千枚漬けとは?京都の三大漬物の効果やアレンジレシピをチェック




千枚漬けは、京都の三大漬物の一つで、とても人気のお土産品のひとつでもあります。

京都に行ったことがある方なら、なんとなく「おいしい漬物」というイメージだけはお持ちかもしれませんが、なんでそんなへんてこな名前がついているのか、わからない人も多いはず。

今回は、千枚漬けについてまとめてみました。

千枚漬けとは?

まずは、千枚漬けの正体について、おさらいしてみましょう。

千枚漬けは、聖護院かぶをスライスして塩漬けしたあとに、昆布と一緒に乳酸菌発酵させた漬物です。

乳酸菌発酵独特の酸味があるものの、本来のかぶのうま味や昆布のうま味がきいて酸っぱすぎず、食べやすいので、とてもファンが多く、愛されている漬物です。

特徴としては、以下の2つです。

1:京野菜の聖護院かぶを使っていること
2:乳酸菌発酵させていること

しかし、細菌は砂糖や酢や調味料で漬けていて、発酵させていないものも多いようですね。もともと歴史上は乳酸菌発酵であり、京都の三大漬物のひとつとして、みんなに親しまれていました。

京都の三大漬物は以下の3つです。

すぐき漬け
柴漬漬け
千枚漬け

みんな聞いたことありますよね。どれがいちばん好きかは、みんなの好みが分かれそうだけど、一番アレンジレシピが多いのが千枚漬けじゃないかな?

意外といろんな食べ物に合うんです。

千枚漬けの名前の由来

なぜ千枚漬けというかということ、その理由は明確です。

蕪を薄く切って、何枚も何枚も重ねてつけるので、「樽に漬け込むときには千枚以上になった」という意味から千枚漬けと呼ばれるようになったそう。

だから、簡単に言ってしまうと、「とても薄くきってあるお漬物だよ」という意味もありそうです。この薄さがとてもおいしいんだよね。

聖護院かぶの特徴

聖護院かぶが作られる亀岡盆地は、朝晩の気温差が厳しく、その特徴的な気温がかぶをみずみずしく、そして甘くしてくれると言われています。

そのほのかな甘さがお漬物に適しているといわれていて、千枚漬けの材料として使われていますが、煮崩れしにくいという特徴もあり、煮物にするのも好まれます

千枚漬けは発酵している?

もともと千枚漬けは、聖護院かぶと昆布だけを使ったシンプルな材料で、乳酸菌発酵させた漬物でした。

乳酸菌発酵させるということは、それなりに時間をかけて作られていたんですよね。

皮をむいた聖護院かぶを薄くスライスして、まずは塩漬けします。その後、塩漬けによって余分な水分がなくなった蕪を昆布やみりんと合わせて乳酸発酵させます。

大体2週間ぐらいたったころが食べごろだそうですよ。

最近は、この昔ながらの乳酸発酵の方法だけでなく、お酢やお砂糖などを使用したものが多いようです。

聖護院かぶの特徴である、あまさときめ細かさ、肉質の柔らかさがお漬物にぴったりで、少しの時間でも甘酢が浸透しておいしい酢漬けになります。

発酵させると色も少し濃くなりますが、酢漬けの場合は色が白いままなので、お料理にも好まれて、よく使われるのだそうです。

どちらもおいしそうですが、いまだにすぐき漬けはきちんと発酵臭がするものが多いので、差別化されている気がします。発酵系のすっぱさが苦手な人でも、千枚漬けは好んで食べる方が多いですよね。

千枚漬け、ぬるぬるになったらだめ?

千枚漬けはぬるぬるする・・・とお思いの方もいるかもしれません。

あれは腐っているとか、腐敗菌が繁殖しているとか、そういうことでなく、どうやら水溶性食物繊維のペクチンが影響しているようです。

かぶには食物繊維もたくさん含まれているので、消化を助けてくれたり、腸内細菌のえさになってくれることも期待でき、腸内環境を整えてくれる効果も期待できますよ。

千枚漬けに期待できる効果

かぶは意外と意識しないと食べない野菜なので、この機会に期待効果をまとめてみましょう。

ビタミンC

かぶといえばビタミンCと言ってもいいぐらい、かぶにビタミンCが多く含まれていることは、有名です。

かぶの根の部分だけでなく、葉の部分にもビタミンCは多いので、自分でかぶをお料理する場合は葉っぱの部分もお漬物にしたいですね。

私たちの腸内環境を整えてくれるだけでなく、老化のもとと言われる酸化を防いだり、肌の調子を整えたりしてくれるビタミンCは毎日元気に活動するためにとても重要なビタミンです。

水溶性ビタミンなので、毎日とらないと体外に排泄されてしまうため、定期的に摂取する必要があります。

イソチオシアネート

大根などの辛みを感じる野菜に多く含まれる、イソチオシアネートは、私たちの消化を助けてくれたり、殺菌効果も期待できる大事な成分です。

一般的にアブラナ科に分類される野菜に多く含まれていて、大根やかぶはもちろん、キャベツやブロッコリーにも多く含まれます。

千枚漬けのアレンジレシピ

千枚漬けはとてもおいしいのですが、お漬物を食べる習慣がない方は、なかなか全部をそのまま食べきるのは難しい・・・ということもあると思います。

そもそもお米をたべる習慣がない人は、お漬物って食べにくいですよね。

しかし、お米を食べない人でもおつまみやおかずとして、とってもおいしいアレンジ方法がたくさんあるんです。

スモークサーモンのくるくる巻き

千枚漬けはスモークサーモンととても相性がいいんです。

スモークサーモンと千枚漬けをくるくると一緒にまくだけの超簡単レシピなのに、日本酒にもワインにもピッタリのおつまみになります。

場合によっては、青じそを一緒にまくのもおすすめです。もっと野菜が食べたいときは、水菜なども真ん中に入れてみると、さっぱりとしたサラダおかずになります。

ハムとチーズの重ねつまみ

千枚漬けはとにかくいろんな食材と相性がよくて、どんな食材にも合いやすいように思います。

それは和食の食材だけじゃなく、洋風でも意外とありかも?笑

チーズとハムと千枚漬けを重ねてきって一口ずつ食べるとこれはこれで洋風なおつまみに、軽いアクセントが加わって、なんだか新鮮です。

まとめ

千枚漬けは、薄く切ったかぶを乳酸菌で発酵させたお漬物で、京都の三大漬物のひとつでした。

あっさりしていて、しょっぱすぎないお漬物は、いろいろな食べ物に合いやすく、人気のお土産品です。

また京都に行きたいなぁ~。参考にしてみてくださいね。

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長谷川ろみ

長谷川ろみ

本サイト「腸内革命」の編集長。元おデブの腸活&発酵life×クリエイター。腸内細菌に救われたことをきっかけに、日本の発酵文化や腸の大切さを伝えるためのコト・モノ・しくみづくりに挑戦中。

「自分の周りの人の腸内環境をアップデートする」ことが目標♪

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