【この記事で解決できるお悩み】
べったら漬けってどんな漬物？
べったら漬けの簡単な作り方が知りたい！
本格派のべったら漬けは、家庭のべったら漬けと何が違うの？
長谷川ろみこの記事では、こんなお悩みを解決します！
江戸時代から東京に伝わる本格発酵漬物といえば、「べったら漬け」。
本格的な発酵の過程を経て作られるべったら漬けは、完成までにかなりの手間がかかるので、買うとかなりお値段が張る代物です。
「お金を節約しながら、家庭で習慣的においしいべったら漬けを食べたい！」
という方のために、今回は甘酒を使った超かんたんなべったら漬けの作り方をご紹介します。
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この記事を書いた人：
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら
べったら漬けとは？
べったら漬けは、塩で下漬けした大根を、米麹や砂糖、みりんなどで本漬けした日本の漬物です。
麹を使っているため、表面がべたべたしており、それが名前の由来だとされる説もあります。
大きな特徴は、以下のとおり。
詳しく見てみましょう。
東京都の名産品である
漬物と言えば京都など西の方の食べ物というイメージが強いですが、べったら漬けは、東京都の郷土料理のひとつ。
江戸時代に売られていた大根の浅漬けがべったら漬けの発祥です。
長谷川ろみそれもそんなに高級品というわけではなくて、東京で庶民に愛された漬物のひとつだったようだよ。(※1)
大根は全国各地で漬物にして食べられていましたが、特に江戸付近で食べられていた苦味が強い大根をおいしく食べるために、甘い麹が使われていたようです。
全国各地の大根の漬物
・いぶりがっこ(秋田県)
・なた漬け(秋田県)
・柿漬け(秋田県)
・なまぐさこうこ(新潟県)
・たくあん漬け(東京都・三重県)
・大根ずし(石川県)
・つぼ漬け(鹿児島県)
長谷川ろみ大根って漬物にしやすい野菜なんだなぁ…。全国に漬物がいっぱい！
麹をたっぷり使用した麹漬けの一種
東京でとれる練馬大根や東光寺大根は、辛みや苦味が少し強いという特徴があります。
そのため、そのまますって食べるというよりは、漬物に加工して食べることが好まれました。
特に辛味や苦味を食べやすくするために、甘味の強い味付けが好まれ、麹漬けの一種として食べられるのが主流となっています。
現代でも毎年開催！伝統行事「べったら市」が人気
べったら漬けは、江戸の中心地である日本橋の宝田恵比寿神社付近で販売されていたのが発祥です。
そのため、今でも宝田恵比寿神社では、伝統行事「べったら市」を開催。
宮内庁御用達の「にいたか屋」をはじめとする多くの漬物専門店が参加し、べったら漬けのおいしさを伝えるべく、露天販売をしています。
長谷川ろみ宮内庁御用達の「にいたか屋」のべったら漬けを食べてみよう
＼ 宮内庁御用達の伝統的なべったら漬け(*´▽｀*)／
超かんたん！即席べったら漬けの作り方
べったら漬けは、東京都の郷土料理のひとつ。
農林水産省の「うちの郷土料理」の紹介文(※1)によると、江戸時代から食べられていた「大根の浅漬け」が発祥だと言われています。
長谷川ろみ当時東京都(江戸)で手に入る大根は、辛みや苦味が多かったことから、麹(こうじ)を使って甘くつけたべったら漬けが人気だったそう！
まずは、家庭で簡単に作れる、甘酒を使った即席べったら漬けの作り方をご紹介しましょう。
材料
大根：1本
塩：35g
米麹甘酒：300g
鷹の爪：少々
柚子の皮：少々
作り方
１：長い大根は、横半分に切り、皮をむく
２：縦に4等分に切って、棒状にする
３：塩をまぶして容器に入れ、上から漬物石を置き1日おいて水分を出す
４：翌日、水分を捨てて、大根を水で洗う
５：水気を切った大根と甘酒を入れて、2～3日おいたら完成
長谷川ろみお好みで甘酒の汁に鷹の爪や柚子の皮を入れると、風味がでておいしいよ。
おいしく作るコツ１：大根の選び方
べったら漬けの材料は、とてもシンプル。
だからこそ、その材料の質が出来上がりの味に反映しやすいと言われています。
べったら漬けをおいしく作りたいなら、まず、旬の大根を使うのがおすすめ。
べったら漬けは「冬の漬物」ですが、それは主材料の大根の旬の時期が冬で、冬の大根は肉質が柔らかく、とてもおいしいからです。
長谷川ろみ冬の大根を使うだけで、一気においしいべったら漬けになりそう…笑
さらにこだわるなら、大根の種類にも注目。
スーパーで買うことができる一般的な大根は、「青首大根」という種類の大根です。
漬物にするなら、もともと水分量が少なく、肉質が柔らかい「白首大根」がおすすめ。
| 青首大根 | 白首大根 | |
|---|---|---|
| 大きさ | 小さい | 大きい |
| 色 | 上の部分が青い | 全体が白い |
| 肉質 | かため | やわらかめ |
| 味 | 甘みが強い | 辛味・苦味が強い |
| 形くずれ | しやすい | しにくい |
| 水分量 | 多い | 少ない |
長谷川ろみ白首大根は、本格的なたくわん用の大根として育てられる場合が多いんだって。
白首大根の独特なポリポリとした食感や、深いうま味が、おいしいべったら漬けづくりに役立ちます。
また、白首大根を使ったべったら漬けの場合、切り分けるときにあまり薄く切らないほうがよいというのもポイントのひとつ。
せっかくのポリポリとした食感が出にくくなり、大根のジューシーな味わいが失われてしまう可能性があるからです。
長谷川ろみそういえば、お店で買った本格発酵のべったら漬けって、そんなに薄くなかったなぁ…。そういう理由があったんですね。
おいしく作るコツ２：甘酒の選び方
大根の次に重要なのは、甘酒の選び方です。
今はスーパーに行けばいろんな種類の甘酒が購入できる時代。
特に甘酒は、「酒粕甘酒」と「米麹甘酒」でまったく風味や作り方が違うので注意が必要です。
いわゆる郷土料理のべったら漬けに味を似せるなら、「米麹甘酒」を使うのがベスト。
酒粕甘酒を使うと、酒粕漬けのような、べったら漬けとは全く違う漬物になってしまいます。
| 米麹甘酒 | 酒粕甘酒 | |
|---|---|---|
| 材料 | 米麹＋米＋水 | 酒粕＋砂糖＋水 |
| 味 | ブドウ糖やオリゴ糖たっぷりのやわらかい甘み | アミノ酸とショ糖たっぷりのうま味入りの甘み |
| におい | 甘いにおい | アルコール臭が混ざる甘いにおい |
| 色 | 全体が白い | 少し色がグレーがかることも |
長谷川ろみべったら漬けに似せるつもりがないなら、酒粕甘酒を使って自分が好きな味を追求してみるのもありです。
米麹甘酒を使った即席べったら漬けは、作る過程で発酵させているわけではありませんが、もともと発酵させてできた甘酒が入っていることで、ビタミンやミネラル、アミノ酸などの有機酸をたっぷりとることができます。
米麹甘酒に多い栄養素
・ビタミンB群：代謝アップ
・食物繊維：腸内環境の改善、便秘緩和
・乳酸菌・麹菌：腸内環境の改善、便秘緩和
・アミノ酸：疲労回復 など
本格派のべったら漬けに比べると、味はさっぱりだけど、むしろさっぱりしているほうが食べやすいという人も多いよね。
うま味が強い国産・無添加の美味しい米麹甘酒を使えば、栄養満点のべったら漬けができるかも！
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長谷川ろみ逆に少し手間をかけて、本格的な発酵べったら漬けを作りたい人は、こんな作り方もあるよ。
本格派の発酵べったら漬けの作り方
多少手間をかけてもいいので、本格派の発酵べったら漬けが作りたい方は、こんな作り方もあります。
材料
大根：1本
塩：60～80g
米麹：200g
白砂糖：120g
本みりん：50㏄
だし昆布：10cm程度
お湯：150cc(60℃程度)
鷹の爪：少々
柚子の皮：少々
作り方
【大根の下漬け】
１：長い大根は、横半分に切り、皮をむく
２：縦に4等分に切って、棒状にする
３：塩をまぶして容器に入れ、上から漬物石を置き、4〜5日かけて下漬けをする
４：下漬け完了後、半日程度たっぷりの水に浸して塩を抜く
５：ざるなどの上に置き、さらに半日かけて干す
【べったら床を作る】
１：米麹に湯を加え、炊飯器やヨーグルトメーカーなどで60℃程度で保温し、米麹甘酒を作る
２：１に砂糖・みりんを入れ、よく混ぜたら完成
【大根の本漬け】
１：容器にべったら床を敷き詰め、大根と昆布と鷹の爪などの材料を入れて、上からべったら床をかける
２：重石をして1～3日ほど放置する
３：味見をして甘みがちょうどよくでていたら完成
長谷川ろみ長く発酵させればさせるほど、酸が増えて酸っぱくなってしまうので、べったら漬けの発酵期間はそんなに長くしないのが普通です。
そして、もうひとつ注意点！
べったら漬けは、ほんのりとした甘い風味に隠れていますが、塩分もそれなりに入っています。
| キムチ | たくあん(干しなし) | たくあん(干しあり) | べったら漬 | |
|---|---|---|---|---|
| エネルギー(kcal) | 27 | 43 | 23 | 53 |
| たんぱく質(g) | 2.3 | 0.6 | 1.9 | 0.4 |
| 脂質(g) | 0.1 | 0.3 | 0.1 | 0.2 |
| 炭水化物(g) | 5.4 | 10.8 | 5.5 | 13.1 |
| 食塩相当量(g) | 2.9 | 3.3 | 2.5 | 2.8 |
長谷川ろみ体感的にはたくあんのほうがしょっぱく感じるけど、干したたくあんよりも塩分は多めなのよね。
甘酒の甘味がまろやかなのでつい食べ過ぎてしまう方もいるかもしれませんが、高血圧や持病をお持ちの方、塩分を控えたほうがよい方は、べったら漬けの塩分にも注意しながらとる必要があります。
べったら漬けの作り方に関するよくある質問
べったら漬けの作り方に関するよくある質問をまとめました！
べったら漬けとたくあんの違いは何ですか？
べったら漬けとたくあんは、両方とも江戸時代から伝わる、東京都の郷土料理です。
大きな違いは「下ごしらえ」と「漬け床」。
たくあんの下ごしらえの特徴は、まず大根を干すところから始まります。
長谷川ろみでも最近の簡易的な作り方で作られる大量生産型のたくあんは、干す工程を省き、最初から調味液に漬けるものもあるようです。
べったら漬けも多少干す場合もありますが、まずは塩漬けにすることが多く、また最終的にたくあんよりも水分をある程度の残す傾向にあります。
また、つけ床も異なります。
たくあんは、糠をベースとして、塩や砂糖を入れたぬか床に漬けこむことが多い一方で、べったら漬けは麹がメインになります。
長谷川ろみたくあんはぬか漬け、べったら漬けは麹漬けの一種ですね。
べったら漬けは、大体何日日持ちする？
べったら漬けの一般的な日持ち時間は、製造から冷蔵保存で約2週間～1か月程度です。
商品によって賞味期限は大きく変わるので、きちんとお手元のべったら漬けの賞味期限を確認しましょう。
べったら漬けはなぜ白い？
べったら漬けは、もともと白い「白首大根」を材料に作られることが多いからです。
本格的な発酵漬物であるべったら漬けは、スーパーなどで買うことができる青首大根とは違う種類の大根を使います。
さらに、べったら漬けの白さを維持するために、なるべく色の薄い材料を使用します。
例えば甘みの素である砂糖は、白さをなるべく維持するために、白砂糖を使うのが一般的です。
長谷川ろみ白くなるべくして白くなってるんですね。
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べったら漬けのおいしいアレンジ法：初級編
べったら漬けはアレンジしやすい漬物として人気があります。
長谷川ろみ特に塩味と甘味のバランスがよいので、調味料として塩や砂糖の代わりに使えるというのも強みのひとつ！
とりあえずお料理がニガテでもできる、「トッピングするだけ」「混ぜるだけ」のレシピを集めてみました。
一つずつ見ていきましょう。
レモンの皮をトッピング
長谷川ろみべったら漬けって、酸味が強めの柑橘系と合うんですよね。
一味唐辛子をトッピング
長谷川ろみちょっと味のアクセントが欲しい方に。黒コショウもあり！
納豆に混ぜて食感をプラス！
長谷川ろみ納豆は懐深いです。べったら漬けの歯ごたえがいいんです。
クリームチーズに混ぜておつまみに！
長谷川ろみクリームチーズもなんでも混ぜちゃいたくなるけど、甘酒だけならデザートに、べったら漬けならおつまみになるのが不思議。
おにぎりに混ぜて、味に深みを出す！
長谷川ろみお米のふんわりとべったら漬けのカリカリがいいアクセントになって、食べ応えあり。
べったら漬けのおいしいアレンジ法：中級編
べったら漬けは、塩味と甘味とうま味がたっぷり含まれているので調味料としてもアレンジ可能です。
また甘酒に含まれる酵素の成分のおかげでお肉などのタンパク質を柔らかくすることもできます。
長谷川ろみ甘酒の酵素を使うと既存の料理もおいしくなるので、隠し味としても使えるのがうれしいところです。
ちょこっと工夫が必要な「調味料として使う」レシピを集めてみました。
一つずつ見ていきましょう。
マヨネーズ+たまごに混ぜて、進化系タルタルソースに
長谷川ろみたくあんやしば漬けが入ったタルタルソースは人気だけど、べったら漬けもさらにおいしいですよ。
ポテトサラダに混ぜて、進化系ポテトサラダに
長谷川ろみポテトサラダの懐の深さに脱帽！べったら漬けがいい味出します。
甘酒の酵素でお肉を漬け込んで柔らかく
長谷川ろみ甘酒や塩麹でお肉を柔らかくする人は多いと思いますが、べったら漬けも使えます。お肉を柔らかくする場合は、べったら漬けに使う甘酒も手作りのほうが柔らかくしやすいかも…。
柔らかくしたお肉と一緒に炒め物を作る
長谷川ろみもうなんでもあり！笑 単純に炒め物にしてもおいしく食べられるのがべったら漬けのすごいところです。
まとめ：べったら漬けの作り方を発酵のプロが解説！簡単・本格レシピ
べったら漬けは、塩で下漬けした大根を、米麹や砂糖、みりんなどで本漬けした日本の漬物です。
べったら漬け
＝軽く塩漬けした大根を米麹甘酒で漬けた漬物のこと
その特徴は、以下の3点です。
麹がたっぷり使われているので、ビタミンB群や有機酸、食物繊維が豊富で、人気の漬物です。
もちろん専門店で買うとおいしいべったら漬けが食べられますが、即席漬けが作りたい場合は、米麹甘酒でなんちゃってべったら漬けを作ることも可能です。
また、塩味と甘味のバランスがよく、調味料としても使えるので、べったら漬けはアレンジしやすい漬物として人気があります。
うま味が強い国産・無添加の美味しい米麹甘酒を使えば、栄養満点のべったら漬けができるかも！
＼ べったら漬け作りにも使える(*´▽｀*)／
参考にしてみてね。
発酵を体系的に勉強したくなったら…
発酵ライフ推進協会オンライン校へ
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参考文献
(※1)東京都 べったら漬け｜うちの郷土料理｜農林水産省
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_8_tokyo.html
