麦味噌はまずい・体に悪いってホント?特徴や保存方法、米味噌との栄養価の違いを発酵のプロが解説します!

麦味噌はまずい体に悪い

【この記事で解決できるお悩み】
・麦味噌はまずい・体に悪いってホント?
・米味噌と栄養価はどう違うの?
・普段なじみのない麦味噌について知りたい!

長谷川ろみ

この記事では、こんなお悩みを解決します!

日本の発酵調味料の定番でありながら、地域によって食べ方や味が全く違うといわれる、味噌。

2021年の全味工連集計「みその種類別出荷数量」(※1)によると、麦味噌の出荷量比率は3.8%で、米味噌の83.4%に比べるとかなり少ないことがわかります。

出荷量が少ないということは、あまり知らない人も多い可能性は否めません。

知らない人が多いせいか、ネット上ではこころない「まずい」「体に悪い」というウワサもあるようです。

そこで今回は、麦味噌は「まずい」「体に悪い」というウワサは本当なのかを大検証!

ウワサの真相はもちろん、その特徴や米味噌との栄養価の違いまで、まるっとまとめてみました。

長谷川ろみ

この記事を書いた人:
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら

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目次

結論!麦味噌がまずいというウワサの真相は慣れていない人が多いだけ?

結論から言うと、麦味噌は決して「まずい」わけでも、「体に悪い」わけでもなさそうです。

ウワサ① まずいと言われる理由

「まずい」か「まずくないか」は、個人の好みの問題なので、何とも言えません。笑 

ただわかったのは、まずいと言っている人がいる一方で、おいしいとびっくりしている人も多いこと!

麦味噌はまずいからきらいです

— 鬱ほ (@titeitaiyo) August 15, 2013

友達に九州の『麦味噌』をいただいて初めてつかったんだけど。何これ美味しいー!!!✨✨って思ったのが1か月前。
んでなくなって今までずーっと使ってた味噌にもどしたら…くっっそまずいの😱

なのでAmazonで麦味噌ポチったよ😭もう九州の味噌じゃないと生きていけない女になってしまった…😂

— Relfy(北極のワン!ダブルワールド。) (@relfy_0512) October 3, 2021

ひとついえるのは、麦味噌を食べたことがない人が多いこと。

麦味噌の出荷量比率は3.8%しかないので、麦味噌がよく食べられる九州をはじめとする地域になじみがない方はあまり知らないケースも多いのです。

長谷川ろみ
実はわたしも、発酵食品に興味を持つ前は麦味噌って食べたことなかったの!そういう関東勢はとても多い気がします。

ウワサ② 体に悪いと言われる理由

体に悪いと言われやすい理由は、麦味噌特有の「黒条線(こくじょうせん)」の存在が関連しているかもしれません。

黒条線
=大麦の種子を形成する時に栄養分の通り道となる部分

海軍の例は麦が米より優れた食品であるということではなく、精白米にはない栄養素を含んでいたという点が重要(大麦の場合、精白後も【黒条線】が残り、ここにある「白米にない栄養素」が脚気を防いだと考えられている)。
白米は口当たりがよいが、細胞が正常に機能するための栄養素が不足している。 pic.twitter.com/XKrJTJ3SwP

— T. Morimura (@hushmark) April 8, 2018

麦味噌は、大豆と麦と塩で作る味噌で、米味噌には含まれない「麦」が入っています。

麦には必ず、「黒条線(こくじょうせん)」と呼ばれる黒い縦線があるのですが、味噌が完成してもこの線は残ります。

長谷川ろみ
昔の味噌屋さんはこの黒条線のことを「ふんどし」って呼んだんだって。なんかかわいい…笑

普段麦味噌を食べない人は、この黒条線のことを知りません。

そのため「異物が混じっている!」「木片が入っている!」と勘違いして、味噌蔵さんに問い合わせるケースもあるようです。

麦味噌が主流の九州地方では、味噌汁を作る時にこの黒条線を取り除くために、濾す工程を設けるようです。

大阪で買った麦味噌で味噌汁作ってみたら、麦がゴロゴロ入るんですよ。濾すやつ使ってない?と聞かれて、ああああそれでか!ってなったので越し器を買いに行きます。雨ですが。

— えさき (@c_esaki) November 15, 2014

やっぱこの人も九州だから味噌濾してる
西側だけ濾すとかあるんかな?
まぁ九州麦味噌多いからかなとか思っておる
家庭科の授業でも濾すもんなぁ

— 知悟 (@chisatoleo) January 28, 2020

なんなら濾すやつ(こしき)使わなくなって、鍋の下の方に、アレが溜まる
麦味噌のゴミ?みたいなやつ

— みー🐹 (@Ebi_no_onigiri) May 1, 2022

こちらでは麦味噌が主流だから味噌汁のときは濾すのね、んで味噌を取り出すところから濾すまでの手間がすげーめんどうで味噌汁を敬遠してたんだけど、液体味噌とふくろ入り味噌を手に入れてからそりゃ楽になったわ

— イシゲスズコ (@suminotiger) February 21, 2018

長谷川ろみ
私は関東生まれですが、味噌汁を作るときにあまり濾すことがなかったので、最初に知った時はびっくりしました。たしかにおばあちゃんは濾してたような気もするんだけど…昔は米味噌でも濾していたのかなぁ…。
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麦味噌の特徴

麦味噌は、一部の方を除いては、おいしいと評判の人気の味噌です。

その特徴をあげてみると、以下の4つ。

特徴① 原料に「麦麹」を使って発酵させる
特徴② 九州全域と山口県でよく食べられる
特徴③ 塩分が少なくて、甘い
特徴④ 変色しやすい(メイラード反応が起こりやすい)

一つずつ見ていきましょう。

特徴① 原料に「麦麹」を使って発酵させる

麦味噌の特徴の1つ目は、原料に「麦麹」を使って発酵させることです。

一般的な米味噌は、米麹と大豆、塩で作るところ、麦味噌は麦麹と大豆、塩で作ります。

米味噌=米麹+大豆+塩
麦味噌=麦麹+大豆+塩

米麹より麦麹のほうが甘い味噌になりやすく、麦の風味を感じます。

長谷川ろみ
慣れていない人は匂いが気になるみたいだけど、わたしは好き~。気になる人は寝かせば寝かせるほど匂いは和らぎます。匂いが苦手な人は少しそのままにしておくのもよいかも!

今年一月に初めて作った麦味噌です。麹の香りが高くてなんとも美味しい味噌です💕産まれたときから母の手作り麦味噌で育ったから麦味噌じゃないとね‼️手前味噌とはよく言ったものだわ😻 pic.twitter.com/eflNokQCxS

— うめこ 自由党💘が今も好き💕 (@sanyuujin) June 8, 2019

特徴② 九州全域と山口県でよく食べられる

麦味噌の特徴の2つ目は、九州全域と山口県、そして愛媛県でよく食べられることです。

長谷川ろみ
主に南の地域がメインなんですよね。

九州の暖かい地域で麦味噌が広まったのには、理由があります。

麦味噌が生まれた平安時代。日本では全国各地で稲作を行っていました。

しかし、九州は米の収穫があまりうまくいかず、麦を育てることが多かったのだとか。

そこで米を使った米麹の代わりに、麦を使った麦麹が作られるようになったそうです。

味噌の歴史と機能成分
引用:(※1)味噌の歴史と機能成分(株式会社ますや食品研究所)

長谷川ろみ
こう見ると、本当に南のほうだけなんだなぁ…

特徴③ 塩分が少なくて、甘い

麦味噌の特徴の3つ目は、味についてです。

麦味噌は米味噌に比べると、塩分が少なく、とても甘いという特徴があります。

麦麹は米麹に比べて、麹が多く含まれます。麹は麦に含まれるでんぷんを分解し、たくさんの糖(オリゴ糖やブドウ糖など)をつくるので、麦味噌は甘くなります。

糖は乳酸菌や酵母などのエサになるので、さらに発酵が進みやすくなり、多くの臭気成分も生まれることとなります。

長谷川ろみ
麦味噌の香りが独特なのは、酵母のエサが多いこととも関係しているんですね。

また、塩分量も米味噌より麦味噌のほうが少なくなります。

米味噌:12.4g/100g
麦味噌:10.7g/100g
引用:日本食品標準成分表2020年版(八訂)
長谷川ろみ
塩分を控えたい人は、米味噌から麦味噌に変更するのもよいかもしれませんね。

特徴④ 変色しやすい(メイラード反応が起こりやすい)

麦味噌の特徴の4つ目は、変色しやすいことです。

常温はもちろんですが、冷蔵庫にいれていても麦味噌は比較的早く、茶色っぽく変色してしまいます。

これは、メイラード反応という化学反応が関係しています。

メイラード反応
=タンパク質と糖が反応して、褐色物質(メラノイジン)が増える反応のこと
=褐変反応、マイヤール反応ともいう

麦味噌は、麹の量が多く、糖が多い味噌です。味噌の原料にはタンパク質が多い大豆も含まれているので、タンパク質と糖が化学反応を起こしやすくなります。

長谷川ろみ
色が変わっても品質には問題ないので、色の変化を楽しんじゃいましょう。
\メイラード反応が気になる人はこちらの記事もみてね(*´▽`*)/


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麦味噌の栄養価

日本食品標準成分表2020年版(八訂)のデータをもとに、麦味噌と米味噌の栄養価を比較してみましょう。

米味噌との違い

米味噌(淡色)麦味噌
エネルギー182184
たんぱく質(g)12.59.7
脂質(g)64.3
食物繊維総量(g)4.96.3
炭水化物(g)21.930
ナトリウム(mg)49004200
カリウム(mg)380340
カルシウム(mg)10080
マグネシウム(mg)7555
リン(mg)170120
鉄(mg)43
亜鉛(mg)1.10.9
銅(mg)0.390.31
ヨウ素(μg)116
セレン(μg)92
クロム(μg)22
モリブデン(μg)5715
ビタミンK(μg)119
ビタミンB1(mg)0.030.04
ビタミンB2(mg)0.10.1
ナイアシン(mg)1.51.5
ビタミンB6(mg)0.110.1
葉酸(μg)6835
ビオチン(μg)128.4
食塩相当量(g)12.410.7

引用:日本食品標準成分表2020年版(八訂)

気になるのは食物繊維の多さ、そして塩分量の少なさです。

全く味が違うのにカロリーなどはあまり変わらないのがおもしろいですね。

注目の栄養素!大麦β-グルカンがすごい

麦味噌は米味噌に比べて、食物繊維が多いという特徴があります。

米味噌麦味噌
水溶性0.60.7
不溶性4.35.6
総量4.96.3

食物繊維の全体量の違いはもちろんですが、米味噌にはあまり含まれていない大麦由来の食物繊維「大麦β-グルカン」が豊富に含まれています。

大麦β-グルカン
=大麦に含まれる水溶性食物繊維の一種
=発酵の過程で分解されても同じ機能性を持つ(※3、4)

日本食生活学会誌に掲載された大妻女子大学の報告(※5)によると、大麦β-グルカンには、血中コレステロール濃度の正常化や血糖値の上昇抑制、内臓脂肪の蓄積抑制などの効果あるとのこと。

長谷川ろみ
麦味噌は体に悪いというウワサは、やっぱりあくまでウワサかぁ…むしろ大麦β-グルカンに期待したくなる報告ですね!

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麦味噌の保存方法

麦味噌は、米味噌と同じく長期保存が可能です。

賞味期限

麦味噌の賞味期限は、メーカーによって異なります。

ほとんどの麦味噌は3~12か月程度と幅広く、長期保存が可能な発酵食品ですが、正確な賞味期限は各メーカーに確認することをおすすめします。

保存方法

保存方法は冷蔵・常温、ともに問題なく可能です。

直射日光が当たるところは避けて、涼しいところで保管しましょう。

前述したように糖が多いため、保存しているうちに色が変わっていく可能性が高いことは注意しておきましょう。

長谷川ろみ
腐っているわけではないので、安心してね。
\発酵を体系的に学びたくなったらこちらの記事もみてね(*´▽`*)/

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まとめ:麦味噌はまずい・体に悪いってホント?

麦味噌にまつわるウワサのうち、「まずい」か「まずくないか」は、個人の好みの問題なので、何とも言えません。 

ただわかったのは、まずいと言っている人がいる一方で、おいしいとびっくりしている人も多いこと!

麦味噌の出荷量比率は3.8%しかないので、麦味噌がよく食べられる九州をはじめとする地域になじみがない方はあまり知らないケースが多く、その味になじみがないことも、「まずい」と言われやすい理由のようです。

体に悪いと言われやすい理由は、麦味噌特有の「黒条線(こくじょうせん)」の存在が関連しているかもしれません。

黒条線
=大麦の種子を形成する時に栄養分の通り道となる部分

麦には必ず、「黒条線(こくじょうせん)」と呼ばれる黒い縦線があるのですが、味噌が完成してもこの線は残ります。

黒条線を「ゴミ」や「異物」と勘違いしてしまった方の問い合わせなどもあるようなので、悪いイメージの原因になっている可能性があります。

しかし、むしろ麦味噌は食物繊維が豊富で、塩分ひかえめの甘くておいしい味噌であることもわかりました。

参考にしてみてね。

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参考文献

(※1)みその種類別出荷数量<全味工連集計> https://zenmi.jp/data/seisansyukka/2000-2021syuruibetusyukkaHP.pdf

(※2)味噌の歴史と機能成分(株式会社ますや食品研究所)
https://www.srut.org/wp/wp-content/uploads/vol14-06.pdf

(※3)麦味噌麹のβ-グルカンおよびβ-グルカナーゼ
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/96/8/96_8_520/_pdf/-char/ja

(※4)大麦β-グルカンは中程度に低分子化しても糖・脂質代謝を改善
https://mugi-lab.jp/topics/detail37.html

(※5)大麦β-グルカンの機能性について(大妻女子大学)
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jisdh/26/1/26_3/_pdf

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