八丁味噌と赤味噌の違いとは?八丁味噌の特徴と由来がおもしろい!




私たち日本人にとって、貴重な栄養源だった味噌。

各家庭がてづくりしていた関係で、味噌の地域差はとても大きく、白みそ、赤みそ、豆みそ、麦みそなど、日本全国さまざまな味噌が存在します。

その中でも、名古屋発祥の八丁味噌は、その名前からは特徴が想像できません。八丁味噌は一体どんなみそなのか?その特徴や栄養素について、いわゆる赤味噌と比べてみました。

八丁味噌とは?

八丁味噌は愛知県を中心によく食べられている味噌です。
八丁味噌を使った名古屋の「味噌カツ」や「味噌おでん」はとても有名ですよね。

あの色の濃い「赤味噌」がなぜ、特別な名前「」と呼ばれるのかは、ちゃんと理由があります。

八丁味噌の名前の由来

「八丁」とは、もともと八丁味噌が作られていた岡山市の八丁村(現在の八帖村)のことです。この土地で作られた味噌のことを「八丁味噌」と呼んでいました。

八丁味噌の特徴

八丁味噌の大きな特徴は、その色です。濃い茶褐色をしていて、一般的には赤味噌の仲間だとされています。

そして独特の渋みとうまみがあることも有名</span>です。というのも糖分が少ないので甘みが弱いため、渋みやうまみが目立つとも言えますね。

八丁味噌の材料

八丁味噌がたくさんつくられている愛知県は、とても暑く湿気が多い土地です。

ですから、味噌を作る際に原料の大豆の脂肪酸が酸化してしまわないように、塩をたっぷりと使い、熟成期間を多くとりゆっくりと発酵させる手法で作られてきました。味の劣化を防ぐためだったのですね。

普通の味噌は米麹を使うのですが、八丁味噌は大豆を使った豆麹を使います。だから普通の味噌よりもタンパク質が豊富で、糖が少なくなっています。タンパク質を分解する過程で色が濃くなっていきますから、ますます味噌の色が黒に近い赤になっていきます。

八丁味噌の色が濃いのは、

熟成期間が長い
豆麹を使うのでタンパク質が多い

という2つの理由があるようです。

八丁味噌と赤味噌の違い

八丁味噌はとても色が濃いので「赤味噌」の一種として分類されます。
赤味噌というのは総称で、その中に八丁味噌も分類されるというのが正しい理解だと思います。

ただ先ほど説明したように、八丁味噌には豆麹を使うところや、塩を多めに入れるところ、熟成期間など、普通の赤味噌とはちょっと異なる作り方をするので、八丁味噌は赤味噌の一種だけど、一般的な赤味噌とは少し違うということも知っておいたほうがよいかもしれません♪

八丁味噌

麹の種類::豆麹
熟成期間:2年以上
生産されている地方:愛知県
味:濃口で甘味が弱く辛い

一般の赤味噌

麹の種類:米麹
熟成期間:3か月~1年
生産されている地方:主に東北地方
味:地方により熟成期間や大豆と米麹の配合が違い、それによって甘口と辛口がある

八丁味噌と赤味噌の違いまとめ

愛知県で食べられる豆麹から作られる八丁味噌は、赤味噌の仲間として認識されています。その特徴は

熟成期間が長い
豆麹を使うのでタンパク質が多い
濃い口で甘みが弱く辛い

などが挙げられます。

一般の赤味噌は、八丁味噌と比べると甘みが強く、熟成期間が短く、米麹を使うのでその違いは明確ですが、八丁味噌も赤味噌の一種で、赤い(色が濃い)味噌は、赤味噌と単純に呼ぶことが多いことを覚えておくと便利かと思います。

参考にしてみてくださいね。

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長谷川ろみ

長谷川ろみ

本サイト「腸内革命」の編集長。元おデブの腸活&発酵life×クリエイター。腸内細菌に救われたことをきっかけに、日本の発酵文化や腸の大切さを伝えるためのコト・モノ・しくみづくりに挑戦中。

「自分の周りの人の腸内環境をアップデートする」ことが目標♪

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