味噌の種類、ちゃんと知ってる? 味噌の特徴を知って、自分好みの味噌を見つけよう!




発酵食品っていうと、なにを思い浮かべますか?

そう聞くと、「納豆!」「ヨーグルト!」という方がとても多いのですが、実はもっと確実に高頻度でお世話になっている発酵調味料があります。

そう、醤油!そして味噌!

日本の発酵食品といえば、そもそもいろんな料理に隠れて入っている、「」と「醤油」を忘れてはいけません。笑

個人的には、食生活の改善は「習慣にしやすいかどうか」がすごく重要だと思っているので、お味噌汁は、一番最初に始める腸活食として本当におすすめ。

では、今日は、その味噌汁の大元「味噌」の種類について、まとめてみたいと思います。

味噌の定義

実は味噌って、定義がとてもあいまいな食品なんです。

味噌の歴史

味噌は、もともと古代中国で食べられていた「醤(しょう/ひしお)」が日本に伝わったことが起源であるといわれています。

ただ、いつごろどのように伝わったのかは、はっきりとわかっているわけではありません。

日本で初めて「醤」という言葉が使われたのは、701年文武天皇の時代に制定された法律「大宝律令」で、少なくともそのころには、日本人の食生活の中に少しずつ入ってきていたことがわかっています。

味噌には規格がない

味噌は、微生物の発酵によってつくられる発酵食品です。

それも大豆と麹と水と塩があればできてしまう、とても単純で簡単な発酵食品です。

冷蔵庫がなかった時代には、腐りやすいものを長く食べられるようにするための保存法のひとつとして、発酵技術が使われており、地域や家庭が自由に味噌を作っていました。

日本人にとって一番身近な、発酵食品だったといっても過言ではありません。

どんな味噌ができるかは、その土地の気候や風土、そして使われる材料の水や大豆、そして塩などによって大きく変わります。すでに1000年以上前から、みんながそれぞれに作ってしまっていた味噌をいまさら規格に合わせて整理することはかなり難しく、実は味噌には規格がありません。

例えば醤油には、きちんと日本農林規格(JAS)で、定義が定められています。

醤油
=大豆若しくは大豆及び麦、米等の穀類を蒸煮その他の方法で処理して、こうじ菌を培養したもの(以下「しょうゆこうじ」という。)又は、しょうゆこうじに米を蒸し、若しくは膨化したものを若しくはこれをこうじ菌により糖化したものを加えたものに食塩水又は生揚げを加えたもの(以下「もろみ」という。)を発酵させ、及び熟成させて得られた清澄な液体調味料。なお、砂糖類、アルコール等を加えたものを含むものとする。

めちゃくちゃ長くて、なにがなんだかよくわからないですが、とにかくこの状態に当てはまらないものは「醤油」として売ることはできません。笑

また、醤油は日本農林規格(JAS)で決められた5つの種類があります。

濃口醤油
薄口醤油
たまり醤油
さいしこみ醤油
白醤油

それぞれにきちんと原料や成分による等級などが決まっています。だから醤油づくりでは遊べません。

でも味噌は、定義や種類がきちんと決まっていないので、いろいろな種類があり、いろいろな分類方法があり、いろいろな味があるのが、現状です。

ある意味、とても自由な発酵食品なんですよね。

味噌の分類方法と種類

そんな自由な味噌も、いろいろな方法で種類を分けることがあります。

原料で分けたり、味で分けたり、色で分けたり、その分類方法を種類はさまざまですが、ここではよく使われる分類方法と種類をご紹介したいと思います。

原料で分ける

味噌は原料で4つに分類されます。

米味噌
=原料は米麹+大豆+塩
=米の甘みが柔らかいのが特徴で、種類が多い。
麦味噌
=原料は麦麹+大豆+塩
=中国、四国、九州地方を中心に生産される。
=麦独特の香りがするものが多く、あっさりしているものが多い。
豆味噌
=原料は大豆麹+大豆+塩
=中京地方を中心に生産される。
=味が濃くて、黒っぽく、煮込み料理などに使うものが多い。
調合味噌
=米味噌、麦味噌、豆味噌のうち、3種もしくは2種調合したもの。

4つのうち、市場に出回っているもののほとんどが米味噌です。地域差も大きいですが、日本の多くの地域で米味噌が食べられています。

味で分ける

原料のほかに、味で分ける方法があります。
一般的に米味噌の場合は、甘味噌、甘口味噌、辛口味噌の3つにわけることが多いようです。

甘い、辛いをどう判断しているかというと、「麹歩合」と「塩分量」の2つに関係しています。

甘味噌
=麹の量が多い
=塩の量が少ない
甘口味噌
=麹の量が普通
=塩の量が普通
辛口味噌
=麹の量が少ない(大豆が多い)
=塩の量が多い

麹の量が多いと甘くなる理由は、麹はお米にこうじ菌をはやしたものだからです。お米のでんぷんをこうじ菌が分解して、ブドウ糖などの細かい糖を作ってくれるため、甘くなります。

米麹が少ない味噌は、大豆が多くなりがちなので、甘くまろやかな味噌というよりも、大豆のタンパク質が分解されて、アミノ酸が多くなり、コクが出るといわれています。

たんぱく質が多い味噌は、アミノ酸と糖がメイラード反応という化学反応を起こすので、色もこげ茶や黒に近くなる傾向にあります。

もちろん麹や大豆の量だけではなく、熟成期間が長ければ長いほど色は黒くなりますし、加工方法にもよるので、色が黒いから辛口だ!と決めるのもちょっと難しいかもしれません。

製法で分ける

もう一つ、ご紹介したいのは製法で分ける方法です。

通常味噌は、流通させるためにアルコールを添加したり、加熱処理をして発酵を止めています。

これをしないと生きている微生物がどんどん味噌の中の材料を分解し、味が変わってしまうからです。

でも、たまに「無添加味噌」と書かれた味噌があります。

無添加味噌は、熟成タンクから出したばかりの味噌を、アルコール添加や加熱なしで、そのまま容器に入れたものを指しています。

流通の過程で味が変わる可能性がありますが、発酵が進み、買った時とは違う味が楽しめたり、栄養素も変化します。

私はこのまだ微生物が生きていて、味を変えてくれる無添加味噌が好きで、普段のお味噌汁を作る際は無添加味噌を使うことが多いです。

まとめ

お味噌は自由でおもしろい食品であることがわかっていただけたと思います。

日本にはいろいろなお味噌があり、本当にこれもこれも「味噌」と呼んでいいのかな?と疑うぐらい、味が違います。

もしいろんな味噌を食べたことがない方がいたら、ぜひいろんな味をためしてみてください。

個人的には、味がどんどん変わっていく無添加味噌がおもしろくて、栄養面も豊富になりがちなのでおすすめです。笑

いろんな味噌をためしてみてくださいね。

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長谷川ろみ

本サイト「腸内革命」の編集長。元おデブの腸活研究家。小学生にして重度の便秘+肥満体でしたが、「腸活」により数十キロのダイエットに成功しました!現在も自分のカラダで人体実験中!

「自分の周りの人の腸内環境をアップデートして、元気でポジティブな仲間を作る」ことを目標に、腸活の情報発信やしくみづくりに挑戦しています♪

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