【この記事で解決できるお悩み】
・ぬか漬けに入れてはいけないものってあるの？
・ぬか漬けを漬ける時の注意点は？
・ぬか漬けに入れると美味しくなる意外な食材は？
長谷川ろみこの記事では、こんなお悩みを解決します！
ぬか漬けは、自宅で作ることができる人気の発酵食品のひとつ！
野菜に含まれる食物繊維がたくさん摂取できるので、腸活食のお供にもバッチリです。
しかし、ぬか漬けに入れてはいけないものがあることはご存知でしょうか？
そこで今回は、おいしいぬか床を管理していく上で重要な「ぬか漬けに入れてはいけないもの」を徹底解説！
さまざまなぬか漬けの失敗リスクを回避する方法・注意点もまとめてみました。
この記事を書いた人：
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら
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ぬか漬けに入れてはいけないもの：食材編
まずはぬか漬けに入れてはいけないものの中でも、主となるメイン食材編を5つご紹介！
一つずつ見ていきましょう。
水分が多い食材
ぬか漬けに入れてはいけないもの：食材編の1つ目は、水分が多い食材です。
・トマト
・新玉ねぎ
・豆腐
・レタスなど
特に大玉のトマトやレタスは水分量が多く、ぬか床が水っぽくなってしまう可能性があります。
水っぽくなるだけならまだよいのですが、水分を多く含んだぬかは酸素が少なくなり、乳酸菌が減ってしまいます。
乳酸菌が減り、バランスを崩したぬかは、少しずつ腐敗菌が増えて、腐りやすくなってしまうのです。
長谷川ろみ水分が多いと、ぬか床から腐敗臭がしたり、カビが生えやすくなるので注意が必要です。
日本食品成分表によると、水分量が多い野菜は以下のとおり。
| 種類 | 水分 |
|---|---|
| レタス/土耕栽培 | 95.9 |
| きゅうり/生 | 95.4 |
| はくさい/結球葉/ゆで | 95.4 |
| チンゲンサイ/葉/ゆで | 95.3 |
| はくさい/結球葉/生 | 95.2 |
| だいこん/根/皮なし | 94.8 |
| セロリ/葉柄/生 | 94.7 |
| だいこん/根/皮なし | 94.6 |
| こまつな/葉/ゆで | 94 |
| 赤色トマト/生 | 94 |
| なす/ゆで | 94 |
長谷川ろみ単純に水分量の多さで比べると、きゅうりも多いんですが、周りが硬い皮で覆われているので、水分量の割にはちょうどよく浸かります。
大きな普通のトマトを切って、そのままぬか床に入れる方がたまにいらっしゃいますが、かなり水分が出てしまうのでおすすめしません。
レタスも薄いのもあって、すぐにとろけてしまいます。
長谷川ろみミニトマトをつけてみたこともあるんだけど、皮があったらあったで、浸かりにくいんだよなぁ…。トマトはぬか漬けよりも生で食べるほうがわたしは好きです。
香りが強い食材
ぬか漬けに入れてはいけないもの：食材編の2つ目は、香りが強い食材です。
・納豆
・にら
・にんにく
・ネギなど
香りが強い食材は、ぬか床ににおいが残ってしまい、その後他の食材を漬けた時に、ずっと同じ臭いが残ってしまいます。
特に気がつかずにやってしまうのは、にんにくやにらです。
長谷川ろみ納豆をキッチンペーパーにくるんで、「納豆のぬか漬け」を作る方もいらっしゃいますが、ぬか床は間違いなく納豆風味に…笑 にんにくやにらも一度漬けてしまうと元に戻せないので「納豆のぬか漬け専用ぬか床」を作ったほうがいいかも…
アクが強い食材
ぬか漬けに入れてはいけないもの：食材編の3つ目は、アクが強い食材です。
・山菜(ふきのとう、わらびなど)
・ほうれん草
・せり
・菜の花
・小松菜など
アクが強い食材は、ぬか漬けにすると苦みやえぐみがでて美味しくありません。
アク
＝食材の渋みやえぐみ、臭みの原因となる成分が染み出したもの
長谷川ろみアク抜きをすればぬか漬けにできないわけではないのですが、ゆでる工程を設ける手間がかかるし、アク抜きをしている途中で形も崩れます。ぬか漬けにするまでのハードルは、めちゃくちゃ高いです…。
また、アク抜きをしてぬか漬けにしたところで、ぬか床には風味が残ってしまい、次に違う野菜を漬けた時に味が違ってしまうというデメリットもあります。
生で食べられない食材
ぬか漬けに入れてはいけないもの：食材編の4つ目は、生で食べられない食材です。
・きのこ類(エリンギ、まいたけ、しめじなど)
・いも類(じゃがいも、さつまいも、さといもなど)
・もやしなど
生で食べられない食材は、下処理をしないとおいしいぬか漬けができません。
例えばきのこ類は、軽くゆでたり、蒸したり、お湯をかけるなどの下処理をしてから、キッチンペーパーなどでしっかり水気を切り、その上で漬け床にいれましょう。
下処理をした場合に心配なのが水分です。水分が多いぬか床は腐敗するリスクも高くなるので、なるべく水は入れないように注意が必要です。
長谷川ろみきのこ類はそのままだとなかなか味が染みないよ。わたしはいつもちょっとだけ蒸して、蒸しきのこを漬けてます。
また、じゃがいもやさつまいもなどのいも類もそのままぬか漬けにすることはできません。
特にいも類に含まれるでんぷんは加熱処理しないと消化しにくい成分なので、胃腸に負担をかけてしまう可能性があります。
長谷川ろみいも類の中でも山芋や長芋はそのまま食べられますよね！そのまま食べられる芋類は、ぬか床に入れても大丈夫！美味しく浸かります。個人的には山芋のぬか漬けは大好きです。
また、意外に心配なのがもやしです。
あまり知られていませんが、もやしは生で食べるのが危険な食材のひとつです。
なぜならもやしは収穫までに日光の光を浴びていないため、紫外線による自然な消毒が行われていないのです。
【もやしづくりの環境(作り方)】
温度：25～30℃程度で十分な水と湿度がある場所が必要
明るさ：暗い場所が良い(日光をあてない)
長谷川ろみ日光の紫外線の殺菌効果はほんとにすごいの…！「日光消毒」「紫外線消毒」っていう言葉があるぐらいですから！
そのため、生のままぬか床に入れてしまうと、雑菌が繁殖しやすく腐ってしまう可能性が高くなります。
兵庫県学校給食・食育支援センターの報告(※1)によると、もやしは洗浄後でも多くの菌が残っていることがわかっていて、大腸菌の陽性反応がでるケースも少なくありません。
海外ではもやしが原因の集団食中毒が頻繁に起きているという報告もあるので、もやしをぬか漬けにしたい場合は、必ず加熱処理をすることをおすすめします。
【もやしに存在する可能性がある微生物】
・サルモネラ等の食中毒菌
・アルタナリア属（ススカビ）
・アスペルギルス属（コウジカビ）
・フザリウム属（アカカビ）など
長谷川ろみ特にカビ類が多いんだなぁ…必ず加熱するっていうのがポイントです。
生肉・生魚類
ぬか漬けに入れてはいけないもの：食材編の5つ目は、生肉・生魚類です。
肉や魚の加工品はぬか漬けにすることが可能ではありますが、生肉や生魚は菌が繁殖する可能性があるので、普通はぬか漬けにはしません。
ぬか漬けにしたい場合は、生肉や生魚を漬ける分だけ分けて、ぬかを使い捨てにするのが一般的です。
長谷川ろみ1回漬けたぬか床は破棄！というルールでやるなら、安心です。
ぬか漬けに入れてはいけないもの：副材料・道具編
次にぬか漬けのメイン食材の横で力を発揮する副材料や道具を4つご紹介します。
一つずつ見ていきましょう。
パチンコ玉・市販の釘
ぬか漬けに入れてはいけないもの：副材料・道具編の1つ目は、パチンコ玉・市販の釘です。
なすをはじめとする「アントシアン系色素」が含まれた食材は、ぬか漬けにすると褐色に色落ちしやすくなります。
その理由は乳酸菌です。
ぬか床に住んでいる乳酸菌が酸を出し、ぬか床全体を酸性にすることで、色が変わってしまうのです。
【アントシアン系色素が含まれた食材】
・なす
・しそ
・黒豆
・いちごなど
この色落ちを防ぐために、昔からぬか床に「鉄」や「みょうばん」を入れる方法を使います。
「鉄」や「みょうばん」は、アントシアン系色素を安定させる性質を持っているからです。
長谷川ろみ特になすのぬか漬けを作りたい場合は注意が必要ですね。
最近はぬか漬け専用の鉄が売っているので、それを使えば問題ありません。
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ワックス・防腐剤のついた柑橘類の皮
ぬか漬けに入れてはいけないもの：副材料・道具編の2つ目は、ワックス・防腐剤のついた柑橘類の皮です。
香りづけのために柑橘類の皮を使うことがある方は、その皮の部分に農薬やワックスが使われていないかご確認ください。
・農薬不使用
・ノーワックス
・防腐剤不使用
・防カビ剤不使用など
酒・アルコール・だし汁などの水分
ぬか漬けに入れてはいけないもの：副材料・道具編の3つ目は、酒・アルコール・だし汁などの水分(液体状のもの)です。
・酒/アルコール
・ヨーグルト
・だし汁 など
ビールを少しだけ入れると、発酵の過程で生まれた糖やタンパク質が乳酸菌のエサになり、乳酸菌が活性化します。
しかし、水分はぬか床管理の大敵です多すぎると腐敗の元になるので、まだぬか床管理に慣れてない場合は、ビール、ヨーグルト等液体状のものは、あまりおすすめしません。
ぬか漬け用ではない生ぬか
ぬか漬けに入れてはいけないもの：副材料・道具編の4つ目は、ぬか漬け用ではない生ぬかです。
生ぬか
＝お米を精米したときに出る胚芽と外皮が混ざった粉(火入れなし)
炒りぬか
＝お米を精米したときに出る胚芽と外皮が混ざった粉を炒ったもの(火入れあり)
生ぬかと炒りぬかが異なる点は、加熱していないことです。
そのため、生ぬかは虫の卵や雑菌がついている可能性があります。
ぬか床の米ぬかは、精米したての新鮮な米ぬかを炒って使うようにしましょう。
長谷川ろみ虫が湧くとか…トラウマになっちゃう…ｗ
ぬか床に入れる隠し味におすすめの食材
ぬか床は、工夫次第で自分好みの味に変化させ、美味しくすることが可能です。
長谷川ろみここがぬか床のおもしろいところですよね。
自分なりにいろいろ試してみるのがいちばんおすすめですが、ぬか床に入れると間違いなく美味しくなる隠し味の定番と言えば、こちらの食材です。
それぞれ微妙に役割が違うので、ひとつずつ見ていきましょう。
昆布
ぬか漬けの隠し味として昆布を足すと、うま味が追加できます。
理由は、昆布に含まれる「グルタミン酸」という成分が入っているから。
長谷川ろみ実は「グルタミン酸」は、1908年（明治41年）に東京帝国大学（現・東京大学）の池田菊苗博士が日本で発見してるんだよ。
同じ昆布でもグルタミン酸の含有量は大きく違い、「真昆布」や「羅臼昆布」がおすすめです。
昆布のグルタミン酸含有量
| 真昆布 | 3190㎎ |
| 羅臼昆布 | 2286㎎ |
| 利尻昆布 | 1985㎎ |
| 日高昆布 | 1344㎎ |
干し椎茸
ぬか漬けの隠し味として干し椎茸を足すと、また違ったうま味が追加できます。
理由は、干し椎茸に含まれる「グアニル酸」という成分です。
長谷川ろみ椎茸は昆布にも多い「グルタミン酸」も含まれているので、うま味の相乗効果が期待できます！
グルタミン酸もグアニル酸も、生椎茸にはあまり含まれていないので、干してあることが重要です。
| 生椎茸 | 干し椎茸 | |
|---|---|---|
| グルタミン酸（mg/100g) | 70 | 1060 |
| グアニル酸（mg/100g) | ー | 150 |
長谷川ろみ干し椎茸のグルタミン酸の量は、生椎茸のなんと15倍です！すごー。
長谷川ろみ干し椎茸は水分が多くなりすぎたぬか床の水分も吸収してくれるので、一石二鳥なんです。
煮干・鰹節
さらに、ぬか漬けの隠し味として煮干・鰹節を足すと、また違ったうま味が追加できます。
煮干し、かつお節、魚、肉類に多く含まれるうま味成分は、イノシン酸です。
うま味成分は、種類の違うものをいろいろ組み合わせることで、どんどん味に深みがでておいしくなるので、昆布のグルタミン酸、干し椎茸のグアニル酸にプラスして、煮干・鰹節を入れることで、また違ったおいしさが体験できます。
長谷川ろみたとえば、いわゆる「生ハムメロン」！生ハムの「イノシン酸」とメロンの「グルタミン酸」を一緒にすることで、より美味しくなると言われているの。
長谷川ろみ煮干しも人気の隠し味食材ですよね。
鷹の爪
ぬか漬けの隠し味として、またカビを防ぐためにも人気なのが鷹の爪です。
ぬか漬けにあまり含まれていない辛みを少し加えることで、ぼんやりした味がぴしっと引き締まるのはもちろん、唐辛子に含まれる「カプサイシン」に殺菌作用があり、ぬか漬けの乳酸菌が増えすぎてすっぱくなりすぎないように調整してくれる効果があります。
長谷川ろみ一部の菌だけが暴走せず、バランスのよいぬか床を作ってくれます。
長谷川ろみ切らずにそのまま入れる人もいるし、輪切りにして入れる人もいるし…。辛みを強めにしたいなら輪切りにするのがおすすめです。ただし輪切りにすると取り除くのは難しいので、取り除く可能性がある人はそのままがいいですよ。
山椒の実
ぬか漬けの隠し味として、またカビを防ぐためにも使えるもう一つの食材が山椒の実です。
山椒の実も抗菌作用があり、ぬか床のバランスを整えてくれる効果があります。
産膜酵母が増えすぎて、ぬか床に白い膜が張ってしまったり、気温が高い夏などに腐敗菌の増殖が心配な時に重宝します。
長谷川ろみスパイシーな香りも食欲をそそるよね…。わたしは大好き！
野菜の皮/キャベツの外葉
ぬか漬けの隠し味として、逆に乳酸菌の増殖を進めたい場合に使える食材が、野菜の皮やキャベツの外葉です。
これらの野菜は乳酸菌のエサとなり、発酵を促すため、なかなか発酵が進まず、味に深みが出ない場合に重宝します。
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知っておきたい！ぬか床の管理方法
ぬか漬けに興味がある人ぬか床の管理が難しくて、腐らせてしまったことがあるんだよね…。それ以来コワくて、ぬか漬けとは疎遠になっちゃった…。
長谷川ろみぬか床の管理って難しいわけではないんだけど、コツがいるんです。ここからはぬか床の管理方法のコツをお話してくよ。
毎日必ずすべきぬか床のお手入れとは？
ぬか床は毎日1回、混ぜるのがおすすめです。
最近は、混ぜなくてもよいぬか床も販売されていますが、普通のぬか床であれば、１日１回は混ぜたいところ。
長谷川ろみ神経質になりすぎる必要はないけど、やっぱり放置しすぎると、失敗率が高まる印象があります。
１日ぐらい忘れても全く問題ありませんが、長らく放置しておくと、ぬか床の中の菌のバランスが崩れます。
・乳酸菌が増殖しすぎて、酸っぱくなる
・酪酸菌が増殖しすぎて、靴下の蒸れたにおいがする
・産膜酵母が繁殖しすぎて、シンナーのようなにおいがするなど
菌のバランスが崩れると、おいしいぬか漬けを作ることが難しくなるのです。
ただし、ぬか床を気にしすぎて混ぜすぎるのもおすすめしません。酸素を入れすぎると、今度は酸素が嫌いな菌が育たなくなるので、菌のバランスが崩れます。
適度に混ぜるのが大切です。
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ぬか床が水っぽくなってきたら？
ぬか床に何度か野菜を漬けると、野菜からでた水分がぬか床にいきわたり、少しずつ水っぽくなります。
こうなったら要注意。
水分量が増えたぬか床は、酸素が減り、腐敗菌が増えすぎてしまう可能性があります。
水分調整のためには、少しずつぬかを足して、元の固さまで戻すのはもちろん、水分が少ない干し椎茸や高野豆腐をぬか漬けにすることで、水分を吸わせるのがおすすめです。
長谷川ろみ干し椎茸や高野豆腐では歯が立たないぐらいに水分が増えてしまったら、キッチンペーパーなどで水分をふき取るのもよい方法です。
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漬けた食材が酸っぱくなってしまったら？
ぬか漬けの酸味が強くなってしまったなら、そのぬか床は乳酸菌が増えすぎている可能性があります。
かき混ぜる回数が少なかったり、塩分が少なすぎるのが原因です。
長谷川ろみぬか床の上下がひっくり返るぐらいにしっかりと混ぜるのがおすすめです。塩や唐辛子、山椒の実など抗菌作用があるものを入れるのも、酸味を抑える手助けになるよ。
表面が白っぽくなってしまったら？
表面が白っぽい薄い膜が張ってしまったら、産膜酵母が発生しすぎています。
産膜酵母は害のある菌ではありませんので、よほどでない限りはそのままぬか床に混ぜ込んでしまえばOKです。
しばらくかき混ぜるのを忘れて、分厚い白い膜ができてしまっていたら、無理に混ぜ込まず、スプーンなどで取り除きましょう。
しばらく何も漬けないときの対処法
しばらく使う予定がないぬか床は、冷凍保存も可能です。
漬かっているものがないかどうか入念にチェックして、何も使っていない状態になったら、そのまま冷凍庫に入れます。
もう一度使いたい時に自然解凍で戻せば、そのまま使えます。
まとめ：ぬか漬けに入れてはいけないもの9選！注意点や入れると美味しくなるもの
ぬか漬けに入れてはいけないものは、以下のとおりです。
これらをぬか床に入れると、ぬか漬けづくりに失敗するリスクが高くなるので注意が必要です。
失敗リスクを低くしたり、自分好みのおいしいぬか漬けに近づけるためにおすすめのおたすけ食材は以下のとおり。
参考にしてみてね。
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参考文献
(※1)もやしの微生物汚染(兵庫県学校給食・食育支援センター 検査・食育だより)
http://www.hyogo-kyushoku.jp/modules/xelfinder/index.php/view/336/kensa_228.pdf
