ぬか漬けに入れてはいけないもの9選!意外なぬか床管理の注意点を徹底解説!

ぬか漬けに入れてはいけないもの9選

【この記事で解決できるお悩み】
・ぬか漬けに入れてはいけないものってあるの?
・マズくなったり、虫が湧くこともあると聞いたのだけど…虫が湧くのはコワすぎる…泣

長谷川ろみ

この記事では、こんなお悩みを解決します!

ぬか漬けは自宅で作ることができる人気の発酵食品のひとつ!

野菜に含まれる食物繊維がたくさん摂取できるので、腸活食のお供にもバッチリです。

しかし、ぬか漬けに入れてはいけないものがあることはご存知でしょうか?

長谷川ろみ

ぬか床に入れると、まずくなったり、腐りやすくなったり、虫が湧くリスクが増えたりするんです。ひぃ~。

そこで今回は、おいしいぬか床を管理していく上で重要な「ぬか漬けに入れてはいけないもの9選」を徹底解説!

ぬか床に入れてはいけないものを入れるとどうなるかを含め、さまざまなぬか漬けリスクを回避する方法・注意点もまとめてみました。

長谷川ろみ

この記事を書いた人:
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら

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目次

ぬか漬けに入れてはいけないもの:食材編

まずはぬか漬けに入れてはいけないものの中でも、主となるメイン食材編を5つご紹介しましょう。

入れてはいけないもの① 水分が多い食材
入れてはいけないもの➁ 香りが強い食材
入れてはいけないもの➂ アクが強い食材
入れてはいけないもの➃ 生で食べられない食材
入れてはいけないもの➄ 生肉・生魚類

一つずつ見ていきましょう。

入れてはいけないもの① 水分が多い食材

ぬか漬けに入れてはいけないもの:食材編の1つ目は、水分が多い食材です。

・トマト
・レタスなど

特に大玉のトマトやレタスは水分量が多く、ぬか床が水っぽくなってしまう可能性があります。

日本食品成分表によると、水分量が多い野菜は以下のとおりです。

種類水分
レタス/土耕栽培95.9
きゅうり/生95.4
はくさい/結球葉/ゆで95.4
チンゲンサイ/葉/ゆで95.3
はくさい/結球葉/生95.2
だいこん/根/皮なし94.8
セロリ/葉柄/生94.7
だいこん/根/皮なし94.6
こまつな/葉/ゆで94
赤色トマト/生94
なす/ゆで94
長谷川ろみ
単純に水分量の多さで比べると、きゅうりも多いんですが、周りが硬い皮で覆われているので、ちょうどよく浸かります。

大きな普通のトマトを切ってぬか床に入れる方がたまにいらっしゃいますが、かなり水分が出てしまうのでおすすめしません。

レタスも薄いのもあって、すぐにとろけてしまいます。

水分量の多い野菜を入れすぎたぬか床は、水っぽくなってイヤな臭いがするようになったり、塩分量の調整が難しくなって腐りやすくなるので注意が必要です。

長谷川ろみ
ミニトマトをつけてみたこともあるんだけど、皮があったらあったで、浸かりにくいんだよなぁ…。トマトはぬか漬けよりも生で食べるほうがわたしは好きです。

入れてはいけないもの➁ 香りが強い食材

ぬか漬けに入れてはいけないもの:食材編の2つ目は、香りが強い食材です。

・納豆
・にら
・にんにく
・ネギなど

香りが強い食材は、ぬか床ににおいが残ってしまい、その後他の食材を漬けた時に、ずっと同じ臭いが残ってしまいます。

特に気がつかずにやってしまうのは、にんにくやにらです。

長谷川ろみ
納豆をキッチンペーパーにくるんで漬ける方もいらっしゃいますが、ぬか床は間違いなく納豆風味に…笑 にんにくやにらも一度漬けてしまうと元に戻せないので、ぬか床を半分に分けてお試し床を作ったほうがいいかも…

入れてはいけないもの➂ アクが強い食材

ぬか漬けに入れてはいけないもの:食材編の3つ目は、アクが強い食材です。

・山菜(ふきのとう、わらびなど)
・ほうれん草
・せり
・菜の花
・小松菜など

アクが強い食材は、ぬか漬けにすると苦みやえぐみがでて美味しくありません。

アク
=食材の渋みやえぐみ、臭みの原因となる成分が染み出したもの
長谷川ろみ
アク抜きをすればぬか漬けにできないわけではないのですが、ゆでる工程を設ける手間がかかるし、アク抜きをしている途中で形も崩れます。ぬか漬けにするまでのハードルは、めちゃくちゃ高いです…。

また、アク抜きをしてぬか漬けにしたところで、ぬか床には風味が残ってしまい、次に違う野菜を漬けた時に味が違ってしまうというデメリットもあります。

入れてはいけないもの➃ 生で食べられない食材

ぬか漬けに入れてはいけないもの:食材編の4つ目は、生で食べられない食材です。

・きのこ類(エリンギ、まいたけ、しめじなど)
・いも類(じゃがいも、さつまいも、さといもなど)
・もやしなど

生で食べられない食材は、下処理をしないとおいしいぬか漬けができません。

例えばきのこ類は、軽くゆでたり、蒸したり、お湯をかけるなどの下処理をしてから、キッチンペーパーなどでしっかり水気を切り、その上で漬け床にいれましょう。

長谷川ろみ
きのこ類はそのままだとなかなか味が染みません。下処理をした場合に心配なのが水分です。水分が多いぬか床は腐敗するリスクも高くなるので、なるべく水は入れないように注意が必要です。

また、じゃがいもやさつまいもなどのいも類もそのままぬか漬けにすることはできません。

特にいも類に含まれるでんぷんは加熱処理しないと消化しにくい成分なので、胃腸に負担をかけてしまう可能性があります。

長谷川ろみ
いも類の中でも山芋や長芋はそのまま食べられますよね!そのまま食べられる芋類は、ぬか床に入れても大丈夫!美味しく浸かります。個人的には山芋のぬか漬けは大好きです。

また、意外に心配なのがもやしです。

あまり知られていませんが、もやしは生で食べるのが危険な食材のひとつです。

なぜならもやしは収穫までに日光の光を浴びていないため、紫外線による自然な消毒が行われていないのです。

【もやしづくりの環境(作り方)】
温度:25~30℃程度で十分な水と湿度がある場所が必要
明るさ:暗い場所が良い(日光をあてない)
長谷川ろみ
日光の紫外線の殺菌効果はほんとにすごいの…!「日光消毒」「紫外線消毒」っていう言葉があるぐらいですから!

そのため、生のままぬか床に入れてしまうと、雑菌が繁殖しやすく腐ってしまう可能性が高くなります。

兵庫県学校給食・食育支援センターの報告(※1)によると、もやしは洗浄後でも多くの菌が残っていることがわかっていて、大腸菌の陽性反応がでるケースも少なくありません。

海外ではもやしが原因の集団食中毒が頻繁に起きているという報告もあるので、もやしをぬか漬けにしたい場合は、必ず加熱処理をすることをおすすめします。

【もやしに存在する可能性がある微生物】
・サルモネラ等の食中毒菌
・アルタナリア属(ススカビ)
・アスペルギルス属(コウジカビ)
・フザリウム属(アカカビ)など
長谷川ろみ
特にカビ類が多いんだなぁ…必ず加熱するっていうのがポイントです。

入れてはいけないもの➄ 生肉・生魚類

ぬか漬けに入れてはいけないもの:食材編の5つ目は、生肉・生魚類です。

肉や魚の加工品はぬか漬けにすることが可能ではありますが、生肉や生魚は菌が繁殖する可能性があるので、普通はぬか漬けにはしません。

ぬか漬けにしたい場合は、生肉や生魚を漬ける分だけ分けて、ぬかを使い捨てにするのが一般的です。

長谷川ろみ
1回漬けたぬか床は破棄!というルールでやるなら、安心です。

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ぬか漬けに入れてはいけないもの:副材料・道具編

次にぬか漬けのメイン食材の横で力を発揮する副材料や道具を4つご紹介します。

入れてはいけないもの➅ パチンコ玉・市販の釘
入れてはいけないもの➆ ワックス・防腐剤のついた柑橘類の皮
入れてはいけないもの⑧ 酒・アルコール・だし汁などの水分
入れてはいけないもの⑨ ぬか漬け用ではない生ぬか

一つずつ見ていきましょう。

入れてはいけないもの➅ パチンコ玉・市販の釘

ぬか漬けに入れてはいけないもの:副材料・道具編の1つ目は、パチンコ玉・市販の釘です。

なすをはじめとする「アントシアン系色素」が含まれた食材は、ぬか漬けにすると褐色に色落ちしやすくなります。

その理由は乳酸菌です。

ぬか床に住んでいる乳酸菌が酸を出し、ぬか床全体を酸性にすることで、色が変わってしまうのです。

【アントシアン系色素が含まれた食材】
・なす
・しそ
・黒豆
・いちごなど

この色落ちを防ぐために、昔からぬか床に「鉄」や「みょうばん」を入れる方法を使います。

「鉄」や「みょうばん」は、アントシアン系色素を安定させる性質を持っているからです。

長谷川ろみ
特になすのぬか漬けを作りたい場合は注意が必要ですね。

最近はぬか漬け専用の鉄が売っているので、それを使えば問題ありません。

可愛すぎるだろ!

南部鉄器が土偶をだした!
鉄分補給や料理でアサリの砂出しとか
煮物で錆びた釘の代わりに
ぬか漬けのなかにとか
売れすぎて製造が間に合わないらしい

腹筋、背筋シリーズもある(笑) pic.twitter.com/Ev4Ir9fsts

— 小春パパ 🐎🐎久々に競馬場に行きたい (@M0286) December 12, 2018

パチンコ玉は止めた方がいい!クロムメッキされていて駄目だと思う。ぬか漬け用の鉄があるし1000円もしないからそちらにした方がいい

— たまにはコメントしてみます。 (@tamani_kome) February 25, 2019

穴子煮て穴子丼を!
大満足♪お弁当でもぜんぜんOKかも👍
ミョウバン手に入れたら
茄子のぬか漬けの発色も良くなってきた!
ただ時間経つと色抜けしちゃうんだよな?
鉄釘も入れてるけど鉄が悪いか・・・

ロングロングアゴ〜
良く夜に穴子を獲りに行ったよな🎣 pic.twitter.com/OHC2s6D3fy

— SuSuSu(🇨🇳で🇹🇭にも🇯🇵にも帰れない中) (@sususu_bkk) July 1, 2021

入れてはいけないもの➆ ワックス・防腐剤のついた柑橘類の皮

ぬか漬けに入れてはいけないもの:副材料・道具編の2つ目は、ワックス・防腐剤のついた柑橘類の皮です。

香りづけのために柑橘類の皮を使うことがある方は、その皮の部分に農薬やワックスが使われていないかご確認ください。

・農薬不使用
・ノーワックス
・防腐剤不使用
・防カビ剤不使用など

煮干五匹
山椒の実10粒
冷凍保存していた柚子の皮
唐辛子をぬか床に入れた。
おいしくな〜れ
ぬかぬかきゅん pic.twitter.com/dHww24PjMU

— みゅうたん (@xxskymindxx) June 26, 2015

入れてはいけないもの⑧ 酒・アルコール・だし汁などの水分

ぬか漬けに入れてはいけないもの:副材料・道具編の3つ目は、酒・アルコール・だし汁などの水分(液体状のもの)です。

・酒/アルコール
・ヨーグルト
・だし汁 など

ビールを少しだけ入れると、発酵の過程で生まれた糖やタンパク質が乳酸菌のエサになり、乳酸菌が活性化します。

しかし、水分はぬか床管理の大敵です多すぎると腐敗の元になるので、まだぬか床管理に慣れてない場合は、ビール、ヨーグルト等液体状のものは、あまりおすすめしません。

入れてはいけないもの⑨ ぬか漬け用ではない生ぬか

ぬか漬けに入れてはいけないもの:副材料・道具編の4つ目は、ぬか漬け用ではない生ぬかです。

生ぬか
=お米を精米したときに出る胚芽と外皮が混ざった粉(火入れなし)
炒りぬか
=お米を精米したときに出る胚芽と外皮が混ざった粉を炒ったもの(火入れあり)

生ぬかと炒りぬかが異なる点は、加熱していないことです。

そのため、生ぬかは虫の卵や雑菌がついている可能性があります。

日々の忙しさに前回は生ぬかに虫をわかせた私だが、今回は米びつに何かわかせたようでもう夢に見そうでコワい。明日仕事から帰ったら勇気を出して米びつをひっくり返そうと思う。こんな生活もういやだー。

— さくらん (@jumius0428) June 30, 2014

畑で夏野菜が採れ始めてきたからまたぬか床作りたいけど、今の時期の生ぬかは虫がわきやすいからオススメできないって言われた…。虫がわいてない新鮮なぬかゲットしたい!

— kanei (@kaneiko666) June 17, 2018

ぬか床の米ぬかは、精米したての新鮮な米ぬかを炒って使うようにしましょう。

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まとめ~ぬか漬けに入れてはいけないもの9選~

ぬか漬けに入れてはいけないもの9選は、以下のとおりです。

入れてはいけないもの① 水分が多い食材
→トマトやレタス
→ぬか床の水分量が多すぎて腐敗しやすくなる

入れてはいけないもの➁ 香りが強い食材
→納豆、にら、にんにく、ネギなど
→あらかじめぬか床を分けて漬けることで回避する

入れてはいけないもの➂ アクが強い食材
→山菜(ふきのとう、わらびなど)、ほうれん草など
→ぬか床には安易に入れないのが賢明

入れてはいけないもの➃ 生で食べられない食材
→きのこ類、いも類、もやしなど
→下ごしらえが必要

入れてはいけないもの➄ 生肉・生魚類
→生肉・生魚類など
→ぬか床には安易に入れないのが賢明

入れてはいけないもの➅ パチンコ玉・市販の釘
→ぬか床には安易に入れないのが賢明

入れてはいけないもの➆ ワックス・防腐剤のついた柑橘類の皮
→ぬか床には安易に入れないのが賢明

入れてはいけないもの⑧ 酒・アルコール・だし汁などの水分
→ぬか床には安易に入れないのが賢明

入れてはいけないもの⑨ ぬか漬け用ではない生ぬか
→下ごしらえが必要

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参考文献

(※1)もやしの微生物汚染(兵庫県学校給食・食育支援センター 検査・食育だより)
http://www.hyogo-kyushoku.jp/modules/xelfinder/index.php/view/336/kensa_228.pdf

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