漬物・たくあんは発酵食品?漬物の種類と違いを解説!乳酸菌発酵漬物の基本的な作り方

漬物・たくあんは発酵食品

【この記事で解決できるお悩み】
漬物って発酵食品?
たくあんって発酵食品?
梅干しって発酵食品?

長谷川ろみ

この記事では、こんなお悩みを解決します!

日本は発酵大国だと言われています。

その大きな理由のひとつが「湿度」。

日本は海に囲まれた島国で、湿度が高く、微生物が活発に働きやすい環境がありました。そのため、古くから味噌や醤油、酢やみりんなどの発酵調味料を作る技術が発達し、微生物とも有効な関係を作ってきたのです。

それを前提として考えると日本に古くから伝わるたくあん、ぬか漬け、らっきょう漬け、梅干しなどはみんな発酵食品のようにみえるかもしれません。

でも、ちょっと待った。実は、漬物は漬物でも、発酵食品に分類されるものとされないものがあります。

そこで今回は、漬物=発酵食品なのかを徹底解説!漬物の種類や乳酸菌発酵漬物の基本的な作り方もご紹介します。

長谷川ろみ

この記事を書いた人:
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら

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目次

結論:漬物=発酵食品ではない!

結論からお話すると、漬物=発酵食品ではありません。

漬物には、作る過程で発酵する「発酵漬物」と作る過程では発酵しない「無発酵漬物」の2種類があります。

発酵漬物=作る過程で発酵する漬物
無発酵漬物=作る過程では発酵しない漬物
長谷川ろみ
漬物=発酵食品っていうわけではないんです。発酵していない漬物もあるので注意が必要!

例➀ たくあんは発酵食品か?

臨済宗の僧侶「沢庵宗彭(たくあんそうほう)」が考案したと言われるたくあん。

たくあんは発酵漬物です。

作り方は以下のとおりです。

➀大根を干す
➁塩とぬかに干した大根を漬けて、重しをする
➂ぬかに含まれる天然の乳酸菌が発酵を開始する
➃1か月程度たったらできあがり

これ❗見てください‼️

今日はたくあん用の大根を干しました😊

早く食べたいですね~😋

#花の季#たくあん#旬#発酵 pic.twitter.com/2b1GyP9Hac

— 花の季 本店 (@HananokiHonten) November 26, 2020

長谷川ろみ
たくあんの場合、塩とぬかで漬けるため、乳酸菌発酵していることがわかりますね。

たくあんは発酵の過程で、ビタミンB群やビタミンEがたっぷり作られます。栄養面でもぜひ定期的に食べたい漬物です。

例➁ 福神漬けは発酵食品か?

カレーの縁の下の力持ちとして人気の福神漬け。

福神漬けは微生物とは関連がなく、発酵していない漬物です。

作り方は以下のとおりです。

➀大根、なす、れんこん、きゅうり、しその実などの野菜を塩抜きして、細かく切る
➁醤油、砂糖、みりんなどを混ぜて作った調味に漬ける
➂数時間たったらできあがり
長谷川ろみ
福神漬けは微生物とは関係がないので、発酵漬物の仲間ではありません。あらかじめ発酵させて作った醤油は使っているものの、この場合は発酵漬物とは呼びません。

ハイボールに合うおつまみとして『キリチーズ』と『福神漬け』を一緒にって聞きました🍾🥂🍻🍺🍶🍸🥃🍷

ハイボール好きとしては見逃せない😊💕🌈💭💖

食べてみると…

これはイイかも💙💚💛💜❤💗💖 pic.twitter.com/cchzoFfnxD

— ひろぼー💞🐱夢追う動画クリエイター🚀🗼💻📷📼 ✈️🌍🌈💓 (@hiroboo96507836) July 17, 2022

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漬物の種類

漬物には、「発酵している漬物」と「発酵していない漬物」の2種類があります。

発酵漬物=発酵している漬物。微生物が関与している。
無発酵漬物=発酵していない漬物。微生物が関与していない。

発酵漬物は乳酸菌などの微生物の働きによって完成する漬物です。乳酸菌や酪酸菌、酵母菌などが関わることで初めて完成します。

一方、無発酵漬物は直接的には微生物が関わっていません。微生物の働きで作られた醤油、味噌、みりん、酢などを使うことはありますが、直接発酵していないので、この場合も無発酵漬物に分けられます。

種類➀ 乳酸菌や酵母が関与する「発酵漬物」

主な発酵漬物は以下のとおりです。

たくあん
ぬか漬け
しば漬け
すぐき漬け
高菜漬け
キムチ
ザワークラウトなど

関与する菌は漬物によって違いますが、比較的多くの漬物に乳酸菌が関与しています。

乳酸菌は酸素があっても十分に働ける菌が多いので、空気中や野菜についていることが多く、自然と活躍の場が増えます。

また乳酸菌が乳酸発酵をすると、乳酸がたくさん発生し、酸がニガテな腐敗菌は近寄ることができなくなります。

そのため、先に乳酸発酵すると腐敗しにくく、おいしい漬物がかんたんに完成し、保存性もアップします。

古い発酵漬物文化を持つ京都では、「京都三大漬物」として「しば漬け」「すぐき漬け」「千枚漬け」が愛されていますが、これらもすべて発酵漬物です。

しば漬け
=夏野菜と赤紫蘇を乳酸菌発酵させた酸っぱい漬物
すぐき漬け
=京都の伝統野菜「すぐき菜」を暖かい室(むろ)で乳酸菌発酵させた漬物
=乳酸菌飲料やサプリメントに使われる「ラブレ菌」は、すぐき漬けから発見された
千枚漬け
=京都の伝統野菜「聖護院かぶ」を乳酸発酵させた漬物

京都の代表的な漬物は、茄子などの夏野菜を刻んだ赤紫蘇の葉で塩漬けにした「しば漬」、聖護院かぶらを薄く切って昆布と漬け込む「千枚漬」、そして”すぐき菜”を乳酸菌発酵させた「すぐき漬」。この三つの漬物を総称して「京都三大漬物」。これから旬です旨いです。https://t.co/nCZUR7c1fk pic.twitter.com/AffS8y24Ks

— 箸や楓 (@hasiyakaede) October 20, 2018

種類➁ 微生物が関与しない「無発酵漬物」

主な無発酵漬物は以下のとおりです。

梅干し
福神漬け
味噌漬け
醤油漬け
野菜の浅漬け
らっきょうの甘酢漬けなど

比較的短時間でできる即席漬けは、微生物が関与することができず、無発酵漬物であるケースが多くなります。

また、梅干しのように塩分濃度が高すぎる漬物も微生物の働きが止まってしまうので、無発酵漬物が多いです。

\梅干しが気になる人はこちらの記事もみてね(*´▽`*)/

つけ床自体に発酵食品が含まれている「麹漬け」「味噌漬け」「醤油漬け」なども無発酵漬物に分類します。

長谷川ろみ
誤解しないでほしいのは、別に発酵漬物がすごいというわけじゃないということです。無発酵漬物でも野菜がたっぷり採れて、おいしく、微生物も含まれるし、かんたんに作れるので、それはそれで便利なんです。
\発酵食品一覧が気になる人はこちらの記事もみてね(*´▽`*)/


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人気の発酵漬物の種類と作り方

日本全国で愛される人気の発酵漬物のうち、ベースとなるのが以下の3種類です。

種類➀ 塩漬け
種類➁ ぬか漬け
種類➂ 麹漬け

一つずつ見ていきましょう。

種類➀ 塩漬け

いちばんシンプルで、発酵漬物の原点ともいえるのが「塩漬け」です。

とれたての野菜をなるべく長く食べられるように保存しようとしたのがはじまりで、野菜についた乳酸菌と塩のみで作られたのがはじまりです。

塩漬けにすれば、塩がニガテな微生物は寄り付かないため、腐敗を遅らせることができます。

塩漬けの例:しば漬け、すぐき漬け

鯖ふたたび。
すぐき漬け豆腐うまいです😋 pic.twitter.com/SOUvVqjTWi

— ミャー 世界一周めし旅@ただ今一時帰国中🇯🇵 (@mya_meshitabi) September 25, 2021

漬物は必ずと言っていいほど「塩」を使います。

しかし、中には塩を使わずに乳酸菌だけを増殖させてつくる長野県木曽地方の「すんき漬け」という発酵漬物もあります。

すんき漬け(長野県)
=貴重品の「塩」を使わないで作る発酵漬物
=塩を使わず、湯通しして雑菌を死滅させる

すんき漬けのタルタルサンド
+
山賊串
=
めっちゃ美味しい😋♥️ pic.twitter.com/v9sxHfFXh6

— 杉山ユリア🌸 (@yuria3sugiyama) September 12, 2021

種類➁ ぬか漬け

米ぬかと塩を混ぜて作った「ぬか床」に野菜などを漬けて作る日本独自の漬物が「ぬか漬け」です。

ぬかの中には乳酸菌はもちろん、酵母や酪酸菌やその他の微生物が複雑に関与していると言われています。

長谷川ろみ
中に入れた野菜などにも菌はくっついているので、漬けて、食べて、追加して…と繰り返していくと、ぬか床はより複雑になっていきます。
\無印のぬか床が気になる人はこちらの記事もみてね(*´▽`*)/

種類➂ 麹漬け

米麹と塩を混ぜて作った「ぬか床」に野菜などを漬けて作る日本独自の漬物が「麹漬け」です。

有名なのは塩と米麹とお米を3:5:8の割合で混ぜた福島の「三五八(さごはち)漬け」。

長谷川ろみ
塩味が強くなく、お米の甘さが際立つ三五八漬けは、漬物というよりサラダみたいなさっぱり感があって大好きです!

さぁ、三五八のパック詰めです。

ただいま、お買い上げランク1位!(当社比)
「三五八漬けの素」です。💕🤗

旬のお野菜をサッと漬けていただきます。

三五八漬けは簡単に摂れる発酵食品です。

道の駅猪苗代にて好評発売中です。
よろしくお願い致します。🙇‍♂️ pic.twitter.com/8qDQYweOTj

— 会津みちのく一味噌_有限会社麹屋商店 (@michinoku_1miso) July 3, 2022

\麹を使ったべったら漬けが気になる人はこちらの記事もみてね(*´▽`*)/


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基本の乳酸発酵漬物レシピ

乳酸発酵させた基本の漬物は、とてもシンプルでそんなに難しくはありません。

特に野菜を使ったものは、塩だけあれば乳酸菌発酵をすすめることも可能です。

今回は比較的失敗が少ないキャベツを使ったシンプルな乳酸発酵漬物の作り方をご紹介します。

材料

・キャベツ400g
・塩2g

道具

密閉できる煮沸消毒したガラス瓶

つくり方

➀キャベツを切る
➁キャベツに塩を入れてもみ込む
➂密閉できる煮沸消毒したガラス瓶に➁を詰める
➃常温で2~7日間放置する
・発酵中はガスが出るので、時々蓋を開けたり、空気を抜く
・小さな泡が出てきたら、発酵が進んでいる証拠
➄乳酸の酸味が出てきたら完成

⁡⁡キャベツの塩もみ⁡
⁡冷蔵庫のヤバそうなキャベツを適当に切って塩もみしたやつ。⁡
いわゆるザワークラウトと呼ばれるやつ。
⁡こうしとけば傷まないし勝手に乳酸発酵してくれるから体にもいい。⁡
うちでは軽く洗って水気を絞ってホールのクミンを入れて食べてる。⁡
⁡⁡ pic.twitter.com/ci58N8wAqN

— 汀 晶蜾(ミギワアキラ) (@migiwaakira) July 11, 2022

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まとめ:漬物・たくあんは発酵食品?漬物の種類と違い

結論からお話すると、漬物=発酵食品ではありません。

漬物には、作る過程で発酵する「発酵漬物」と作る過程では発酵しない「無発酵漬物」の2種類があります。

発酵漬物=作る過程で発酵する漬物
無発酵漬物=作る過程では発酵しない漬物

日本全国で愛される人気の発酵漬物のうち、ベースとなるのが以下の3種類です。

種類➀ 塩漬け
種類➁ ぬか漬け
種類➂ 麹漬け

乳酸発酵漬物は、シンプルなものであればかんたんに作れるので、ぜひトライしてみてください。

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