分・大豆・鶏肉を含む） | 玉ねぎ、麹、塩 |
カレーやシチューの隠し味にする
卵料理のダシにする
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まとめ：玉ねぎ麹をヨーグルトメーカーで作るには？
「玉ねぎ麹」は、玉ねぎと麹と塩だけでかんたんに作れる、発酵調味料。
ヨーグルトメーカーがお手元にある方は、まずは時短で作れるヨーグルトメーカーを使うのがおすすめです。
材料を混ぜて、スイッチオン！約8時間後には玉ねぎ麹が完成しているので、失敗するヒマがありません。
基本的には失敗しにくい発酵調味料ですが、失敗するとしたらいちばんの原因は塩分濃度。
減塩したいからと塩分濃度を減らしてしまうと、一気に雑菌が入りやすくなってしまいます。
雑菌が怖いなら13％がおすすめですが、ヨーグルトメーカーで作る玉ねぎ麹の場合は、もう少し下げても大丈夫という説も。
常温で放置する作り方の場合は7日～10日間かかるところ、ヨーグルトメーカーは熱を加えることで8時間まで短縮することができるためです。(放置時間が短いので雑菌が入りにくい)
減塩の玉ねぎ麹を作りたいならヨーグルトメーカーを使うのもおすすめです。
参考にしてみてね。
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