生麹・米麹の保存方法を発酵のプロが解説!麹菌は冷凍すると死ぬの?冷凍と冷蔵はどっちがおすすめ?

麹菌は冷凍すると死ぬ

【この記事で解決できるお悩み】
・生麹に含まれる麹菌は、冷凍保存すると死ぬの?
・米麹が使いきれない場合は、冷凍保存してもいいの?
・発酵に詳しい人がいつもしているおすすめの保存方法をおしえて!

長谷川ろみ

この記事では、こんなお悩みを解決します!

甘酒や塩こうじを作る時に、必ず使う米麹。

手作り発酵食の初心者

必ず使うとはいえ、毎日発酵食を作るわけじゃないからな~。保存方法難しい…

長谷川ろみ

わかります!特に発酵食品周りの材料って、腐りにくいから余計に保存方法がよくわかんないよね…笑

米麹は、米に「麹菌」を繁殖させたもの。

発酵食づくりに慣れていない時は、麹菌をなるべく死なせないことを意識する方が多く、米麹の保存方法に迷うという質問をよくいただきます。

でも、「死なせないように」とは言っても、その定義はちょっとあいまい。

さらに、「米麹」にはいろんな種類があるので、麹の種類別に最適な保存方法が違うんです。

そこで今回は、米麹の保存方法と生麹と乾燥麹の違いを徹底解説!心配している人が多い、「麹菌は冷凍すると死ぬのか?」についてもまとめてみました。

長谷川ろみ

この記事を書いた人:
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら

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目次

結論:麹菌は冷凍すると死ぬのか?

結論から言うと、麹菌は冷凍しても死にません。

しかし、活動しなくなります。

活動しない状態のことを「失活する」と言います。

失活する=活動をしなくなること

麹菌は、100種類以上の酵素を持つ真菌類の一種。

増殖しやすく、活動が活発な温度は、13℃以上45℃くらいまでだと言われています。(※1) 

熱に弱い麹菌は、それ以上になると、急に元気がなくなり、60℃以上になると死滅してしまいます。

長谷川ろみ

麹菌は熱には弱いけど、寒さには比較的強いんです。寒くなると失活はしますが、死んでいるわけではなく、冬眠するようなイメージが近いかもしれません。

麹菌は死んでいても生きていてもどっちでもいい

発酵食づくりの初心者

麹菌が死んだら、甘酒や味噌、塩こうじが作れないよね…?

長谷川ろみ

いやいや、そんなことはないんです。

麹菌は死んで死菌になろうが、生きて生菌のままだろうが、関係なく甘酒や味噌、塩こうじなどの発酵食品を作ることができます。

死菌=死んでいる菌
生菌=生きている菌

長谷川ろみ

薄情なことをいうようだけど、発酵食品が作れるかどうかだけなら、麹菌は死んでいても大丈夫。死菌でも生菌でも関係ありません。

発酵食づくりの初心者

薄情だなぁ…

麹菌が死んでしまっても発酵食品を作ることができる理由は、発酵食品を作るときに麹菌の菌体は必要ないからです。

必要なのは、麹菌が持っているハサミ(=酵素)だけ。

酵素は、麹菌が死んでしまっても関係なく動くからです。

生菌と死菌

生きている時に麹菌が作ってくれた酵素は、すでに米麹にたっぷり含まれています。

だから、麹菌自体が死んでしまっても、発酵食品を作ることができるのです。

長谷川ろみ

死なないように、死なないように、気を使うよりも、生きているうちに酵素をたっぷり作っておいてもらうことのほうが重要です。

麹菌は「生きもの」で酵素は「道具」

米麹には、たんぱく質を分解する酵素「プロテアーゼ」やでんぷんを分解する酵素「アミラーゼ」、脂肪を分解する酵素「リパーゼ」をはじめとする100種類以上の酵素(ハサミ)が含まれています。

麹菌=生きもの
酵素=道具(栄養素を分解するハサミのようなもの

この酵素(ハサミ)は、麹菌が生きていても死んでいても変わらず使うことができます。

麹菌と酵素

でも、酵素(ハサミ)も壊れないわけではありません。

酵素は90℃ぐらいまでしか活発に働かないので、例えば甘酒を作った後に火入れ(=甘酒を沸騰させること)してしまうと、酵素は失活します。

そして、これ以上栄養素は分解されなくなってしまいます。

麹菌:60℃で死滅
酵素:(種類にもよるが)約90℃で壊れる

麹菌がなぜ「体にいい」と言われるのか。

それは、麹菌が大量の酵素を持っていて、その酵素がたくさんの栄養を分解してくれて、代謝を高めるビタミンやミネラル、美白効果があるコウジ酸、腸内環境を整えるオリゴ糖などを作ってくれるからです。

麹菌自体が体に良いわけではないんです。

長谷川ろみ

死んじゃった麹菌の菌体は、食物繊維と同じように、私たちの腸内環境を整えてくれます。そう考えると死菌もありがたい成分の一つですね。

それでは、この「麹菌は冷凍すると死なないけど活動しなくなる」という点を踏まえて、米麹の保存方法を整理してみましょう。

長谷川ろみ

最適な保存方法は、米麹の種類にもよるんです。まず米麹が一体何なのか…その正体から整理しますよ~


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米麹とは?

麹とは、蒸したお米や麦、そして大豆などの穀物にカビをはやしたもの。

そして米麹とは、蒸したお米にカビをはやしたもののことを言います。

米麹
=蒸したお米にカビ(麹菌)を付着させ、 繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したもの
=日本に古くから伝わる醤油や味噌などを作るために必要不可欠な材料のひとつ

長谷川ろみ

ここで言う「カビ」とはもちろん「麹菌」のことです。麹菌はカビの一種なんですね。

生麹と乾燥麹の違い

米麹には、大きくわけて2種類あります。

➀生麹:蒸し米に麹菌をふりかけ、培養したもの
➁乾燥麹:蒸し米に麹菌をふりかけ、培養したものを乾燥させたもの

生麹と乾燥麹の違いは、作った後に乾燥させているか、させていないかのみで、乾燥麹にすると、麹菌は冬眠しているのと近い状態になり、麹菌の活動は止まります。

一方の生麹は、麹菌がずっと活動している状態のものを指します。

そのため、麹菌の酵素の分解力はかなり強く、分解力が必要なお料理の時(お肉を柔らかくしたいなど)は、生麹のほうがよいと言われています。

生麹と乾燥麹の見た目の違い

生麹と乾燥麹の見た目の違いは、お米の周りにふわふわとした菌糸が多いか少ないかです。

生麹:菌糸のふわふわが多い
乾燥麹:菌糸のふわふわが少ない

長谷川ろみ

でも、慣れていない人は「ほぼ同じじゃん?」って思ってしまう程度かも?正直、大きな違いではないかもしれません。

実際に麹を触ると水分量の違いを感じますが、ぱっと見る限りはどちらかわからない方も多いと思います。

長谷川ろみ

わたしも生麹と乾燥麹を3メートルぐらい離れたところから見た目で判断するのは難しいかも…。笑 単純に目が悪いってのもあるけどさ。

生麹の例

https://twitter.com/festimarry/status/1543703938536730624

\ 国産米を利用したおすすめ生麹(*´▽`*) /

乾燥麹の例

長谷川ろみ

見た目は生麹より、乾燥麹のほうが、少し硬そうに見えると思います!

生麹の長所と短所

長所麹の分解力が強い/水に戻さなくてもすぐ使える
短所常温保存出来ない(10度以下の保存が必須)/乾燥麹に比べると値段が高め

乾燥麹の長所と短所

長所常温で数か月保存可能/生麹に比べると値段が安め
短所生麹に比べると麹の分解力が弱い/水で戻す必要がある(または水を多く使う必要がある)
長谷川ろみ

乾燥麹が長持ちするのは、麹菌や酵素の活動が止まっているからなんですね。乾燥麹を水に戻すと、また麹菌は活発に動くようになります。


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米麹の日持ち時間

米麹の日持ち時間は、米麹の種類やメーカーによっても大きく変わりますが、ここでは平均的な目安をみてみましょう。

生麹の日持ち時間

生麹の日持ち時間は、一般的には1週間です。

1週間以内に、甘酒や塩こうじや味噌などに加工することが推奨されます。

2週間以上使わないのであれば、保存方法を変えるのがベターです。

長谷川ろみ

麹やさんによって特別な保存が必要な期間は違います。わたしがアドバイスをもらったのは、2週間以上とか、1か月以上とか…2週間使わないなら対策を打ったほうが安全かも?!

長谷川ろみ

手作り塩麹は、いつもビンに入れて保存しています。裏にはいつ作ったか日付もいちお書いておくよ。

乾燥麹の日持ち時間

乾燥麹の日持ち時間は、数か月以上です。

乾燥麹の日持ち時間もメーカーによって推奨期間が異なりますが、1年ぐらいはOKという方もいるので、しばらくは劣化しない印象です。

乾燥麹であっても暑いところに置きっぱなしにしていいという事ではなく、なるべく直射日光を避けた場所、なおかつ湿気が少ない場所に密閉した容器等に入れて置いておくようにしましょう。
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生麹の保存方法

それでは日持ち時間が過ぎてしまいそうな米麹はどのように保存するのがよいのでしょうか?

米麹の保存方法も生麹と乾燥麹で違います。まずは長期保存が難しい生麹から見ていきましょう。

生麹の保存方法は大きく分けて3つあります。

保存方法➀ 冷蔵庫で保存
保存方法➁ 冷凍庫で保存
保存方法➂ 塩切麹にして保存

一つずつ見ていきましょう。

保存方法➀ 冷蔵庫で保存

生麹を2~3週間のうちに使い切る予定の場合は、冷蔵庫で保存するのが有効です。

冷蔵庫で保存すると、酵素の分解力を保持したまま保存できます。

また、生麹を常温で保管するのはやめましょう。

季節や日当たりによっては、常温で40℃前後まで上がってしまいます。

そのまま放置すると麹菌の活動が停止してしまいます。

この状態を「焼け麹」と言います。

保存方法➁ 冷凍庫で保存

生麹を2~3週間のうちに使い切るのが難しいと判断した場合は、冷凍庫で保存しましょう。

冷凍庫で保存すると、酵素の分解力は弱まってしまう可能性もありますが、数か月間保存できます。

冷凍と解凍を繰り返すと、麹菌や酵素にダメージを与えてしまうので、米麹は小分けにして計画的に使用することをおすすめします。

保存方法➂ 塩切麹にして保存

生麹を2~3週間のうちに使い切るのが難しいと判断した場合のうち、味噌や塩こうじなど塩と一緒に使うことが決まっていて、常温で保管したい場合は、塩切麹と呼ばれる米麹を塩を合わせた状態で保存することもできます。

この場合は常温にも関わらず、冷凍保存と同じように数か月持たせることができます。

ただこの方法だとすでに塩が混ざっているので、用途に制限が出ます。塩を使わない甘酒づくりなどには使えませんので注意しましょう。

冷凍すると多少は酵素の元気がなくなるので、その点が気になる方は塩と混ぜる塩切麹もおすすめです。

乾燥麹の保存方法

乾燥麹は生麹と違って、すでに長期保存が可能な状態に乾燥しているので、常温でも数か月保存可能です。

もちろん早く使うに越したことはありませんが、生麹ほど気にすることはありません。
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冷凍した米麹の解凍方法と使い方

冷凍した米麹の解凍方法としては、常温解凍がベストです。

そのまま2時間ほど放置してから使いましょう。

長谷川ろみ

わたしは常温解凍が待てなくて、冷凍のまま使ってしまうこともありますが、塩麴でも甘酒でも失敗したことはありません。冷凍のままでもいいや~と言うわたしみたいなズボラな方は、必要な分量だけ冷凍庫から取り出して使うのもありかもです。

冷凍後の酵素は失活しないの?

冷凍中は失活していた酵素も、常温に戻すと問題なく使えるようになります。

米麹を冷凍保存するとカチカチに凍ってしまうと思う方もいるかもしれませんが、そんなことはありません。

米と米はパラパラのままくっつきませんし、使いたい分量だけ取り出すことも容易です。

長谷川ろみ

ほら、意外と冷凍した米麹ってパラパラしてるでしょ?甘酒も塩麹も味噌も…わたしは失敗したことないなぁ…。ただなんども冷凍と解凍を繰り返すと間違いなく分解力は落ちるのでもちろん早めに使い切るのがベストです。

冷凍後の栄養成分の変化

冷凍後の米麹の栄養成分に大きな変化はありません。

もちろん冷凍焼けしてしまう心配はありますが、冷凍の場合は数か月であれば大きな問題はないと言われています。

冷凍では問題ありませんが、火入れや高温の場所への放置には注意が必要です。

麹菌は50~60℃で死んでしまい、酵素は高温になると変質して効力が失活します。

調理済みの甘酒や塩麹も同様です。特に調理済みの場合は麹菌がせっかく作ったビタミンが壊れてしまいます。

ビタミン類は加熱に弱いものが多いので、温かい場所や火入れなど温度が上がる環境については細心の注意が必要です。
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麹菌の冷凍に関する良くある質問

麹菌の冷凍に関するその他の良くある質問をまとめました。

質問➀ 米麹で作った甘酒は冷凍できる?栄養は変化する?

米麹甘酒は、冷蔵庫なら1週間程度まで保存可能だと言われています。

甘酒は長時間温めて作るので、完成した時には麹菌はほとんど死滅していますし、酵素もかなり弱っている状態ですが、まだ酵素は活動しているので、1週間以上日持ちさせたければ、完全に酵素の働きを止める必要があります。

完全に酵素の働きを止めるには、火入れが必要です。

火入れ
=鍋に米麹甘酒を入れて、5分程度沸騰させること

沸騰させると酵素の活動が止まるので1週間と少しぐらいなら日持ちしやすくなります。ただし、熱に弱いビタミンが壊れてしまうので、ビタミン量は減ってしまうことが前提です。

もし栄養素を壊したくないのであれば、冷凍保存がおすすめです。

ドロドロした甘酒の場合はジップロックなどのジッパー付きの保存袋に甘酒を入れて、冷凍庫で保存してもカチカチには凍りません。

飲む分だけ都度出して飲むことができて便利です。

しかしサラサラの甘酒の場合は凍ってしまうこともあるので、製氷皿に注いでキューブ状に凍らせるのがおすすめです。

1つずつ解凍することができるので、自分が必要な分だけ飲むことができます。

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まとめ:生麹の保存方法を発酵のプロが解説

麹菌は冷凍しても死滅するわけではありませんが、活動しなくなります。

麹菌は100種類以上の酵素を持つ真菌類の一種で、増殖しやすい温度は13℃以上45℃くらいまでです。

そして熱に弱いので、60℃以上になると死滅してしまいます。

「麹菌が死んだら、甘酒や味噌、塩こうじが作れない!」と心配している方が多いかもしれません。

でも、実は麹菌が死んでようが、生きていようが、ヒトからするとそんなに関係ないんです。

なぜなら、麹菌の生命に関わらず、生きている時に麹菌が作ってくれた酵素が米麹にたっぷり含まれていて、わたしたちはその酵素を使って発酵食品を作るから。

また、米麹の保存方法は、米麹の種類によって異なります。

乾燥麹の場合は常温でも数か月持ちますが、生麹の場合は冷蔵庫か冷凍庫で保存してください。塩を混ぜても問題なく、常温保存にしたいのなら、塩切麹にして保存することも可能です。

保存方法➀ 冷蔵庫で保存
保存方法➁ 冷凍庫で保存
保存方法➂ 塩切麹にして保存

参考にしてみてね。

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参考文献

麹菌と麹~麹菌は冷凍すると死ぬ?!米麹の保存方法~
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/89/11/89_11_873/_pdf/-char/ja

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