自家製マスタードの作り方！かんたんなのにおいしくて、デトックス効果も高いってほんと？

辛みがマイルドなのにスパイシーな香りが食欲をそそる、粒マスタード。みなさんはお好きですか？

私は大好きで、いつもお肉料理には、たっぷりと粒マスタードをつけて食べます。スパイスの香りがふわっとして、お肉のうまみがぐぐっと引き立つのよね～♪

粒マスタードは買うと結構高いけど、手作りするととてもお得に、自分好みの味に仕上げることができます。

材料もとてもシンプルなので、びっくりするほどかんたんです。今回はそんな粒マスタードについてまとめてみました！

1 粒マスタードとは？
- 1.1 マスタードシードとは？
- 1.2 アリルイソチオシアネートとは？
2 粒マスタードの作り方
- 2.1 材料
- 2.2 作り方
3 まとめ

粒マスタードとは？

粒マスタードは、「マスタードシード」という植物の種と、「お酢」からできています。

そこに味付けは必要ですが、メインとなる材料はこれだけです。とってもシンプルでしょ？

粒マスタードはお店で購入する方がほとんどかもしれませんが、それなりにお高い印象で、おいしいからと言っていろんなものにいれるのはちょっと躊躇しますよね？笑

でも、自分で作ると、粒マスタードをそのまま食べるだけでなく、ドレッシングにしたり、お料理にかけるソースにしたりと、いろいろな使い方ができます。

自分で作った手作りの粒マスタードは、よりシンプルな材料で作るので、フレッシュなスパイスを感じることができるさわやかな調味料になります。そして、体にもいいという論文もたくさん出ています。

マスタードシードとは？

粒マスタードのメインの材料である粒マスタードは、アブラナ科の植物の種です。

黄色いイエローマスタード、茶色いブラウンマスタード、黒いブラックマスタードがありますが、辛み成分で分けると、以下の二つに分けられます。

ブラウンマスタード系：シニグリン→アリルイソチオシアネート
イエローマスタード系：シナルビン→パラオキシべンジルイソチオシアネート

ブラウンマスタードやブラックマスタードに多く含まれる成分は、アリルイソチオシアネートです。またイエローマスタードやホワイトマスタードに多く含まれる成分は、パラオキシべンジルイソチオシアネートです。

イエローマスタードはブラウンマスタードに比べると、辛みがマイルドでそんなに辛くありません。逆にブラック系のマスタードシードは辛みが強いので、辛みがあまり好きではない方は、あまりつぶし過ぎずに作るほうが安全です。

ヱスビー食品さんのホームページには、この二つの違いがまとめられていました。

和からし（オリエンタルマスタード）の辛味成分は、アリルイソチオシアネートという物質です。

アリルイソチオシアネートは、和からしに含まれるシニグリンという物質に、水の存在下で酵素ミロシナーゼが働いてできます。粉からしや粉わさびを水で溶くと、辛味が出てくるのはこの為です。この成分は揮発性があり、そのため辛味が鼻にぬけるのです。

参考：https://www.sbfoods.co.jp/sbsoken/qa/sub/karashi.html

洋からし（イエローマスタード）の辛味成分は、パラハイドロオキシべンジルイソチオシアネートという物質です。洋からしに含まれるシナルビンという物質に、水の存在下で酵素ミロシナーゼが働いてできます。洋からしは、和からしに比べると、刺激の少ないマイルドな辛味を持っています。

からしにおける、辛味物質の発生には酵素ミロシナーゼが必要ですが酵素が働くためには水も必要です。水の温度は、冷水よりもぬるめのお湯が好ましく、又熱湯などでは酵素は失活してしまいます。

参考：https://www.sbfoods.co.jp/sbsoken/qa/sub/karashi.html

アリルイソチオシアネートとは？

辛み成分のアリルイソチオシアネートは、植物が持っている抗酸化物質のフィトケミカル（別名：ファイトケミカル）の一種です。

抗酸化作用はもちろんですが、健康効果が期待されています。マスタードシードは、効果効能が特に注目されているスパイスではありませんが、消化促進や利尿作用、そして便秘改善効果が期待されるだけでなく、抗がん作用も示した研究が多く発表されています。

例えば、名古屋大学大学院生命農学研究科食品機能化学研究室が発表した「イソチオシアネートによるがん予防の可能性」という論文によると、ガン予防効果についてはより深い研究が必要としながらも、発がんリスクを軽減することができる可能性があると示されていました。

一方，疫学的研究からも，キャベツ，ハクサイ，ブロッコリーといったアブラナ科野菜の摂取は，様々な臓器での発がんリスクを軽減しうることが示唆されてきた。

(中略)

解毒酵素遺伝子多型はITC自体の代謝にも影響することから，解毒酵素誘導のヒトがん予防への関与については今後，より厳密な議論が必要であるが，いずれにせよITC類を含むアブラナ科野菜の摂取によるがん予防効果が，様々な研究の蓄積により信頼性の極めて高いものになりつつあるといえる
参考：https://www.jstage.jst.go.jp/article/jems/26/3/26_3_253/_pdf/-char/ja

おいしくて、体にもよさそうなら、やっぱりこれからも活用しようかな。笑

粒マスタードの作り方

ここからは、粒マスタードの詳しい作り方と材料をご紹介します。

材料

・イエローマスタードシード：30g
・ブラウンマスタードシード：30g
・酢：100g
・塩：3g程度
・ハチミツ：お好みで少々

作り方

１：ビンにマスタードシードとお酢を入れる。
２：そのまま常温で3日間ほど放置する。
３：マスタードシードが酢をすって膨らんだら、塩、はちみつを入れて、すり鉢でする。
(ミキサーでお好みの状態まで撹拌してもOK)
４：ビンにつめて、味がなじむまで3日間ほど放置する。

※すり鉢やミキサーで細かくすればするほど、辛みの強い粒マスタードになります。辛いものが苦手な方は、あまり細かく擦らずに、粒が残った状態にしておくのがおすすめです。

まとめ

自家製粒マスタード、いかがでしたか？

材料も特別なものはいらず、マスタードシードだけ手に入れたら、手軽に作れます。

自家製のほうがスパイスの香りが効いていて、私は好き♪　

便秘や消化促進の効果も期待される成分が入っているので、一度試す価値はありかなと思います。

みなさんの腸活や食卓のヒントになればうれしいです♪

この記事を書いた人
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長谷川ろみ

本サイト「腸内革命」の編集長。元おデブの腸活&発酵life×クリエイター。腸内細菌に救われたことをきっかけに、日本の発酵文化や腸の大切さを伝えるためのコト・モノ・しくみづくりに挑戦中。

「自分の周りの人の腸内環境をアップデートする」ことが目標♪

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