乾燥麹と生麹の違いは?見た目や味、栄養の違いやおすすめの保存方法




甘酒や塩麹など、手作りをする方が増えてきたのか、最近は麹が近所のスーパーで買える身近なものに変わってきました。

麹はいろいろなものになじませることができる、手軽な腸活フードだと思っているので、うちにはいつも買い置きがあります。

でも最近は、麹が人気なのか、普通のスーパーで買えないこともあってショック。笑

そんな人気モノになってきた麹ですが、実は麹には大きくわけて2つの種類があることを知っていますか?

今回は、乾燥麹と生麹の違いについてまとめてみました。

麹とは?

麹とは、蒸したお米や麦、そして大豆などの穀物にカビをはやしたもの。

何となく見た目は白い胞子だらけで不安にさせるかもしれませんが、大丈夫。食べられるカビ、コウジカビが生えているんです。

麹の種類

カビをはやすもともとの穀物がお米の場合は米麹、麦の場合は麦麹、豆の場合は豆麹と呼ばれています。米麹が一番よくつかわれるので、スーパーなどでも買いやすいと思います。

私たち日本人が好む和食には、味噌や醤油、みりんやあまざけ、そして漬物などが多く使われますが、これらすべて麹のちからでできた、麹菌の作品です。

麹菌は日本の国菌

日本は昔から麹菌にとてもお世話になっているので、2006年に麹菌を「日本の国菌」として指定されました。

麹菌は酵母菌や乳酸菌などとも仲良しで、一緒にさまざまな発酵食品を作ってくれます。麹菌の特徴はとにかく持っている酵素が多いことで、いろいろな栄養素を酵素で分解することによって、より吸収しやすく、人間にとって大事な物質を作ってくれることが知られています。

乾燥麹と生麹の違い

日本人とゆかりが深い麹ですが、私たちがスーパーなどで見かける麹には、大きくわけて2種類があります。
それが、乾燥麹と生麹です。

生麹:蒸し米や麦や豆に麹菌をふりかけ、かもしたもの
乾燥麹:蒸し米や麦や豆に麹菌をふりかけ、かもしたものを、乾燥させたもの

生麹と乾燥麹は途中までは作り方が同じです。最後に乾燥させる工程を入れるかどうかが大きな分かれ道になります。

見た目や触感の違い

麹は醸したての時は板のような形になっていますが、これはもともとお米や麦があったところに麹菌が菌糸を伸ばし、米同士や麦同士をつなげていくからです。

その過程で板のようにまとまっているので、この形状の麹のことを「板麹」といいます。この時は麹のみためも綿のようにふわふわで麹菌も活発に活動している段階の「生麹」と呼ばれる状態です。

生ものとして認識する必要があります。

そしてそのあと、含まれた水分を飛ばして乾燥させたものが乾燥麹です。乾燥麹は、麹菌が冬眠している状態と近く、活動がストップしています。ですから、腐敗しずらくなり、保存がききやすくなります。乾燥麹を水に戻すことでまた、麹菌は活発に動くようになります。

お店の売り方によりますが、生麹も乾燥麹も板状のまま売られていることがあります。また別途バラバラにして売っているものもあります。

見た目ではあまり違いがわからないかもしれませんが、触ってみるとわかりやすく水分量が違います。乾燥麹は全く手につきませんが、生麹は手につく感覚があることがわかるでしょう。

味の違い

見た目が変わらないなら、味は変わるのかな。やっぱり生のほうがおいしいのかな。と疑問に思う方も多いかもしれません。

これは、結構人によって「違いがわかる!」という人と「あまりよく違いがわかんない」という人に分かれるように思います。

味はどっちもおいしい!でいいような気がします。笑

栄養の違い

味は似たようなものだけど、生麹と乾燥麹がとても大きく違うのは、麹菌の分解力です。別名を麹の力価といいます。

麹菌は酵素をたくさん持っているので、タンパク質も糖質も脂質も、あるいはほかのものもいろいろ分解するのですが、この分解の力はやっぱり生麹のほうが強いといわれています。

分解する力が強いということは、さまざまな栄養素を吸収しやすい形にしたり、別の新たな栄養素を作る量が多いということになるので、生麹のほうが栄養価が高いものができやすいと言えそうです。(もちろん生麹であっても保存方法によって変化はあり得るので絶対ではない)

分解力を期待するなら、生麹をお選びいただくのがベストかもしれません。

保存方法の違い

生麹は水分が多いままなのでふんわりしています。分解力もとても強く、いろいろな栄養素を作れます。

しかし最大の欠点は、長期保存がしずらいことです。冷蔵庫か冷凍庫に保存することが必要ですし、しょうゆや塩と合わせて腐りにくくする方法も必要かもしれません。

冷蔵庫でも2週間くらいで使い切った方が良いと言われています。

その点乾燥麹は、1か月以上は余裕でもちますし、場合によっては半年~1年でもOKといわれているので、あまり保存方法を気にしなくてもいいのがいいところです。(乾燥麹も不死身ではないので、念のため直射日光は避け、冷蔵庫へ入れるなどの配慮も必要です)

乾燥麹は乾燥しているため、なるべく水が吸収しにくい場所、湿気が少ない場所などで、密封容器を使って保存することをおすすめします。

よくスーパーなどで買うことができる乾燥麹を売っている株式会社伊勢惣のホームページでは、乾燥麹は価格的にも割安だとおっしゃっていました。

白色長毛菌を使用しているので、菌糸が長くて効果が強く、利用範囲が広い。
低温乾燥した乾燥こうじの為、保管がし易く、配送などの流通段階での品痛みが無い。また、生こうじより30%少なく使用できる為、生こうじより価格的に割安。
原材料に丸粒上米を使用している(くず米は一切使用していません)。
発芽玄米こうじは、発芽玄米本来の付加価値が求められる。

参考:株式会社伊勢惣
https://www.isesou.co.jp/kouji/

経済的な麹なんですね。

まとめ

生麹と乾燥麹は、両方ともおいしくて、さまざまなビタミンやミネラルを吸収しやすい形にしてくれる、ありがたい食材です。
それぞれのいいところをまとめてみると・・・

▼生麹のいいところ
麹の分解力がすごい
水に戻さずに使える
▼乾燥麹のいいところ
長期保存できる
近くで売られていることが多いので手軽で経済的

うん、どっちもいい!笑 私はお肉など何かを柔らかくしたいときは生麹を使うようにしていますが、それ以外は特にこだわらず両方食べているかなぁ…。

とはいえ、乾燥麹で作った塩こうじでも十分お肉は柔らかくなるんだけどね。

みなさんの発酵ライフに役立ちますように♪

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長谷川ろみ

長谷川ろみ

本サイト「腸内革命」の編集長。元おデブの腸活&発酵life×クリエイター。腸内細菌に救われたことをきっかけに、日本の発酵文化や腸の大切さを伝えるためのコト・モノ・しくみづくりに挑戦中。

「自分の周りの人の腸内環境をアップデートする」ことが目標♪

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