【この記事で解決できるお悩み】
・白味噌が家にない！代用品はなにがいい？
・白味噌とは？普通の味噌(合わせ味噌)と何が違うの？
・家にあるもので白味噌の代用品！おすすめの作り方をおしえて
長谷川ろみこの記事では、こんなお悩みを解決します！
「家に白味噌がない！でも、レシピに白味噌大さじ1って書いてある…どうしよう…」
白味噌は、クリーム色に近い色をした甘い味噌。
米麹から作られる米味噌の一種ではありますが、日常的に使う地域は多くないかもしれません。
そこで今回は、白味噌が手元にない時に家にあるもので代用できるのか、みんなの口コミも含めて徹底調査！
さらに、合わせ味噌や赤味噌との違いも発酵のプロが解説します。
この記事を書いた人：
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら
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結論！白味噌を普通の味噌で代用するのはかなり難しい…
結論から言うと、白味噌を普通の味噌で代用するのはかなり難しいというのが、わたしの本音です。
長谷川ろみ体験談：みんなの口コミによる代用法を試してみました
ネット上では白味噌を家にあるもので代用する方法がたくさん紹介されていて、わたしも複数の方法をためしてみました。
・合わせ味噌＋砂糖＋煎り酒で、甘さとコクを補う
・きなこ＋煎り酒で、風味とコクを補う
・ヨーグルトで、風味とコクを補う など
長谷川ろみでも、私の中で白味噌を食べたときの「優しい風味」や「ほっこり感」を再現できるものは、なかなかありません。
長いもと厚切りベーコンのミルクスープ。実は昆布だしと白味噌を使った、和風テイストのミルクスープです。この味つけが長いもと相性よくて、朝からほっこり。#スープ365 #soup pic.twitter.com/WCgccuTO80
— 有賀 薫 (@kaorun6) December 8, 2016
締めの白味噌汁がほっこり
— しまゐ@C100お疲れ様でした (@simawi_akimi) November 25, 2014
白味噌(*´∀｀*)ほっこり
— 璃名（りな） (@konen103) December 31, 2010
長谷川ろみこの白味噌独特の「ほっこり感」は、発酵の過程で発酵菌が作る「GABA」によるものだと言われています。
＝ガンマアミノ酪酸（Gamma Amino Butyric Acid）の略称
＝自律神経の安定を促し、ストレスを緩和する効果が注目されている
2008年に日本栄養・食糧学会誌に掲載された内容によると、GABAには自律神経の安定を促し、ストレスを緩和する効果があるのだとか。(※1)
合わせ味噌や赤味噌と比較すると、白味噌は圧倒的に「GABA」や「乳酸菌」が多いという特徴があります。
長谷川ろみ白味噌を合わせ味噌や赤味噌で代用するのは無理とは言いませんが、まったく違う料理になる可能性が高いことは否めません。
白味噌をほかの味噌で代用しようと試みた方の口コミも見てみましょう。
代用失敗例➁ 単純にまずい/おいしくない
代用失敗例➂ 味がまとまらず口の中で喧嘩して、気持ち悪くなった
一つずつ見ていきましょう。
代用失敗例➀ 味噌を変えただけで、別の料理になった
娘が「ちゃんちゃん焼き」という料理が保育園の給食で出て美味しかったので家でも食べたい、というので材料を揃えていざ調理開始の段階で味噌は白味噌と知ったが、我が家には八丁味噌しか無かったので代用した。赤味噌の威力は強く、一気に愛知県の郷土料理っぽくなってしまった。ごめん、北海道。
— 服トリユミ ver6.05 (@arrow_mg) February 14, 2021
鮭のちゃんちゃん焼き作った。準備万端、といったところで白味噌がない事が発覚。赤味噌で代用したのでナゴヤ風味になってしまった。
— タカハシ (@Tahakashi) October 31, 2010
他県民フォロワー「赤味噌切らしたから白味噌で代用する」
愛知県民ぼく「お前マジか？よく考えろ！！赤味噌と白味噌全然違うだろ！！風神と雷神みたいなもんだろ！！！」— 殺虫剤@依頼停止中 (@Insecticide_11) May 6, 2017
夜の仕事がなくなったので、晩御飯に鶏肉と根菜類の和風シチュー仕込んだんですが…白味噌が常時冷蔵庫にはない関西人なので、赤味噌で代用したらえらいことになった。（味は美味しい
— 北都⚓️自家通頒準備中 (@hokutoiroiro) November 26, 2021
長谷川ろみ代用失敗例➁ 単純にまずい/おいしくない
クソー白味噌が無かった‼麦味噌で代用 あまり旨くない❗
— 眞介 (@birdmonami) November 30, 2015
これは！美味しくない！美味しくはないぞーー！※白味噌が無かったので赤みそで代用しての豆腐ソースグラタン的な何か
— おへま📔Skeb受付中 (@ohe_mang) September 15, 2013
長谷川ろみ代用失敗例➂ 味がまとまらず口の中で喧嘩して、気持ち悪くなった
ゆず味噌作ろうとして
白味噌がないから八丁味噌で代用したら柚子の皮の苦味と酸味と味噌の味がそれぞれ主張しすぎて口のなかで喧嘩と不協和音奏ですぎて若干胃が気持ち悪い。。— 灑緒 (@shao0803) November 24, 2020
帰ってから筍の木の芽和えを作った。白味噌がなく合わせ味噌で代用したら、失敗。食べられないことはないけども。。。主食を作る気なくして、インスタントラーメン作った。最後にラー油を回しかけたら大量に出てしかも激辛ラー油だったので、残さず食べたけど毛穴から変な汗出てる。
— じゅりお (@jjjurion) May 15, 2015
長谷川ろみこのように白味噌を普通の味噌(合わせ味噌)や赤味噌で代用するのは、とても難しいことが分かります。
白味噌が主役の以下の料理を作るなら、白味噌の購入をおすすめします。
・西京漬けを作りたい！
・白味噌のぬた和えや酢味噌和えを作りたい！
長谷川ろみ
ただ、白味噌の代用が不可能というわけではありません。
・大さじ1杯ぐらいの隠し味にしか使わないので、簡易的な方法で大丈夫
…という方にとっての白味噌の代用法は存在しますので、ここからはその前提の上に、白味噌とほかの味噌の違いを見ていきましょう。
白味噌とは？
白味噌は、普通の味噌(合わせ味噌)と同じ、米麹を使った「米味噌」の一種です。
原材料は同じで、主な材料は以下の3つです。
長谷川ろみ栄養成分
白味噌は、普通の味噌(合わせ味噌)と比べると、タンパク質が少なく、炭水化物が多い味噌です。
特徴的なのは食塩相当量で、普通の味噌(合わせ味噌)や赤味噌が12～13％のところ、白味噌は約半分の6％しかありません。
長谷川ろみ食品成分データベース(日本食品標準成分表2020年版)によると、その成分は以下のとおり。
| 成分名 | 白味噌 | 合わせ味噌 | 赤味噌 |
|---|---|---|---|
| エネルギー(kcal) | 206 | 182 | 178 |
| たんぱく質(g) | 9.7 | 12.5 | 13.1 |
| 脂質(g) | 3 | 6 | 5.5 |
| 食物繊維総量(g) | 5.6 | 4.9 | 4.1 |
| 炭水化物(g) | 37.9 | 21.9 | 21.1 |
| ナトリウム(mg) | 2400 | 4900 | 5100 |
| カリウム(mg) | 340 | 380 | 440 |
| カルシウム(mg) | 80 | 100 | 130 |
| マグネシウム(mg) | 32 | 75 | 80 |
| リン(mg) | 130 | 170 | 200 |
| 鉄(mg) | 3.4 | 4 | 4.3 |
| 亜鉛(mg) | 0.9 | 1.1 | 1.2 |
| 銅(mg) | 0.22 | 0.39 | 0.35 |
| ヨウ素(μg) | ー | 1 | 1 |
| セレン(μg) | 2 | 9 | 8 |
| クロム(μg) | 2 | 2 | 1 |
| モリブデン(μg) | 33 | 57 | 72 |
| ビタミンK(μg) | 8 | 11 | 11 |
| ビタミンB1(mg) | 0.05 | 0.03 | 0.03 |
| ビタミンB2(mg) | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| ナイアシン(mg) | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| ナイアシン当量(mg) | 3.5 | 3.9 | 3.5 |
| ビタミンB6(mg) | 0.04 | 0.11 | 0.12 |
| 葉酸(μg) | 21 | 68 | 42 |
| ビオチン(μg) | 5.4 | 12 | 14 |
| 食塩相当量(g) | 6.1 | 12.4 | 13 |
引用：文部科学省｜食品成分データベース(日本食品標準成分表2020年版)
塩分量を気にしている方には、白味噌おすすめです！
白味噌と普通の味噌(合わせ味噌)の違い
白味噌の大きな特徴は、以下の3つです。
➁塩分量：塩分が少ない
➂色：メイラード反応が弱い(クリーム色)
一つずつ見ていきましょう。
違い➀ 麹歩合：米麹の比率が高い(甘い)
麹歩合とは、味噌の米の割合と大豆の割合の質量比のことを言います。
＝米の割合と大豆の割合の質量比
白味噌は一般的に大豆を少なく、米麹を多く使う味噌で、その割合は15～30％です。
白味噌：15～30％程度
米麹が多いということは、米に含まれているでんぷんが多いということ。
でんぷんは、麹菌の発酵によって、オリゴ糖やブドウ糖に分解されるため、糖が多い味噌になり、甘く感じます。
長谷川ろみ違い➁ 塩分量：塩分が少ない
白味噌は、塩分量が少ない味噌です。
白味噌：5～6％程度
通常の味噌は、発酵・熟成期間が長く、その間に腐らないようにするために腐敗菌が嫌いな塩を多く混ぜます。
しかし、白味噌は熟成期間が短いため、少しの塩分でも製造が可能です。
長谷川ろみ違い➂ 色：メイラード反応が弱い(クリーム色)
白味噌は、白っぽいクリーム色をしています。
白味噌：黄色～クリーム色
普通の味噌(合わせ味噌)は、熟成期間が長く、その間に味噌の中に含まれる糖質とアミノ酸が反応し、メイラード反応が起こります。
＝糖質とアミノ酸が化学反応を起こし、褐色成分が増えること
普通の味噌(合わせ味噌)は、タンパク質が多く含まれているので、メイラード反応が起きやすく、また熟成期間も長いので、徐々に茶色っぽく色が変わり、メラノイジンという抗酸化成分が作られます。
一方、白味噌はタンパク質も少なく、熟成期間も短いのでメイラード反応が起こりにくく、褐色成分は作られにくくなります。
長谷川ろみ口コミによる白味噌の代用品3選
ちょっとしか使わない予定の方に向けて、みなさんが白味噌をどんな調味料で代用しているのか調査してみました！
・大さじ1杯ぐらいの隠し味にしか使わないので、簡易的な方法で大丈夫
口コミによる白味噌の代用品は、以下のとおりです。
代用品➁ きなこ＋煎り酒
代用品➂ ヨーグルト
一つずつ見ていきましょう。
代用品➀ 合わせ味噌半分＋砂糖＋みりん
白味噌の代用品として、いちばん多いのは普通の味噌(合わせ味噌)を使う方法です。
普通の味噌(合わせ味噌)は、白味噌と比べると塩分量が半分なので、塩分を追加しすぎないために、まずは半分の量を使うのが一般的です。
そこに甘さを追加するために、砂糖とみりんを調整しながら加えます。
西京漬け→白味噌(合わせ味噌と砂糖で代用可)とみりんで一晩
塩麹漬け→塩麹のみ30分～一晩(一番簡単で美味しい)
幽庵焼→柚子ポン酢で一晩～二晩(さっぱり系)— ふせかいたき (@taiki4999) June 24, 2022
麹味噌にみりん、酒、砂糖を混ぜて
漬け込みましたよ。
西京漬にしようと思ったのですけど白味噌がなかったので麹味噌で代用してみました— 松ヶ瀬隆弥@YouTube始めました！ (@akayakokushim) August 29, 2020
長谷川ろみ代用品➁ きなこ＋煎り酒
白味噌の代用品として、かなりレアな方法ですが、きなこ＋煎り酒で代用されている方もいらっしゃいました。
切干大根と人参のきなこごま和え😊本来は白味噌を使いますが、まともな白味噌はスーパーには販売してない😢きなこと煎り酒で代用してみた💗よもぎは造血作用があるので、庭に植えて🍃毎日1~2枚生で食べてね🥰人参も皮ごと食べるのがお勧めです✨✨ pic.twitter.com/guGo1BKwhu
— 藤野 知枝/塩で人生を変える✨ (@risuko444) March 31, 2022
長谷川ろみ代用品➂ ヨーグルト
白味噌の代用品として、こちらもかなりレアな方法ですが、ヨーグルトで代用されている方もいらっしゃいました。
今日の晩ごはん
トマトスープ
なんちゃってフォカッチャ
トマトスープは昨日のカリオストロパスタのソースにポトフ入れた
フォカッチャの葉っぱは間引きにんじん。白味噌の代用でヨーグルトを使ったが、どうなんだこれ。塩味は良い感じです
いただきます pic.twitter.com/erUwDdaFqD— ひらい民治 (@idtmj) November 22, 2020
長谷川ろみまとめ：白味噌の代用品はコレ！普通の味噌(合わせ味噌)と何が違うの？
結論から言うと、白味噌を普通の味噌で代用するのはかなり難しいというのが、わたしの本音です。
ネット上では白味噌を家にあるもので代用する方法がたくさん紹介されていて、わたしも複数の方法をためしてみましたが、どれも味と風味、ほっこり感の再現には至りませんでした。
・合わせ味噌＋砂糖＋煎り酒で、甘さとコクを補う
・きなこ＋煎り酒で、風味とコクを補う
・ヨーグルトで、風味とコクを補う など
この機会にぜひ、白味噌の普段使いに挑戦してみてください。
ただ、大さじ1杯の隠し味にしか使わない予定の方は、そのために購入するのももったいないので、以下の白味噌の代用方法もご紹介してみました。
代用品➁ きなこ＋煎り酒
代用品➂ ヨーグルト
参考にしてみてね。
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参考文献
(※1)GABA経口摂取による自律神経活動の活性化(日本栄養・食糧学会誌第61巻第3号）
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jsnfs/61/3/61_3_129/_pdf
