発酵調味料「豆鼓」とは?〇〇を予防する効果効能があるってほんと?




日本は発酵調味料大国で、味噌や醤油はもちろん、甘酒や塩こうじ、酢などもすべて発酵調味料であることはみなさんご存知でしょうか?

定番の調味料は、全部発酵しているのが不思議。日本人って発酵すきなんですね。

でも、日本人は確かに発酵が好きですが、中国や韓国などのアジアの人たちも日本人と同じぐらい発酵食品が好きみたい。ちょっとお料理に足すだけでコクがでて、プロの味に変えることができる発酵調味料が世の中にはたくさん存在します。

その中でも今日注目したいのが発酵調味料「豆鼓(トウチ)」です。

今回は、漢方薬にもなっている「豆鼓(トウチ)」の栄養素や効果効能の秘密を探ってみましょう。

豆鼓とは?

豆鼓(トウチ)、または豆鼓醤(トウチジャン)は、中国原産の発酵調味料です。

作り方としては、黒大豆を水で戻してから、蒸し、塩、麹と酵母の混ざったものを加え、発酵させた後、露天で水分を減らして仕上げる。現代の日本の浜納豆や大徳寺納豆などの寺納豆によく似ている。

参考:ウィキペディア

黒大豆を使うから黒っぽいのか~。日本の家庭で食べられる味噌は、白大豆、塩、麹が原料のものが多いですが、豆鼓(トウチ)は酵母も混ざっているので、より複雑なうまみがでます。

菌によって、何を分解するのが上手なのか、結構違うからね。
材料が似ていても違う味になるのが、発酵食品のおもしろいところです。

日本の寺納豆と似ている?

納豆といわれると、糸を引いて柔らかい「糸引き納豆」を思い浮かべる方はほとんどかもしれません。
でも、実は日本でよく食べられる納豆には、大きくわけて2種類があります。

1:糸引き納豆
2:寺納豆

よくスーパーで売っている糸引き納豆をイメージしていると、寺納豆はぜんぜん別物に感じると思います。

まず、糸はひかないし、とてもしょっぱいの。一度に食べるのは不可能です。
塩辛納豆とも呼ばれたりするほどなので、食べるときは絶対にちょっとずつにしてね。笑

塩辛納豆とか、寺納豆とか、なんだかんだで「納豆」とついていますが、使うのは納豆菌ではなく、麹菌。

煮た大豆に麹菌をまぶして塩水で発酵させ、乾燥した食品です。

ね、これだけ聞くと、豆鼓(トウチ)とすごく似ていますよね。昔はお寺で作られていたそうなので、寺納豆と呼ばれています。

豆板醤と豆鼓醤の違い

豆鼓醤(トウチジャン)の話をすると、かならず豆板醤(トウバンジャン)と間違えている人がいるの。笑

だからいちお補足します。

豆板醤(トウバンジャン)と豆鼓醤(トウチジャン)って、名前はそっくりだけど、内容は結構違います。

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豆板醤(トウバンジャン)をウィキペディアで見てみると・・・

ソラマメ、唐辛子を主原料に作る中国の発酵調味料である。

ソラマメにダイズ、米、大豆油、ごま油、塩、唐辛子などの原料を加えて作る中国の北方に多い醤である。

本来は唐辛子を入れずにソラマメだけで作ったものを豆板醤と呼び、辛い豆板醤を特に豆板辣醤と呼んでいたが、現在では唐辛子を使った辛い物の方が多く見られる。

参考:ウィキペディア

確かに日本のスーパーで豆板醤(トウバンジャン)を買うと、辛い味噌が出てくるイメージですよね。
ソラマメが入っているのが豆板醤(トウバンジャン)ね。

豆鼓の栄養素

豆鼓醤(トウチジャン)は以下の材料からできています。

黒大豆


酵母

麹菌が大豆のタンパク質を分解して、たくさんアミノ酸を作ってくれるから、当時の人たちにとっては、大切な栄養源でした。

栄養源だけにとどまらず、昔の中国では、とても大切なお薬としても服用されていたほど!今でも豆鼓は、漢方薬として用いられています。

豆鼓は漢方薬としても用いられていて、主に風邪の時の解熱、血尿などに用いられています。現在でも淡豆鼓(タントウシ)という生薬名で風邪薬の銀翹散(ギンギョウサン)などの漢方薬として使われています。

参考:http://www.sv150chicago.com/tonyobyo_tochiekisu.html

豆鼓の効果効能

淡豆鼓(タントウシ)の臨床応用を確認すると、風邪による発汗や血尿によさそうです。

軽度の発熱・無汗・上腹部膨満などの症状がある感冒に用いる。
熱病後の虚煩不眠(発熱と病後の新陳代謝の変化などによって、神経系が刺激されて生じた情緒障害と不眠)に用いる。
血尿に用いる。血尿に対する方剤に淡豆鼓を加えると止血作用が強まる。

参考:http://www.sm-sun.com/family/syouyaku/syou-ta/tantousi.htm

血尿にはなかなかならないかもしれませんが、生活習慣病の予防など、私たちにとって身近な効果効能もあります。

糖を分解する消化酵素の働きの邪魔をして、糖が吸収されないようにすることができるため、血糖値が上がりにくいのも豆鼓の特徴なんだって。

豆鼓とは?まとめ

豆鼓(トウチ)、または豆鼓醤(トウチジャン)は、中国原産の発酵調味料です。

日本の寺納豆に似ていて、大豆、塩、麹で作ることがほとんどです。
麹の麹菌が大豆のタンパク質を分解するので、アミノ酸がたっぷり含まれていて、昔から風邪予防などにつかわれてきたそう。

現代の私たちの生活習慣病予防の助けをしてくれる発酵調味料でもあります。

気になった方は味見してみてね。しょっぱいので、くれぐれもちょっとずつお願いします♪

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長谷川ろみ

腸活クリエイター&本サイトの編集長。元おデブ。貧乏だったこともあり、野菜少なめ、揚げ物多めで育ち、小学生にして重度の便秘+肥満体に。その後、発酵食品との出会い、数十キロのダイエットに成功! 現在も「ココロとカラダの健康のための腸活」を意識し、大切さを伝えながら、日本の発酵技術の応援活動をしています。 ▼プロフィール詳細はコチラ ▼活動内容詳細はコチラ ▼取材やお仕事の依頼はコチラ ▼instagramはコチラ ▼腸内革命ラジオ(Youtube)はコチラ

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